阅读找回自己
，材料是否新鲜，越新鲜的食材越是能最好的保留本味与养分。
2，烹制手法的差异，也就是该炖的炖，该炒的炒，炒丁丝，炖大块，手法对了，一道菜应该都不会太坏
3，火候的掌握，是热油热锅，还是冷油热锅，是大火翻，还是小火闷，调火控温，时间刚好就是好菜。
4，制作现场和材料的卫生，一道除了菜主料就是配料，不应该出现其他异物，更不应该食用完了有不良反应。
其实有很多特定情况，会影响到菜品的好坏，好坏还要分品质和特定人群，这里就不一一分享了，希望大家都能在用餐的时候，吃到美味的好菜。
拿破仑骑马马
我觉得对于我来说，味道是我对一道菜比较看重的东西。吃起来好吃就是一道好菜了，如果不好吃，摆盘再好看，吃到嘴里还是觉得吃不下去。比如我前几天煎的海蛎煎，家里就一点地瓜粉没去买，导致煎起来不成片，但是真的贼好吃！
阿蓝姐
我对一道菜的好坏定义就是汤汁好不好吃，色味是不是俱全😋。我奶奶教我的每一道菜都有自己的汁，汁入味了，味蕾自然会判断出好坏。可能会说有些没有汁的呢，像炸出来的都没有汁，那看色泽，焦黄焦脆，色泽有了，味肯定也不差。
爱绵羊的古丽
色香味#第一一道菜的成败就在于颜色很重要，第二香气任何一道菜不是它的香料添加剂加多少多少就是香这是大错特错，真正的香任何一道菜都有它对应的香料不是什么都放进去就是好的那样是捣浆糊！味也是重中之重，一道菜你烧的颜色再好味道再香，一试吃太咸了？前面的色香就白搭了，就算香味有没有色也是失败的一道菜，真正好的一道菜色香味俱全！以下本人家里制作，随便弄弄做得不好，多多指教！
寻天下美食
一道菜的好坏其实就是如何满足顾客的口味需求，当然要满足顾客的口味需求主要从以下4点考虑出发：
1、地域差异（口味习惯）
因为不同的地理位置和风俗习惯是不一样的比如：糖在以前很贵，江浙自古富饶，习惯在菜里加糖，造就了现在口味喜好偏甜；四川盆地雨多湿气大，吃辣椒花椒驱寒祛湿，经常吃辣椒就成为习惯，通过时间更替，目前川菜已成为全世界喜欢的菜系之一。所以不同地域的饮食差异都不相同！
2、产品质量（主料食材）
想要做好一道菜，而这道菜的核心一定是好的食材！比如：青椒炒肉，这个肉的产地、饲养标准、宰杀流程、物流保险等等细节都会决定这个肉的质感和口感，一道菜的食材那就像一辆汽车再好的外形，没有好的发动机，那一切都是枉然！
3、制作工艺（加工流程）
一个优秀的厨师会化腐朽为神奇，同样的食材不同的人做出来的口味差异截然不同！所以在烹饪过程包括像火候掌握、刀工切配、辅料搭配、制作时间、炒制顺序等等都会影响到这道菜最后的口感！
4、摆盘出品（成品完成）
一道好的菜肴最后需要摆盘的包装，能够让它锦上添花！不同的器皿、材质、大小、形状呈现的最终方式都不同，那就像人一样三分靠长相，七分靠打扮，在漂亮的人穿的像捡垃圾的也不会有太多人喜欢吧！
最后每个人其实对同样的菜肴恒定的标准都不一样！众口难调，像不同的场合、不同的人、不同的价格、不同的神审美等等评定都会有所不同，所以说，做好周边顾客定位、选好供应食材、严格烹饪标准、出品精美的菜肴才有可能满足客户的需求！另有许多餐饮经营管理的干货会和大家免费分享呦！
冷菜阿杰
你好，我是小冯同志，很高兴回答你所提到的问题，正好我也是一名中餐厨师，我就说说用专业的角度如何去定义一道菜的好坏。
第一，首先去定义一道菜的好坏，首先要从每一个环节去定义第一步首先就是刀功的好坏。
第二就是原材料上面的处理，厚薄切的匀称，虽然不需要百分之百切的一模一下，但是大概还是要切的匀称，很多人觉得刀功不影响一道菜的味道，和外形，也不能够完全的去定义一个菜的好坏
第三就是菜品火候上面的处理，什么菜是什么特性该有什么火去烹饪就是用什么火容不得半点马虎，因为火候的掌控能够完全的决定一个菜最后的装盘效果，和给客人的上桌效果。
第四，颜色上去定义，那么首先就是假如一个青椒，也能送青椒的颜色分辨出这道菜的好坏，还有比如就是一个菜（冬笋肉片）那么首先第一步里能送主料肉片上去分辨这个菜的好坏，就是看看肉的颜色和刀功上的处理。
第五，我们经常听到最常见的一句话就是，色香味俱全，那么分开理解就是（色）一个菜的颜色，（香）一个菜的香味，（味）那么就是说的一个菜的味道，其实还有一个词（型）其实真正从专业去定义一个菜的好坏还有一点（型）那么就是这个菜装盘过后的一个形态也能去定义一个菜的好坏。
（以上是我对如何去定义一道菜的好坏理解）希望能够帮到提问者。谢谢
小冯同志f
作为一名十多年的餐饮品牌经营者来说，一道菜的好坏其实就是如何满足顾客的口味需求，当然要满足顾客的口味需求主要从以下4点考虑出发：
1、地域差异（口味习惯）
因为不同的地理位置和风俗习惯是不一样的比如：糖在以前很贵，江浙自古富饶，习惯在菜里加糖，造就了现在口味喜好偏甜；四川盆地雨多湿气大，吃辣椒花椒驱寒祛湿，经常吃辣椒就成为习惯，通过时间更替，目前川菜已成为全世界喜欢的菜系之一。所以不同地域的饮食差异都不相同！
2、产品质量（主料食材）
想要做好一道菜，而这道菜的核心一定是好的食材！比如：青椒炒肉，这个肉的产地、饲养标准、宰杀流程、物流保险等等细节都会决定这个肉的质感和口感，一道菜的食材那就像一辆汽车再好的外形，没有好的发动机，那一切都是枉然！
3、制作工艺（加工流程）
一个优秀的厨师会化腐朽为神奇，同样的食材不同的人做出来的口味差异截然不同！所以在烹饪过程包括像火候掌握、刀工切配、辅料搭配、制作时间、炒制顺序等等都会影响到这道菜最后的口感！
4、摆盘出品（成品完成）
一道好的菜肴最后需要摆盘的包装，能够让它锦上添花！不同的器皿、材质、大小、形状呈现的最终方式都不同，那就像人一样三分靠长相，七分靠打扮，在漂亮的人穿的像捡垃圾的也不会有太多人喜欢吧！
最后每个人其实对同样的菜肴恒定的标准都不一样！众口难调，像不同的场合、不同的人、不同的价格、不同的神审美等等评定都会有所不同，所以说，做好周边顾客定位、选好供应食材、严格烹饪标准、出品精美的菜肴才有可能满足客户的需求！另有许多餐饮经营管理的干货会和大家免费分享呦！
李杰l新餐饮创新者
如何定义一道菜的好与坏？
其实就是“好吃与不好吃”。
这个很简单，你看餐桌上的菜，哪一道菜下的最快、最先被客人吃完，那这道菜就做成功了。如果一盘菜上桌后无人动筷（排除吃饱的原因），那这道菜一定做的有问题，不受欢迎、无从下筷！
每个家庭都要自己做饭，时不时也会下馆子吃饭。自己家做饭调味料小，而饭店调料齐全，做出来的饭菜更有味。但是无论是家庭做菜、还是饭店做菜，如果菜品上桌后“盘盘光”，那说明这道菜受大家喜欢。如果菜品上桌后无人动筷，说明不好吃，那这道菜品就做的不成功。
记得从2000年春节起，我们家里来客人，全是我做菜，根据客人与家人的人数，拌凉菜、炒热菜、做咸汤等等。凉菜中下的最快的是牛肉、黄瓜、火腿肠，而银条、莲菜吃的人比较少。做的热菜我发现，蔬菜下的快，每一盘中总是剩下一些肥肉片。馏的扣碗我发现鸡块、红烧肉喜欢的人多，而带鱼很少有人动筷。每次做完菜我座桌上后，总会谦虚的说：“我做的菜放盐不多，是根据我个人口味炒制的，也不知道好吃不好吃？”这时亲戚们都爱说：“好吃不好吃，就看菜下的速度，最先吃完的菜往往是最受欢迎的，无人动筷子的菜肯定大家不喜欢、不合大家胃口。”听到这次意见后，每次家里来客人我做完菜吃完饭后，总会观察桌上剩菜的情况，从中我可能发现我们家客人爱吃哪个菜、不爱吃哪个菜。
去年10月7日，我和两个朋友在一家经营多年的饭店里吃饭。他们家老板以前是大饭店的厨师，十年前从单位辞职，自己开了家大排档，生意挺好，五、六年前又开了一家炒菜、烧烤、火锅店，去年夏天，他将饭店改成了以信阳炖菜为主的饭店（老板是信阳人）。我们到饭店后，点了几道特色菜，信阳焖罐肉、干锅鲜菌烩、信阳锅炕馍等等。信阳焖罐肉中炖的是白萝卜，我们把白萝卜吃完了，大块的肥肉留下了很多；干锅鲜菌烩我们吃完了；信阳锅炕馍吃了一半。从吃饭剩余的菜品我发现，蔬菜和菌肉受大家喜欢，最贵的焖罐肉几乎没有人动筷子！
因为地区的差异、口味的不同，有人喜欢吃辣的、有人喜欢吃甜的、有人喜欢吃麻辣、也有人喜欢吃酸的，所以菜品的种类有很多很多，每个人也都有喜欢的菜品。
判定一道菜品做的是否成功，最简单的方法就是“看这道菜上桌后吃菜的速度”。如果一道菜上桌，客人们品尝过一口之后，还不停的夹这道菜，那就说明这道菜好吃，受大家喜欢。反之，如果客人品尝一口之后，没有人再夹这盘菜，那这盘菜一定不受客人喜欢，此道菜做菜失败！
人在风上走
哈喽，大家好，我是阿蕊啊，说到这个我觉得每个人的评判的标准都不同，我现在还记得一句话，不要评判别人的饭菜好吃或是不好吃，因为别人再做菜时付出的心思和心血是我们只会吃不会做的人体会不到的。
俗话说一道菜做得好一定要色香味俱全，
所谓“色”就是颜色咯，你看辣椒，有红辣椒，绿辣椒，黄辣椒这就是所谓的颜色，打个比方西芹百合炒腰果，配料就是西芹，百合，红辣椒，腰果
配上两张图片给大家看看，是不是一目了然呢。还有卤肉类，颜色分为黄红酱白等颜色，有时候做一些肉会需要老抽上色，还有把糖炒成焦糖色来进行上色。
香，要出香要用两种，一是把肉本身异味去除，既焯水。二是用香辛料增香，用香辛料应该从三个目地着手，一是去异增香的香辛料，去腥的香辛料，二是留香的香辛料，三是防腐的香辛料，用这三种来配制香辛料。先把香辛料清洗干净，再焯水来去除其杂味与黑色素。香辛料可直接用也可磨成粉烧成汁使用。有时候一份菜都还没有做好都已经闻到了香味，对不对。
味，也就是味道了，我们做菜的时候油盐酱醋最基本的肯定要用到，还有人会用黄油，番茄酱，芝士，辣酱等等，做特别的菜加特别的调料是不是显得更完美呢？
这个是番茄汁炒鸡胸肉，鸡胸肉的味道是不是又不一样了呢。
怎么去定义一道菜的好坏，还是看每个人的口味和标准，不要随意的去批判，特别是妈妈做的饭菜肉哦。我是阿蕊啊，记得关注我。拜拜～
阿蕊啊
如何定义一道菜的好坏呢？
大家好！很晚了，看见这问题就赶紧跑进来，觉得简单一点，好回答，所以麻溜的说说吧！
一道菜去定义是好是坏，要分几种情况。
1、对于一些弱势群体来说，只要有菜，就都是好的，甚至是没有坏菜。
穷山沟里的留守老人和孩子，也许并不能顿顿吃菜，有菜的情况下对于他们来说就是美食美味。
还有那些生活在底线的人们，为了供儿女上学，为了赡养老人，每顿有菜就都是好菜，在他们眼里能吃饱吃好就行了，没有好坏之分。
2、对于普通的老百姓，我觉得也没有什么坏菜之说，柴米油盐酱醋茶，每天的常家菜都是美味的，为了生活奔波，简简单单、平平常常就是好生活。
3、对于大款、富豪、不差钱的人来说，菜可能就有好和坏之分。合乎口味的，味道特别好的、有营养好吃又好看的，人家认为就是好菜。
没有卖相，普通的白菜帮子蘸酱，缺油少肉的在他们眼里就是坏菜，因为不入人家眼也不入胃口，他们财富的富足决定人家对菜肴的高品味追求。
综上，一道菜的好坏看你追求的什么档次。我觉得有味道不难吃，能吃饱就行，这也是好菜。你觉得不只要吃好，还得吃出精神享受、品质享受，那这也是好菜。反之，达不到要求的可能就是坏菜。
不过，在我这里，一道菜没有好坏之分，当前情况，经济有限，做好了好吃吃，做差了也一样吃。
个人观点，说得不妥之处勿忘见笑！
