<code>上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。——《庄子·逍遥游》/<code>
成语“椿萱并茂”中的椿和萱指的是香椿和萱草，分别代称父亲和母亲，因为香椿寿命很长，而象征母亲的萱草可以使人忘忧，因此成语的意思是父母均健在、安康。
香椿属于木本蔬菜，又被称为椿芽、香椿头等，其嫩芽 茎叶气味独特、浓郁，被不少消费者喜爱，加上其营养丰富、 药用价值高，属于蔬菜中的上品，有凉拌、干制等多种食用方式，在市场上受到广大消费者的青睐，售价一直居高不下。
香椿是楝科香椿属的一种宝贵速生树种，又名香树、红椿，落叶乔木。香椿原产于我国中部区域，广泛分布于中国河南、山东、安徽、河北、湖北、四川、云南等地区，其中前四个省的栽培较多。目前随着栽培技术的推广，其分布范围仍然在不断扩大。香椿在我国已有两千余年的栽培历史，在造林、行道树、材用、药用和食用等方面都有重要的应用价值。其幼芽和嫩叶一直作为优质蔬菜被食用，树干也作为优良木材加以利用。其中特别值得关注的是，香椿全株具有特殊气味，并因富含多种生物活性物质而具有很高的药用价值。香椿全身是宝，其香椿叶、香椿芽、树根、树皮及果实应用历史悠久，具有确切的药效。现代研究表明，香椿所含化合物的种类丰富，具有抗炎、抗氧化、降血脂、抑制 SARS 冠状病毒等多种功效，其种子、树皮及根皮也具有较高的药用价值。
菜用香椿
香椿芽是人们十分喜爱的一道蔬菜，味道鲜美，营养价值高。研究表明，香椿芽中含有丰富的蛋白质、维生素等多种营养物质，营养成分居于诸多蔬菜之首。香椿芽作为香椿最主要的食用部分，其生产容易受到季节的影响，采收季在春季且时间短。因此对菜用香椿的研究多集中于改良传统的栽培方式方面。利用香椿种子萌芽形成植株的方式可以打破传统方式中的季节限制，周期短且效益好。在菜用香椿的选育上，多把矮化、多芽、耐采，营养价值高以及口感好作为主要的选育目标。
材用香椿
香椿树的树干挺拔，树冠茂密，在园林绿化中有较多应用。香椿树的木材密度高，在花纹、色彩、气味及耐腐性等方面具备很多优点，有“中国桃花心木”之称。香椿树作为木材可以用来做家具，在民间还可以用来做屋柱，色泽与质地都属上品，涂一层漆就似红木，深受百姓的喜爱。此外，香椿生长迅速，根部较发达，抗逆性强，有很强的根蘖能力，能起到较好的固土抗风作用，常用来保持水土，尤其在退耕还林种植中，具良好的生态效益。因此，关于材用香椿，通常把树干直、材积生长量大、花纹美观及气味芳香等作为优良性状的选育目标。
药用香椿
香椿作为药材使用的说法在《本草纲目》等书中均能找到详细的记载和描述。香椿芽的汁液敷于面部，可以治疗面部皮肤病。民间也有关于香椿籽炖肉可以治疗风湿性关节炎的说法。近年来，对于香椿各个部位的化学成分提取及其药理活性的研究一度成为很多专家和学者关注的焦点。据报道，国内外学者专家已经从香椿中分离得到了 100 种化合物，其中主要以黄酮类和三萜类化合物的研究为主。黄酮类化合物因其重要的药理作用，如抗氧化及清除自由基、抗菌抗病毒、降血脂、降血压、抗癌抗肿瘤、调节免疫系统和内分泌等功能，一直受到国内外学者的关注，研究表明香椿叶提取物可以调节脂质代谢，增强抗氧化功能研究发现，香椿叶提取物能有效抑制 SARS 冠状病毒的复制，香椿叶提取物可以降低血糖水平,可以抗氧化和抑制癌细胞增殖。从香椿叶提取的酚类具有抗氧化活性和抗癌活性，可将其视为潜在的抗癌药物来源证实从香椿叶分离出的乙醇提取物具有清除自由基，抗炎和抑制细胞毒活性的作用。
香椿叶的亚硝酸盐含量较高，达到157－160 mg/kg，不过用沸水焯一遍后，亚硝酸盐仅约为7 mg/kg，因此已相当安全。不过香椿长时间存放后，亚硝酸盐含量也会上升，因此不宜过久存放。
香椿的吃法。
香椿酱
在家里自制香椿酱的方法相当简单，将香椿的嫩叶采下后，清洗干净去除硬梗，待干燥后切成细末，放入空罐中再淋上香油，让香油渍过全部的叶末，完成后可摆放在冰箱里，烹调时可随意取用。在拌面、炒豆腐、蒸鱼、炒虾时，加上少许香椿酱，与一些蚝油和沙茶酱混合可以增加食物香味。
香椿鱼
配料：香椿芽、面粉和淀粉（鸡蛋，三者任意组合），油，食盐、花椒、料酒等调味品按需添加。操作：将面粉和淀粉配成面糊，使洗净的、沸水焯过的香椿芽外裹上一层均匀的面糊（或鸡蛋液），将油烧至六七成热，然后放入锅内炸成金黄色即可。
香椿拌豆腐
沸水焯过的香椿、豆腐、食盐、香油拌匀，口感清爽香醇。
香椿炒鸡蛋
鸡蛋打成液态后加食盐（料酒也可加入），将沸水焯过的、切成末的香椿与之搅拌均匀，然后将油烧至七成热，将鸡蛋倒入锅内翻炒熟即可。“椿芽煎蛋”材料：鸡蛋200克，香椿嫩叶芽50克（椿叶嫩芽切碎闻到像香葱的味道即可混入蛋中，忌用沸水烫。淀粉10克，油150克，盐2克。
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