用户5836306082919

真是好巧，前些天就刚刚做过蒸饺，我不是专业面点师，也不是北方人，只是一个喜欢折腾的南方人，以下观点仅为实践所得，如图，全烫面，加些许盐，些许熟油，些许小麦淀粉，得到所谓薄如蝉翼，蒸好没有一只粘锅，可见外皮下的内馅，咬下去面皮很筋道，不面。

说说我的小总结，我曾试过半烫面，但好像和全烫面区别并不大。也试过高筋粉，只是无需添加任何辅助食材了。还试过在普通面粉里添加木薯粉、蛋清这些。这次疫情期比较长，面粉也脱销了，就在超市随意买了最低价的面粉，用了全烫面，反复揉面，冷藏醒面，加了些做凉皮时剩下的凉皮，应该也算澄粉吧，只不过是熟的，如此也得到了还不错的口感，当然，谁吃谁知道！

花里有心

我是陕西愣娃，爱美食爱生活。

蒸饺用全烫面还是半烫面好？小时候跟着母亲一起学包蒸饺，母亲总是爱做萝卜粉条豆腐馅，然后用全烫面去包蒸饺，那个时候都分不清楚全烫面和半烫面到底是怎么做成的，只是傻傻的跟着包，看着饺子严丝合缝就好，母亲说学饺子都要先从蒸饺去入手，蒸饺练习好了再去包水饺，水饺煮出来肯定不会烂

因为蒸饺不用入锅去煮而是直接放在蒸笼上去蒸所以那个时候母亲也是任我们肆意的去包蒸饺，而我们并没有当作是做饭，而是将它当成了玩游戏，包成圆形的包成方形的包成三角形的捏成一团的，各种各样的饺子，玩了一个尽兴，面团都被我们给玩坏了

后来自己上班工作了又怀念家乡蒸饺的味道所以就尝试着去做，直接在外面现成的切买好的饺子皮回来包蒸饺，总是吃不出家乡的味道，也品尝不出母亲做出的那般口感，还一阵的诧异，不知道是哪里出了问题？忍不住的打电话去咨询母亲蒸饺到底是怎么和面是饺子馅料出了问题还是饺子皮不好，从而才获知原来蒸饺子的时候，是用全烫面或者半烫面去做饺子皮

全烫面

全烫面是什么全烫面就是用热水去和面，一般都是用温度高于50或者60度的温水，直接将干面粉搅拌成面絮，然后等面絮能够不烫手了然后再揉成面团，然后将面团静置，让水分和面粉充分的融合吸收，最后再将面团擀成饺子皮，用全烫面做的饺子皮非常的柔软包蒸饺的话做出来的蒸饺非常的适口，但有一个缺点就是饺子皮颜色比较深沉，热水已经将面烫死，所以面粉不会醒发，略显死气沉沉

半烫面

半烫面是什么？半烫面是相对于全烫面而言，半烫面一半用热水和面一半用凉水和面然后将两种面揉在一起这就叫半烫面。一半的面粉用50或者60度的热水去和面，然后另外一半面粉用冷水去和，然后将两个面絮揉在一起，混合搅拌揉均匀，半烫面就做好了。用半烫面去包蒸饺，蒸饺皮的柔软度相对于全烫面要差一些，但蒸饺的颜色相对于全烫面而言要更白一些，用半烫面去包蒸饺如果一次没有食用完的话第二次扇过去热，出来颜色也是一样的白皙，不会像全烫面那样显得死气沉沉

那个时候跟母亲学了很多种包蒸饺的方法，有直接捏成一条棱的，有向内折的有向外折的，包出来的蒸饺也是非常的好看，后来跟着媳妇去回丈母娘家，也引得丈母娘连连称赞。包成角也是个慢工出细活，仔细认真用心了报出来的蒸饺自然而然又有型又好看又好吃。所以在这里也建议大家，在家里包蒸饺的时候就使用半烫面即可，不管是在口感上还是卖相上都要略胜一筹

好了，以上就是我对这个问题的回答，感谢大家的观看，欢迎评论点赞转发，记得关注我哦，每天都有不同的美食和美食故事与您分享

赳赳老秦不暇自哀

全烫.半烫都做过，全烫的粘软，半烫的有咬劲，各有特色。

我分享一个我做过的半烫蒸饺。

1斤面.7两水.1克盐.微量油.也就是沾沾手的意思，开水烫完之后不加凉水，待面温和时，戗入面粉，把面和瓷实了，醒好就可以用了。

一里炊烟

大家好我是厨房里的面点师，作为一名在东北工作了十年的面点师来说，烫面饺子绝对是我们最长制作的主食之一了，所以今天面点师就给大家分享一下面点师一些个人的经验和配方，希望对大家有所帮助吧

半烫面配方:

中筋面粉500克，盐5克，开水130克，冷水120克左右，猪油30克左右，

制作过程:

把面粉放入盆里加入盐搅匀然后倒入开水用擀面杖搅匀(防止烫手)然后倒入冷水和成面团加入猪油揉匀，然后醒十分钟拿出来继续揉匀再次醒十分钟拿出来，继续揉匀然后醒十分钟拿出来下剂子擀皮包饺子即可，

面点师自问自答时间:

1、蒸饺用全烫还是半烫面好？

答:个人喜欢半烫面，

(1)因为全烫会让面的颜色变黄，所以蒸出的饺子颜色偏黄黑色

(2)全烫会把面粉里的筋度烫掉，会让饺子吃起来粘，而且蒸出的饺子表皮会有些坑坑洼洼

(3)而冷水面蒸出的饺子表皮光滑，颜色也比较好看，但口感上会比较偏硬(尤其在饺子凉了以后)

(4)所以在这个基础上面点师选择了半烫面，既能保持一些口感还可以保持面皮的颜色(属于综合了两者的优点，弱化了两者的缺点)

2、配方里的调料都起到什么作用？

答:

(1)猪油可以起到让面团不粘手，增白面团，改善口感的作用，增加香味

(2)盐起到增加筋度的作用，也有增香的作用

(3)面粉一般选择中筋面粉或者高筋面粉即可，

3、为什么要揉面，醒面那么多次

答:

为了让面粉和水充分融合(大道理说不太清，大致意思就是)，可以让做出的饺子皮柔韧有光泽，有筋度，不容易破皮

下面就是面点师疫情之前做的蒸饺，面点师不会拍照，所以可能不是很好看，但口感和味道个人感觉很喜欢

厨房里的面点师

你好，我是厨娘美食，首先很荣幸回答您的问题，我从事经营餐饮20多年，我们也有一家明档蒸饺馆，所以我以餐饮饭店的角度给你分析剖析回答，仅供参考

蒸饺就行北方汉民名吃，回民一般都叫烫面角。所以说蒸饺一般有好几种做法

1:半烫面（就是一半烫面，一半死面）

2:全烫面

3:死面

4:烫面加糯米面

给你分享一下家常蒸饺的做法步骤

不用烫面照样好吃

1:面粉中加入鸡蛋

加鸡蛋的皮更筋道，每500克面粉加拌一个鸡蛋，皮挺刮不粘连。

2、冷水面团口感好

面和水比例为2：1，500克面粉用250克水，稍微多加一点儿水能让面更软。活好的面要醒足醒透，中间揉几次，揉完了再醒。

3、饺子肉馅的选择

肉的质量与健康息息相关，肉的新鲜度也会直接影响到饺子的口感。一般用放心肉，冷鲜或冷冻均可，冷鲜肉没有腥味。

4、肉馅不加热性食材

用调味料养肉馅，一定要适当，因为花椒、大料、桂皮之类的都属于热性食材，吃多了除了容易上火，还会影响肉馅的鲜度。

中国是饮食大国所以口味各有不同，如果还想有生活中更多美食咨询可以私信好友

厨娘餐饮美食

蒸饺用。半糖面儿就可以。全烫面儿粘发粘。蒸饺时不要时间过长。时间长了会坏皮，口感不好吃。蒸短了没熟。蒸饺大概在八至十分钟。这样蒸熟的蒸饺。好看好吃。蒸素馅儿五分钟至六分钟就可以。大火蒸。肉馅儿的情况下时间较长。下饺子水要翻开。煮饺子一般煮三开。要煮冻饺子。的话，时间较长15分钟至20分钟。看火候吧。

铁子美食

蒸饺用全烫面还是半烫好？

烫面是我们在做面食的时候为了得到柔软且有筋道的口感的一种制作手法。烫面通常分为全烫面和半烫面，全烫面就是将面全部进行烫的处理，半烫面是用一半烫面一半凉水和面，然后将两者混合。

烫面是用65度~100度左右的热水来和面，热水可以把面筋烫软，以及部分的淀粉烫熟膨化，从而降低了面团的硬度，这也是为什么烫面口感更软的原因。水温越高，烫面比例制出来的面团做出来的面食口感越软，筋度越低，口感越粘牙，在操作的时候也会有粘案板、粘手的现象，所以有些人在操作烫面的时候会加入一点油或者在手上、案板上涂一点油来防止粘手、粘案板，更容易操作。

蒸饺一般是用半烫面的多，既口感软又有凉水和面的硬度和筋度，软中带韧，不容易粘牙，口感更好，面团不会特别粘手，比较容易操作。烫面的多少也会关乎口感的软硬，一般热水和凉水的比例是5:5的比例，或者4:3，要想口感更软，水温高一点，反之温度不低于65度就可以了。

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

江一鱼

我居住在北方沿海城市，每年海菜和野菜上市的季节，我们这里都喜欢用烫面来包制蒸饺。大家都认为，只有烫面搭配这些馅料包制才正宗！我觉得烫面包蒸饺，有这么几个好处:

1. 皮薄
2. 包进去的馅多
3. 比较省事而且快捷
4. 吃起来口感好

1. 半烫面
2. 全烫面

如何和制半烫面和全烫面

1. 把面粉盛入盆中或放在案板上，把面粉一分为二。
   
   
   
2. 一半面粉中分次倒入开水，边倒边用筷子搅拌均匀，要把面粉充分的烫透。晾凉后揉成烫面面团。
   
   
   
3. 另一半面粉加点盐和一点食用油，然后分次倒入清水，和成软硬适中的面团。
4. 把两种面团和在一起，把表面揉搓光滑，然后盖上湿布醒一会即可。
   
   

全烫面的和制就比较简单，直接在面粉中分次加入开水，边加边搅拌成絮状，晾凉后揉成面团即可。

分享一个全烫面的【萝卜丝、扇贝、猪肉蒸饺】

【主料】猪五花肉、绿瓤萝卜、扇贝丁

【配料】葱姜末

【调料】盐、料酒、十三香、白糖、蚝油、一品鲜酱油、胡椒粉、㸆熟的花椒油

【做法】

1. 处理肉馅:把五花肉用温水洗净，然后斩剁成馅。在肉馅中加入盐、白糖、十三香、料酒、胡椒粉、一品鲜酱油、蚝油拌均。然后分次打入一部分清水，使肉馅膨胀上劲。
   
   
   
2. 处理萝卜:把萝卜用擦子擦成细丝，然后入沸水锅中焯烫，烫至萝卜丝软烂以后捞出过凉水。把浸泡好的萝卜丝攥干水分，然后简单切几刀备用。
   
   
3. 拌馅:把攥干水分的萝卜丝放入肉馅中搅拌均匀，上面放上葱花、姜末用烧热的花椒油淋在上面拌均即可。
   
   
   
4. 烫面制成剂子:取适量的面粉放入盆中，然后倒入烧开的开水，边倒边搅拌，把面粉搅拌成絮状。晾凉后揉成面团，揪成剂子后擀成中间略厚两边薄的包子皮。
   
   
5. 包制:把萝卜丝肉馅包入皮中，封口的时候加入新鲜的扇贝丁即可。
   
   
   
   

【美味小贴士】

• 这种包包子的方法在我们这里非常常见，扇贝换成海蛎子就是“脍炙人口”的【萝卜丝海蛎子蒸饺】。萝卜丝也可以换成海菜或野菜，吃起来都是非常美味的。
• 全烫面的面皮软乎一些，所以蒸出来的蒸饺皮吃起来比较柔软。不过蒸饺入蒸锅时，一定要刷好油，否则容易发生粘连。

结语:半烫面和全烫面的本质区别就是面皮的软硬度上，还有就是半烫面蒸饺皮凉后容易变得干硬，所以和制半烫面时加入一点油可以有效缓解。两者要是趁热食用，其实差别不是太大。

73神牛

大家好，我是芸姨私房菜，很高兴回答你的问题，你问蒸饺是用全烫面好还是半烫面好，这个问题我可以给你准确的回答，全烫面和半烫面做蒸饺都好，只是个人喜欢不同。

全烫面；适合老年人吃，因为全烫面做出来的蒸饺比较软，没劲道，口感不适合年轻人吃。

半烫面：老少皆宜，半烫面比较有劲道而且凉了也不会硬，口感有嚼劲，适合大众人群。

你问全烫面和半烫面做蒸饺那个好，我说各有千秋，各有所爱，人的爱好无法左右，希望我的回答能达到你的满意。

芸姨私房菜

大家好，很高兴跟大家分享[大笑]

蒸饺烫面好吃，烫面的能包住油和汤。如果用发面的话，油容易淌到面里去，吃起来味道就差很多。水温：和面水温一般在65-100度。

特点：性糯、劲小，成片呈半透明状，色泽上差一点，但是口感细腻，富有甜味，容易成熟。

關鍵字: 烫面 蒸饺 些许