前一段時間咱們看菜譜也跟著春節休息了幾天。雖然這一段時間我一直沒閒著，我想，還是回過來系統地和大家看一下菜譜對我們今後工作生活更有益。
今天是糧食店回民食堂的餡餅和爆胡。
北方人愛吃餡兒簡直達到了一定的境界。就拿我來說，人生三大摯愛，包子餃子和餡餅。外出吃飯，只要有這三樣，其他的菜差一點也無所謂。老太太歲數大了，越來越像個老小孩，有時候哄她開心，就問：想吃什麼啊？永遠回答吃點帶餡的。倒也好伺候。
北方市面上餃子館最多。賣包子的也不少。但要說單獨餡餅店，實話實說，太少了。雖然說每個飯館都有面案，菜單上主食這一項很多都帶韭菜盒子。揪一個面劑，擀成大片，雞蛋韭菜蝦米皮拌好餡，捏成一個大餃子，把邊上捻上花紋。上電餅鐺一烙，齊了。但吃起來總覺得不夠擋口。
大概九十年代，臺灣菜進入北京。有一家臺灣快餐店“半畝園”牛肉麵不錯，但是餡餅最精彩！他家餡餅比普通餡餅厚，比門釘肉餅薄。餡餅好吃但是特別貴。九十年代中期，我的公司大概三四百塊，那個餡餅我記得八塊一個。
前三門大街崇文門由西向東。崇文門東大街一個社區把口，有一家開了好多年的餡餅粥，至少有二十年了吧。都是現點現包現烙，每次去吃，豬肉白菜的兩個，羊肉西葫蘆兩個，一碗粥。吃的舒坦。
牛街輸入衚衕南側東邊兒石記餡餅，牛肉大蔥和牛肉韭菜風靡了好長時間。有時候饞急了，就一早去牛街吃早點。兩個牛肉大蔥餡餅，一碗小米粥下肚。一天都是幸福的！前一段時間歇業不做，著實讓我傷心了一陣。
這個菜譜裡講做肉餡沒有說明的是。拌肉餡不能往肉裡打水，吃丸子要打水，為的是要吃嫩。肉餡包上面皮在鍋裡一烙，肉餡裡的水就往外流。餡餅的麵皮就塌了。這是我家大爺馮懷申告訴我的。
請各位注意這個菜譜講和麵的時候水和麵的比例 一斤面十三兩水。出這本書的時候還是五十年代，當時還是以十六兩為一斤的。千萬要提前換算過來。
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