本期導讀：酵母發麵可以過夜嗎？記住這一點，麵糰放置半年一樣能發酵。
最近大家的大廚養成記中，比較突出的就是麵食。不說別的，就拿我家來說，家庭群裡今天大姨秀個饅頭，明天二姨秀個包子；不是嫂子秀個麻花，就是姐姐秀個麵包。成敗暫且不說，麵粉肯定是蹭蹭用。
那麼除了麵粉的用量大以外，聽說酵母也成了超市貨架上的缺貨商品。甚至有人在朋友圈秀出“我有酵母”而迎來大家羨慕的目光。但是隨著復工的步伐加快，越來越多的人沒有時間在家裡做麵食了。於是很多朋友問我，酵母發麵可以過夜嗎？我能不能頭天把面揉好，第二天直接用。酵母發麵能存放多長時間是跟酵母的活性，還有溼度和溫度有著密切關係的。記住這一點，麵糰放置半年一樣能發酵。
首先我們來看一下怎麼來驗證酵母的活性
平時我們使用酵母的時候由於保管不善可能會造成酵母失去活性，如果我們在不知情的情況下使用了失去活性的酵母的話，無論在什麼條件下，放置多長時間都是無法發酵的。
所以當我們使用存放時間比較久的酵母時，建議首先檢測它的活性。方法如下：
第一步、準備半杯溫水（感覺溫熱就好，不要超過體溫），將一小勺乾酵母放入溫水中，攪拌至酵母全部溶解。
第二步、接下來靜置10分鐘左右，表面出現一層泡沫的話說明酵母具有活性，如果沒有氣泡說明酵母已經失去活性，不能再使用了。
第三步、繼續靜置20分鐘，具有活性的酵母表面的氣泡是非常濃密的。
其次我們來看一下在和麵過程中什麼會影響酵母活性
第一個就是溫度，很多朋友在和麵之前喜歡用溫水將酵母先溶解，然後再放入面中，認為這樣酵母的活性會更好。其實也不盡然，有時因為我們控制不好溫度，反而會適得其反，因為酵母在30℃以下時溫度越高活性越好，但是當超過40℃時就漸漸的失去活性了。所以如果想使麵糰儘快發酵的話，溫度儘量控制在26℃到28℃之間。
其實酵母這樣的小生物它雖然怕高溫，但是並不怕低溫，在冰箱冷藏的溫度下，酵母的發酵速度會減慢，所以冷藏過夜完全沒有問題。而在冷凍的條件下，酵母是處於休眠狀態的，如果和好的麵糰突然不想使用了，也可以放入冷凍保存，使用的時候重新發酵。
第二個就是溼度，酵母生長是需要水的，但是具體的量並沒有明確的標準，所以我們在沒有發酵箱的情況下，一般會在發酵盆上方蓋一塊溼布來保持盆中的水分不流失。
第三就是糖和鹽，可以被酵母直接利用的是葡萄糖和果糖，而我們平時用的蔗糖是需要被酶轉化才能用。無形中影響了酵母的作用，另外含糖量也會影響酵母的滲透壓，所以在我們製作含糖量比較高的麵食時，要選用耐高糖酵母，這一點在製作麵包時尤為重要。研究表明當用鹽量達到2%也會減緩的酵母的發酵速度。所以放鹽時我們也要慎重。
因此總結成一句話就是在麵糰中的糖和鹽的含量沒有影響酵母活性的情況下，發酵盆上方用溼布包裹放入冰箱冷藏室是完全可以過夜的。
最後給大家分享一個冰箱冷藏發酵麵糰製作玉米發糕的方法
選用材料：
甜玉米1根，水適量，麵粉1碗，酵母粉3g，糖10g
開始製作：
第一步、玉米剝去葉子，將玉米粒全部剝下來備用。這裡注意剝玉米粒時可以用刀直接剃下來，也可以選擇用手剝，我比較喜歡手剝，這樣裡面的胚芽都能剝下來不浪費，營養更好。
第二步、將玉米粒放入榨汁機加少量水，將玉米榨成玉米汁。
第三步、在榨好玉米汁中加入糖，酵母粉，一碗白麵，揉成溼軟光滑的麵糰。由於麵粉的吸水性不同，需要加入麵粉的量不能確定，這裡可以看程度，揉成光滑溼軟的麵糰就好。
第四步、在面盆上蓋上溼布放入冰箱冷藏過夜。
第五步、第二天，待麵糰發酵至兩倍大時，這時麵糰比較溼軟不適合手揉，用刮刀攪拌排氣。取一個盤子，將已經排好氣的麵糰放入盤中，繼續放到溼暖的地方發酵。建議直接放到蒸鍋裡，下層放入溫水二次發酵。
第六步、發酵至兩倍大時開火蒸，水開後半小時左右就可以出鍋了，待冷卻晾涼之後就可以切塊裝盤了。
最後提醒大家一點，我們一般蒸饅頭、包包子都是一次發酵就直接拿來蒸，做出的效果往往不好。昕寶建議在上鍋蒸之前要進行二次發酵，這樣做出的成品才會鬆軟好吃。
其實酵母和好的麵糰能放多長時間，我們首先要判斷你選用的酵母是不是還有活性，另外要看溫度，溼度。所以用溼布蓋好發酵盆，冰箱冷藏保存麵糰24小時都沒有問題。那麼如果用保鮮袋密封好，放入冷凍室，保存半年再拿出來依舊可以發酵。
酵母發麵可以過夜嗎？記住這一點，麵糰放置半年一樣能發酵。我是昕寶，一個天生的小吃貨，通過烹調賦予食物新的靈魂，在家人品味美食的滿足感中得到幸福。喜歡我的話記得點贊加關注哦，我會每天更新食譜，給你提供更多的美食烹飪靈感和技巧，昕寶廚房感謝你的觀看與支持。
閱讀更多 昕寶廚房 的文章
