云南大理，是我国 24 个历史文化名城之一，有南诏国早期都城遗址、点苍山、洱海等名胜古迹，洱海在县城东约 2 公里，因形状似人耳，风浪大如海而得名。所产弓鱼，体态狭长，啣尾跃水，形如弓，色如银。此鱼鳞细肉厚，质嫩味鲜，营养丰富，为鱼中珍品。
“大理砂锅鱼”是大理地区特有的传统佳肴，流传已有上百年的历史， 在云南一直享有盛名。其特点是用具独特，配料讲究，味道鲜美，营养丰富。
〔主料辅料〕
洱海弓鱼⋯⋯1000 克
白菜心⋯⋯⋯100 克
发鱿鱼⋯⋯⋯⋯50 克
水发玉兰片⋯⋯40 克
发海参⋯⋯⋯⋯30 克
葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克
发蹄筋⋯⋯⋯⋯40 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克
发冬菇⋯⋯⋯⋯40 克
精盐⋯⋯⋯20 克
板豆腐⋯⋯⋯⋯30 克
胡椒面⋯⋯⋯⋯3 克
云腿片⋯⋯⋯⋯30 克
味精⋯⋯⋯⋯2 克
金钩⋯⋯⋯⋯⋯20 克
上汤⋯⋯⋯⋯1500 克
红胡萝卜⋯⋯⋯40 克
芝麻油⋯⋯⋯⋯20 克
〔烹制方法〕
1.活弓鱼去鳞、鳃、内脏，洗净后斩为 3 段，用精盐 7 克抹遍鱼身腌上。板豆腐切成三厘米见方的小块，放在沸水中烫一遍沥去水分。云腿、海参、鱿鱼、红胡萝卜、白菜心分别切为片，葱切为末，姜切为丝。
2.取能盛两公斤的空砂锅一只，置旺火上烧，烧的热度越高越好。
3.炒锅内注入上汤，先放入腌过的弓鱼煮熟，再放入云腿片、海参片、鱿鱼片、蹄筋、冬菇、玉兰片、金钩、板豆腐、红胡萝卜片、菜心、姜丝、葱末稍煮，撇去浮沫，加入精盐 13 克、胡椒面、味精调好味，淋上芝麻油。烧热的砂锅摆在垫碟上，将炒锅内煮好的弓鱼倒入砂锅。由于砂锅的热度较高，上桌时仍然沸腾。
〔工艺关键〕
1.若无弓鱼，可用鲤鱼代替。
2.吊好上汤是保证本菜质量的关键。
3.砂锅烧得越热越好，上桌后沸腾不止。既鲜且烫，才是大理砂锅鱼的地道风味。
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