大眾口味日新月異，挑剔的食客不想光顧了怎麼辦？
餐廳風格老化，改了之後“四不像”是為什麼？
市場變化迅速，怎樣實現品牌真正成長？
這些問題相信很多餐飲老闆都會遇到，紅餐網專欄作者王鹿鹿將繼續從三個案例進行分析，或許能給開餐廳的你一些思考和答案。
上週聊了三個有關餐飲的小觀察——想不通、想不到和想岔了（三個案例告訴你，做餐飲想不通、想不到、想岔了怎麼辦？），本週繼續分享三個小思考，分別是“不想吃”、“變得怪”和“改太快”這三點，是不是聽上去有點摸不清頭腦？下面我們就來逐點聊一聊。
01
不知道為什麼，就是不想吃這個
案例：
麥當勞中國公司改名“金拱門”，掀起朋友圈一頓熱議。其實近幾年來，快餐業巨頭都頗感壓力，什麼時候開始，中國的消費者這麼挑剔了？無論是麥當勞、肯德基、必勝客，或者真功夫等，這兩年都感應到了市場發生的快速變化，這從它們的財務報表和門店增減速度中可以窺視一二。那麼，在這個變化的背後，反映了什麼？
➤思考：
表面上看，是市場競爭愈加激烈，導致生意的下滑和市場的冷淡。實際上背後反映的是：當社會餐飲供給，從緊缺走向過剩的同時，中國人的經濟能力提升，帶動消費需求升級。越來越多消費者有能力且有意願，開始減少工業化餐品的攝入，轉而追求具備手作、健康、現制、新鮮食材等屬性的餐品。而即使是消費能力偏弱的人，在不斷豐富化的餐飲市場裡，也有了更多的就餐選擇。
總體來看，曾經所向披靡的大規模、高系統化的工業食品加工生產，失去了本來的“殺傷力”。這是餐飲的變化，也是時代的變化，曾經高高在上的“洋”品牌變得不再可懼；曾經大規模生產，集中配送復熱的模式在走下坡路。更多中國餐飲企業卻有了打造品牌的機遇，餐飲行業將需要更多多元化的經營模式。
從吃飽到吃好，之間跨越的不只是一點點。餐飲作為一個與國民生活息息相關的高頻/剛需行業，能夠更快速、清晰的反映出市場的真實需求。 當我們看到需求的變化與趨勢，我們就要拋棄一些舊觀念，重新塑造認知。
02
大家都喜歡，我的品牌沒理由不變
案例：
本週看到兩件事，串聯起了同一個思考。某個熟悉的餐飲連鎖新店開業，門店設計跟過去完全不同，不僅看不出原先強調的品類與產品，連風格也變了，變成讓人眼熟的某種簡約時尚風格；某個早上去辦事情，途徑一家咖啡館，打眼一看，那不就是“喜茶”嗎？進去仔細一看，除了名稱不一樣，材質、燈光、桌椅、吧檯……都是用喜茶的方式做的。更不要談翻開各類大號推文，總感覺簡約冷淡風無處不在，連火鍋店都做成了同一風格……
➤ 思考：
筆者認為，流行是確實存在的。用新的流行風格來改進自己本來的風格，那也無可非議，但是做法肯定要商榷，不會是照搬了事這麼簡單。
- 第一種情況：飲VS餐，它與你本就不同。
比如說，喜茶是茶飲（飲品店），你是某個正餐或快餐（就餐餐廳），由於“餐”與“飲”存在本質上屬於不同業態，帶來的消費場景並不相同。
由於品牌背後的品類源點不同，對設計的需求各不一樣。設計一方面是用來承載功能，另一方面是品牌的信息表達和傳遞。忽略原生品類的文化根源、品牌主線和品類業態，單純追求時尚潮流，往往會變成驢頭不對馬嘴的四不像。失去了自己本來想表達的品牌主線，那就意味著，潮流改變一次你就得跟著改一次，到底是得是失？
舉個最簡單的例子，喜茶現在有標準店/黑金店/白金店/熱麥店/LAB店/PINK店/DP設計師店，如果一個快餐品牌按照這種方式進行空間打造，估計很快就會出現問題。
- 第二種情況：飲VS飲，它與你本就相近。
筆者的意思是，它賣茶你也賣茶，它賣茶你賣咖啡……這個還是相近的，那麼“照搬”就更有問題了，表面上看是借用了現成的流行風格，但你從開始就失去了塑造自我品牌的能力，以及差異化的品牌表達。
但這是很多跨界創業者容易犯的錯誤，他們認為品牌的成功要點，就在於吸引眼球的設計和包裝。所以誰紅就學誰，誰夠炫酷就學誰，卻從來不探究別人設計背後的品牌邏輯。用，可以，一定要學為己用，從自己出發，而非盲從。
做餐飲需要學習能力，但這個學習不是一抄了事，而是通過思考，把值得學習的東西借鑑回來，轉化為自己的東西。“流行”本身就是有時間週期的，讓自己陷入同質化，又何嘗不是一種市場風險。
03
我又有了新想法，這品牌還得再改
案例：
某餐飲連鎖企業全員充滿學習激情，創始人帶頭去參與各種培訓學習，到處聽課走訪，逐漸產生很多的想法。可能是一直想打造品牌，每隔一段時間，就會對外說出不一樣的話，從品牌廣告語、到門頭、再到主打產品，總是一變再變，似乎一段時間不調整就不“與時俱進”了……
➤ 思考：
餐飲品牌升級的目的是什麼？打造品牌，需要不斷地、大幅度地改變自我嗎？如果用一句話去闡釋“餐飲品牌”這個概念，筆者會說——能讓消費者對你形成獨特認知（你到底是誰），得到持續、有效的價值承諾（你好在哪裡），還能經得起檢驗（你是否誠信可靠）。
餐飲品牌升級，是在原有品牌信息的基礎上，通過提煉與聚焦，將這種認知強化，並且進行更為立體的輸出。展開一點說，這樣做，一是為了延長餐飲品牌的壽命，同時也增強了品牌在消費者心中的穩定性。
市場變化迅速的情況下，餐飲品牌的升級週期短則2-3年，長則3-5年。怎樣實現品牌真正的成長？你的升級一定是基於品牌戰略的，是具備連續性與全局思維的。品牌到底是誰，一直是清晰的。而升級的根本原因，是來自於市場、消費者、品牌自身不同階段的需求。筆者越來越覺得，
一個優秀的餐飲品牌一定是“穩”字當頭，不是“急”，也不是“奇”。先做對，找對方向，再去建立有效動作。結語：
在三個思考背後，也有值得我們思考的問題。也許以上的現象，也會在你的身邊出現。無論別人怎麼說、怎麼做，先保持獨立思考的能力，深入去理解也會帶來不同的見解，先思考、後決策、再行動。
閱讀更多 老闆商業智慧庫 的文章
