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30年資深大廚告訴你怎樣把【紅燒鯽魚】做的比鮑魚還好吃
鯽魚，營養價值很高。以前餐廳流行過【沙灘鯽魚】【竹離烤鯽魚】還是紅燒鯽魚生命力強現在還有一些小餐廳在售賣。我的烹調方法簡單實用可以讓顧客回頭，家庭主婦來招待親戚朋友也有面子！絕對光盤用湯汁泡飯可以吃幾碗米飯
特點：：：鮮 香 入味 回味長回味濃
掌握三個步驟就可以成功做好這道菜
第一步：挑選鯽魚
1看、必須選用鯽魚鱗是白色的不要黑色那種非洲鯽魚，看魚腮紅不紅眼睛亮不亮，表皮有沒有破損受傷，魚的勁大不好抓的那條
2聞，有沒有煤油味土腥味是不是汙染魚，用手指捏一下看是不是那種石頭魚那是燒不爛的有種吃豆子長大的魚神仙都燒不嫩，魚重量在8兩一條左右最佳
第二步：煎魚技巧
魚買回來後宰殺不要先摔死，打鱗破肚儘量把魚血放乾淨不要把魚膽弄破了，挖腮去內臟刮乾淨魚黑膜用流水反覆清洗乾淨，多洗幾遍拿在手中聞沒有很重的魚腥味。用乾淨毛巾擦乾水份打一字花刀和十字花刀都可以
鍋洗乾淨一定要洗乾淨，點火把鍋燒熱沒有一點水份再關火倒入冷菜籽油（色拉油）油要放多一點（8兩魚50克油，半煎半炸初學者容易掌握一些），放一丁點梅花鹽到鍋裡，用鍋鏟把油延鍋邊弄均勻燒熱，提鯽魚尾巴輕輕下鍋中這時候不要動鯽魚調中火慢慢晃鍋魚在鍋裡來回晃動，大約30秒聞到魚皮的香味用鍋鏟輕輕把魚翻面翻過來再晃動把魚皮煎至金黃焦脆，下生薑末大蒜末一定要和魚一起煎香迅速放10克老抽醬油讓魚醬油和油三種物質在鍋裡翻滾互相經過高溫碰撞產生出一種獨特的鍋氣，順著鍋邊淋20克陳醋發揮一下，再放入高湯或者清水都可以，水的比例是剛剛淹著魚表面就可以了，我們再來調味的步驟
第三步：調味
調料是越少越好，越簡單才能化腐朽為神奇，一菜一格百菜百味，味道是中國菜的靈魂。我的出品要求是鮮，香，入味好吃為先
魚打大火把湯汁衝開，嚐味調好鹹淡（可以放一點青椒一起燒增加一些清香味）加入少許老乾媽醬燒3分鐘左右湯汁慢慢變少輕輕用鍋鏟把魚翻面改小火蓋上鍋蓋㸆3分鐘左右，用筷子試一下看魚熟了沒有把青椒摘出來，調中火慢慢收汁把魚的膠汁燒出來燒濃就可以了，湯汁不要燒太乾看見自然欠（不要勾芡）撒蔥花增香起鍋裝盤就可以了！
結語：保持魚的鮮香，千萬不要放味精 不放雞精 不放料酒把火候掌握好多看幾遍操作流程後自己再來試幾遍，你就可以燒一盤香噴噴的鯽魚！ 魚皮要煎老一點口感才能更好。。疫情期間不能發視頻給大家，下次我發視頻更清楚的教大家一些細節！
莊子夢蝶飛舞
紅燒鯽魚
鯽魚大理人最喜歡的吃法就是酸辣鯽魚了，而且酸味多用酸木瓜調味，吃起來酸辣開胃，非常酸爽。在之前我都覺得鯽魚最美的吃法就是酸辣鯽魚，直到我吃了婆婆燒的紅燒鯽魚。每年回婆婆家過年我都看她在桶裡養好多鯽魚，幾乎每一頓都燒一條。現在婆婆幫忙帶孩子，跟我們住一起，我買回來鯽魚都多數還是讓婆婆燒，當然我現在燒的也跟婆婆一樣好啦，也能讓老公吃上不一樣的“媽媽的味道”。以前我還有一個誤區，總覺得鯽魚要煎一下燒出來才好吃，其實不然，如果燉湯確實要煎一下，但是紅燒，不用煎不用炸，燒出來又鮮又嫩！
原料：鯽魚、大蔥、生薑、大蒜、幹辣椒、老抽、味極鮮、胡椒粉、鹽、糖、油。
做法步驟：
第1步、食材如圖。
第2步、大蔥洗淨切斜段，生薑洗淨切絲，大蒜去皮洗淨切厚片，辣椒擦洗乾淨，剪成段。
第3步、鯽魚處理乾淨，菜場殺好的魚也還是要再仔細處理一下。
第4步、炒鍋上火，加入適量油，油熱後放入蔥薑蒜和辣椒爆香。
第5步、調入適量老抽。
第6步、加適量味極鮮。
第7步、加入適量水。
第8步、加少許鹽。
第9步、撒一點胡椒粉。
第10步、放入鯽魚，大火燒開，然後改成中火燉煮。
第11步、中間把魚翻一下。
第12步、燒至湯汁濃稠即可出鍋~
第13步、出鍋可以撒上一下香菜碎做裝飾。
小貼士：
1、幹辣椒也可以換成兩個小米辣，稍微辣一點。2、鯽魚要買鮮活的，蹦的越厲害的那種越新鮮，燒出來味道都是鮮甜鮮甜的。
友情提示:鯽魚刺多，吃的時候要小心哦~
大笨熊和小胖子
紅燒鯽魚
鯽魚大理人最喜歡的吃法就是酸辣鯽魚了，而且酸味多用酸木瓜調味，吃起來酸辣開胃，非常酸爽。在之前我都覺得鯽魚最美的吃法就是酸辣鯽魚，直到我吃了婆婆燒的紅燒鯽魚。每年回婆婆家過年我都看她在桶裡養好多鯽魚，幾乎每一頓都燒一條。現在婆婆幫忙帶孩子，跟我們住一起，我買回來鯽魚都多數還是讓婆婆燒，當然我現在燒的也跟婆婆一樣好啦，也能讓老公吃上不一樣的“媽媽的味道”。以前我還有一個誤區，總覺得鯽魚要煎一下燒出來才好吃，其實不然，如果燉湯確實要煎一下，但是紅燒，不用煎不用炸，燒出來又鮮又嫩！
原料：鯽魚、大蔥、生薑、大蒜、幹辣椒、老抽、味極鮮、胡椒粉、鹽、糖、油。
第2步、大蔥洗淨切斜段，生薑洗淨切絲，大蒜去皮洗淨切厚片，辣椒擦洗乾淨，剪成段。
第3步、鯽魚處理乾淨，菜場殺好的魚也還是要再仔細處理一下。
第4步、炒鍋上火，加入適量油，油熱後放入蔥薑蒜和辣椒爆香。
第5步、調入適量老抽。
第6步、加適量味極鮮。
第7步、加入適量水。
第8步、加少許鹽。
第9步、撒一點胡椒粉。
第10步、放入鯽魚，大火燒開，然後改成中火燉煮
第11步、中間把魚翻一下
第12步、燒至湯汁濃稠即可出鍋~
第13步、出鍋可以撒上一下香菜碎做裝飾。
小貼士：
1、幹辣椒也可以換成兩個小米辣，稍微辣一點。2、鯽魚要買鮮活的，蹦的越厲害的那種越新鮮，燒出來味道都是鮮甜鮮甜的。
社會餐飲人
紅燒鯽魚
紅燒鯽魚，富含優質蛋白質，超級容易消化吸收，就是吃的時候要小心小刺。
原料：鯽魚，味及鮮醬油、薑片、小蔥、蒜瓣、料酒。
做法步驟：
第1步、準備好調料。小蔥一把，蒜片，薑片。
第2步、鯽魚洗淨以後，身上劃幾刀。用少量的鹽抹在身上，既能入味，待會煎的時候也不容易粘鍋。
第3步、熱鍋冷油
第4步、下薑片
第5步、小心放入鯽魚。不要動它，中火煎。
第6步、煎至兩面金黃。
第7步、下蒜瓣，蔥。
第8步、倒入料酒
第9步、倒入味及鮮醬油
第10步、把魚撥到一邊，把蔥煎香
第11步、倒入清水，沒過魚
第12步、大火燒開
第13步、加入一勺白糖提味
第14步、汁水收得差不多的時候起鍋裝盤，撒上蔥花。即可享用。
小貼士：
做這道菜，主要有一下幾個竅門：1，在魚身上打上花刀，抹上薄薄的一層鹽，一來可以更好入味，二來不容易粘鍋，但是需要注意的是一點點鹽，因為後來要放醬油，不然會太鹹；2，煎魚的時候，一定要等油特別熱，冒煙的狀態下薑片，再下魚，不能翻動它。待一面煎黃了再翻過來煎另外一面，不要總去翻動它。3，還有一個更簡單的竅門，在熱油裡撒上一些鹽，魚倒進去煎，怎麼都不會粘鍋。
我是多拉姐姐
你來我往，廚房子優強👍
大家好，我是子優！很高興能回答樓主的問題，把我的美食經驗分享給大家！
紅燒鯽魚是以鯽魚為主要食材，配以香菜、紅辣椒一起燒製的美味私房菜，口味香辣可口，美容抗皺，營養價值豐富。
紅燒鯽魚的材料
鯽魚４００克
蔥１０克
姜１０克
紅燒鯽魚的調料
水少許
老抽１湯匙（１５ml）
料酒１湯匙（１５ml）
白糖１茶匙（５克）
鹽１湯匙（１５ml）
豆瓣醬15克
醬油10克
味精2克
醋10克
植物油40克
紅燒鯽魚的步驟
1.將鯽魚去鱗、腮及內臟，洗淨後立即將魚抹乾；
2.在魚身兩面切花刀，刀口深達魚骨；
3.油鍋放植物油加熱，油將沸時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚；
4.原鍋中放入生豬肉末炒散後，加入豆瓣醬、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，並加一些清水（以淹沒魚身為度），用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內；
5.將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。
6.最後8熟油澆魚和調料上
成品展示
子優小貼士，助你煎魚不破
１，魚身上抹一點鹽，過一會兒再煎
２，魚擦乾水分，熱鍋涼油不容易破
３，鍋熱的時候，用生薑擦鍋
４，魚身上抹一點澱粉，也行
５，鍋中燒熱，倒油，再撒一點鹽在鍋中，
不管如何，以上方法中，一定要小心的煎，一片煎好後，再煎另一面，即可。
子優數據提醒您
食物相剋
鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚朴一同食用。吃魚前後忌喝茶。
我是子優啊
首先我們準備一條新鮮的鯽魚，在一斤左右最好，我們把魚宰殺洗乾淨。
一：我們在鯽魚背上斜著切幾刀，翻過來，在切幾刀，我們接下來，把鯽魚放到小盆中醃製，放料酒，一勺鹽，蔥拍碎，姜拍碎，醃製10分鐘
二：我們準備一點燒魚的配料，蒜切粒，姜切粒，蔥切段，冰糖2顆，香菜切沫，不喜歡吃香菜多人可以不放。
三：起鍋，鍋燒熱放油，油溫在7成熱，在鍋邊撒點鹽，鍋燒7成熱的目的，是防止魚粘鍋，鍋熱可以使魚下鍋魚皮遇熱瞬間收緊，撒鹽的目的也是一樣
四:把魚瀝乾水份，下到鍋裡煎至金黃，翻個面，把另一邊也煎至金黃，從鍋邊下入，蔥，姜，蒜，喜歡吃辣的朋友，可以放點辣椒，然後從鍋邊淋點料酒，在加水水沒過魚即可。
五：開始調口，加一小勺生抽，一點紅燒醬油，把冰糖放裡邊，加一小勺的鹽，放點十三香，一小勺胡椒粉，放一點耗油，蓋上鍋蓋，小火慢燉12分鐘即可，魚熟把魚撈出裝盤，把魚的湯汁大火收汁，熬製濃稠狀態，澆到魚上這一道簡單家庭版的，簡單好吃的，紅燒鯽魚就做好了
小嗨家常美食
紅燒鯽魚是一個比較常見的家常菜，做法也比較簡單好學，下面簡單介紹一下平時在家裡做紅燒鯽魚的方法。
材料:鯽魚
調料:鹽、雞精、白糖、醋、老抽、蠔油、幹辣椒、花椒、姜、蒜、蔥、青紅椒、豆瓣醬、溼澱粉
製作方法:
1.鯽魚殺肚子，洗淨打花刀。
2.姜切絲，蒜拍碎，青紅椒切菱形，幹辣椒、蔥切小節。
3.起鍋燒油，鍋底撒少許鹽，下入鯽魚煎至兩面金黃，依次下入幹辣椒、花椒、蔥薑蒜、豆瓣醬、青紅辣椒炒香。
4.加入適量水，再依次加入鹽、雞精、白糖、醋、老抽、蠔油調味調色，蓋上鍋蓋燜煮兩三分鐘，水快乾時把魚盛入盤中。
5.鍋底留湯汁，加入溼澱粉勾芡，淋入盤中鯽魚上，撒上蔥花即可。
歲月有點味
把鯽魚洗乾淨，再把魚肚清理乾淨，然後炒香蔥姜，鍋中倒油待油燒熱後鍋中放入切好的蔥花和姜先把味道炒出來，轉小火，把洗乾淨的魚放進去，開回翻著煎黃了就行了，魚兩面都煎好後，加入料酒去腥，倒入一勺老抽（喜歡顏色深一點的寶寶可以多加點老抽）、一勺生抽，等半分鐘將調料入味，之後就可以加入冷水轉大火開燒啦，燒開後加鹽可以嘗一下魚湯的鹹度，將青椒切成條或塊加入鍋中，待魚湯燒到快乾的時候加入半小勺白糖提鮮，再轉大火收汁就可以出鍋啦。
小白8975
1. 鯽魚去除腹內黑膜和腸線，剪掉側鰭，控幹水分備用。
2. 在魚身上均勻的劃幾刀，用鹽和料酒按摩魚身。
3. 將姜蒜切末，把醬油、蠔油、白糖、醋、適量水調成汁。；
4. 將鍋燒熱，倒入比平時炒菜多一些的花生油，將魚煎至兩面金黃。
5. 另起鍋放少量的花生油，放蔥薑末入鍋爆香。
6. 放煎好的魚，再把調好的調味汁倒入，加一碗熱水沒過魚身。
7. 大火煮開，中火燉。待湯汁快收干時香菜末燜一下至湯汁收幹即可出鍋。
_項國哥
你好我是寧姐，很高興回答你的問題。
鯽魚是高蛋白低脂肪營養價值非常高的魚，它肉嫩味鮮，是比較普遍的食用魚之一。
下面我就給大家分享一下紅燒鯽魚的做法。
需要準備的材料有：
鯽魚一條，一勺花生油，蔥一段，鹽適量，大蒜5瓣，一勺老抽，兩勺生抽，番茄沙司20克，兩勺料酒，一勺糖，水澱粉適量。
烹飪步驟：
1、處理好的鯽魚洗乾淨，兩面切一字花刀，蔥姜段切好備用。
2、起鍋燒油，鯽魚下入鍋中，小火煎，至兩面金黃後撈出。
3、鍋中再次燒油，下入煸好的鯽魚、蒜瓣、薑片、番茄醬，炒香後加入料酒、生抽、老抽進行調味，再加入清水，水沒過魚身，下入蔥段、白糖，小火煮20分鐘。
4、20分鐘後大火收汁，將魚撈出，鍋中餘汁加入少許胡椒粉，勾上水澱粉，收汁濃稠後澆在魚上即可。
