经济导报记者 戚晨
17日，为实现疫情防控和复工复产两手抓、两战都要赢的目标，山东省文化和旅游厅、省商务厅、省市场监管局和省精品旅游促进会在济南联合召开《餐饮业分餐制设计实施指南》及《餐饮提供者无接触供餐实施指南》标准推广暨经验交流现场会。会上，对两个标准作出了详细解释，以加快建立同疫情防控相适应的餐饮行业运行规范，力争餐饮业早日全面步入正常轨道。
面对分餐制，山东餐饮企业准备好了吗？如何打响这场圆桌“战疫”？
恢复“堂食” 上座率看好
“凯瑞旗下餐厅正式恢复堂食从6日开始，此前我们一直提供线上外卖，并且为复工企业提供团体订餐服务，这个过程不仅是自救，更帮助我们恢复生产，为正常复工积极准备。”17日，山东凯瑞餐饮集团市场营销中心负责人侯明敬在接受经济导报记者采访时表示，恢复两周以来，堂食比预期的客流量要少一些，但对比其他餐饮同行，凯瑞走在了前列，算是行业的先行者。
侯明敬分析，第一周不少消费者抱着尝试的心态，餐饮消费多集中在中午，到了“三八”妇女节的周末，进店客流迎来了小高峰。但随后的周一、周二客流又再次回到峰底，整体估算，堂食的上座率在30%左右。
“目前凯瑞餐饮旗下的绝大部分店面都正常恢复了营业，算是第一梯队开业的餐饮企业。不过还是有不少店面受到所在商场的影响，比如济南市南部的领秀城疫情期间闭店时间为晚上6时，基本上晚餐无法正常对外，但沿街店面相对自由，营业到21点。”侯明敬认为，随着疫情逐步得到控制，餐饮企业都在期盼营业回归正常的状态，相信解决问题只是时间问题。
在济南经营火锅店的老板张聪对经济导报记者表示，疫情前，店内几乎每天都有上百桌排队。按照要求，目前则推行“特殊时期就餐服务”：隔一桌坐一桌，每桌客人不超过4人，每个区域只安排3名服务员，不提供包间服务，不接受排队。
“疫情期间开辟‘无接触配送’、外卖、爆款电子券等新模式，不仅可以去化食材、锻炼团队，也是餐饮企业本身积极应对的方式。”侯明敬对经济导报记者表示，作为餐饮企业要承担社会责任，整体看来只要是能够重新开放店面，大家还是有信心的。
分餐制获得企业一致拥护和支持
“分餐制最初是我们发起的。疫情之前，大众化餐饮也有分餐的工具，但在进餐过程中容易与个人餐具混淆，经过疫情我们一直在改进。现在在凯瑞的餐桌上，有专门的42厘米长的分餐筷，我们将筷子变粗边长，让大家更好辨识。分餐夹可以当勺子也可以当夹子，还有重新加大制作的分餐勺，这三个工具基本上解决了分餐的尴尬。”侯明敬说。
他告诉经济导报记者，目前根据省内出台的分餐制标准，进餐不可以面对面，桌子与桌子要相隔至少1米的距离。预订包间如果是4至5位就餐者，门店会安排8至10位的房间，确保安全。
6日，济南市发布《关于进一步加强餐饮行业疫情防控措施促进餐饮企业堂食经营的指导意见》，全市餐饮服务单位可有序向社会开放，有条件的可逐步向社会开放堂食。要求宾客就餐要保持1米的距离，选择安全的“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自助”就餐形式。建立用餐人员可溯源制度，实行预约就餐、错峰就餐，结账时优先使用手机扫码支付。
据介绍，目前凯瑞旗下店内所有菜品均增加了隔离罩并配有分餐器皿，客人餐毕后会立即对就餐区域进行消杀，除了每天固定的三次消毒，在顾客餐毕之后还有一次消毒。
上述交流会传出的信息表示，分餐制得到了山东省广大酒店餐饮企业的一致拥护和支持，全省1532家酒店餐饮企业纷纷表示支持，山东省饭店协会向全体395家会员单位发出号召，获得了全体响应。
“分餐制的实施是餐饮企业应对疫情做出的改变之举，通过积极探索，下一步也为经营企业提供了创新思路。虽然消费者改变习惯并非一朝一夕，分餐制和公筷制是中餐礼仪与餐桌文明进步的标志，也更符合现代人追求品质生活的初衷。”侯明敬表示，目前凯瑞旗下餐饮品牌在店内也设置了温馨提示，从场景、服务到氛围，都为“分餐制、公筷制”的落地做好保障。
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