翠光通灵——最美遇见
很高兴回答问题！我个人建议没有必要用老卤腌制！首先咱们说一下卤牛肉的过程！
第一，将牛肉放入清水中浸泡半小时让血水充分排出来
第二，泡好的鲜肉放入盆中。加盐 料酒 生抽 老抽 姜葱等腌制！最好腌制一晚上，这样最好了！
第三，腌制好的牛肉在开水里煮3分钟捞出，冲洗掉血污 撇去浮沫，用水清洗干净！
第四，最后就是用老卤放入牛肉就可以开始卤了！卤2个小时就可以了！
总结，按照我的步骤操作就可以了！谢谢转发评论！
江小淘
我是厨师王俊杰，作为一名专业的厨师，很高兴跟大家分享一下我的经验。卤牛肉的方法很多，我在饭店里边也尝试过很多种做法，感觉最好吃的一种方法介绍给大家，不管是自己吃，还是商用，都是首选。
牛肉买回来，改刀成块，便于腌制，放入缸内，或者是塑料盆，尽量不要用铁盆，因为盐可以把铁盆腐蚀烂掉。
把牛肉放进去，撒一层盐，放点八角，花椒，腌制期间，每天翻动两次，冬天放在常温下就行，夏天就要入保鲜柜内，夏天大概腌制一个星期，冬天大概腌制十天左右，里边腌出的水不要倒掉，只到牛肉下锅卤制，再把血水倒掉不要，也是根据牛肉块的大小决定时间，一定要把牛肉腌透，否则卤熟以后，内外颜色不一样，里边发青或者发黑，影响口感。
卤制的时间还要，用水焯一下，再卤制，把香料配好装入料袋【八角，桂皮，香叶，花椒，白芷，良姜，肉桂，草果，木香】，家庭卤制，随便放几样就行，味道绝对也是杠杠的，每年过年我们家都要提前腌制牛肉，自己做的，放心，卫生，真菜实料，卤牛肉尽量小火卤制，大概要一个小时，再浸泡半天，捞出的时间，用刷子扫去浮末，放在篦子上晾干水分，这样做出来的牛肉，不要添加任何色素，就是要牛肉的本色，本味，牛肉紧实筋道，回味无穷，百吃不厌，希望对大家有帮助，请关注我，互相学习
俊杰美食秀
卤牛内时，可以用老卤腌制牛肉一晚上吗？怎么做比较好吃，谢谢有经验的解答一下？我做卤味十多年了，卤牛肉也是我几十个产品中的一个必须的产品，卤肉店是肯定是要有卤牛肉的。今天就给大家分享家常卤牛肉做法，卤牛肉首先要淹制才会入味好吃，肯定不是卤水来腌具体操作方法如下：
一，新鲜牛肉的做法：把买回来一大块新牛肉，用刀打成小块，看怎样好切菜，。用清水把血水泡去，最少要泡三个小时，中途换清水，泡好了，再把水滴干装在一个容器里，放盐，花椒，干辣椒节，老姜片，蒜泥，白酒进行腌制，热天放在冰箱里，腌制一晚上最好。
二，有老卤水最好，没有老卤就用熬好的骨头汤。把卤料包装好，在水管上用清水再灰尘冲去，放入老卤或骨汤里，大火烧开泡一晚上。
三，炒冰糖，把锅烧干放一点油，烧香把冰糖放一坨下去，小火慢慢炒化，再用中火炒，起大泡冲高时倒入一碗开水，糖色就炒好了。
四，第二天把腌制好的牛肉，在水管下冲干净放入卤汤中，加入老姜，盐，白糖，鸡精，味精大火烧开，少放一点糖色，白酒，搅均匀，中火进行卤制，半小时后，颜色不黄再加点糖色，搅均匀，小火慢卤，一小时后关火，在卤水中泡三十分钟捞出，再用碗装好，放入冰箱，等到冷却后，拿出来切成薄片，即可食用，冷了才好切！
五，如果在批发部买的毛了水，定了型的牛肉，就不用泡，少了泡的环节，直接卤制。卤完，把卤水用纱网过滤，冷却放在冰箱集室里，下次再用。没用完的糖水也放入集冻室下次再用。
这个菜关键是要泡血水，和腌制很重要，不然，有一股牛身上的草腥味，很难吃！只要腌制得好，没有腥味，非常香也入味！
综上所述！是家常卤牛肉的做法，请各位朋友关注点赞，并照着这方法去做，包你满意！
陈大妈的幸福生活
我很高兴能够回答你的问题，我就用我多年来对于菜品的研究来说一下，牛肉到底需不需要先用老卤腌制，到底怎么做才能好吃入味的问题。
牛肉是人们很喜欢吃的一种肉类，特别是酱牛肉，肥肉少，瘦肉多，吃了也不会感觉到腻口。首先要知道酱牛肉需要什么部位的肉制作，必须是，前腱子、后腱子、牛腩部位酱出来才好吃。
酱牛肉凭我多年来的亲手操作和经验是不需要提前腌制的，何况还用老汤去腌制呢？生牛肉是有很多细菌的，如果泡在老汤中，老汤就会腐败。特别是在夏天，很短时间肉就会变质的。老汤和肉都浪费了，老汤是上一锅酱肉的精华，卤肉时倒入一部分，这样卤出的肉会更香。不光不能提前腌制，还不能焯水，因为焯水之后牛肉口感就不嫩了，它的蛋白质已经凝固，也不好入味。酱肉之前把牛腱子或牛腩放入清水中浸泡2个小时，把里面的血水完全泡出来，这样做一是颜色好看，二是减少腥味。
下面我就把我酱牛肉的方法介绍一下：
配料：牛腱子10斤、牛腩5斤（有少许油增加香度）、黄酱600克、葱姜段少许、盐适量、味精适量、大料16克、花椒7克、白芷11克、肉蔻2个、丁香4克、桂皮11克、砂仁11克、香叶6克、草菇老抽适量调色、料酒适量。
制作过程：1、锅内放入一个篦子防止糊锅，将牛肉洗净放在上面。
2、把所用香料放入水中泡一会待用。
3、将黄酱用水泄开，留酱水去掉渣子，为了防止糊锅。
4、锅中放水刚没过牛肉即可，放入所有香料、葱姜及调料、酱汁、
5、倒入2斤老汤增加香味。
6、2小时后关火，焖3至4小时使其内部泡入味道，捞出凉凉后即可切盘食用。
所以说，牛肉不用提前腌制更不能用老汤腌制入味，完全靠的是最后三四个小时的浸泡入味，这样酱出的牛肉嫩儿入味，非常好吃，不妨大家试一下。希望对大家有所帮助。如果大家喜欢美食，请您关注田创美食，以后会有更多的美食菜品与大家一起分享，谢谢，下期见！
田创美食
卤牛肉最好不要提前用老卤浸泡腌制，因为生牛肉本身含有很多血水，这个血水没有处理好的话就会影响牛肉的味道，卤出来的肉会有腥味[擦汗]。因此，卤牛肉第一步不是腌制，而是去除牛肉的血水。接下来我来分享一个适合新手和家常做法的卤牛肉制作方法，非常容易上手，味道又香又好吃[舔屏]。
卤牛肉我喜欢选用牛腱子肉，因为牛腱子肉吃起来口感更好，切出来的牛肉片也更好看。首先把牛肉延纹路改刀成小点的块，尽量不要破坏肉上包裹的牛筋膜。改好刀后用冷水浸泡半小时以上，充分的浸泡出血水。同时准备一块五花肉，因为五花肉含有丰富的油脂，可以让卤牛肉更香，并且卤出来的五花肉也非常好吃。
牛肉浸泡出血水后，和五花肉一起冷水下锅，加入料酒、姜片、葱（大葱叶和小葱都可以）。随着水温的升高，会有很多浮沫慢慢的飘起来，用勺子打入浮沫，水烧开后再煮一两分钟就可以了，然后捞出用清水冲洗干净。
准备一个卤肉的锅或者不锈钢桶，放入焯好水的牛肉和五花肉，倒入老卤（没有的可以不放），加入适量清水，水的量可以根据实际情况增减，但是至少要完全盖住牛肉。放入料包（新手的话建议直接去超市买现成的卤料包，操作简单，还能保证味道），锅内加姜片、大葱段、料酒、干辣椒、十三香、多一点的生抽、老抽、耗油、盐、鸡精、冰糖或白糖，会炒糖色的可以加糖色，效果更好。还可以来点花椒和胡椒粉。如果喜欢味道重一点的，可以用豆瓣酱和黄豆酱等酱料一起熬一个酱料加进去，味道会更好。（酱料的具体熬制方法，可以进我的主页查看我之前回答过的万能酱料制作方法。）
注意，汤汁一定要调的咸一点，要不然牛肉会很淡，没有味道。
大火烧开后，转小火慢炖五十分钟左右，以筷子能轻松插穿牛肉为宜。卤好后关火，先不要着急把肉捞出来，让肉在汤汁里浸泡至变冷后再捞出。（注意，这个时候才需要用卤汁浸泡牛肉。）卤汁变冷后，捞出牛肉和五花肉，控干水份，用保鲜膜将肉包裹好，放入冰箱冷藏，这样做出来的卤牛肉更紧实，切的时候不容易碎。
感谢您的阅读，如果你喜欢我的分享，请收藏转发，顺便点个赞👍，如果你有疑问或建议，也可以在评论区给我留言，谢谢！[来看我]
好吃的黄师傅
您好，我是鲁小胖，很高兴回答您的问题
您如果有老卤的话就不用老卤腌制一晚了，那样太浪费了，而且破坏了老卤的味道，我正好前几天刚做了卤牛肉，也拍了几张照片，下面我把制作流程和步骤详细告诉您
第一、选牛肉
既然是要卤牛肉吃，买牛肉要买牛腱子肉，如果能买的金钱腱最好。因为这样的牛肉卤出来后更有嚼劲，而且不塞牙。
第二、泡水
将买好的牛肉泡到凉水中，没3至4小时换次水，泡12小时后捞出。
三、卤制
如果您有老卤更好，这样卤出来的牛肉味道更加的醇厚。把牛肉放到锅中，锅中加入凉水，水开后撇去浮沫，将牛肉捞出，如果有老卤就放入老卤中，如果没有老卤就用焯过水的汤就可以，因为经过一晚的浸泡，血水都已经去除掉，只要把剩余的血沫打干净就没有问题。锅内加入洋葱，老姜，八角，花椒，香叶，小茴香，桂皮，白芷，香奈，丁香，肉蔻，草果，酱油，老抽，盐，冰糖。大火烧开炖20分钟后，转小火炖1小时。
第四、浸泡
炖好的牛肉不要捞出，在汤中浸泡一夜，第二天烧开后捞出自然晾凉即可。
以上图片就是我卤好的牛肉，以上步骤也是我的个人见解，希望可以帮助到您。
鲁小胖1988
今天关于卤牛肉的具体做法和关键步骤做如下几种介绍，请大家参考！
卤牛肉大江南北都有的，一个地方一个特色，分为白卤，红卤，黄卤，黄卤是加了黄栀子色泽泛黄，红卤是加了糖色酱油类的颜色泛红。
五香卤牛肉
用牛腱肉来慢卤，肉久煮而不烂。卤后的肉酥软又有嚼劲，而且调料味道充分融入肉中，香美无比。
食材：牛腱肉 900克，洗净、切成两块、料酒2汤匙、盐 2茶匙、酱油 100毫升、白糖 1汤匙、葱 1条、卷成结、姜块 10克、拍松、桂皮 1条、八角 1粒、小茴香 3克、草果 1个、净化水 足量、鸡精 1/4茶匙、芝麻油 1茶匙。
做法：
1、将牛肉放入开水里煮3分钟捞出，冲洗掉血污。
2、大汤锅内放入料酒、盐、酱油、白糖、葱结、姜块、桂皮、八角、小茴香、草果、牛肉、水（水要盖过牛肉），加盖，用中火煮开，撇去浮沫，约10分钟。
3、煮开后，转小火煮1小时。捞出葱结，弃掉。加入鸡精，继续用小火煮2小时，加入芝麻油，煮到肉质酥软，用筷子很易插入即可捞出。
4、待牛肉凉冷后切成薄片，装盘。
白卤牛肉
主料：牛腱子肉1000克。
调料：辣椒（红，尖，干）20克，香菜10克，植物油15克，料酒15克，大蒜（白皮）20克，盐35克，香油10克，花椒5克，大葱15克，姜10克。
做法：
1、牛肉用清水浸泡2小时候，漂洗后再浸泡一下，出尽血水备用。
2、牛肉改刀成大块，用花椒，盐腌制几个小时。腌前在肉上用尖头筷戳一些洞，以便入味，红辣椒切丝。香菜切3.3厘米段。大蒜头剥皮剁成蒜泥。
3、锅内加水，放入牛肉，烧开，除去血污，捞出洗净，锅换水，投入焯过水的牛肉，烧沸后撇去浮沫，下黄酒，葱，姜，改用小火慢慢焖煮，待牛肉酥软时捞出，切成长3.5厘米左右的条。
4、另起锅，下生油烧热，煸辣椒，蒜泥，起香后倒入部分原汤，放盐适量，离火投入牛肉条浸制，汤稍冷却后，撒入香菜段。食用时捞出装盘，拌以香油，红辣椒，香菜段即成。
味水卤牛肉
食材：大块的牛肉1公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，香叶。
做法：
1、把牛肉切大块，洗干净。
2、烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3、锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
4、再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
小贴士：
要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的；煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。
高压锅卤牛肉
主料：牛键肉、葱、姜、八角、桂皮、小茴香、冰糖、干红辣椒、干山楂片。
调料：盐、料酒、生抽、老抽。
做法：
1、牛肉冲洗干净，切大块在凉水中浸泡1小时，中间换水1次；
2、牛肉和凉水一起下锅，大火煮开；
3、10分钟后，捞出牛肉，冲洗净表层浮沫；
4、牛肉和所有的调料（冲洗干净）一起下锅，大火煮开；
5、添加料酒、盐、生抽和老抽，盖盖大火煮开；
6、上气后转小火继续压25分钟后，关火，自然凉透；
7、牛肉浸泡在卤水中，随吃随取。
陈皮卤牛肉
食材：牛肘，洋葱，豆瓣酱，红辣椒，泡椒，卤肉包。
做法：
1、牛肘入水汆烫一下，取出洗净。
2、砂锅放下牛肉，加水，黄酒，盐，姜大火煮开，小火焖1小时。
3、热锅加一点点的油，小小火爆香姜，葱，洋葱碎，辣椒碎，泡椒碎，放豆瓣酱炒得香香的，加入原锅牛肉汤，盐，糖和卤肉包，大火煮开，小火继续焖1小时即可。
小贴士：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤牛肉；
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。
酱牛肉
酱牛肉应该算是红卤这类的。
食材：牛腱子2斤、葱姜适量、各式香料适量、冰糖30克、生抽50克、老抽50克、干黄酱30克、甜面酱15克、老卤汤适量、料酒适量、盐和鸡精适量。
做法：
1、牛腱子肉洗净，锅中不放油炒热盐后放入10g花椒炒出香味，放凉备用。
2、 用手给牛腱肉做按摩，用炒好的花椒盐腌制1-2天。
3、准备卤制调料，各式香料：八角两个，草果两个，凉姜一块，香叶三片，肉蔻两个，白芷两片，小茴香10g，花椒20g，生抽50g，老抽50g，干黄酱30g，甜面酱15g，冰糖30g，老卤汤750g。
4、 腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开，锅开后打去浮沫。
5、 锅中依次下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按2:1），生抽50g，老抽50g，冰糖30g。再加入老卤汤（私家老卤汤）。
6、 大火烧开煮10分钟，看看颜色深浅，如果颜色不够深加入适量老抽。
7、加入适量盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。
8、下面进行第一次小火煮制1小时，关火后焖上1小时。再次开火煮开后小火30分钟，再次关火焖到自然凉，期间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟。把牛肉泡到卤汤里过夜入味即可（过程是两煮两焖）。
9、这是卤好的肉。色泽不深不浅恰到好处，单吃已经很美味了。如果喜欢的话可以调上一个酱油辣椒汁儿蘸着吃也是不错的选择。
小贴士：
1、牛肉的选择上以牛腱子肉为好，牛腱子肉又以小牛键子最佳，肉和筋纹理交错，肉质细腻，口感最佳。如果没有牛腿肉也可以。
2、腌制时间不要超过三天，不然太咸。腌制过的肉肉质紧实不至于卤制过程中松散。
3、关于香料的配比各家有各家的做法，若喜欢小茴香和花椒量可以多些，其他的适量来一点即可。
4、如果没有老卤汤可以把香料用油煸炒一下，加入适量高汤（浓汤宝也可以）煮制。
5、酱牛肉的酱这里选择甜面酱和干黄酱，干黄酱2份儿，甜面酱1份儿。如果没有老卤汤此方子可适量加大。
6、煮制牛肉两煮两焖一泡，此方法入味。
陕老乔
牛肉怎么做都好吃，营养价值也很高，那么牛肉怎么卤才好吃？制作时水加多少调制呐？今天就给大家分享一下，附香料比例，制作心得！
卤肉时一定要控制好水的用量，水几乎没过牛肉即可，加水太多会稀释卤汁，导致味道变淡；加水太少则会延长烹饪时间。卤肉时火力要小。
卤牛肉的时间长短取决于个人的偏好，如果喜欢牛肉里的筋腱比较有嚼头，时间可以稍短；如果喜欢筋腱比较糯，时间可以稍长。
但是一定要注意，时间太长牛肉会过烂，而且味道就会流失到了卤汁里面，这样一来就会导致牛肉本身的味道变差变淡，这一点需要大家注意。
另外在吃卤牛肉的时候，我们可以搭配上自己喜欢的一些酱汁，凌恺常用的酱汁配方就是生抽40克、镇江的香醋10克、麻油5克、哎呦小葱碎或者是香菜碎有5克就可以了，如果喜欢的话你还可以加上少许的蒜泥。把这几种调料放在一起搅拌均匀就可以了。
五香卤牛肉
主料
牛腱子1500克
调料
小葱20克，生姜20克，草果1个，肉豆蔻1个，小茴香5克，花椒1小勺，八角5个，干红辣椒4个，香叶6片，红糖10克，老抽130克，绍兴黄酒50克
其他
食用油15克，水3000克，沸水650克
牛腱子、牛脸和牛胸都可以用来做卤牛肉，不要用没有筋腱的大块牛肉，因为这样的牛肉卤过之后会变得又干又柴。
制作过程
1、处理原材料
小葱切段，生姜切片
2、焯牛肉
准备一口直径2厘米的锅，倒入300克水，大火煮沸后，放入牛肉，等水再次沸腾后煮3分钟，捞出牛肉，冲掉表面的血沫，放在一边备用。
这里用的是切成块的牛腱子。如果你买到的是整条的牛腱子，直接焯一下就可以了，不用把它切开，这样卤好之后切片更方便。焯水的目的一是去掉血沫，二是去腥。
3、卤牛肉
准备一口直径20厘米的深锅，预热30秒，倒入食用油，放入大葱段、老姜片、草果、肉豆蔻、小茴香、花椒、八角、干红辣椒、香叶和红糖，然后开大火不停的翻炒，直到锅里有香味飘出。这道制作工序是非常重要的，大家不要偷懒哦，有句话叫做“不爆不香”就是这个道理。
然后倒入200克的沸水，在把牛肉放进去，用勺子轻轻的搅拌一下，让牛肉和卤汁充分混合接触。接着再倒入450克沸水，几乎没过牛肉就可以。
加入老抽和绍兴黄酒，大火煮沸。至此，卤牛肉的大部分工作就完成了。盖上锅盖调至小火，卤1.5~2小时。
4、完成
将牛肉浸在卤汁里放入冰箱冷藏一夜，第二天再次加热后捞出牛肉，冷却后就可以切片享用了。
卤牛肉虽然做法很复杂，但是做好了味道香极了，这样的卤牛肉你会喜欢吗？
子龙爱探索
卤牛肉时，可以把牛肉先腌制一晚，腌制前牛肉要沥干血水，放入生抽，花椒，八角，桂皮，香叶，草果，干辣椒少许丁香盐和冰糖进行腌制。腌制一是为了让牛肉更入味，二是为了让牛肉肉质纹理更紧致。切时不易松散。在卤汁中浸泡一晚的牛肉更美味，卤汁浇入手工宽粉面中，更增加粉面的口感，再烫几片青菜叶，洒上香葱或香菜，美味早餐更惬意！
佛禅之莲花
对于内蒙古人来说，牛羊肉是吃的最多的，每年过年都要准备几十斤牛肉，牛肉主要的做法就是炖，卤，做肉馅。今天给你分享一下内蒙古卤牛肉（也叫酱牛肉）的做法。
【主料】牛肉2斤（一定要腱子肉）大葱适量、姜5片、花椒2克、八角干辣椒若干，料酒、生抽老抽适量、甜面酱适量、五香粉适量、冰糖适量、盐适量
【做法】
1、将新鲜的牛肉浸泡去除血水，再准备一锅冷水，放入牛肉，将入姜片和料酒，大火烧开，烧开后撇去浮沫捞起牛肉冲冷水并用冷水浸泡一会儿备用。
2、再起锅放入牛肉，加入提前准备好的所有材料，倒清水没过牛肉，大火烧开调成小火，慢炖2-3个小时。不建议使用高压锅
3、时间到，大火收汁，收到汤汁还剩下差不多三分之一即可关火出锅。
4、卤好的牛肉先不要急忙取出，可静置一下午或一夜，然后再取出放入冷藏，冷藏后切肉更方便哦！卤汁可保存起来放入冰箱保鲜作为下次卤牛肉的老汤哦！
5、自己调一份喜欢的蘸料，就可以美美的饱餐一顿了。💕
【小贴士】
1、一定要选牛腱肉，最适合卤制，不能有太多肥肉
2、牛肉一定要冷水下锅焯水，这样才能充分取出血沫和异味。
3、焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更加的紧实。
4、剩下的卤汁放凉收在容器中密封放入冰箱保存，可以反复使用，下次使用时只需加水和香料，如果长时间不做，放入冷冻即可。
5、卤好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！
