凉拌木耳、木耳炒鸡蛋……
木耳是餐桌上不可少的一道美食
但近年来
“食用黑木耳引发
食物中毒致病致死事件”屡见报端
中毒原因是久泡的黑木耳中
滋生了椰毒假单胞菌
而椰毒假单胞菌
可产生致命毒素米酵菌酸
黑木耳到底能不能长时间浸泡呢？日前，江苏省食品安全委员会办公室及江苏省市场监督管理局对木耳开展了试验测试，来看看试验结果！
专家介绍，椰毒假单胞菌属于兼性厌氧菌，易在食品表面生长，最适生长温度为37℃。椰毒假单胞菌最合适产生米酵菌酸的温度是26℃、在pH5～7范围内生长较好。
本次实验就是在最适宜椰毒假单胞菌生长和米酵菌酸产生的环境下，浸泡并存放12psc黑木耳样品，检测样品中米酵菌酸的含量，验证黑木耳泡发、贮存条件与米酵菌酸产生的相关性及食用的安全性。
试验过程
实验室操作人员将经不同温度和时间浸泡过的黑木耳样品取出（浸泡时间、环境）；
首先进行剪碎、匀浆后称取10g（精确至0.01g）；
加入16mL甲醇，于室温下避光浸泡1小时；
再经过分层、提纯、萃取等一系列操作；
然后上机，进行HPLC验证。同时操作人员还对同一批次的黑木耳原料进行了米酵菌酸的实验检测。
检测结果显示，在原料干木耳中未检出米酵菌酸；两个加标样品米酵菌酸含量为9.531mg/Kg；不同温度和时间泡发及在经不同温度和时间存放后的样品，均未检出米酵菌酸（方法检出限0.005μg/g）。
因此，黑木耳长时间浸泡、泡发后存放时间长并不会必然产生米酵菌酸，“久泡的黑木耳有毒、不能吃、食用后就会中毒致死”的说法不准确。
但鉴于之前的多例报道中
确有在存放时间超过一天
的泡发黑木耳中检出了米酵菌酸
这是为何呢？
黑木耳存放不当可能被污染
专家推测，可能是由于泡发的黑木耳存放不当，滋生椰毒假单胞菌并产生生物毒素米酵菌酸，但污染源头并不是木耳本身，可能是周围的环境空气中、附近的物品滋生了椰毒假单胞菌，比如浸泡时周边同时存在过期、污染、变质的食物，或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣导致椰毒假单胞菌交叉污染，进而污染了泡发和存放中的黑木耳。
经过本次实验后，我们可以不必担心久泡的黑木耳会检出米酵菌酸，迄今为止也尚未见干黑木耳自体携带椰毒假单胞菌或米酵菌酸的报道，正常的干制黑木耳在浸泡3天甚至5天以上也未检出有米酵菌酸。
黑木耳食用提示
虽然实验排除了久泡的黑木耳中含有关椰毒假单胞菌或米酵菌酸的传言，但我们在食用黑木耳还是要注意以下几点：
1
注意木耳的保存条件，减少微生物污染繁殖的可能
因为大部分污染细菌属于中温菌，适于在25-35℃的条件下生长繁殖，因此木耳如果在夏秋季中高温下敞开浸泡和存放，很容易被污染杂菌，但若是封好放入冰箱冷藏抑制细菌繁殖，72小时内经清洗、热处理，并适当添加大蒜、醋等凉拌或其他方式食用，一般不会产生安全问题。
2
食用木耳前，最好要“望闻问切”
在凉拌木耳前，应当先用热水焯熟杀菌。此外，简单的感官特性也可以帮助我们规避米酵菌酸中毒的风险，如果泡发的木耳中已经累积了致毒剂量的米酵菌酸，说明中温细菌污染严重，木耳表现的感官特性必然发生异常变化，如耳片发黏、发软、无韧性、不成形、无弹性、有异味等，这样的木耳一定要丢弃，不能食用。
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