郭洪阳
以酒调酒，不加水降度
酱香酒的勾调与其他香型白酒的根本区别是“以酒调酒，不加水降度”这是与酱香型白酒的特殊酿造工艺分不开的。
大区酱香型白酒传统的12789酿造工艺形成酱香型白酒7个基酒轮次，每个轮次有着不同的酒体特点。
除了不同轮次的区别，同轮次不同阶段摘的酒也不同，分为窖底香，酱香，醇甜香三种。
酱香酒勾调就是将不同轮次，不同酒体的酒按照最佳比例勾兑，以达到酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久的酱香酒典型风格。
酒厂探秘
传统白酒勾兑和酒精酒勾兑是两个完全不同的概念，茅台酒也是必须经过勾兑的。但凡对酒的工艺有一定了解的酒友们都知道，酒精勾兑和基酒勾兑不一样，但具体究竟有些什么区别，很多人还是云里雾里半懂不懂。此文就简单介绍一下。
一、勾兑材料材料的不同
酒精酒的勾兑，材料无非是食用酒精、香精、色素、糖精、水等，部分为了仿冒粮食酒的勾兑会加入一部分比例的粮食酒，也就是一半粮食酒一半酒精酒的混合，这样的混合产物，根据其中粮食酒含量的不同，质量会有所不同。
其实如果单单是食用酒精+水的组合，这样混合出来的"酒"是无害的，缺点就在于没有粮食酒的香气、口感、回味，所以才会在后续加入香精、色素等添加物，从而导致了新的化学变化。
而酱香酒的勾兑工艺更是精深复杂，勾兑过程所需要的酒样，超过200种以上，大数据之间微妙的排列组合，芳香、醇厚、谐调……每个词语背后，都是调酒师的心血，需要非常深厚的功力，真的不是一两句话可以总结概括的。
二 , 勾兑工艺流程不同
我们具体说一下酱香酒的勾兑工艺。酱香酒的勾兑，是酿造工艺里画龙点睛的一笔。
酱香酒的勾兑分两次，第一次叫盘勾，第二次叫精勾，盘勾还分为小盘勾和大盘勾。
而酱香酒的勾兑工艺更是精深复杂，勾兑过程所需要的酒样，超过200种以上，大数据之间微妙的排列组合，芳香、醇厚、谐调……每个词语背后，都是调酒师的心血，需要非常深厚的功力，真的不是一两句话可以总结概括的。 我们具体说一下酱香酒的勾兑工艺。酱香酒的勾兑，是酿造工艺里画龙点睛的一笔。 酱香酒的勾兑分两次，第一次叫盘勾，第二次叫精勾，盘勾还分为小盘勾和大盘勾。
盘勾是把相同年度、相同轮次、相同香型、相同等级的酒进行勾调，简单来说算是相对比较粗糙的混合。先是小型勾兑，俗称小盘勾，再按照小盘勾的各种酒的比例，同等放大勾调量，再进行大型勾兑，俗称大盘勾。盘勾一般发生在酱香酒七个轮次基酒已经取完，并存在酒库超过1年以后。
盘勾并不意味着粗制滥造，勾调之后要给酒发一个"身份证"，也就是酒坛子上记录了产地、生产日期、香型、轮次、酒龄、酒精含量等信息的卡片。恒温、恒湿、避光的酒库里，存放了一排排将近一人高度的大酒坛，每个酒坛都有自己的“身份证”。
酒坛里盘勾好的酒会缓慢进行物理反应、化学反应、缔合反应，逐渐消去新酒的苦涩、酸、闷、杂等不良感觉，慢慢长成更好的酒。盘勾最少也要储存三年。三年后，会用一部分酒进行精勾，也就是通常所说的精细勾兑。
精细勾兑就复杂多了，上面提到的200多种酒样，排列、组合就发生在这个阶段。
精细勾兑工作非常庞杂而繁复：勾兑前要先查阅所有酒的卡片，全部查阅完后，根据具体情况决定用哪些酒来勾兑，然后将选用的酒逐坛取样品评，如无水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品评。
采用哪种老酒作为调味酒、具体比例是多少、勾调需要多长时间等，都是精勾过程中不容忽视的问题。可以说，精细勾兑才是真正考验勾酒师个人能力的环节。
精勾之后，还要将酒样送检，必须要等拿到检测报告，且报告表明感官评审和理化指标通通合格之后，才可以进行包装出售。而三年之后没有参与精勾的，可能会继续存在酒库五年，十年，二十年不等，成为不同的年份酒，陈酿，老酒。
可以说，酱香酒的勾兑是一项博大精深的工艺，也是酿酒行业不可缺少的灵魂工艺。
努力奋斗者
爱喝酒的朋友都有一种对纯粮酒的执着追求，很多人对勾兑二字谈“勾”色变，实则勾兑也是酿酒的一个极其重要的步骤，甚至连酱香酒都离不开它，酱香酒的勾兑与我们平常所说的酒精勾兑不同，它属于一种工艺勾兑。
酱香酒的勾兑流程并不简单，尽管只有盘勾、基酒组合、调味三个阶段，但是每一个步骤的复杂程度让人难以想象。第一个步骤盘勾就需要把一至七个轮次和“酱香、窖底、醇甜”三种典型体体育酒进行分类、分型、定级、贮存。
而第二个步骤基酒组合，是按香型标准把不同轮次、香型、味道、酒度、风格、酒龄的基础原酒进行酒与酒之间的“取长补短”的融合，各取所需的优化组合。别看语句不多，其过程的复杂程度、每一个动作的细致程度，都是让人难以想象的。
更别说最关键的过程——调味了，这一步骤，酿造者需要靠良好的感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长、风格典型“色、香、味、格”达到俱佳标准，酸类、醛类、酚类等微量元素含量经过反复耐心、精心、细致的调频达到标准值。
另外，还要注意：酱香酒勾调的地方要采光好、通风；基酒的香型轮次轮次要特点分明；勾调者要心情平静、潜心酒类、确保感官的准确性，很会抓特点。
寻找美酒的老头
酱香酒勾调是很复杂的
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酱酒郭帅
传统白酒勾兑和酒精酒勾兑是两个完全不同的概念，茅台酒也是必须经过勾兑的。但凡对酒的工艺有一定了解的酒友们都知道，酒精勾兑和基酒勾兑不一样，但具体究竟有些什么区别，很多人还是云里雾里半懂不懂。此文就简单介绍一下。
一、勾兑材料材料的不同
酒精酒的勾兑，材料无非是食用酒精、香精、色素、糖精、水等，部分为了仿冒粮食酒的勾兑会加入一部分比例的粮食酒，也就是一半粮食酒一半酒精酒的混合，这样的混合产物，根据其中粮食酒含量的不同，质量会有所不同。
其实如果单单是食用酒精+水的组合，这样混合出来的"酒"是无害的，缺点就在于没有粮食酒的香气、口感、回味，所以才会在后续加入香精、色素等添加物，从而导致了新的化学变化。
而酱香酒的勾兑工艺更是精深复杂，勾兑过程所需要的酒样，超过200种以上，大数据之间微妙的排列组合，芳香、醇厚、谐调……每个词语背后，都是调酒师的心血，需要非常深厚的功力，真的不是一两句话可以总结概括的。二 , 勾兑工艺流程不同
我们具体说一下酱香酒的勾兑工艺。酱香酒的勾兑，是酿造工艺里画龙点睛的一笔。
酱香酒的勾兑分两次，第一次叫盘勾，第二次叫精勾，盘勾还分为小盘勾和大盘勾。
而酱香酒的勾兑工艺更是精深复杂，勾兑过程所需要的酒样，超过200种以上，大数据之间微妙的排列组合，芳香、醇厚、谐调……每个词语背后，都是调酒师的心血，需要非常深厚的功力，真的不是一两句话可以总结概括的。 我们具体说一下酱香酒的勾兑工艺。酱香酒的勾兑，是酿造工艺里画龙点睛的一笔。 酱香酒的勾兑分两次，第一次叫盘勾，第二次叫精勾，盘勾还分为小盘勾和大盘勾。
盘勾是把相同年度、相同轮次、相同香型、相同等级的酒进行勾调，简单来说算是相对比较粗糙的混合。先是小型勾兑，俗称小盘勾，再按照小盘勾的各种酒的比例，同等放大勾调量，再进行大型勾兑，俗称大盘勾。盘勾一般发生在酱香酒七个轮次基酒已经取完，并存在酒库超过1年以后。 盘勾并不意味着粗制滥造，勾调之后要给酒发一个"身份证"，也就是酒坛子上记录了产地、生产日期、香型、轮次、酒龄、酒精含量等信息的卡片。恒温、恒湿、避光的酒库里，存放了一排排将近一人高度的大酒坛，每个酒坛都有自己的“身份证”。
酒坛里盘勾好的酒会缓慢进行物理反应、化学反应、缔合反应，逐渐消去新酒的苦涩、酸、闷、杂等不良感觉，慢慢长成更好的酒。盘勾最少也要储存三年。三年后，会用一部分酒进行精勾，也就是通常所说的精细勾兑。
精细勾兑就复杂多了，上面提到的200多种酒样，排列、组合就发生在这个阶段。
精细勾兑工作非常庞杂而繁复：勾兑前要先查阅所有酒的卡片，全部查阅完后，根据具体情况决定用哪些酒来勾兑，然后将选用的酒逐坛取样品评，如无水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品评。
采用哪种老酒作为调味酒、具体比例是多少、勾调需要多长时间等，都是精勾过程中不容忽视的问题。可以说，精细勾兑才是真正考验勾酒师个人能力的环节。
精勾之后，还要将酒样送检，必须要等拿到检测报告，且报告表明感官评审和理化指标通通合格之后，才可以进行包装出售。而三年之后没有参与精勾的，可能会继续存在酒库五年，十年，二十年不等，成为不同的年份酒，陈酿，老酒。
可以说，酱香酒的勾兑是一项博大精深的工艺，也是酿酒行业不可缺少的灵魂工艺。 我是张小贵 ， 喜欢我的可以点个关注
张小貴
你好，我是小哲哥哥，下面由我来回答你的问题吧！
在大多数酒友生活认知中，“勾兑”的酒，就是水、酒精与化学试剂混合的，甚至很多没有底气的酒企都避忌这个“勾兑”一词，也有一些改说“勾调”。事实上，“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，并非是“三精一水”（即所谓的新工艺白酒）的统称。酱香酒也是必须经过勾兑，才能得到酱香突出、酒香而不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满、回味悠长、空杯留香持久且舒适、饮后不上头等特点的，那为什么酱香酒需要勾兑呢？
1.好酒都是靠“勾兑”来平衡酒体，协调香味，使酒体统一度数、统一口味，保持独有的风格，形成一个完整的酒体。酱香酒经过多种微生物菌群在“开放式”与“封闭式”下完美发酵，即使是相同原料、大曲、生产工艺、同一窖池蒸馏得出的基酒品质差异甚大，以及不同的糟醅层、有七个不同轮次蒸馏的，就更加的多种品质的了，单单是酱香酒基酒分型分级就多达160余种了。如果不经勾兑，每坛酒分装出厂的成品酒酒质量各异，因此，“勾兑”是非必要性，也十分重要性的。
2.精湛的勾调技术，把酱香酒的七个轮次酒巧妙地组合，使酒体韵味十足、令人陶醉。“中国酱香之父”、国酒勾兑大师李兴发把“勾兑”用得淋漓尽致，他通过勾调区分了酱香酒的“酱香、窖底、醇甜”三种典型体，为茅台酒口感的稳定和统一生产奠定了基础。这三种形体又如美术颜色的“三基色”，在精心调配下，可绘出绚丽的“色彩”，同时绘出一幅幅世间“名作”。
3.懂酿酒的人都知道：生香靠发酵，提香在蒸馏,成型在勾兑，风格靠调味。各种调味酒就是解决能代替和弥补基酒中存在的各种缺陷，勾调成型还要用调味酒来调整基础酒的香、醇、压糊、压涩、充甜、改辣等，通过勾调可弥补缺陷，取长补短，使酒质更加完美，这对于生产优质酱香白酒更加重要。
4.勾兑是一个复杂而微妙的过程，一瓶酒香而不艳、酒体幽雅、细腻醇厚、协调丰满的好酱酒，不是一下子就能的出来的，整个过程都是很复杂的。调酒师不仅要解决酒体的酱香、焦香、糊香、陈香、糟香、窖香等香气之间的“相杀”或“相乘”，还要平衡好酒体中决定着酒体风格的醇、酸、酯、醛、酮等微量物质含量比关系。
勾兑，是酱香酒的灵魂；没有它，酱香酒也只是一个躯壳。
因为人们对“勾兑”一词的误解，很多酒企不是为了证明“勾兑”的清白，而是屈膝求全，搞一些噱头酒，如“原浆酒”、“原酒”、“原浆”,来表明自己的酒是纯粮酿造的。但是那些唯利是图的酒企用“三精一水”的白酒滥以充数，迷惑消费者。如果是真正的“原浆酒”——基酒，那都是半成品，它是酱香酒的“框架”而已，还不是完整的产品。没有勾调的酱香酒，没有我们想象中那么好喝，就像一辆汽车，只有骨架，还没有那些小部件，甚至连方向盘也没有，你能开得“舒服”吗？
没有“勾兑”就没有酱香酒，如果有人说他的酱香酒不是勾兑的，那他的酒肯定不是酱香酒！
小哲哥哥
酱香型白酒九蒸八酿，分7次取酒，每一次取酒酒的味道都不同，所有酱香型白酒都是要勾兑的，用这7次取的酒按一定比例勾兑而成，口感好不好就要看勾兑师傅的手艺了。勾兑好的白酒还不能直接喝，要放三年陈化。
