黑龍江省，哈爾濱市。
全國各地有很多名菜小吃，常常附會些名人故事。典型的當然是是餓死鬼投胎般的乾隆，在江南吃遍了每一個村鎮；還有那被洋鬼子追得屁滾尿流的慈禧，西狩的路上也是滿嘴流油。夠不著皇帝、太后的地方，也有個被貶得吃遍全中國的蘇東坡、臉黑的張飛之流。實在套不上名人，也能搗鼓些狀元及第、叔叔嫂嫂的故事。
東北菜卻很奇葩，且不用說入關前，入關後從康熙到道光，清帝東巡十次，餓死鬼乾隆就佔了四次，後面還有偽滿那些年，你卻很少聽說哪一道菜和皇帝扯一起。
為何如此？我想應當是以下兩個原因之一：東北人都是大老粗，飲食這麼有文化的事兒，他們玩不來；或者，那些弱智的故事，東北人真不好意思瞎編。
其實，很多東北代表性的菜餚點心，並非沒有淵源，恰恰相反，何時、何地、何人創造或改良，都是傳承有序、脈絡清晰，只是不搞名人附會罷了。
哈爾濱鍋包肉就是這類的代表，上個世紀初，它誕生於當時哈爾濱最高行政機構——道臺府，由著名東北大廚鄭興文發明。鄭興文是個漢軍旗人，早先在北京做廚子。1907年，道臺府在哈爾濱道外建成，鄭興文隨著第一任道員杜學瀛來到當官廚，後來還娶了白俄女子為妻。
作為城市的哈爾濱是伴隨著中東鐵路由俄國人建成的，這個城市的口味也深深地受到歐洲飲食的影響。為了迎合來道臺府的俄國客人（當然也包括自己的俄國老婆），鄭興文將魯菜風味的焦熘肉（一說是滿族菜的黃金肉）進行了改造，由鹹鮮（見《尋味中國 34 呼倫貝爾的焦熘肉》）調成酸甜口味，從而創造了廣受毛子們歡迎的鍋爆肉。後來，清政府垮臺，道府關門，廚子們流落民間，這道鍋爆肉就傳遍了東北。筆者當年在哈爾濱讀書時，難得下趟館子，下館子要總點份鍋爆肉，那可是哈爾濱排名第一的硬菜。
鍋爆肉為何又成了鍋包肉？我猜測是簡寫的緣故，當年的飯館、食客大多沒什麼文化，筆畫繁縟的菜名換成筆畫少的白字，這種情況各地都有。
聊完了鍋包肉的緣起，筆者就要親自下廚，帶您做做這東北硬菜和口味的代表——鍋包肉。
1. 原料：豬裡脊肉。配菜：胡蘿蔔、大蒜、大蔥、鮮姜。再隨便找點綴的綠色，小蔥、香菜都成。其實，胡蘿蔔之類的也只是為了菜色好看，對口味沒太大影響。主調味料：白醋、糖，一點生抽、鹽。東北菜就這麼簡單。
2. 裡脊切兩寸見方約3-4mm厚的肉片。選材和切法是鍋包肉與焦熘肉的主要區別之一，焦熘肉切成小指頭粗的肉段，原料也不講究，前後腿瘦肉就行。鍋包肉用的是裡脊這種純精肉，又是切大片，這顯然是參照了西餐的成菜風格。毛子能吃，嘴大。
3. 我喜歡將裡脊肉切稍微厚點，再用刀背拍松點。之後入清水洗血，瀝乾，加胡椒粉和適量鹽醃製一會兒。注意鹽不能多，不然會壓倒酸甜口味。裡脊肉拍松拌胡椒粉，也是西式菜餚的風格，南方的典型就是上海炸大排。
4. 醃製時備好配菜，胡蘿蔔、生薑切絲，小蔥切長段，大蒜切片。好看就行了。
5. 備碗調味汁，糖、白醋，少量鹽，還可加點生抽，略微上色，香醋也行。糖是用冰糖還是白砂糖都無所謂，兩者只是物理形態的區別，某些廚子神神道道的什麼冰糖熬糖色，砂糖不合適之類的，扯吧，咱東北人只信科學。
6.大碗加水，調澱粉。務必使用玉米澱粉，分量不能少，調成能拉絲的稠漿狀。一種傳統的做法是在碗裡放上三兩澱粉，多加水調開，之後靜置約20分鐘，倒去上層的清水，澄下來的澱粉糊稠度正好。
7. 油炸前的裹粉是鍋包肉一類的炸肉菜口感的核心。裹粉也可以用澱粉、雞蛋、太白粉調，更簡單就可以直接使用超市有賣的炸粉，這樣做出來菜品酥、香，顏色還好看，但口感上與傳統做法還是有一定差別，有點像肯德基炸雞。
8.肉片掛漿，加入適量油攪拌混合。這是為了減少油炸時的黏連，並增加成菜的酥脆感。
9. 上油鍋，加溫到六成熱，將掛好漿的肉片拎起展開，一片片加入。掛了這麼厚澱粉，肉片粘性很大，若是一股腦下鍋，就成了一堆肉團。
10. 約一分鐘定型後撈出。再將油溫升至八成熱。加入肉片復炸，大概不到一分鐘，表面金黃酥脆即可。對於較厚並裹厚漿的肉類進行二次復炸，是一種常見的烹飪手法。第一次中溫炸熟，第二次高溫炸脆。把握第二次高溫復炸有個竅門，如果食材以肉眼可見的速度開始收縮，就要迅速撈出，不然內部的食材就會因為失水過多而變得口感乾硬。
11. 將油倒出，加入調好的糖醋汁，大火熬開。熬一小會兒，待水泡變細變密。
12. 倒入炸好的肉片和胡蘿蔔絲等配菜，快速翻炒出鍋，注意不勾芡。
13. 回鍋爆炒必須很快，以配菜、肉片、糖醋汁剛好混合為準，不然肉片就喪失了酥脆的口感。這方面家裡的鍋灶就不如飯店的猛火灶。我為了拍照耽擱了十幾秒，成菜的外觀就不對了。看這軟塌塌的胡蘿蔔絲的形狀就知道敗筆之所在。
14. 家裡做菜麼，沒那麼講究。這酸甜口味，家人愛吃就行。
說明：東北有些地方（比如瀋陽）的鍋包肉，用番茄醬調味。對此，總有人扯什麼正宗不正宗的。我最煩這種把自己當莊子七十二代直系孫子的正宗貨，一樣東北家家會做年夜飯都要上的家常菜，有什麼正宗不正宗的。再說，這道菜本就是為了迎合老毛子的口味而誕生的，用番茄醬這種西式調味汁就是很好的改良。我若不是為了題目上“哈爾濱”三個字，也會用番茄醬，小女兒更愛吃。
後記：
如何能品嚐到最正宗的哈爾濱鍋包肉？
只要您走進哈爾濱任何一家東北餐館，不用看菜單就能點這道菜。只要大聲的說：“來份鍋包肉！”注意，“肉”要讀成“又”，重音。
您這外地人竟能整出東北老鐵的標準發音，對方必然會被震住，您務必還要正面對視，再加一句：“你瞅啥！”
暗號對上了，正宗的鍋包肉立馬就來。
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