川菜非遺講堂•跟著大師學
川菜非遺講堂
進入三月，春光明媚，陌上花開。此時，一方面疫情形勢依然嚴峻複雜，防控最為關鍵，另一方面“一年之計在於春”，復工復產不可鬆懈，都需要營養美食、強健身體。今天，四川旅院川菜發展研究中心推出“川菜非遺講堂”第六堂課，營養豐富，醇濃與清鮮交織，略加了一點難度，親們不妨試試吧。
推薦菜譜
▲麻婆豆腐
▲龍抄手
▲東坡肘子
▲茄汁大蝦配水果
麻婆豆腐
麻婆豆腐，創制於清朝同治年間，因以豆腐為主料燒製成菜，並且其發明者陳劉氏臉上有麻痕而得名。它也是川菜極具國際影響力、知名度和美譽度的菜餚，幾乎與宮保雞丁比肩，尤其在日本更是家喻戶曉，備受推崇。
食材
豆腐400克、牛肉50克、蒜苗30克、郫縣豆瓣40克、蒜米20克、豆豉6克、食鹽11克、料酒5克、辣椒粉7克、花椒粉1克、醬油10克、鮮湯200克、水澱粉30克、食用油70克
操作步驟
（1）豆腐切成1.8釐米見方的丁，放入有食鹽的沸水中浸泡；牛肉加工成末，入鍋炒散，入食鹽、料酒炒酥香；蒜苗切成馬耳朵形或長約3cm的節。
（2）鍋中放油燒至100℃，放入郫縣豆瓣、辣椒粉、蒜米、豆豉炒香，摻入鮮湯，入醬油、豆腐、牛肉末燒至成熟，入蒜苗、花椒粉、水澱粉，收汁濃稠呈幹二流芡狀，裝碗。
成菜要求
色澤紅亮，麻、辣、鹹、鮮、燙、酥、嫩，形整不爛，味道濃厚。
操作要點
（1）豆腐應首選石膏製作成的豆腐；牛肉應選用淨痩肉。
（2）郫縣豆瓣、辣椒粉入鍋應炒香且油呈紅色，蒜苗應在出鍋前加入，保證其翠綠色。
（3）鍋中用水澱粉勾芡時應分2～3次加入，以免豆腐吐水芡稀。
（4）在此基礎上可以添加蝦仁、海參、鮑魚等食材，口感更顯豐富。
龍抄手
抄手，是四川人對餛飩的習慣性稱謂。龍抄手創始於1941年，因經營者在“濃花茶園”商議且“濃”與“龍”諧音，取“龍鳳呈祥、生意興隆”之意而得名。
（龍抄手製作視頻）
食材
抄手皮100克、豬肉糜80克、姜蔥水8克、鮮湯290克、食鹽2 克、胡椒粉0.2克、料酒1克、芝麻油2克
操作步驟
（1）豬肉糜加入食鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥水攪打至肉黏稠起膠，再分次加入鮮湯攪打至肉鬆散，最後加芝麻油拌勻製成餡心。
（2）抄手皮放入餡心製成抄手生坯。
（3）將食鹽、胡椒粉、芝麻油和鮮湯加入碗內。
（4）抄手生坯放入沸水中煮熟，撈出瀝乾水分，放入有調味汁的碗中。
成菜要求
皮薄爽滑，餡心鮮嫩多汁，味道鹹鮮。
操作要點
（1）豬肉肥瘦比例應為3:7，制餡時應分次加入鮮湯，以便肉餡吸水充分。
（2）抄手煮制時應用大火，中途應加入冷水，以免抄手外皮破裂。
東坡肘子
宋代大文豪蘇軾，字子瞻，號東坡居士，世稱蘇東坡，簡稱“東坡”，四川眉山人。蘇東坡不僅是文學家、書畫家，也是美食家和烹飪實踐者，一生創作了許多菜點，留下了許多美食詩文。東坡肘子，就因相傳由蘇東坡創制而得名。
食材
豬肘1000克、小白菜250克、冬筍50克、食鹽10克、糖色30克、薑片25克、蔥段60克、八角2克、花椒0.5克、胡椒0.5克、芝麻油4克、水澱粉20克、鮮湯2000克、食用油30克
操作步驟
（1）豬肘入鍋中，焯盡血水後撈出、瀝乾水分，趁熱抹上糖色，再入180℃的油中炸至淡黃色時撈出。
（2）冬筍切成骨排片,小白菜切成段。
（3）鍋中摻入鮮湯，放入豬肘、糖色、料酒、食鹽、薑片、蔥段、八角、花椒、胡椒粉調味，用旺火燒沸，改用小火煨至軟熟，撈出豬肘裝盤。鍋中留原汁，放入冬筍、鮮菜心、芝麻油燒沸，入水澱粉收汁呈清二流芡狀，淋在豬肘上。
成菜要求
色澤棕紅，鹹鮮香濃，質地軟糯。
操作要點
（1）豬肘應選用後肘，皮厚、肉瘦、膠質重，以保證成菜軟糯不膩；炸時的油溫不宜太高，以免炸焦。
（2）煨制時的炊具應選用砂鍋或不鏽鋼鍋，採用小火或微火；鮮湯的製法同上。
（3）豬肘可以替換為五花肉，採用同樣的做法即可以做成川味的東坡肉。
茄汁大蝦配水果
蝦肉細嫩鮮美，富含蛋白質，營養價值很高，能增強人體免疫力；水果味道甜酸，含有多種維生素和膳食纖維，能促進消化。二者搭配，不僅有助於開胃進食，而且營養均衡，美味健康。
食材
大蝦10個（約500克）、橙子2個、獼猴桃3個、生菜50克、聖女果10個、泰國蘭花3朵、蘆筍10根、麵包糠100克、醬茄汁100克、白糖40克、食鹽3克、料酒10克、白醋15克、清水60克、全蛋澱粉60克、水澱粉15克、食用油500克（約秏80克）
操作步驟
（1）橙子、獼猴桃去皮，分別切成10個圓片；蘆筍焯水。
（2）大蝦去頭和外殼，保留尾部2個關節的外殼，加入食鹽、料酒拌勻，碼味5分鐘，放入全蛋澱粉糊中拖一下，造型，再裹上面包糠，入130℃左右的油中炸至呈金黃色、外酥內熟，撈出裝盤，點綴水果、蘆筍和其他輔料。
（3）鍋中放油燒至100℃，放入醬茄汁炒香且油呈紅色，摻入清水，放入白糖、食鹽、白醋燒沸，加入水澱粉，收汁濃稠成二流芡汁，澆淋在蝦上。
成菜要求
色澤鮮豔，造型美觀，外酥內嫩，酸甜適口。
操作要點
（1）大蝦炸制時應控制好油溫，保持在130℃左右為宜，否則，油溫高了易炸焦、低了易浸油。味道可以做成魚香味。
（2）水果還選用菠蘿、芒果、火龍果、哈密瓜等。
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信息來源 | 四川旅遊學院川菜發展研究中心
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