帶著觀點看商業。超級觀點，來自新商業踐行者的前沿觀察。
文 | 特約觀察員 曹夢穎
抗疫已長達2個月。由於疫情的衝擊，眾多餐飲企業不得不暫時停業，造成了嚴重的損失。根據國家統計局統計，相比2019年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上。
寒冬之下，餐飲企業紛紛開啟自救模式，外賣業務緩解了因不能展開堂食造成的部分營業額損失，但依舊受限於服務半徑和訂單時間，對營收增長只是杯水車薪。
不少知名餐飲品牌由此瞄準了菜品零售化業務，實現“餐飲+零售”的新商業模式。
例如，西貝針對“宅家”的消費者推出快遞到家，加熱即享的店內招牌菜；海底撈也迅速反應，在多個電商平臺推出了方便菜品牌“開飯了”，這個系列產品包括12道菜，4種湯，食材已預先做熟，加熱3-5分鐘即可食用，非常方便。
海底撈推出“開飯了” @圖片截自海底撈微商城
這些舉措，不僅解決了春節食材的囤積問題，還藉機打通餐飲零售化的新模式。
餐飲零售化並非疫情期間展露苗頭，而是蓄勢已久。廣為人知的海底撈自熱小火鍋是成功代表之一。而在盒馬鮮生等商超，各種品牌的即食即熱產品也成為消費者購買的主力軍之一。
疫情是餐飲零售化進一步發展的催化劑。越來越多餐飲企業認識到零售化是行業開源節流的“神助攻”。不同於堂食和外賣業務，它打破了餐飲店服務半徑和用餐時間的限制，通過現代物流拓寬了服務範圍，顯著提高了餐飲業的天花板。同時，零售產品的生產、交付自成體系，與堂食毫無衝突，這點有別於外賣業務對堂食造成的資源衝突影響。
未來的餐飲消費，必將是堂食+多終端的經營模式，餐飲和零售之間也將由之前的競爭關係轉變為合作關係。
餐飲零售化的本質核心是“零售”
如何著手餐飲零售化？大型連鎖餐飲品牌如西貝、海底撈依靠自有工廠，在餐飲零售化的道路上走在行業前端。而自建工廠對絕大多數中小型餐飲企業來說顯然不是良方。目前的現狀是市面上多數中型餐企依靠中央廚房，小型餐企僅有後廚，尋找合適的代工廠似乎成為了他們的第一選擇。而無論是餐飲店，還是傳統食品加工廠，都存在缺乏餐飲產品零售化生產的經驗。這意味著從標品研發、生產再到配送的過程，缺乏標準化的制度和流程進行規範，直接影響效率和產品品質。
餐飲企業，尤其是中小型餐飲，做零售的核心難點是什麼？需要避開哪些坑？如何降低餐飲零售化的准入門檻？
我們不等食品是一家專注水產方向餐飲零售化的企業，在探索了5年後，總結了以下幾個關鍵點。
1、從餐飲配方到食品工業標準化配方是兩個概念
無論是堂食還是零售產品，餐飲的優勢源於配方，為保障口碑，安全、準確地“翻譯”餐飲配方是零售化的前提。過去五年的無數案例告訴我們，沒有相關經驗，做到這點並不容易。
就最基礎的配料表而言，餐飲中使用的很多關鍵原料並不在國家允許的工業食品原料範圍內。如2016年我們和蘭軒餐廳開發熟醉蟹，餐飲配方中使用橙子皮增加果香，而工業產品配料中選擇用符合規定的帶果肉橙子片代替。
再者，餐飲店配方和工廠標準化配方不僅是將小份成倍轉化為大量的關係，其中涉及到生產sop、微生物控制、保障生產效率等一系列關鍵點。
以我們2017年剛涉足即食小龍蝦產品時浪費的5000斤蝦為例，小龍蝦在餐飲製作過程中需靜置冷卻，我們為此準備了數個大桶進行操作，卻萬萬沒想到大量的蝦堆積在一起導致中心溫度過高，而使產品全部變質報廢。隨後經過測試，我們將sop中的靜置優化為冷萃，才得以保障順利生產。
這些踩過的“坑”告訴我們，配方的轉化過程可能會遇到諸多意料外的問題，沒有經驗直接操作很容易忽略這些細節， 導致產品在品質和口味上，都偏離了餐飲店配方，無法達到“標準化生產口味與餐飲口味沒區別”的期冀。
而實現了配方轉化後，還需要穩定的原材料供應作為支撐。中小型餐飲店原料供應往往講究小量多次、靈活就近的原則，缺乏大宗原料供應的資源，在零售化生產中也是難點之一。
2、多數食品工廠接單模式不適配餐飲零售化需求
現在的傳統食品工廠基本都為大單品模式，生產線剛性，起訂量要求高，難以銜接目前餐飲快速發展的新品類、新口味需求。
在最著名的小龍蝦之鄉湖北，工廠普遍要求商家單批次生產十噸，一個月生產百噸，並且僅限單口味。同時，這些工廠的工人只會機械重複，未經培訓不瞭解新口味的生產，對他們不熟悉的新品口味難以保證品質穩定。這與試圖推出小體量、新口味的餐飲企業的需求出現了斷層。
3、餐飲零售化的本質核心是零售
零售產品的包裝銷售，除需對品牌和產品準確描述外，還受食品標籤法的嚴格監測。未用食品標籤法視角校準過的產品包裝往往會被專業打假，而繁雜的標籤法中很多細枝末節易被忽略或難以界定，往往是“在打擊中成長”。我們這些年屢次觸雷，印象深刻的有：營養成分表中能量與鈉含量不能出現小數點、如果配料中含有植脂末，必須在營養成分中標出反式脂肪酸等等。
零售離不開倉儲和物流，這也是餐飲企業在零售化中較難功克的難題。尤其是涉及需冷凍保存的產品，無論從人力消耗、冷庫租賃、發貨所需泡沫箱冰袋的消耗、還是冷鏈運輸的價格來看，自行發貨都是一筆“得不償失”的買賣。而國內目前的C端用戶代發倉普遍為常溫倉，冷庫選擇甚少。
和零售企業合作是破局之路
由以上看來，零售化的整個流程，從配方到生產、從包裝到倉儲物流，方方面面都存在著新手入行容易踩的坑，如何規避這些風險，成為了中小型企業入行的重點。如果按每個模塊去尋找廚師、工廠、倉庫的幫助，難免會存在難以找到資源、無法鑑別實際效果、操作中對接不順暢等問題，無論是配方的調試、產品的口味差別，還是倉儲的租賃成本或是快遞全國平均價格，算來算去都是一筆費時費力的賬。
和擁有餐飲零售化經驗的零售品牌合作是現在很多企業零售化的路徑，也是大勢所趨。
合作可以分一體化和分模塊的合作。一體化合作指的是，所有零售環節全部由零售品牌合作方來承擔，分模塊合作是指企業可以選擇其中某個或幾個環節和零售品牌合作，例如若企業沒有自己的零售渠道，那就可以讓零售品牌承擔倉儲和發貨。由於行業較新，此類企業市場並不多，但存活的都是已走在行業前列的，往往擁有完善的餐飲零售化體系和落地能力。
拿我們不等食品舉例，我們是國內最早系統化研究餐飲零售化的企業之一，目前可以提供的合作模塊包括配方翻譯、落地生產、開放餐飲原漿半成品生產、包裝設計及檢測團隊組建的諮詢模塊、開放倉儲和代發貨模塊。能夠幫助餐飲企業完成從配方翻譯到落地生產的全過程。
其中，配方翻譯模塊指的是可將後廚配方準確翻譯成可批量生產的標準化配方，並協助建立SOP。標籤審核模塊可以幫餐飲客戶設計不會被專業打假，又被用戶喜歡的包裝及配套宣傳素材。
原漿邏輯是可口可樂全世界設廠但口味統一的秘訣。後廚使用原漿半成品也是疫情下餐企節流的有效選擇之一。大量餐企通過裁員來面對疫情的衝擊，如何在人員減少的情況下依然保障出餐效率和菜品口味的穩定？核心餐品生產模塊化原漿成為必要的選擇。
例如傳統餐企常用到的高湯，往往需要熬製數十小時且耗費人力。通過工業化食品工廠生統一產高湯原漿，配送到店只需解凍和簡單處理即可出餐，極大縮減了後廚備餐時間和所需人員，同時保證了不同分店、不同操作人員的口味穩定。我們在2019年更是建造了原漿工廠，確保產品的品質和安全均達到餐廳級別。
不等為“老頭兒油爆蝦”提供熟醉蟹
從小步慢跑到大步躍進
03年的非典將餐飲行業推入了品牌化經營的時代，此次疫情也必然是洗牌升級的新機遇，餐飲零售化從小步慢跑到大步躍進，順勢而為或許能成為下一個爆品品牌。
餐飲零售化決非疫情之下救急的產物。人群消費習慣的轉變和市場的需求才是餐飲零售化的原生動力。80、90後是未來餐企行業服務的主力消費人群。其中，懶人或是被動懶人階層佔絕大多數，即這部分人群越來越不願把時間花在做飯和排長隊等待堂食，或是加班、堵車讓這些成為奢侈。購買便利食品作為餐飲組成部分將會或已成為這部分人群的日常消費習慣之一。
同時，隨著互聯網美食服務號和KOL的大批崛起，更多地方性餐廳美食被傳播出去，如去年爆紅北京上海的打邊爐火鍋、被舌尖帶火的禿黃油等等。相比到店消費的時間、交通成本和客單價，同類零售化產品無疑成為了消費者嚐鮮和復購的首選。如不等聯合湖濱28創始主廚傅月良開發的的禿黃油，去年僅線上就售出50000多瓶。
近年來餐飲行業湧現的大量連鎖品牌也對工業化食品生產提升了需求。 如喜茶、外婆家、西貝等迅速擴張的連鎖品牌，口味的穩定和供應鏈效率成為他們的決勝因素。得益於食品加工、儲存技術和供應鏈的發展，標準化產品與後廚現制的差距變小，甚至更能保證口味和品質的穩定，使得後廚使用半成品產品成為必要趨勢以降低門店培訓難度，有效減輕後廚壓力提高出餐效率。目前已有越來越多的餐企和我們建立了良好的合作關係，餐飲和零售絕對競爭的形式早已被打破，已然建立緊密合作，未來還將會有更多餐企和像我們不等這樣的零售企業達成緊密合作，以應對市場的挑戰和消費人群不斷變化的需求。
大浪淘沙，大品牌尚且在擁抱變化尋求自保，小品牌想要繼續發展則更是要把握機遇，重整旗鼓，快速投入以應對未來的市場。
“超級觀點”欄目現發起“特約觀察員入駐”計劃，邀請各賽道的創業者、大公司業務線帶頭人等一線的商業踐行者，在這裡分享你的創業體悟、乾貨、方法論，你的行業洞察、趨勢判斷，期待能聽到來自最前沿的你的聲音。
歡迎與我們聯繫，微信：cuiyandong66；郵箱：[email protected]。
閱讀更多 36氪 的文章
關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 原汁原味的德系SUV 雙11致富
