国人总是对吃有特别的偏爱。谋生叫“糊口”，岗位叫“饭碗”，受雇叫“混饭”，解雇叫“炒鱿鱼”，花积蓄叫“吃老本”，混得好叫“吃得开”，女性漂亮叫“秀色可餐”，受人欢迎叫“吃香”，不顾他人叫“吃独食”，受到伤害叫“吃亏”，嫉妒叫“吃醋”，大家一见面就问 “你吃了吗？”。
虽然口腹之欲很重要，但是我们更希望长命百岁去品尝更多的美食~
食品加工过程的有害物质主要可以分为：
热加工产生的有害物质；
防腐诱导产生的有害成分；
发酵产生的有害物质；
包装袋中的有害成分。
NANA今天想和大家分享在热加工过程中，特别是家庭烹饪过程中产生的那些有毒有害物质。
国际癌症研究中心（IARC）对致癌物的分类：
（制图|NANA）
这个分类是科学研究中致癌证据的充分程度，并不是毒性大小的分类，且还要考虑致癌剂量的问题，即吃多少或者接触多少才能引发癌症。
（制图|NANA）
一 丙烯酰胺
丙烯酰胺由天冬酰胺和还原糖经过美拉德反应（一种广泛分布于食品中的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应）产生，加工方法如油炸，烘烤，烤制和长时间的烹饪容易产生丙烯酰胺。
（制图|NANA）
不同食品中丙烯酰胺的含量（微克/千克）
（制图|NANA）
之所以咖啡提取物中丙烯酰胺的浓度更高，是因为绝大多数的方法几乎百分之百地将咖啡粉中的丙烯酰胺提取到咖啡中，而且提取过程含有较高含量的咖啡因。如果你只是一天一杯咖啡，无需过于担心，但是如果长期每日饮3-5杯，甚至更多，则可能对健康造成危害。
假设一薯片75g，按照丙烯酰胺含量“最高”3000微克/公斤计算，一包薯片含有丙烯酰胺225微克，一个体重50kg的人，摄入量就是4.5微克/千克体重/天，属于高摄入人群，故不宜经常吃。
Burger King脆薯条（中）重114克，按照丙烯酰胺含量890微克/公斤计算，一个体重50kg的人摄入量为2.03微克/千克体重/天，介于一般摄入和高摄入之间。
选购零食的时候是不是心中有数了呢？
总体来说各类零食丙烯酰胺含量如下所示：
（制图|NANA）
如何减轻它的危害呢？
（制图|NANA）
二 杂环胺
杂环胺是一类在正常家庭烹饪中形成的化合物，在AMES测试中证明是强效的致突变剂。
（制图|NANA）
PhIP（ 2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶）是出现最多的杂环胺类化合物，属于2B级致癌物。
（制图|NANA）
三 多环芳烃
多环芳烃是一类化合物，又称多环性芳香化合物或多环芳香族碳氢化合物，其中有很多是已知或潜在的致癌物质。
它们通过有机物质的不完全燃烧产生，例如，由含碳燃料木柴、木碳、油脂和烟草的不完全燃烧所产生。也存在于烤焦的肉类中。
（制图|NANA）
苯并芘是多环芳烃类化合物中极具代表性的化合物，也是被发现的第一种化学致癌物质。国际癌症研究中心（IARC）将其划分为1级致癌物，即确定对人致癌。
烧烤肉类样本的多环芳烃含量（微克/千克）
（制图|NANA）
可见，炭炉烧烤产生的多环芳烃量是最多的，瘦肉部位多环芳烃含量较少。
（制图|NANA）
除此之外，热加工过程还会产生：反应性羰基物质，甲基乙二醛，呋喃，羟甲基糠醛，反式脂肪酸等有害成分。
通常这些物质存在于少量日常饮食食物中。
那么一个重要的问题是：在我们食用的食物中这些有害物质的存在量达到多少会成为潜在的健康问题？
以丙烯酰胺为例，根据对世界上 17 个国家丙烯酰胺摄入量的评估结果显示，一般人群平均摄入量为 0.3-2.0微克/每千克体重/天，90-97.5%的高消费人群其摄入量为 0.6-3.5 微克/每千克体重/天，99 %的高消费人群其摄入量为 5.1 微克/每千克体重/天。食品添加剂专家联合委员会（JECFA） 根据各国的摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1微克/每千克体重/天，而高消费者大致为 4微克/每千克体重/天，包括儿童。按体重计，儿童丙烯酰胺的摄入量为成人的 2-3倍。
其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条 16-30%，炸土豆片 6-46%，咖啡 13-39%，饼干 10-20%，面包 10-30%，其余均小于 10%。由于我国尚缺少足够数量的摄入量数据，因此还不能确定我国人群的接触水平 。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于 JECFA 评估的一般人群的摄入水平。
一般科学家的建议是摄入尽可能少的这些物质，英文中有个词特别贴切“as low as possible”。
剂量决定毒物。有毒有害的物质在自然界非常多，并不是含有毒的物质就一定有毒，主要看它是否在安全的剂量范围以内。
可能大家看到图表里的数据，某些食物有害物质含量很高，觉得什么都不能吃了。
但是NANA想告诉大家的是，我们要做的并不是完全拒绝某种有危害的食品，而是尽可能的降低我们的健康风险。减少摄入的频率。
心中有数，方能照吃不误。
爆炒、炝锅带来的风味享受是水煮不能提供的，让NANA吃一个月的水煮大白菜、焯水肉，怕是早已面黄肌瘦，生无可恋了。可以选择水煮、蒸等与爆炒搭配，既节约了烹饪时间，又健康美味，还能更多留住食物本身的味道。
毕竟，人生的烦恼太多，唯有美食才能与寒风和忧愁抗衡。
参考文献：
- Mills, C., Mottram, D. S., & Wedzicha, B. L. (2008). Acrylamide Process-Induced Food Toxicants (pp. 21-50): John Wiley & Sons, Inc.
- Park, J.-H., & Penning, T. M. (2008). Polyaromatic Hydrocarbons Process-Induced Food Toxicants (pp. 243-282): John Wiley & Sons, Inc.
- Turesky, R. J. (2008). Heterocyclic Aromatic Amines Process-Induced Food Toxicants (pp. 75-115): John Wiley & Sons, Inc.
- 食品中丙烯酰胺的危险性评估http://www.cfsa.net.cn/ewebeditor/uploadfile/20120315200957339.pdf
- 烧烤肉类含多环芳香族碳氢化合物风险评估研究http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/files/ra_pahc.pdf
- 消费者委员会https://www.consumer.org.hk/ws_gb
閱讀更多 Blue Health 營養師團 的文章
