农村萍儿美食生活
您好,我是小权美食家,很高兴回答你的问题。
1.首先准备500克黄心番薯,200克白糖,5克白醋,10克白芝麻。
2.先将番薯去皮,切成滚刀块,不要切的太大,热锅下凉油,放下番薯,小火炸至金黄色,用筷子轻轻地可以穿过番薯,打出来控油备用。
3.放少许油,放入200克白糖,小火不断搅动,白糖溶化后放入5克白醋,继续不断搅动到白糖变成淡暗黄色,放入芝麻番薯,轻轻的翻炒让糖裹在番薯上面,打出来凉冷,既可食用。谢谢 希望我的回答能帮助到你。
小权美食家
拔丝地瓜怎么熬糖?
熬糖又叫炒糖色,熬糖的技巧其实是四个字,小火慢熬。对于拔丝地瓜而言,炒糖色非常的重要,糖色熬得好,整道菜的色泽都非常诱人,而且口感也会很好的!具体的方法是在炒糖色之前,我们先要炸地瓜,炸好地瓜后,油我们要倒出来,但是在锅底可以留一点油,然后放糖进去熬,熬的时候要特别注意,边熬边搅拌,这个很重要,火是一定是小火的,大火是不行的,待糖融化变金黄色起泡状即可关火。
那具体拔丝地瓜完整的制作方法是什么呢?
其实也不难,先处理红薯,将红薯去皮洗净切滚刀块,锅里放宽油稍热把地瓜下锅炸熟,用筷子可以穿透即可捞起(炸地瓜要保持小火,约8~10分钟),地瓜不要切太整齐,切滚刀块吃起来更有味道,关键是在上糖色的时候,可以更全面的上糖色。还有一点是地瓜是要炸两次的,只有炸两次才会使红薯不会散落。第一遍就是让红薯成型,再把捞出来的红薯放到我们的油锅当中,重新的炸一遍,直到它的颜色特别的金亮就可以,可以用筷子扎一下红薯,看是否能够顺利的通过,没有问题,就说明红薯就熟了炸好了。
接下来就是炒糖色,就是熬糖,炒好糖色后,把炸好的地瓜放锅里裹上糖拉丝,这时候一定要把火关掉,因为糖浆的温度正好,正是拉丝的好时机,太热或太冷都拉不了丝,接下来就是细致活了,要多次均匀搅拌,让红薯块能够均匀上色,拔丝的效果就很好了。拔丝红薯很好吃,但是吃的量还是要控制,因为炸的会比较热,稍微吃点就会比较甜。吃太多对身体就不好了。
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菊子美食记
你好,很高兴回答你的问题。拔丝地瓜怎么熬糖,以及完整的制作方法是怎样的?谢谢?我的回答是:拨丝地瓜是一道老少皆宜的美味甜食,很多地方在过年过节的时候都会制作,这道菜制作简单、所用材料极少,在食用时因糖的加入,用筷子挟起一块地瓜就会拉出一条条糖丝,为节日增加了浓浓喜庆、热闹的气氛。这道甜品也是很多女性朋友特别喜欢吃的一道美味佳肴。
在制作拔丝地瓜时,你们认为最难的一点朋友是什么吗?很多朋友都想到了,那就是熬糖。很多朋友在制作出成品后,味道却是苦的。还有一些朋友制成后,并没有出现拉丝的现象,而是变成了糖霜。以上是做过的朋友们最常出现的问题,下面熙阳就来帮大家分析一下原因吧。
拔丝地瓜做出来怎么是苦的?对于这个问题有两种原因。第一是火太大炒糊了。第二是搅拌不及时。解决办法:熬糖时一定要用小火并经常搅拌,特别是糖融化后,只要一不留神就会熬糊,如新手制作,放糖后可加入适量清水一起熬,这样成功率比较高。不会出现糖丝而变成糖霜又是怎么回事呢?这主要是熬好糖后加入地瓜块炒的时间太长所造成的。正确做法是:熬好糖后,迅速将地瓜块倒入,用颠锅的烹饪方法把糖浆均匀地裹在地瓜块上,时间大约40秒。这里不能用锅铲一直翻炒,时间长了当然就会变成糖霜了。
下面熙阳就来跟朋友们分享一道拔丝地瓜的制作方法,希望朋友们能够喜欢。
制作教程
【拔丝地瓜】
特点:外酥里糯、香甜可口、老少皆宜、味道鲜美
需要食材:地瓜300克、白糖或冰糖90克、食用油较多
~~~~~~开始制作~~~~~~
步骤1、地瓜去皮洗净,沥干水分,切成大小均匀的滚刀块。
步骤2、锅中倒入较多食用油,开火加热到5成热时,将地瓜块倒入锅中搅拌。
步骤3、炸至地瓜块颜色变得金黄时用漏勺捞出,沥干油分装盘备用。炸的时间根据地瓜块大小来定,5至8分钟左右。
步骤4、将油倒去,锅中留少许底油,倒入白糖,转小火慢慢炒制,并不停搅拌。
步骤5、白糖随着温度慢慢融化,待糖熬至变成琥珀色时,将地瓜块快速倒入锅中,用颠锅的手法将糖浆均匀裹在每块地瓜上即可盛出装盘。
“拔丝地瓜”制作技巧
1、地瓜最好选用黄色的,这样制作出来很美观。
2、地瓜切块时尽量大一点,因为炸的时候会收缩,但一定要尽量均匀,这样成熟度才能保持一致。
3、最关键的就是熬糖,可借鉴以上方法来制作。最好使用不粘锅。
4、将地瓜倒入糖浆中用颠锅的手法将地瓜裹上糖浆,避免长时间翻炒而变成糖霜。
5、拔丝地瓜要趁热吃。在食用拔丝地瓜时,旁边准备好一碗纯净水,在吃之前放在水里蘸一下,这样可使外皮更酥脆,而且不容易烫到嘴。
结语
拔丝地瓜是一道用料极少并且非常美味的喜庆甜品,受到很多小朋友和女性朋友的喜爱。这道菜虽然用料很少,但在制作过程中,熬糖这一步很关键,可以说是重中之重,但我们可以借鉴以上内容和技巧来实践,我相信所有朋友都能够很好地做出这道美味的拔丝地瓜来。自己动手,美味常有!我是熙阳,以上内容如果对你有所帮助,请朋友们多多关注➕评论,熙阳非常感谢各位朋友们的支持和阅读。谢谢大家!
熙阳美食
拔丝地瓜是道甜菜,几乎所有小孩都愿意吃。此菜色泽金黄、牵丝不断、甜香适口。 地瓜营养价值很高,是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。
- 地瓜1个
- 熟黑芝麻1克
- 糖100克
地瓜 1个、熟黑芝麻 1g、糖 100g
地瓜洗净去皮
将地瓜切成连刀快
地瓜沸水焯1分钟
倒入15g生粉
用手抓匀
油温至7分熟,转小火下地瓜,用筷子来回翻动
炸约3分钟左右至地瓜金黄沥干捞出
用双层滤网过滤熟油,冷却后用保鲜膜封存
油锅倒入少许油,倒入100g糖
小火炒至糖完全融化成黄褐色
关火,放入地瓜快速翻炒,盛出
最后撒上1熟黑芝麻点缀即可
美食杰官方
你好,我是柚子小厨,很高兴为你解答,下面分享我制作拔丝地瓜的做法
首先准备一个地瓜去皮洗净,切成一厘米左右的厚片,然后改刀切小块,只有把地瓜切小块之后才更容易炸熟炸透,切好的地瓜放盘中加水清洗干净,这一步是为了洗去多余的淀粉
下一步就是给地瓜挂粉,首先地瓜块里加入1克白醋抓匀,加白醋就是防止地瓜氧化变黑,抓均匀后加入一小把土豆淀粉抓拌均匀,淀粉抓拌均匀后让地瓜块静置2分钟,这一步是让淀粉吸取地瓜表面多余的水分,2分钟后在加入一小把土豆淀粉拌匀,只有加入两次挂粉才能保证地瓜不回软,拌均匀后备用
下一步准备材料,取一个碗装入50克白糖,再往白糖里倒入50克温水,糖汁的比例是1:1,然后用筷子搅拌至白糖溶化备用,再往一个盛菜盘子里撒上一些白糖粒,这一步是让成品不粘连
起锅到入多一点油,大火烧至油六成热,下入挂好粉的地瓜块,然后转中小火炸五分钟,这一步是吧地瓜块炸熟炸透,红薯炸透以后捞出控油,再把锅里的油全部倒出
然后再把锅烧热,加热后倒入事先调好的糖汁,开大火把汤汁烧开,然后转小火熬制,当糖浆熬制出香油色了之后就把炸好的地瓜块下锅翻炒均匀,翻炒至地瓜都沾上糖浆就可以出锅装盘,等待地瓜块稍微冷却之后,用筷子夹住拔丝糖丝,拔丝地瓜就完成了,简单易做
值得注意的是,1:地瓜一定要进行多次挂粉,这样菜品才能始终保持爽脆
2:就是要把地瓜块切小块,这样才能保证炸熟炸透3:炒糖浆必须开小火跟有足够的耐心
希望我的回答对你们有帮助,谢谢
柚子小厨e
地瓜有非常丰富的营养,常吃有益健康,拔丝地瓜是一道大家非常喜爱的甜品菜,香甜美味,营养丰富,外层甜脆,内部软糯,吃着极有食欲,引人不肯放下筷子。
在北方,一顿年夜饭的 高潮,不一定是大鱼大肉,而是这道拔丝地瓜。当金灿灿亮晶晶的地瓜被端上桌时,全家人的筷子犹如利剑出鞘,此起彼伏,从老到幼,没有人可以捱过 拔丝地瓜的诱惑。
夹出完整的一块儿不算什么,还要比一比谁的丝拉的更长,更细。若是遇到家里人手艺好的,那拉出来的丝怕是要从餐桌一直拉到门外。
其实,不要以为它是高级厨师才能做的大菜,说来也总共只要三步工序,三道食材,只刷一次锅。只要掌握技巧。就可以做到拔一次成一次,实用性极高,学会了拔丝地瓜,还可以拔丝香蕉,拔丝苹果。
那下面就来说一说拔丝地瓜的做法
拔丝地瓜(油拔版)
食材:红心红薯500克,绵白糖100克,食用油500ml。
做法:首先要在盘子上抹一层油,可以有效的防止地瓜,冷却后糖浆粘在盘子上,从而导致夹取地瓜不完整, 也可以减少后续刷碗人的痛苦。
作为本菜唯一的主料,地瓜的品质决定这道菜 80%的好吃程度,经过对不同地瓜的选择,常见的黄心,红心,板栗红薯中,红心地瓜熟的最快,甜度最高,做出来也最香甜。
地瓜洗净要切成一口大小,糖浆在冷却后还是比较尖锐的,如果切得太大,容易刮伤到嘴。(对于地瓜这种不好切的大块植物,先对半切开,有了着力支撑点,再去切小块儿就不容易切到手)
炸制
炸地瓜这一步,比较难掌握的是油温,如果经验不是很多,也没有精确的测油温计,可以拿一根筷子的测试一下油温。
用筷子探入的油锅中,当筷子尖冒出细密的小泡,油温这时候在四五成热(120℃~150℃),这是第一遍炸地瓜时候的油温。
等筷子尖儿冒出比较密集的油泡时,油温已经升到了七成热(210℃)左右。这是第二遍复杂时候的温度。
油温加热到四五成热的时候,把地瓜下入,转中小火。三分钟基本上就可以炸透。可以在出锅前用筷子戳地瓜,如果能够轻松戳透,就证明已经熟了可以出锅。
再把油锅中的油,烧到七成热左右,此时肉眼可以看到油面有轻微的烟冒起,把炸好的地瓜下入的油锅中复炸20秒,这样可以使地瓜表皮更加的酥脆,硬挺。
炒糖
拔丝炒糖的方法很多,有油拔法,水拔法,水油拔法,干拔法。我们这里介绍的是油拔法。油糖比例1:4,拔出的糖丝更长,香气更浓。
糖的选用也有讲究,不要用冰糖,要用绵白糖。因为绵白糖在生产过程中加入了转化糖浆,而转化糖能够抑制糖浆熬制过程形成晶体形成,继而影响糖浆形成玻璃体时候的脆度和亮度, 最终更是会影响拔丝的效果。
总之要想拔出三米丝的效果,请用绵白糖。
接下来就是最难的技术点。
一定要用小火,下白糖,加一勺油(中式瓷勺),在白糖结块前尽量碾碎。顺着一个方向不断的在锅里画圈,基本上变色时就可以离火了。
糖浆融化成浅黄色,并且 用勺子画圈时,隔着糖浆可以直接触到锅底,没有阻滞的手感,这是油和糖是分离状态,糖浆沉到锅底,上面漂一层油,倒入炸好的地瓜。
记得要把油控的干净些,地瓜上如果油多,是不容易挂上糖浆的。快速翻锅,裹匀糖汁,直接盛到抹了油的盘儿中,桌上还有准备一碗凉水,趁热蘸着吃,糖衣脆甜,地瓜软糯,糖丝晶亮,大功告成。
【炒糖的关键】
1,炒糖时锅必须干净,防止糊锅。
2,炒糖时手勺要不断的快速搅动,使糖浆均匀受热。
3,炒糖过程中,可以加微量食醋,可增加糖丝长度,也可预防“翻砂”。
4,要正确掌握炒糖的火侯,特别是在燃气炉具上炒制,可让锅离火或半离火炒制,另外还要注意糖浆的色泽。和稀稠变化。色泽过深时糖浆已变焦发苦不能出丝,糖浆太嫩,稀而不粘也不能出丝。
5,所炒糖浆的量应与原料分量匹配,糖浆少了,会使原料挂浆不均,反之,糖浆多了,多余的糖浆会流到盘底,与盘子粘在一起。
【拔丝小知识】
拔丝分为水炒糖,油炒糖,水油炒糖,干炒糖四种。
水炒糖
水炒糖是以水为介质来加热炒糖。水和糖的比例约为1:3。
将水和白糖下入锅中,置小火上,用手勺轻轻的搅炒至白糖融化并起白色泡沫,然后继续 炒制。泡沫消失。待糖浆变稀,色泽呈淡黄色时,可以下原料拔丝。
水炒糖的优点是能有效地减缓糖浆的焦化速度。 使所出糖丝色泽较浅,晶莹透亮,丝细而长,甜味纯正,无油腻味。缺点是由于熬糖时间较长,故糖浆容易粘锅,原料在挂糖浆后,冷却的也比较快。同时还容易“翻沙”,水炒糖适用于表面光滑的原料和一些根茎类的原料。
油炒糖
油炒糖是以油为传热介质来炒糖。油和糖的比例约为1:4。
将白糖和油放入锅内,置小火上,用手勺不停的搅炒,炒至糖液先是由稠变稀,起大泡,再到大泡消失,即可下原料拔丝了。
油炒糖适用于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。油炒糖的优点是炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长拔丝时间,出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色,故如果火力过大、油温过高,糖浆很快会变成褐红色焦糖,影响成菜的色和味。
油炒糖适用于一些含水量大的原料,和表面粗糙的原料。如冰棒,葡萄的。油炒糖的优点是炒糖速度快,能缩短炒制时间,延长 拔丝 时间。出丝绵长,丝油亮,且糖浆不易粘在炒勺上。缺点是由于油脂本身有色泽,加上糖液受热后易上色。故如果火力过大,油温过高,糖浆很快会变成褐红色焦糖。影响成菜的色和味。
水油炒糖
水油炒糖是以水和油为传热介质炒制糖浆。比例约为白糖150克,水25克,油10克。
将白糖和水放入锅内,置小火上,边炒边分几次淋油, 炒至糖融化变稠,起大泡沫又逐渐消失,中间泛起许多小鱼眼泡时,即可下原料了。
用水油法炒糖浆,可避免水炒法和油炒法的缺陷,是拔丝常用的一种炒糖方法,适用所有拔丝菜的原料。
干炒法
不用任何传热介质,直接把白糖放入锅中干炒的一种方法。用这种方法容易把糖炒糊并生出苦味,所以不常用。
结语
很多人一提拔丝菜就很头疼,觉得做工程序复杂,不易操作。其实要是掌握拔丝菜的技巧,拔丝也会变得 轻而易举,得心应手,不再变得神秘难懂,以上就是为大家分享的拔丝方面技巧,你学会了吗?
我是伯爵lwh。一个热爱美食美酒,喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享,欢迎大家点赞,评论,转发,收藏!
伯爵lwh
拔丝地瓜是一道北方年夜饭必备的传统甜品菜,热乎乎的地瓜色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香。在东北,几乎每一家饭店都会有拔丝地瓜这一道经典甜品菜,年夜饭、家庭聚会、大小宴席都有这道菜,大人小孩都喜爱!
用料
地瓜 2个
油 35克
糖 150克
做法步骤
1、准备好所有的食材
2、将地瓜洗净去皮,切成滚刀块
3、炒锅中加入植物油,加热至伸入筷子即产生小气泡的程度,倒入切好的红薯块,将红薯块炸至外表酥脆,内里熟透,炸的过程中可以用漏勺捞出,用牙签扎一下红薯块判断是否熟透
4、将炸好的红薯块沥干油,盛入盘子中备用
5、炒锅充分预热后,加入35克植物油至产生油纹,倒入150克糖,500瓦小火炒至糖完全融化,呈微黄色
6、继续不断搅拌至糖浆起大泡,将糖浆熬至蜂蜜色
7、用锅铲将糖浆和红薯块迅速搅拌均匀,使红薯块表面均匀地裹上糖浆,即可起锅盛盘
8、热气腾腾的拔丝地瓜就完成了,一定要趁热吃才会好吃,用筷子夹起来一块藕断丝连,外脆内嫩,甜甜蜜蜜在心口
苏皖小食界
准备:水、白糖、生粉、地瓜、
将地瓜切成大小均匀的滚刀块,切好的地瓜放入碗中清洗一下,把水倒出
地瓜拍上少许生粉,锅烧热放油,油温五成热,放入地瓜,下地瓜尽量从锅边放入,以免溅油烫到手。小火慢炸,火太大容易炸糊。当地瓜慢慢飘起来就是快熟了,这时候开大火把多余的油分逼出来,待地瓜全部漂起来时捞出。经验不足的可以用筷子插一下地瓜,筷子能够轻松插入即可。
锅中放小半碗水,放大半碗白糖。用中火熬制,边熬边搅动以免糊锅。当糖熬到粘稠时,关小火,继续慢慢搅动,当糖浆熬到有点淡淡的酱油色放入地瓜翻炒均匀即可
麻花疼呀
地瓜含有大量的糖、蛋白质、各种维生素与矿物质、胡萝卜素和维生素C以及抑制癌细胞生长的抗癌物质、大量食物性纤维,所以能预防便秘、肠癌;同时能减少热量的摄取,是减肥的最佳食品之一。地瓜最好吃的做法莫过于拔丝地瓜了。
拔丝地瓜是一道北方年夜饭必备的传统甜品菜,热乎乎的地瓜色泽金黄、牵丝不断、甜香适口、入口酥脆、吃完口齿留香。在东北,几乎每一家饭店都会有拔丝地瓜这一道经典甜品菜,年夜饭、家庭聚会、大小宴席都有这道菜,大人小孩都喜爱!
做法不难,跟着学,你也会
准备材料:地瓜 油 白糖
1.将地瓜洗净去皮,切成块
2.炒锅中加入油开中火,倒入切好的红薯块,将红薯块炸至外表酥脆,内里熟透,炸的过程中可以用漏勺捞出,用牙签扎一下红薯块判断是否熟透;
3.将炸好的红薯块沥干油,盛入盘子中备用
锅里留少许油,开小火,倒入适量白糖,炒至糖完全融化,呈微黄色
继续不断搅拌至糖浆起大泡,将糖浆熬至蜂蜜色时倒入炸好的地瓜,用锅铲将糖浆和红薯块迅速搅拌均匀,使红薯块表面均匀地裹上糖浆,裹好后就可以出锅了。
刚出锅的拔丝地瓜最好吃,用筷子夹起来一块藕断丝连,外脆内嫩,越吃越想吃。
以上是个人全部解答。
本次解答完毕,如果对你有帮助,不妨点赞支持下,如果还有什么疑惑的,欢迎在评论区留言,我们互相交流学习,共同进步。
有水有米
您好很高兴回答您的问题。
拔丝地瓜是我比较拿手的一道美食,也是我家孩子最爱的一道甜品菜,香甜的红薯裹着融化的糖浆,外面香脆内部软糯,而且还可以拉出细长细长的糖丝。
我来详细介绍一下地瓜怎么炸?糖浆怎么熬?
拔丝地瓜所需原材料:红薯(地瓜)500克,白糖200克。油适量。
1,红薯去皮切成大点的滚刀块,锅中倒入足够的油,油温五层热(用筷子竖着放入油锅中,筷子头冒小泡)下红薯块,切记炸红薯的过程油温要中等,不要太高,否者红薯外皮焦了里面也没炸好。
红薯炸到表面金黄发硬,内部软软的状态即可捞出控油。
2,炒糖。锅中留一点油,小火把糖倒入锅中不停翻炒,直至融化,炒糖时一定要用小火,让糖慢慢融化,当糖融化并变成焦糖色时迅速倒入炸好的地瓜,快速翻炒,让糖均匀的裹在地瓜表面,然后装盘,盘子要少刷一层油,防止粘连。
3,拔丝技巧。这时候再利用锅里剩下的油加适量白糖熬成糖稀,关火,避免糊锅。拿一个勺子在之前的热油里泡一下(让勺子变热减慢糖稀凝固的速度)盛一勺糖稀,倾斜勺子,让糖稀慢慢流下来,挂在地瓜上反复拉丝。香甜四溢的拔丝地瓜就完成了。