小说工中号一猫朵
与充满油脂气息的热干面、豆皮、面窝这些武汉早餐相比，广州的早餐就像是从米浆里捞出来的，米粉、河粉、肠粉、陈村粉……各种粉类占据了广州早餐届的半壁江山。
而这些粉类中的王者，毫无疑问就是肠粉。
而一碟优秀的肠粉，出品时要做到油光闪亮，里边包裹的食材若隐若现，吃起来要爽滑可口，绝不可像米粉那样过于弹韧，而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。
做出这样一份肠粉并不是件容易的事情，米浆、蒸制、馅料、酱汁，每一样都不能掉以轻心。
米浆
一道好的肠粉粉皮要薄，气味要香，入口要滑，咬下去还要有韧劲，而这完全取决于选米和磨米浆。
选米并没有统一的标准，很多店家可能要试过十几种米之后，才能找到最适合的那种。
新米和陈米的选择也没有对错。有人选择用新米，也有人更喜欢用陈米。一般来讲，新米的香味更浓，而陈米做出来的肠粉更爽滑薄透，但这些也会受到不同品种米的影响。
泡米也有讲究，一般要提前三至八个小时浸泡，夏季时间短些，冬天则可以泡的时间稍长。
所以，选择什么品种的米，用新米还是陈米或者是掺着用，浸泡多长时间，这些其实都构成了一家肠粉店的核心竞争力。
然而，用纯米浆制作肠粉却是件十分辛苦的事情。夏季气温高，只需要提前三四个小时泡米，肠粉店做的又是早餐生意，所以往往要午夜时分泡米。
而且大米这种农产品，即便是同一块地长出来的，不同年份的品质也会有差异，这对操作者的经验要求非常高。
所以，很多餐厅为了保证出品稳定，就用粘米粉代替米浆，再加入澄面、栗粉和生粉，改善它的质地和口感，就可以用来制作肠粉了。
这样出品的肠粉，其实口感也很好，不过还是缺少一些米香气。
蒸制
米浆做好之后，下一步就要上锅蒸制了。
而根据蒸制手艺的不同，肠粉也分为三种：窝篮拉肠、布拉肠、抽屉式拉肠。
窝篮拉肠是最古早的肠粉制作方式。将米浆倒在竹篾编织成的扁平篮子上，撒上馅料，再放到蒸笼里蒸熟。因为费力又占地，现在已经很少有人这么做肠粉了。
取代窝篮拉肠的是布拉肠，把磨好的米浆均匀浇至编制细密的布上，盖上盖子，利用蒸汽将米浆蒸熟。
虽然不是食材，但“布”确实是制作布拉肠的关键，一般要用“的确良”布，因为它的布质光滑，能够减少粉皮表面的褶皱。
不过，因为布表面的流动性一般，非常容易使粉皮薄厚不均，所以，倒完米浆后要用手均匀地将米浆朝各个方向推，以保证受热均匀，这非常考验肠粉师傅的手艺。
随着需求的增加，传统的布拉肠出品还是太慢，于是有人改良的多层蒸屉，也就有了抽屉式拉肠。
米浆倒入铁盘，铺上馅料，再推进蒸笼里蒸制。因为铁盘表面的流动性比较好，所以抽屉式拉肠的出品更加透薄。
不管哪种方式制作，蒸肠粉的蒸炉火一定要猛，这样口感才会爽滑。
近些年，总有人争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣。其实，决定肠粉口感的，更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响，但并没有很多人描述得那样夸张。
当然，布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高，这或许是很多人认为它更好吃的原因。
馅料
知乎上有一个问题是“肠粉到底是什么味道的？”下面有一位广东的朋友回答说：你可以把它想象成包子，包什么馅，就是什么味儿。
鸡蛋、猪肉、牛肉、猪肝、虾仁……都可以成为肠粉的馅料，一般情况下，广州肠粉的馅料不会特别复杂，一份肠粉至多一两种馅。
当然，肠粉也可以做成什么馅料都不加的素肠粉，也叫斋肠粉。这能体现出肠粉最原本的米香以及爽滑弹牙的口感。
还有一种特殊的肠粉叫做“炸两”，就是将肠粉包裹住油条，两种小吃合二为一。通常来讲，肠粉店卖炸两的比较少，反而粥店卖得会比较多，因为炸两跟粥在一起是绝配。
酱汁
酱汁是一碟肠粉画龙点睛之笔。
酱汁并不是简简单单的酱油，而是要用酱油加上水、高汤、冰糖、蚝油以及香料熬煮。
这样的做法可以降低酱油的咸味，而又烘托出肠粉的鲜味。
对于很多肠粉店来说，口味独特的酱汁也是核心竞争力。
三个料理人
肠粉是广东的一种特色小吃，通常是早餐的必备品，在大街小巷到早点茶楼都有肠粉的身影。
广东人对肠粉的喜爱就像武汉人对热干面的喜爱，就像四川人对火锅的喜爱，就像西安人们对肉夹馍的喜爱是一个道理的。
肠粉真的是大米磨的吗？![]()
大街小巷的肠粉店随处可见，能说全部是用大米磨的吗？那肯定是不可能的。有一部分商家是用粉浆调成的，但是调成的肠粉米浆跟大米磨的不一样的，能吃的出来。
一碟肠粉的制作，米浆就是灵魂所在。用大米磨成的米浆，爽滑可口。
磨肠粉米浆的米也是五花八门的，在我熟悉的一个店铺的老板就说，他磨米浆的米就是用老米磨的。米要经过浸泡，提前浸泡一夜，然后再放入石磨中，磨成米浆。
这样磨成的才会爽口，用粉调成的就会比较有劲道，没有用大米磨成来的那种爽滑。
小小的一叠肠粉，想要做的好吃，工序也是不能偷工减料的。这也就形成了同一条街道都是做肠粉的，有的商家生意好，有的商家生意差症结所在。
渔农阿胜
别的地方别的店我就不知道，我做的是百分之百纯米肠粉。
我是肠粉发原地，肠粉小镇的肠粉人。从事大芒山肠粉二十多年了。
我做的肠粉是选用陈一年的早米，每天凌晨十二点至一点左右浸米，通常四点就磨米。
米一定选早米，而且是陈一年（旧年）的早米，这种米粉多嫩滑。
肠粉大辉
1、原料有：香葱，花生油，酱油，鸡蛋，碎精肉，面粉，水
2、工具有，肠粉机，水桶，勺子，刮刀
3、把面粉放到水桶里，加水，比例各自一半这样，然后用勺子搅拌，直到成粉浆。
4、把肠粉机用煤加热，拉出肠粉机抽屉，一般有5层抽屉。用勺子加米浆到抽屉里，然后打一个鸡蛋放下去，或者放点碎精肉，把他们烫平。厚度在0.3里面左右，不要太厚，不然中间不熟不好吃。
5、放到肠粉机里面蒸，大概2分钟就可以了。
6、拉出抽屉，用刮刀刮下蒸好的肠粉，放到盘子里
7、加上切好的香葱，花生油，酱油，就可以吃了
汪大食
纯大米磨的米浆，健康营养，老少皆宜，经典必备早餐
