維生素A的主要作用是什麼呢？
1、維持一切上皮組織健全所必需。缺乏時，上皮組織乾燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結膜乾燥，發炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚乾燥，容易發生毛囊丘疹和毛髮脫落。
2、促進生長、發育及繁殖 缺乏維生素A時，兒童生長髮育不良，骨骼成長不良，生殖功能減退。
3、構成視覺細胞內感光物質的成分 維生素A在脫氫酶作用下可氧化生成視黃醛，視黃醛與光感受器(視杆細胞和視錐細胞)中不同的視蛋白結合產生各種不同吸收光譜的視色素，如視紫紅質、視紫質等。視色素為感光物質，它們吸收光子會引起一連串的物理化學變化，產生感受器電位。這種感受器電位通過視網膜上各種神經細胞轉變為脈衝形式的神經衝動，傳至大腦，產生視覺。現已知道，視網膜中的視紫紅質可以在感光過程中不斷地分解與再生並且構成動態平衡。視色素在暗處時，其中的視黃醛以11-順構型存在，稱為11-順視黃醛，而在感光後則迅速轉變為全反型視黃醛。伴隨構型的改變，視色素出現褪色反應，並分解為反式視黃醛和視蛋白。反式視黃醛經微光照射，又可重新轉變為11-順視黃醛，並與視蛋白結合形成視紫紅質，從而保證視杆細胞能持續感光，出現暗視覺，也就是在微弱光線下可以看到事物的輪廓和形狀。但是，組成視紫紅質的視蛋白和視黃醛經常不斷地進行分解代謝，因此需要不斷補充蛋白質和維生素A。倘若維生素A供應不足，桿狀細胞中視紫質合成減少，會導致暗視覺障礙──夜盲症。
摘自《兒童營養疾病家庭養護》，人民軍醫出版社，2009年，王新良主編
