新冠肺炎疫情防控形勢逐漸明朗，各個行業逐漸復工復產，社會經濟秩序逐漸回覆。
新冠肺炎疫情加速了住宿餐飲業進入更新期。後疫情時代，住宿餐飲業如何變革調整？在應對這場疫情大考中，有的企業找到了新的業務突破口，有的企業更新了危機管理制度，有些企業重塑了品牌形象。見微知著，疫情發生後，一些企業應對疫情所做的戰略調整，或許能展現行業變革方向。為引領行業健康發展，中國飯店協會特推出“住宿餐飲業戰略調整”專題欄目，以為後疫情時代住宿餐飲企業轉型升級提供借鑑。
廣州酒家“餐飲+食品”雙輪驅動增強抗風險能力
廣州酒家集團是一家集食品製造和餐飲服務為一體的大型綜合飲食上市企業。公司堅持“餐飲立品牌，食品創規模”發展策略，根據實際經營需求和市場規則建立了食品製造與餐飲服務雙主業的聯動經營模式和專業管理體系。公司充分利用在餐飲服務業積累的品牌優勢、技術優勢和渠道優勢，延伸產業鏈，開展標準化、規範化、工業化的食品製造業務，經過多年積累，已發展成為細分領域龍頭企業。
新冠肺炎疫情的爆發，令餐飲業遭遇重創，有著85年曆史的廣州酒家集團也沒躲過。但作為一家集食品製造和餐飲服務為一體的大型綜合飲食集團，廣州酒家集團憑藉“餐飲+食品”雙輪驅動模式，在堂食停業的情況下，通過加大生產、銷售麵包糕點、速凍食品這些防疫時期的重要民生物資，以及藉助專業外賣平臺推廣外賣業務，提升了企業的抗風險能力，在一定程度上降低了經營損失。
啟動應急處置機制防控疫情
本次新冠肺炎疫情來得突然，而且正值春節假期。每年春節期間是各餐飲企業生意消費高峰階段，除了本地消費者會集中消費，還有大量外來旅遊的遊客到店消費。在春節前，廣州酒家年夜飯、大年初一和初二的餐位早已經被訂滿。疫情發生後，由於限制大範圍聚餐，顧客無法到店消費，廣州酒家陸續收到顧客退訂的需求，餐飲門店整體營收受到影響。春節期間儘管營收和接待人數大為下降，但廣州酒家堅持不設限，為消費者全面開啟退訂金服務並堅持正常經營。
隨著疫情發展，即使門店客流較少，以及防護物資的採購比較困難，但廣州酒家門店仍然堅持營業。2月中旬在接到廣州市疫情防控指揮管理部門發出停止堂食的通知後，廣州酒家集團屬下全部餐飲門店都暫停堂食。停止堂食後，餐飲業務營收下降，加上食材積壓、門店租金及人員工資等固定成本疊加，致使企業面臨較大經營壓力。
為了防控疫情，廣州酒家集團在第一時間全面啟動“四個一”應急處置機制，打響了防控新冠疫情阻擊戰。一把手總負責、組建一套疫情防控工作組、制定一套方案、統計一個口徑。層層防控，壓實主體責任，確保防控工作落實落細落具體。
其次，廣州酒家迅速調整運營方式、採取多種應對措施：一是加強線上線下渠道協同，大力推廣店取、外賣、電商等銷售；二是加快產品創新，推出盆菜、速凍菜式、套餐菜式等差異化產品，滿足消費者多元需求；三是積極控制成本費用，包括爭取租金減免、壓縮原材料採購成本、合理梳理分流人員至食品業務或其他崗位，切實降低用工成本等。
暖心之舉彰顯國企擔當
防疫期間，廣州酒家集團為抗擊疫情貢獻力量，主動承擔共抗疫情的社會責任，暖心之舉彰顯國企擔當。2月23日，廣州酒家集團向廣州市紅十字會捐贈資金50萬元（定向武漢、荊州）和1萬份食品物資，全力支持打贏疫情防控阻擊戰。同時積極響應廣州市工青婦三人後援組“你為大家•我幫你家”關愛行動，加班加點趕製包裝，僅用4天時間，趕製出4款2000份保質保量開袋即食的“廣州老火靚湯，送往荊州馳援一線的醫務人員，讓馳援湖北荊州的醫務人員喝上地道滋補的廣府靚湯，品嚐到久違的家鄉味道。
為做好疫情防控工作，江悅酒店成為海珠區醫學觀察定點接待酒店，廣州酒家濱江西店主動承擔起江悅酒店配餐供應服務，不僅為隔離旅客和一線防疫人員制定營養餐單，還為幼兒、糖尿病患者等特殊人群提供個性化配餐服務。同時集團餐管第二黨支部積極號召支部全體黨員踴躍投入支援工作，共同做好酒店服務保障工作，以實際行動踐行黨員同戰疫情的的責任和擔當。
除此之外，廣州酒家集團合理安排工作人員，實現疫情期間“0”裁員。雖然公司受疫情衝擊影響，但廣州酒家集團履行社會責任，承諾不裁減員工。合理安排安置員工，根據每天的營業需求對人員進行分流安置，通過安排員工支援兄弟單位、“共享員工”、線上培訓等形式，切實保障2500多名員工的基本生活支出，與員工一起共克時艱。通過靈活安置員工的方式，降低公司的用工成本，減少損失。
積極復工復產穩就業穩經濟
廣州酒家集團認為，復工就是穩就業，復產就是穩經濟。3月初，廣州酒家集團大部分員工已順利復工，食品板塊下屬4個食品生產基地已復工生產及建設。
利口福食品公司作為集團旗下的大型食品生產企業，其生產的麵包糕點、速凍等食品是廣大市民的“儲備糧”，市場需求量猛增。疫情面前，利口福公司迅速反應、周密部署，組織多個基地協同聯動生產，啟動共享員工，吸納餐飲門店的服務人員300多人支援車間生產工作，通過進一步加大資源調配力度，逐步解決原材料供應不足、物流停運、人手短缺等難題，切實做好產品供應服務保障工作，緩解一線生產壓力，產能逐步恢復。
在嚴格按照要求組織復工復產的同時，利口福公司一線質量管理和疫情防控工作同步啟動，嚴把食品安全關，保障疫情期間質量管理工作落實到位。公司力爭速凍、臘味、麵包蛋糕等產品在市內各大商超和連鎖餅屋日常供應得到最大限度保障。
此外，廣州酒家電商公司24小時不打烊，組織客服、物流人員堅守崗位，與順豐等快遞合作，全天候不間斷髮送廣州酒家產品至全國各地，力爭以最快速度、最好服務滿足客戶需求。線上銷售下單量及需求量同比以往有明顯增長，在天貓、京東、順豐等全線電商銷售平臺銷售同比增長較大，特別是速凍、臘味兩個品類，銷售額同比增長明顯，速凍品項線上月銷售額取得新成績。利口福100餘家直營連鎖店春節期間一直照常營業，投入多款食品如速凍水餃、大廚快菜、臘味、西點麵包供市民選購，並鄭重承諾“保證供應、絕不漲價”。
餐飲板塊，3月初廣州酒家各餐飲門店已全線恢復堂食，外賣業務也持續進行。堂食方面，廣州酒家各餐飲門店嚴格遵守《關於餐飲門店恢復堂食經營的防控工作指引》，在堂食經營正式復市首日，集團領導組織防控巡查行動，開展自查自檢評定工作，確保堂食經營真正安全、有序復市。
恢復堂食後，廣州市市場監督管理局到廣州酒家餐飲門店開展暗訪督導，對廣州酒家復市安全防控工作予以高度肯定，指出廣州酒家為顧客營造了安全放心的用餐環境，是守護市民舌尖安全的強有力保證。前來消費的顧客也紛紛讚賞餐飲門店的安全防護工作做得十分到位，讓大家吃得安心、放心、舒心。
隨著堂食的恢復，門店客流量穩步增長，儘管僅開放部分就餐區域，但就餐量基本處於飽和狀態，個別門店在飯點高峰時還出現取號排隊現象，為此餐飲門店工作人員也積極做好客流疏導工作，避免人員聚集。
整合線上線下渠道 堅持“餐飲+食品”雙輪驅動戰略
廣州酒家作為餐飲老字號品牌，已有85年的歷史，在餐飲業內有很高的知名度和影響力，在消費群體中有很高的認知度和美譽度。
在疫情下，廣州酒家集團一方面全力做好食品板塊經營保障，組織員工加班加點趕生產，保障產品供應和物流配送；另一方面餐飲板塊迅速調整經營策略，大力推廣外賣業務；發揮中央廚房的優勢，加快半成品菜的上市速度。外賣業務的推動一方面與消費者保持聯動，維繫品牌熱度；另一方面也輔助餐飲門店的經營運作，緩解部分經營壓力。
察覺到消費者宅家消費的需求，廣州酒家主力推動外賣業務，迅速成立外賣專項小組，組織開展外賣業務。藉助專業外賣平臺推廣業務，積極和外賣平臺如美團、餓了麼合作；同時，廣州酒家也在短時間內開發上線官方自有的外賣小程序“i廣州酒家”。外賣下單可通過電話預約點餐，到店自提，或者在外賣平臺點餐，微信搜索“i廣州酒家”小程序自動定位附近的廣州酒家，將美味帶回家，消費者足不出戶就可以以較優惠的價格品嚐到廣州酒家的菜式。為保證外賣菜式的安全，廣州酒家積極做好店內工作人員及環境的衛生防疫工作。所有外賣菜品均由廣州酒家各餐飲門店大廚新鮮現做，菜品口味與堂食菜式一樣。
為了保證配送中的食品安全，廣州酒家組織經理級專人專崗送餐團隊；外賣騎手接餐前必須測體溫，手部進行消毒；所有送出去的外賣用包裝封閉好，有效阻隔外界接觸；菜品打包後填寫“外賣放心卡”，寫明菜式製作人、打包人和騎手的姓名和體溫，讓安全有跡可循。
此外，廣州酒家外賣還根據不同消費人群的需求，推出不同的菜品套餐：針對家庭顧客推出了多款早茶點心套餐和午晚飯家庭套餐、半成品菜式；針對上班一族推出多款外賣便餐；針對企事業單位也推出團餐配送服務，廣州酒家能夠根據企事業單位的實際需求給予定製套餐；消費者亦可以根據自己的需求預訂外送私宴。
值得一提的是，在防疫期間，廣州酒家針對主動貼合消費者宅家消費的需求，推出5款的半成品菜式。利用線上下單，配送到家，簡單烹飪的簡易廚房的方式，令消費者在家也能做出不輸酒樓的美味菜式，併為廣州酒家餐飲板塊帶來新的亮點和營銷增長點。
新冠肺炎疫情的發生，對消費者的生活方式也會有較大影響。廣州酒家集團判斷，疫情結束後，需要一定的時間恢復消費者的信心和習慣。預計短期內線上外賣或到店自提的就餐方式仍然會是大眾消費的最佳選擇，包括購置半成品菜式回家自行烹飪也可能會成為未來消費的新趨勢。對此，廣州酒家會針對相應的業務需求重點開發推動。
廣州酒家集團方面表示，待疫情結束後，集團會堅持餐飲食品一體化多業態的經營策略，充分利用在餐飲服務業積累的品牌優勢、技術優勢和渠道優勢，延伸產業鏈，最大限度滿足消費者多元化的需求。例如餐飲版塊會加快半成品菜的研發及運營，並利用食品標準化生產的優勢實現規模化操作。無論是餐飲還是食品，始終在製作“好吃”的路上前進。讓消費者能夠解放雙手、滿足胃口、增強體魄。
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