一，鮮椒抄手魚
做法：
1、把花鰱魚宰殺治淨，取兩扇淨魚肉片成片，加鹽、料酒和紅苕澱粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。
2、鍋入清水燒沸，放入薑片、蔥節、胡椒麵、鹽和雞精調好味，下魚骨和魚頭煮熟便入缽裡墊底，再下碼過的魚片滑熟後，撈出來蓋在面上，同時放上煮熟的抄手待用。
3、淨鍋入色拉油和化豬油燒熱，投入蒜米和姜米熗香後，摻入鮮湯燒沸，再下青紅椒圈略煮，然後調入鹽、雞汁、雞精和味精，起鍋淋在缽中抄手及魚片上，撒上小蔥，即成。
二，鮮椒過水魚
做法：
1、選1條重約750克的鯉魚宰殺治淨，在魚身的兩面分別剞一字花刀。
2、淨鍋上火摻清水，加入適量的鹽、雞精、白糖、醋和醪糟，燒開後改小火併放入鯉魚，浸煮至熟後，小心地撈入盤中。
3、淨鍋裡放少量色拉油燒熱，加入蒜米、小青椒顆和七星椒圈炒幾下，摻入約500毫升的清湯後，往鍋裡勾入鹽、味精和溼澱粉，待旺火收至汁芡濃稠時，起鍋澆在盤中的“過水魚”上面，最後撒入蔥花便好。
小提示：
製作此菜時有兩個關鍵點，一是魚在鍋裡浸煮時，鹽要重放；二是在炒好辛香料快要勾芡時，動作一定要快，幾下就得出鍋舀在盤中“過水魚”上面，而這麼做主要是為了讓青椒和七星椒保持本色。
三，鮮椒芋兒雞
原料：
小芋頭300克，烏雞半隻（最好選用一年以上的雞，太小的雞一切就碎了，不易成形）。
調料：
自調酸辣汁約150克，藤椒油15克，香油5克，蔥油5克，小米辣20克，大蒜末10克。
製作方法：
1、小芋頭去皮（如果冰鮮的小芋兒，直接解凍即可），放入盛器中，取少許清湯調入鹽、味精融化開，澆在芋頭上，上籠蒸熟。澆汁後蒸熟的芋頭很入味。
2、烏雞入白滷水滷熟後去大骨，取半隻斬成小條，皮朝下扣入碗內，上面墊上泡發好的貢菜，用鹽、味精、清湯調一點味汁澆在上面，上籠蒸熱（白滷水味道較淡，蒸制時一遇水蒸汽，雞肉的味會更淡，所以需調入味汁補足底味），反過來扣入煲中。
3、將自調酸辣汁蒸熱，澆在雞肉條上，用小芋頭圍邊（芋頭有一半浸在湯汁中）。
4、鍋上火燒熱，下藤椒油、香油、蔥油，入紅小米辣，大蒜末煸香，澆在煲中，點蠟燭上桌。
自調酸辣汁配方製作（批量）：
將辣鮮露1瓶、水10斤、野山椒4小瓶、小米辣300克、蒸魚豉油1瓶一起入淨鍋中，燒開熬出香氣，放鹽調味，打去渣子即可。口味鹹鮮帶酸辣。
小貼士：
芋兒雞的傳統做法是將土公雞和小芋頭一起燒製，放泡椒、豆瓣、泡姜調味，滋味濃郁，口味較重，油也比較大，朱總廚這道菜的賣點則是少油、少辣、清香、麻辣。
“芋兒雞”一般都是做成紅湯、麻辣味型，這道菜改為成都近兩年流行的鮮椒、藤椒味型，開胃清口，而且製作簡單，推廣性較強。
四，鮮椒魚片
原料：
草魚1條（約750克） 青筍絲250克金針菇200克青紅二荊條辣椒圈40 克鮮青花椒35 克雞精3 克味精3 克白醋10毫升酸辣鮮露50毫升自制酸湯1300毫升雞蛋清、鹽、料酒、優質紅苕澱粉、色拉油各適量
製法：
1、將草魚宰殺治淨，取淨魚肉片成片，納盆後加鹽、料酒、雞蛋清、紅苕澱粉拌勻碼味。碼味時，味不宜過重，魚片需均勻地裹上紅苕澱粉。
2、將魚頭和魚骨斬成塊，入沸水鍋汆去多餘血水，撈出瀝水，待用。
3、青筍絲和金針菇入沸水鍋汆水至斷生，撈出擺盤中墊底。
4、鍋內放少許色拉油燒熱，下魚頭和魚骨煸香，摻入自制酸湯，調入雞精、味精、白醋和酸辣鮮露，燒開後下碼味的魚片滑熟，撇去浮沫。撈出魚頭、魚骨和魚片，鋪在墊有青筍絲和金針菇的盤中，再倒入適量煮魚湯汁。
5、鍋內放少許色拉油，下鮮青花椒和青紅二荊條辣椒圈，用小火炒斷生，出香後起鍋，舀在魚片上即可。
說明：
自制酸湯的做法是，在鍋內放少許色拉油燒熱，下泡菜碎（泡蘿蔔、泡姜和泡青菜） 和黃燈籠辣椒醬炒香，摻入高湯熬製即得。
五，鮮椒饞嘴魚
特點：
此菜的辣是帶著脆感和翠豔的鮮辣，是清鮮爽口的辣，辣裡生酸的新潮複合口味。
點評：
此菜中用魚骨煮魚湯是很明智的選擇。若將墊底用的白蘿蔔絲和金針菇替換成豆腐，出品口感會更細嫩，湯汁更濃鮮，且豆腐中所含的鈣會促進鱖魚中所含的維生素D的吸收。
原料：
鱖魚1條（約重700克，此重量鱖魚肉質最佳），白蘿蔔絲250克，鮮金針菇200克，青、紅杭椒圈各50克。
調料：
色拉油300克，鹽18克，味精14克，花雕酒5克，雞蛋清12克，澱粉20克，自制鮮椒醬料60克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克。
自制鮮椒醬料配方：
黃橙椒醬10克，野山椒、蒜蓉、薑末、小蔥白末各10克，香菜末5克。
製作方法：
（1）鱖魚宰殺，切下頭、尾及脊骨，剁成4釐米長的塊，魚肉帶皮片成0.5釐米厚的抹刀片，用水洗淨，用鹽10克，味精8克，花雕酒、雞蛋清、澱粉醃好備用。
（2）將蘿蔔絲和金針菇用開水汆熟，瀝水裝入大碗內墊底。
（3）淨鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下自制鮮椒醬料炒香，加1500克清水燒開，熬至1200克時，用密漏撈出料渣，用鹽8克，味精6克，濃縮雞汁5克，白醋10克，白糖3克調味，下魚塊煮熟，撈出，鋪在碗中，再下魚片汆熟後帶湯一起盛入大碗。
（4）炒鍋上火，下150克色拉油燒至五成熱，下青紅杭椒圈炒香，澆在魚片上即可。
六，鮮椒蹄筋
原料：
牛蹄筋200克 小米辣碎10克 鮮花椒碎5克 香菜碎5克 生抽、白糖、雞精、味精、醋、香油各適量滷水1鍋。
1.把牛蹄筋治淨了，放滷水鍋裡滷至軟熟，撈出來晾涼後，切成片。
2.把牛蹄筋片、小米辣碎、鮮花椒碎納盆，加放雞精、味精、生抽、白糖、香油和醋拌勻以後，再把香菜碎加進去拌勻，即成。
七，鮮椒魚腩滑子排
這是一道由滑子排、芋兒和魚腩組合起來的菜式，成菜吃起來酸辣爽滑。
做法：
1、先把子排剁成小節，納碗加薑末、蒜末、椒麻料和紅薯澱粉一起拌勻，等到下入微沸的水鍋裡滑熟以後，撈出來放另一碗裡，隨後往碗里加剁椒碎、小米椒節和鹹鮮味的鮮湯，送入籠裡蒸熟待用。
2、另把毛芋削皮並改刀成小塊，裝碗裡並加剁椒碎、小米椒節和鹹鮮味的鮮湯後，入籠蒸熟。魚腩入碗後，則先加料酒、鹽、胡椒粉和生粉碼味上漿，然後下油鍋滑熟，倒出來瀝油。
3、出菜時，取來一白瓷大碗，下邊墊已經蒸熟的芋兒，等放上滑子排和魚腩塊後，灌入蒸滑子排的原湯。隨後連碗一起入籠蒸5分鐘，取出來撒些大頭菜粒和香蔥花，即成。
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