大家好，我是美食領域的創作者小廚長，今天要給大家分享的這款美食叫做過橋米線。
說實話，過橋米線是我小時候的最愛，每次去趕集的時候都想去米粉店吃上一碗過橋米線感覺那個香啊，可是現在呢再也找不到以前的那種味道了，所以只好自己動手來做了。
那麼今天就帶大家一起來做一下這道過橋米線最正宗的口味。
做這一小鍋米線我前後準備了53種材料，歷時兩天，連卡汽爐裡的罐兒我就換了2罐，現在的終於新鮮出爐，下面就來分享給大家。
我今天分別會從高湯的熬製，番茄味底料的製作，三鮮味底料的製作，麻辣味底料的製作，牛肉澆頭的製作，排骨澆頭的製作，米線的泡製和處理，以及最後煮至完成出鍋，這8個步驟，給大家詳細的製作一遍過橋米線的做法。
好，第1步我們就來製作高湯，豬棒骨一大根，這根我花了50塊大洋，介意他這麼貴，第1步就先給它幹骨折，用刀背用大骨中間敲折，準備兩個雞架，接到雞屁股洗淨備用，在滷桶內準備20斤清水。
下入蔥姜各50克，料酒40克，下入洗淨的雞架和豬棒骨，大火燒開撇去浮沫。蓋上蓋子改中火熬三個小時，三個小時以後高湯就做好了。
下面來給大家分享三款底料的製作，首先我們來做番茄味底料部分，第1步先來做番茄醬，把西紅柿頭頂改十字花刀放進開水裡燙30秒，把皮扒了以後去蒂，再擠入10克新鮮的檸檬汁，放進料理機，打成番茄醬備用。
準備100g大蒜打成蒜末備用，起鍋燒100克豆油，油溫155，下入蒜末爆香，炒一分鐘左右下入剛剛打好的蕃茄醬熬，熬至濃稠以後再下入蠔油50克，海鮮醬30克，冰糖10克，白芝麻20克，再熬兩分鐘出鍋，這樣番茄為底料做好了。
下一步來做三鮮味底料部分，準備好幹香菇35克，倒入溫水300克，浸泡兩個小時。泡好以後用家用料理機打成香菇碎備用，另找一個大碗下入大蔥50克，薑片15克，洋蔥大蒜各50，各打成碎備用，再準備好其他的材料，在鍋中倒入豆油400克，雞油150克，豬油200克，油溫150，下入剛剛打蔥薑蒜末。
炒制焦糖色撈出，放入五香豆乾切丁100克，下入前面打好的香菇末，中火再熬三分鐘，三分鐘以後下入蝦皮20克，熬一分鐘出，這樣三鮮味的底料就做好了。
再下一步我們來做麻辣味底料，首先來做料粉部分，在一個碗裡放草果三克拍破去籽，八角4克，良姜三克，白蔻三克，香葉一克，陳皮三克，三賴兩克，丁香一克，小茴5克，桂皮4克放進打粉機打成了粉，取30克料粉倒入10克高度白酒攪拌均勻備用，起鍋倒入油650克，雞油100克，油溫130度下入薑片30克，小火炸兩分鐘，然後下入蔥段50克，蒜瓣20克，洋蔥80克。
開小火炸成焦糖色撈出。油溫150度，下入郫縣豆瓣醬400克，推開推均勻，下入餈粑辣椒醬200克，餈粑辣椒做法在前面的文章有講到，需要的去找一下，小火熬5分鐘，下入料粉30克，繼續推一分鐘，然後下入二荊條辣椒麵80克，青紅花椒各15克，再熬兩分鐘出鍋，這樣麻辣底料就做好了。
好了做好了前面三款底料之後再來給大家分享兩款澆頭的做法，分別是排骨澆頭和牛肉澆頭，再做兩款澆頭之前我們先做澆頭所用的料包和糖色部分，第一步先來做料包。
在碗內放入草果6克拍破去籽，香葉兩克，八角8克，白蔻三克，桂皮5克，香果8個，三奈4克，小茴香4克，把所有的香料裝進袋裡封成料包備用，第2步再拉個糖色，起鍋倒入10克的油，下入200克白糖，用小火慢慢熬化，起泡變深以後再倒入溫水200克，這一步擋著點別崩眼睛裡了，攪拌均盛出賴糖色就好了，糖色涼了之後會變得粘稠一點。
好我們現在就開始澆頭製作，起鍋倒入豆油100克，蔥薑蒜各20個爆香以後下入郫縣豆瓣50克，翻炒出紅油，下入焯好水的牛肉煸炒均勻備用，另起一個砂鍋燒1千克水，下入鹽10克，雞精5克，味精5克，老抽5克，剛熬好的糖10克，剛縫的料包一個，倒入前面煸好的牛肉蓋上蓋子小火煲一個小時，一個小時以後這款牛肉澆頭就好，聞著可老香老香了，關火之後牛肉就泡在砂鍋裡邊就可以了，這牛肉是越泡越香越泡越入味，到時候盛出來就可以了。
我們現在另起一個鍋用同樣的方法再把排骨煸香，然後呢，再放進另一個砂鍋裡邊煲50分鐘，這樣排骨澆頭就做好了，這裡排骨我選的是豬勁排，牛肉我選的是牛腩肉，做好了上面兩款誘人的焦頭之後。
我們接下來來處理米線部分，米線在冷水裡面平鋪泡6個小時，6個小時之後給大家看一下泡好的米線，變軟了也變粗了。然後把泡好的米線放開水裡煮一分鐘，馬上撈出來過涼水，多過幾遍涼水直到水清澈了為止，然後泡在另一個盆裡備用。
準備好以上所有的技術材料之後，我們終於可以製作在砂鍋裡放入鹽5克，雞精5克，白胡椒粉3克，底料一大勺，前面做了三款底料，這裡以麻辣味的底料作為演示，然後倒入第1步做好的高湯，開火後倒入你喜歡吃的配菜這裡。
我下了金針菇，魚丸，魚豆腐，木耳，肉絲，蘑菇，攪拌均勻，蓋上蓋子煮開，注意最後才要下入前面泡好的米線，根據口味再下入一些麻油陳醋，青菜燙一下出鍋，最後千萬別忘了放上我們燉的超低落的澆頭。
這樣一款哇香哇香的過橋米線就做好了，澆頭吃起來這入口即化。
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