小兔子duai
在家做過無數次蛋糕，電費都消耗了不知道多少。我把我總結的問題說一下吧
1.看一下自己的蛋糕粉有沒有過期有沒有受潮，受潮的話天氣好倒進盆裡曬曬吧
2.雞蛋不新鮮，雞蛋克數不夠，最好保證雞蛋比較新鮮且雞蛋不要太小
3.打發蛋清的時候盆裡有水或者打發不到位，如果打發太硬的話蛋糕容易炸裂
4.蛋黃牛奶麵粉色拉油攪拌過度導致麵粉起筋
5.烤箱沒有提前預熱
最後說一下幾十次自制家庭蛋糕總結的方法，我打蛋清不放糖直接用打發器打發，糖都和蛋黃麵粉放一塊了。減肥的時候我只放一點點糖，如果蛋清不夠可以再加一個雞蛋，蛋黃收著總之能吃掉，你會發現蛋清依舊可以打發的，保持盆一定要乾燥，還有檸檬汁我是最後攪拌的時候再滴的。希望有用[祈禱][祈禱][祈禱]
要吃也要瘦的小瘋子
您好，戚風蛋糕變成烙餅有這麼幾個原因：
1. 沒有嚴格按照食譜規定來用料，新手很多會因為這個原因失敗，做蛋糕有點像化學實驗，幾克就是幾克，廚用電子秤是必備的，新手按照感覺，少許 適量 差不多等等這些想法都是大忌。如果就是不在乎，不按照食譜上的量，溫度和時間，自己憑感覺，那下面說的幾點也就沒有意義了。
2. 打蛋器 烘培用的容器 刮板 模具都是必不可少的工具，可以做到事半功倍。蛋糕烘培，時間也要掌握好，對於新手，專門的工具也會避免工具帶來的手忙腳亂。工具不順手，就無法將食材處理到位或者無法精確控制火候。打發蛋白，混合麵粉和烘烤都需要適當的工具才能得到正確的結果。打發蛋白，也可以用筷子和叉子和手，需要很久 還有體力來得到應有的結果。儘管有很多人教你用電飯鍋 用高壓鍋 用炒勺做蛋糕的，但是這些櫥具很難精準控制火候，新手不建議。當然，有人就願意用湯匙挖隧道，我們不攔著。
3. 蛋清蛋黃分離不徹底，這樣會造成蛋白無法打發。可以用蛋黃分離器。
4. 打發蛋清的容器或工具沒擦乾，一滴水也不能混進來，不然永遠打不發泡
5. 蛋清打發要剛剛好。以前老師傅都叫徒弟們把打好的蛋白倒過來 舉到頭頂，不弔掉到自己腦袋上就是打發了。但也不能打過，打蛋器一拉可以拉出一個尖尖，就是剛剛好。如果拉起來像是海綿被掰開了，有個粗糙的斷面，那恭喜您，打過了。重新來別灰心。
6. 蛋白和蛋黃混合時攪拌過猛，這樣就會破壞已經形成的氣泡，慢慢的翻。
7.混合好後，倒入模具時要高高的倒進去，倒功夫茶一樣
8.烤好之後，出爐時要摔一下模具，就是震一下，可以防止塌陷。
9.出爐後震一下後要馬上翻過來，將模具帶蛋糕扣在烘培用的架子上冷卻，不能著急啊。等全部冷卻了之後才能脫模。
儘管做蛋糕對很多人來說是個愛好，甚至是個消遣，但烘培是個要求精準的工作，不安步驟 用量和時間，就一定做不出來。而且對於工具也有一定要求，不是零成本。您看看上面的幾點，看哪步疏忽了。
希望我的回答能夠幫到您。祝您烘培愉快！
好食光TheFoodTime
做戚風蛋糕失敗的原因有很多，其中不發的原因有以下因素：\r
1.雞蛋不新鮮，那種蛋白不夠粘稠的雞蛋是不太新鮮的了，新鮮的雞蛋蛋白很濃稠的\r
2.蛋白打發不到位，一定要打發到有尖角且倒起來不掉落\r
3.麵粉和油放得太多使蛋糕太重\r
4.混合攪拌的時候手法不對使蛋糊消泡，應該是從底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一樣。\r
5.分離蛋白時混入蛋黃，蛋黃中的卵磷脂會影響蛋白霜的發泡和穩定性，導致蛋白霜打發效果很差，甚至根本發不起來。\r
6.材料比例不夠精確，要精確到克\r
7.糖放入不合理，糖一定要分三次加入，在正確的狀態下添加適量的糖，才會使蛋白得到充分的打發。\r
做戚風蛋糕蛋白一定要打到硬性發泡，要打到提起打蛋器的時候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黃糊混合的時候手法要輕快，避免消泡了。\r
我們做蛋糕的時候一定要細心，做好每一個步驟，相信你能做出好吃又好看的戚風蛋糕，加油！
西決來了
問題一： 表面開裂？
原因：
開裂的深層原因歸根到底是：水分缺失，表面變得乾燥就會開裂。就像我們在冬天裡，如臉上不抹點水，手上不擦點護手霜，也會難受開裂一樣的道理。而導致水分缺失的原因有以下幾點：
.① 溫度過高
② 蛋黃糊液體比例過少
③蛋白打發過度
④麵糊倒的太多，長了一點點，就沒有模具抓了，但還是繼續往上長，會離面火越來越近。形成蘑菇頭，或者東非大裂谷的狀態。
對應解決辦法：
① 降低爐溫，延長烘烤時間
②找一個靠譜的配方，各比例要適當。
③做戚風的蛋白打發成雞尾狀就OK，（帶一點彎鉤就行），或者實在不會判斷，把裝蛋白的盆倒過來，一點也不會流動，不會掉下來，蛋白光澤細膩有亮度，也差不多了。
④倒7~8分滿OK，題二：表面凹陷回縮？
原因:
①沒烤熟
②蛋白沒打發好，消泡了。或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮
③沒倒扣，導致表面蓬鬆，底部厚實。
④麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。
對應解決辦法：
① 出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙籤插進去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續多烤一會兒。在旁邊看著點。
② 打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。
③記得出爐震一下然後倒扣
③蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。
問題三：底部凹陷，離模？
（沒這找到離模狀態的照片參考，自己也沒做過這種的，離模就是蛋糕體不粘附模具了，形成斷層，下圖是底部凹陷的樣子）
原因：
①底火太高
②送入烤箱烘烤之前震動模具太用力，捲入了更多的空氣形成氣泡入麵糊裡。
③蛋黃糊沒乳化好，油粘附在模具上，造成離模。
對應解決辦法：
① 降低底火，如果沒有上下獨立控溫，下面墊一個烤盤。
②稍微震動1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙籤戳破或者用刮板劃圈圈刮平。
③乳化好蛋黃糊，不要造成油和液體分離。
問題四：出爐後蛋糕側面縮腰？
原因：
①沒有完全冷卻就脫模，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起縮腰
②沒有倒扣
③蛋白沒打發好，消泡了。或者蛋白一直高速打發，組織粗糙，也會凹陷回縮，麵糊攪拌過度，起筋，冷卻後也會回縮。（②③這幾個原因都會導致兩側縮腰和表面回縮）
對於解決辦法：
①一定要完完全全涼透才能脫模
②上面已經講過，重要的事情再說一遍：
打發穩定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至魚泡的狀態，再濃稠一點，加第一次糖，低速打發；越來越濃稠，提起打蛋器可以拉出一點勾，加第二次，高速打發；出現明顯紋路，快好的狀態，加第三次，低速打發。將粗泡趕出去，形成均勻的小細泡。記得出爐震一下然後倒扣。蛋黃糊和麵粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態就好了。
問題五：組織不細膩，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？
原因：
①全程高速打發蛋白，捲入大量粗氣泡
②麵粉粉類沒有混合均勻
③ 混合好的麵糊倒入進去時產生大量氣泡
④沒烤熟，口感粘牙。
對於解決辦法：
①正確打發蛋白，前面提到過，就不重複了。【最後一次加糖的時候，記得低速打發，慢慢劃圈圈，將大粗泡趕出，形成均勻細緻有光澤的蛋白】
②攪拌蛋黃糊的時候，麵粉要混合均勻，但切忌用力過度。
③從大概15~20cm的高度緩緩倒入，目的是可以震出大氣泡
問題六：長不高？
原因：
①配方是否正確，靠譜
②蛋白是否打發好。蛋糕的膨脹重要的點就是靠蛋白霜的打發。
對於解決方法：
①檢查配方的量是否正確，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。找一個靠譜的方子。
②打發好蛋白，（前面講到過，檢查蛋白的穩定性，打發好後，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表層的蛋白一樣細膩光澤）
問題七：出現分層？
原因：
① 蛋白沒打發好
②蛋黃糊和麵糊的翻拌手法不對，導致消泡。
對於解決辦法：
①打發穩定的蛋白霜
②注意翻拌手法，一手握盆，邊轉動盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上）
補充下最基本的2點：
①用新鮮的雞蛋，蛋黃是完整的，見下圖。
②打蛋盆，打蛋器的頭，無油無水，蛋白不能混入水和蛋黃。
饞蟲西餅屋
戚風蛋糕非常好吃，口感細膩綿軟，但是在做蛋糕的過程中一不小心就會出現一些小問題，所以也有人稱它為氣瘋蛋糕。
戚風蛋糕發不起來的主要原因就是蛋白打發不到位，做戚風蛋糕的蛋白一定要打到硬性發泡，打蛋器能提起來一個直直的尖才好。
還有蛋黃糊的配方，麵粉和水的比例問題，如果麵粉和水放的多了，會導致蛋糕太重，蛋黃糊在攪拌的時候一定快，以免起筋，起筋了的話一定發不起來。
再有就是蛋白和蛋黃糊攪拌的時候，一定要輕輕的上下翻拌，切不可劃圈攪拌，容易消泡，這樣也會發不起來。
以上就是我對戚風蛋糕為什麼發不起來的個人經驗，其實注意到這幾點，戚風蛋糕也很好做的。
萌司令li
打發蛋白糊。
- 首先容器要乾淨無水，不能參雜半丁點蛋黃(有經驗的，有一丁點沒關係)。
- 糖要細砂糖，不能是糖粉或是大顆粒的糖。
- 打發蛋白，目的是把空氣攪打進去，烤制時，空氣遇熱膨脹。
- 分次加糖，目的是穩定蛋白糊的內部結構，這與白砂糖的特質有關。
- 攪打的姿勢，一般是畫圈圈，順時針逆時針沒有太多講究。而不是胡亂畫，破壞結構。
- 擠1-2滴檸檬汁，再加糖，能幫到你哦。
制備蛋黃糊。
- 蛋黃糊確實可以隨意製作。但在你沒有能充分理解，材料先後順序關係的時候。你可能得到一盆油水分離的糊糊，也可能得到一盆麵糰。
- 但不代表你，能不按照比例來。大師調整配方，或是研發新配方，都有一定的比例。這樣的比例，是經過驗證的，最接近完美的狀態。隨意來，我們的蛋白糊寶寶，很受傷。
- 麵糊類，一般不能起筋，目的是取成品，綿柔的口感。所以一般選用低筋麵粉。進階是，用不會起筋或低筋的其他粉類代替。
- 為了不起筋，攪打的姿勢是，不要過渡攪打，但材料要充分融合。
- 另外，牛奶是液體，隨意加液體，蛋糕會被你氣瘋的。你看配方中讓你加水了嗎。
混合兩種糊。
兩種糊，先後順序很重要。蛋白糊分次，加入蛋黃糊，手法是翻拌。
烤制。
- 一定要預熱。目的，恆溫。
- 按照配方給定的溫度、時間作參考。自己時刻留意，蛋糕的狀態。
最後，製作麵糊的速度要快。
玩導演
戚風蛋糕為什麼發不起來，那是因為你在是製作的過程裡有些地方做的不到位哦。
我說下我的做法你看看有沒有不一樣的地方[耶]
食材：雞蛋4個，玉米油35克，牛奶40克，低筋麵粉45克，檸檬汁幾滴，白糖30克（甜度隨個人喜好）
做法1.先把蛋黃跟蛋清分離，各自放入碗裡備用。
2.先把蛋黃攪勻，加入玉米油，再攪勻，加入牛奶，攪勻，最後放入低筋麵粉攪勻至無疙瘩濃稠的麵糊，為了更細膩，我們再過一遍網篩。
3.蛋清碗裡滴入檸檬汁，用打蛋器打發出大泡泡，克，加入10克白糖，打發至細膩，再加入10克白糖繼續打發至有細微紋路出現，最後加入剩餘的白糖打發至能立起小尖角，且倒扣過來不會變樣掉下來即可。
4.把打發好的蛋白霜分三次加入蛋黃裡拌勻，注意了！！！是翻拌勻！不是攪勻，如果是用教的方式容易消泡，蛋糕則發不起來，這一步很重要哦。
5.準備不粘盤模具，倒入麵糊，再震幾下，把裡面的氣泡震出來，把蛋黃液也震平。
6.烤箱上下火150度提前預熱10分鐘，把蛋黃放入烤箱，中層上火140度，下火150度烤50分鐘即可，出爐後快速倒扣過來晾涼，底下可以墊兩碗。
7.切的時候要輕哦，不然容易壓塌[呲牙]
羽毛的小食光
您好，我是朵媽。
戚風蛋糕發不起來，有幾個原因。
1.蛋清打發的狀態。
蛋清是不是打到了硬性發泡。蛋清中沒有打進足夠的空氣，是無法發起來的。
2.翻拌時的手法。
蛋清與蛋黃液翻拌的時候，要“一”字型或“U”字型翻拌。如果劃圈，打進去的空氣，在翻拌過程中，消泡了，也會發不起來。
3.蛋糕模具的選擇。
不用選擇防粘模具，因為蛋糕液要藉助模具的側壁爬升，否則也長不高。
4. 烤箱的溫度。
烤箱溫度過低，很難正常發起來。
烤箱溫度過高，蛋糕液的頂端在烤制過程中，已經結了一層硬皮，也會很難長高。
這是我做戚風蛋糕時遇到的種種問題，後來都一一解決了，還有不明白的，雖隨時找我，希望能幫到您。[笑]
朵媽愛美食
戚風蛋糕發不起來最主要的原因有以下幾點：
1.食材配比不準確
2.蛋白沒有打發好
3.蛋糕糊的翻拌手法不對
4.烘培時間及溫度
我分享一個我自己常做的一個方給你，喜歡甜的可以把糖的分量添加到85或95克。
配方：
雞蛋5個
糖75克
低筋麵粉100克
玉米油75克
牛奶75克
檸檬汁2--3滴即可，沒有的也可用白醋替代
1.
首先準備一個無油無水的容器，把蛋白和蛋黃分離，把牛奶，玉米油和25克白糖一起加入到蛋黃裡，然後加入過篩的麵粉，攪拌至無顆粒的糊狀備用。
2.蛋白里加入檸檬汁，打蛋器高速打發，白糖分三次加入，打發到蛋白霜有細膩的泡泡時，把打蛋器調成低速打發，讓蛋白霜變得更加的細膩，蛋白霜打發至打蛋器提起有尖尖角即可，這樣子做出來的蛋糕口感更加綿柔。
3.
把打發好的蛋白分三次加到蛋黃糊裡，用切拌的手法把它翻拌均勻，記住，不能用畫圈圈的手法。消泡也是蛋糕不成功的原因。
4.
攪拌好的蛋糕糊倒入模具裡，進烤箱之前要震出大氣泡。烤箱提前預熱十分鐘。160度烤50分鐘。具體時間和溫度結合自家的烤箱脾氣，每一家的烤箱都不一樣。
剛出爐的蛋糕，我們要馬上震出熱氣，把它倒扣放涼，這樣子做出來的蛋糕不塌不陷，口感綿柔。
雅淇媽媽
您好，戚風蛋糕發不起來有很多原因，下面我給你羅列出來，方便你對症下藥。
一、麵粉問題
製作戚風蛋糕麵粉的選擇非常重要，我們要選用低筋粉，如果想要做出好的戚風蛋糕，我們還需要挑選好品質的低筋粉，最好能是進口低筋蛋糕粉，一般進口低筋蛋糕粉的蛋白質質量會比較好，這樣製作出來的蛋糕膨脹力會比較大；
二、雞蛋問題
戚風蛋糕對雞蛋的要求非常高，雞蛋要新鮮，並且雞蛋的溫度不能太高，裝蛋清的盆要無水無油，並且蛋清裡面一定不能有蛋黃，蛋清分離好後需要放冰箱裡面冷藏一會；
三、環境問題
製作戚風蛋糕的整個環境溫度最好能控制在18℃以下，甚至更低，從而保證蛋糊在打發時候的溫度；
四、操作問題
蛋清一定要打發至乾性發泡，也就是要打發到蘸起蛋白霜可以直立不倒，如果擔心操作不好的話可以將綿白糖粉三次加入；
五、手法問題
最後蛋黃和蛋白霜混合的時候，用刮刀從下往上翻轉一次為一個回合，不能連續翻，要一個回合一個回合的來；
六、烤箱問題
烤箱要事前預熱，並且最好是可以先烘烤一下其他東西，這樣可以穩定爐溫，烤出來的戚風蛋糕才會鬆軟蓬鬆。
我是@晨晨說烘焙，一個專注於麵粉技術研發的工作人員，歡迎關注我，有任何麵粉使用問題都可以私信我哦！
