小兔子duai
在家做过无数次蛋糕，电费都消耗了不知道多少。我把我总结的问题说一下吧
1.看一下自己的蛋糕粉有没有过期有没有受潮，受潮的话天气好倒进盆里晒晒吧
2.鸡蛋不新鲜，鸡蛋克数不够，最好保证鸡蛋比较新鲜且鸡蛋不要太小
3.打发蛋清的时候盆里有水或者打发不到位，如果打发太硬的话蛋糕容易炸裂
4.蛋黄牛奶面粉色拉油搅拌过度导致面粉起筋
5.烤箱没有提前预热
最后说一下几十次自制家庭蛋糕总结的方法，我打蛋清不放糖直接用打发器打发，糖都和蛋黄面粉放一块了。减肥的时候我只放一点点糖，如果蛋清不够可以再加一个鸡蛋，蛋黄收着总之能吃掉，你会发现蛋清依旧可以打发的，保持盆一定要干燥，还有柠檬汁我是最后搅拌的时候再滴的。希望有用[祈祷][祈祷][祈祷]
要吃也要瘦的小疯子
您好，戚风蛋糕变成烙饼有这么几个原因：
1. 没有严格按照食谱规定来用料，新手很多会因为这个原因失败，做蛋糕有点像化学实验，几克就是几克，厨用电子秤是必备的，新手按照感觉，少许 适量 差不多等等这些想法都是大忌。如果就是不在乎，不按照食谱上的量，温度和时间，自己凭感觉，那下面说的几点也就没有意义了。
2. 打蛋器 烘培用的容器 刮板 模具都是必不可少的工具，可以做到事半功倍。蛋糕烘培，时间也要掌握好，对于新手，专门的工具也会避免工具带来的手忙脚乱。工具不顺手，就无法将食材处理到位或者无法精确控制火候。打发蛋白，混合面粉和烘烤都需要适当的工具才能得到正确的结果。打发蛋白，也可以用筷子和叉子和手，需要很久 还有体力来得到应有的结果。尽管有很多人教你用电饭锅 用高压锅 用炒勺做蛋糕的，但是这些橱具很难精准控制火候，新手不建议。当然，有人就愿意用汤匙挖隧道，我们不拦着。
3. 蛋清蛋黄分离不彻底，这样会造成蛋白无法打发。可以用蛋黄分离器。
4. 打发蛋清的容器或工具没擦干，一滴水也不能混进来，不然永远打不发泡
5. 蛋清打发要刚刚好。以前老师傅都叫徒弟们把打好的蛋白倒过来 举到头顶，不吊掉到自己脑袋上就是打发了。但也不能打过，打蛋器一拉可以拉出一个尖尖，就是刚刚好。如果拉起来像是海绵被掰开了，有个粗糙的断面，那恭喜您，打过了。重新来别灰心。
6. 蛋白和蛋黄混合时搅拌过猛，这样就会破坏已经形成的气泡，慢慢的翻。
7.混合好后，倒入模具时要高高的倒进去，倒功夫茶一样
8.烤好之后，出炉时要摔一下模具，就是震一下，可以防止塌陷。
9.出炉后震一下后要马上翻过来，将模具带蛋糕扣在烘培用的架子上冷却，不能着急啊。等全部冷却了之后才能脱模。
尽管做蛋糕对很多人来说是个爱好，甚至是个消遣，但烘培是个要求精准的工作，不安步骤 用量和时间，就一定做不出来。而且对于工具也有一定要求，不是零成本。您看看上面的几点，看哪步疏忽了。
希望我的回答能够帮到您。祝您烘培愉快！
好食光TheFoodTime
做戚风蛋糕失败的原因有很多，其中不发的原因有以下因素：\r
1.鸡蛋不新鲜，那种蛋白不够粘稠的鸡蛋是不太新鲜的了，新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠的\r
2.蛋白打发不到位，一定要打发到有尖角且倒起来不掉落\r
3.面粉和油放得太多使蛋糕太重\r
4.混合搅拌的时候手法不对使蛋糊消泡，应该是从底部向上翻拌，就跟炒菜的手法一样。\r
5.分离蛋白时混入蛋黄，蛋黄中的卵磷脂会影响蛋白霜的发泡和稳定性，导致蛋白霜打发效果很差，甚至根本发不起来。\r
6.材料比例不够精确，要精确到克\r
7.糖放入不合理，糖一定要分三次加入，在正确的状态下添加适量的糖，才会使蛋白得到充分的打发。\r
做戚风蛋糕蛋白一定要打到硬性发泡，要打到提起打蛋器的时候形成的尖峰是短小而直的，和蛋黄糊混合的时候手法要轻快，避免消泡了。\r
我们做蛋糕的时候一定要细心，做好每一个步骤，相信你能做出好吃又好看的戚风蛋糕，加油！
西决来了
问题一： 表面开裂？
原因：
开裂的深层原因归根到底是：水分缺失，表面变得干燥就会开裂。就像我们在冬天里，如脸上不抹点水，手上不擦点护手霜，也会难受开裂一样的道理。而导致水分缺失的原因有以下几点：
.① 温度过高
② 蛋黄糊液体比例过少
③蛋白打发过度
④面糊倒的太多，长了一点点，就没有模具抓了，但还是继续往上长，会离面火越来越近。形成蘑菇头，或者东非大裂谷的状态。
对应解决办法：
① 降低炉温，延长烘烤时间
②找一个靠谱的配方，各比例要适当。
③做戚风的蛋白打发成鸡尾状就OK，（带一点弯钩就行），或者实在不会判断，把装蛋白的盆倒过来，一点也不会流动，不会掉下来，蛋白光泽细腻有亮度，也差不多了。
④倒7~8分满OK，题二：表面凹陷回缩？
原因:
①没烤熟
②蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩
③没倒扣，导致表面蓬松，底部厚实。
④面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。
对应解决办法：
① 出炉之前几分钟，检查蛋糕是否烤熟，可以用牙签插进去试一下，如果没有粘附蛋糕碎屑，证明熟了，如果有的话，降低温度继续多烤一会儿。在旁边看着点。
② 打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。
③记得出炉震一下然后倒扣
③蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
问题三：底部凹陷，离模？
（没这找到离模状态的照片参考，自己也没做过这种的，离模就是蛋糕体不粘附模具了，形成断层，下图是底部凹陷的样子）
原因：
①底火太高
②送入烤箱烘烤之前震动模具太用力，卷入了更多的空气形成气泡入面糊里。
③蛋黄糊没乳化好，油粘附在模具上，造成离模。
对应解决办法：
① 降低底火，如果没有上下独立控温，下面垫一个烤盘。
②稍微震动1~2下就好了，明显的气泡可以用牙签戳破或者用刮板划圈圈刮平。
③乳化好蛋黄糊，不要造成油和液体分离。
问题四：出炉后蛋糕侧面缩腰？
原因：
①没有完全冷却就脱模，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起缩腰
②没有倒扣
③蛋白没打发好，消泡了。或者蛋白一直高速打发，组织粗糙，也会凹陷回缩，面糊搅拌过度，起筋，冷却后也会回缩。（②③这几个原因都会导致两侧缩腰和表面回缩）
对于解决办法：
①一定要完完全全凉透才能脱模
②上面已经讲过，重要的事情再说一遍：
打发稳定的蛋白霜，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，再浓稠一点，加第一次糖，低速打发；越来越浓稠，提起打蛋器可以拉出一点勾，加第二次，高速打发；出现明显纹路，快好的状态，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡。记得出炉震一下然后倒扣。蛋黄糊和面粉混合时，不要过度搅拌，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒状态就好了。
问题五：组织不细腻，粗糙，口感不好，有大粗孔，口感粘牙？
原因：
①全程高速打发蛋白，卷入大量粗气泡
②面粉粉类没有混合均匀
③ 混合好的面糊倒入进去时产生大量气泡
④没烤熟，口感粘牙。
对于解决办法：
①正确打发蛋白，前面提到过，就不重复了。【最后一次加糖的时候，记得低速打发，慢慢划圈圈，将大粗泡赶出，形成均匀细致有光泽的蛋白】
②搅拌蛋黄糊的时候，面粉要混合均匀，但切忌用力过度。
③从大概15~20cm的高度缓缓倒入，目的是可以震出大气泡
问题六：长不高？
原因：
①配方是否正确，靠谱
②蛋白是否打发好。蛋糕的膨胀重要的点就是靠蛋白霜的打发。
对于解决方法：
①检查配方的量是否正确，6寸的用6寸的方子，8寸用8寸的。找一个靠谱的方子。
②打发好蛋白，（前面讲到过，检查蛋白的稳定性，打发好后，用刮板把底下的蛋白翻拌一下，看是否和表层的蛋白一样细腻光泽）
问题七：出现分层？
原因：
① 蛋白没打发好
②蛋黄糊和面糊的翻拌手法不对，导致消泡。
对于解决办法：
①打发稳定的蛋白霜
②注意翻拌手法，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌，（底部往上）
补充下最基本的2点：
①用新鲜的鸡蛋，蛋黄是完整的，见下图。
②打蛋盆，打蛋器的头，无油无水，蛋白不能混入水和蛋黄。
馋虫西饼屋
戚风蛋糕非常好吃，口感细腻绵软，但是在做蛋糕的过程中一不小心就会出现一些小问题，所以也有人称它为气疯蛋糕。
戚风蛋糕发不起来的主要原因就是蛋白打发不到位，做戚风蛋糕的蛋白一定要打到硬性发泡，打蛋器能提起来一个直直的尖才好。
还有蛋黄糊的配方，面粉和水的比例问题，如果面粉和水放的多了，会导致蛋糕太重，蛋黄糊在搅拌的时候一定快，以免起筋，起筋了的话一定发不起来。
再有就是蛋白和蛋黄糊搅拌的时候，一定要轻轻的上下翻拌，切不可划圈搅拌，容易消泡，这样也会发不起来。
以上就是我对戚风蛋糕为什么发不起来的个人经验，其实注意到这几点，戚风蛋糕也很好做的。
萌司令li
打发蛋白糊。
- 首先容器要干净无水，不能参杂半丁点蛋黄(有经验的，有一丁点没关系)。
- 糖要细砂糖，不能是糖粉或是大颗粒的糖。
- 打发蛋白，目的是把空气搅打进去，烤制时，空气遇热膨胀。
- 分次加糖，目的是稳定蛋白糊的内部结构，这与白砂糖的特质有关。
- 搅打的姿势，一般是画圈圈，顺时针逆时针没有太多讲究。而不是胡乱画，破坏结构。
- 挤1-2滴柠檬汁，再加糖，能帮到你哦。
制备蛋黄糊。
- 蛋黄糊确实可以随意制作。但在你没有能充分理解，材料先后顺序关系的时候。你可能得到一盆油水分离的糊糊，也可能得到一盆面团。
- 但不代表你，能不按照比例来。大师调整配方，或是研发新配方，都有一定的比例。这样的比例，是经过验证的，最接近完美的状态。随意来，我们的蛋白糊宝宝，很受伤。
- 面糊类，一般不能起筋，目的是取成品，绵柔的口感。所以一般选用低筋面粉。进阶是，用不会起筋或低筋的其他粉类代替。
- 为了不起筋，搅打的姿势是，不要过渡搅打，但材料要充分融合。
- 另外，牛奶是液体，随意加液体，蛋糕会被你气疯的。你看配方中让你加水了吗。
混合两种糊。
两种糊，先后顺序很重要。蛋白糊分次，加入蛋黄糊，手法是翻拌。
烤制。
- 一定要预热。目的，恒温。
- 按照配方给定的温度、时间作参考。自己时刻留意，蛋糕的状态。
最后，制作面糊的速度要快。
玩导演
戚风蛋糕为什么发不起来，那是因为你在是制作的过程里有些地方做的不到位哦。
我说下我的做法你看看有没有不一样的地方[耶]
食材：鸡蛋4个，玉米油35克，牛奶40克，低筋面粉45克，柠檬汁几滴，白糖30克（甜度随个人喜好）
做法1.先把蛋黄跟蛋清分离，各自放入碗里备用。
2.先把蛋黄搅匀，加入玉米油，再搅匀，加入牛奶，搅匀，最后放入低筋面粉搅匀至无疙瘩浓稠的面糊，为了更细腻，我们再过一遍网筛。
3.蛋清碗里滴入柠檬汁，用打蛋器打发出大泡泡，克，加入10克白糖，打发至细腻，再加入10克白糖继续打发至有细微纹路出现，最后加入剩余的白糖打发至能立起小尖角，且倒扣过来不会变样掉下来即可。
4.把打发好的蛋白霜分三次加入蛋黄里拌匀，注意了！！！是翻拌匀！不是搅匀，如果是用教的方式容易消泡，蛋糕则发不起来，这一步很重要哦。
5.准备不粘盘模具，倒入面糊，再震几下，把里面的气泡震出来，把蛋黄液也震平。
6.烤箱上下火150度提前预热10分钟，把蛋黄放入烤箱，中层上火140度，下火150度烤50分钟即可，出炉后快速倒扣过来晾凉，底下可以垫两碗。
7.切的时候要轻哦，不然容易压塌[呲牙]
羽毛的小食光
您好，我是朵妈。
戚风蛋糕发不起来，有几个原因。
1.蛋清打发的状态。
蛋清是不是打到了硬性发泡。蛋清中没有打进足够的空气，是无法发起来的。
2.翻拌时的手法。
蛋清与蛋黄液翻拌的时候，要“一”字型或“U”字型翻拌。如果划圈，打进去的空气，在翻拌过程中，消泡了，也会发不起来。
3.蛋糕模具的选择。
不用选择防粘模具，因为蛋糕液要借助模具的侧壁爬升，否则也长不高。
4. 烤箱的温度。
烤箱温度过低，很难正常发起来。
烤箱温度过高，蛋糕液的顶端在烤制过程中，已经结了一层硬皮，也会很难长高。
这是我做戚风蛋糕时遇到的种种问题，后来都一一解决了，还有不明白的，虽随时找我，希望能帮到您。[笑]
朵妈爱美食
戚风蛋糕发不起来最主要的原因有以下几点：
1.食材配比不准确
2.蛋白没有打发好
3.蛋糕糊的翻拌手法不对
4.烘培时间及温度
我分享一个我自己常做的一个方给你，喜欢甜的可以把糖的分量添加到85或95克。
配方：
鸡蛋5个
糖75克
低筋面粉100克
玉米油75克
牛奶75克
柠檬汁2--3滴即可，没有的也可用白醋替代
1.
首先准备一个无油无水的容器，把蛋白和蛋黄分离，把牛奶，玉米油和25克白糖一起加入到蛋黄里，然后加入过筛的面粉，搅拌至无颗粒的糊状备用。
2.蛋白里加入柠檬汁，打蛋器高速打发，白糖分三次加入，打发到蛋白霜有细腻的泡泡时，把打蛋器调成低速打发，让蛋白霜变得更加的细腻，蛋白霜打发至打蛋器提起有尖尖角即可，这样子做出来的蛋糕口感更加绵柔。
3.
把打发好的蛋白分三次加到蛋黄糊里，用切拌的手法把它翻拌均匀，记住，不能用画圈圈的手法。消泡也是蛋糕不成功的原因。
4.
搅拌好的蛋糕糊倒入模具里，进烤箱之前要震出大气泡。烤箱提前预热十分钟。160度烤50分钟。具体时间和温度结合自家的烤箱脾气，每一家的烤箱都不一样。
刚出炉的蛋糕，我们要马上震出热气，把它倒扣放凉，这样子做出来的蛋糕不塌不陷，口感绵柔。
雅淇妈妈
您好，戚风蛋糕发不起来有很多原因，下面我给你罗列出来，方便你对症下药。
一、面粉问题
制作戚风蛋糕面粉的选择非常重要，我们要选用低筋粉，如果想要做出好的戚风蛋糕，我们还需要挑选好品质的低筋粉，最好能是进口低筋蛋糕粉，一般进口低筋蛋糕粉的蛋白质质量会比较好，这样制作出来的蛋糕膨胀力会比较大；
二、鸡蛋问题
戚风蛋糕对鸡蛋的要求非常高，鸡蛋要新鲜，并且鸡蛋的温度不能太高，装蛋清的盆要无水无油，并且蛋清里面一定不能有蛋黄，蛋清分离好后需要放冰箱里面冷藏一会；
三、环境问题
制作戚风蛋糕的整个环境温度最好能控制在18℃以下，甚至更低，从而保证蛋糊在打发时候的温度；
四、操作问题
蛋清一定要打发至干性发泡，也就是要打发到蘸起蛋白霜可以直立不倒，如果担心操作不好的话可以将绵白糖粉三次加入；
五、手法问题
最后蛋黄和蛋白霜混合的时候，用刮刀从下往上翻转一次为一个回合，不能连续翻，要一个回合一个回合的来；
六、烤箱问题
烤箱要事前预热，并且最好是可以先烘烤一下其他东西，这样可以稳定炉温，烤出来的戚风蛋糕才会松软蓬松。
我是@晨晨说烘焙，一个专注于面粉技术研发的工作人员，欢迎关注我，有任何面粉使用问题都可以私信我哦！
