打蛋糕時，怎麼才能打成裡面蛋糕組織發白和細膩？

孫備勇

蛋糕要發白細膩，好吃溼潤，就只有做戚風蛋糕了，蛋白蛋黃分開打的，下面分享一下，

蛋白1000克

糖500克

白醋10克

水325克

色拉油225克

鹽5克

低筋麵粉350克

玉米澱粉100克

蛋黃400克

先把蛋白和糖白醋放機器打發白成奶油狀態，

在把水有面粉全部拌均勻，在和蛋白一起拌均勻就烤，

上火175，下火175烤45分鐘，

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1.麵粉一定要過篩

2.蛋清蛋黃分離，一定要放在無水無油的容器裡，而且不能有一點蛋黃，否則會影響他的打發。

3.打蛋器打發蛋白分三次加入白糖，知道蛋白打發的程度，拉起成倒三角的不會往下掉。

4.將蛋黃加入牛奶，色拉油攪拌均勻，再加入過篩的低筋麵粉攪拌均勻，在加入玉米澱粉攪拌均勻，一定要分開攪拌三次，否則會攪不散，有顆粒。

5.盛出1/3的蛋白倒入麵糊中，用刮刀輕輕翻拌均勻，從底部往上翻拌，不要劃圈以免消泡，翻拌均勻後將剩下全部混合在一起，用同樣的手法翻拌均勻，直到打發的蛋清和麵糊攪拌均勻！

6.將混合好的蛋糕糊倒入磨具中，抹平，將磨具震動幾下，排出氣泡，烤箱上火190度，下火180度烤35分鐘。

7.取出磨具也要振幾下，立即倒扣在涼架上，冷卻之後才能脫模

注意很多細節才能是蛋糕發出來細膩柔軟好吃

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想要將蛋糕組織打的發白和細膩，那麼蛋白的打發一定要控制好。

第一， 蛋白不要是冷藏的，冷藏蛋白不易打發，如果雞蛋是在冰箱放置的，分離出蛋白後一定要記得放在常溫回溫一下。

第二， 看雞蛋是否新鮮，雞蛋存放越久鹼性越大，越不容易打發，此時可以放一點塔塔粉或者滴幾滴白醋或者檸檬汁，不僅可以中和蛋白的鹼性，而且可以使打發蛋白的顏色相對更白一些。

第三， 打發蛋白時，一般會放入一定的砂糖，砂糖不要一次性放進去，可以分3次左右放進去，剛開始攪打至表面有些氣泡時放一部分糖，然後打至表面很多氣泡時，像慕斯一樣再放入第二部分，最後當蛋白打發至開始蓬鬆發白時放入最後一部分糖。

第四， 打發蛋白時，廚師機或者手持式打蛋器的轉速不要調的過大，因為蛋白打發都是因為攪拌頭轉動帶入空氣造成的，如果轉速過快，裹入的都是大氣泡，但是這樣後續攪拌粉狀物質大氣泡很容易跑出，蛋糕胚很容易比較稀，烤出來的蛋糕比較綿密緊實。但是低速攪拌，一般裹入的氣體比較細膩，後續狀態相對會更穩定。

第五， 最後就是蛋白打發的狀態不要太溼，也不要打發的太硬挺就好。一般我們我們說打發後用攪拌頭挑一下蛋白，可以形成相對硬挺的鷹鉤狀即可。

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蛋糕做好了是非常好吃，按照下面操作，自己也可以做個好吃蛋糕，把蛋糕做的細膩的方法如下：

第一步、蛋清蛋黃分離，蛋清一盆，蛋黃一盆，蛋清先放入冰箱冷藏這樣有利於打發。

第二步、先處理蛋黃。蛋黃盆內加入10克砂糖 用打蛋器打至顏色變淺、順滑加入玉米油，繼續用打蛋器打至均勻後加入牛奶，繼續打至順滑均勻加入蜂蜜繼續打勻。

第三步、處理蛋白。加入幾滴白醋，用打蛋器打勻後加入剩下白糖的1/3 繼續打。再加入第二次1/3白糖，打發的蛋清是白色的，提起打蛋器只出了小小一個直角 目測不超過一釐米出角即可。

第四步、把蛋清糊1/3拌入蛋黃糊 十字花切拌，加翻拌，均勻後再加入1/3蛋清糊。重複上述動作，拌勻最後把拌好的蛋黃糊放入剩下的1/3蛋清糊，繼續拌勻，最後是糊狀的，提起刮刀有糊狀液體緩慢下落。

關鍵字: 蛋白 蛋糕 白醋