文 李振海
新冠肺炎肆虐全球，中國還沒有徹底平息，歐洲已經氾濫。美國加拿大也不是世外桃源，也幾乎成燎原之勢。我們所住在的加拿大BC省，3月18日進入緊急狀態。各位看官可能要問，疫情我們都知道，但疫情與山西老醋有什麼關係？風馬牛不相及！我先給各位講一段17年前的往事。
2003年初，SARS病毒在廣州流傳，當時稱之為“非典型肺炎”，簡稱非典。SARS病毒是一種冠狀病毒，與今年的新冠病毒差不多。由於有許多醫生護士中招，增加了公眾的恐懼心理。就在這個時候，出現了一件怪事，廣州所有的山西老醋迅速被搶購一空，從山西緊急空運，仍然供不應求。原來是人們傳說，山西老醋可以預防非典。後來，有各方面還出面闢謠，說這種傳說沒有科學依據。其實，現實生活中，許多謠言都不是空穴來風。山西老醋預防非典，雖然沒有找到科學依據，也是出自人們的經驗。
這次新冠肺炎疫情，山西省感染人數最少，零死亡，最早實現零新增，最早全省病例全部治癒。比起許多疫情重災區，山西人可以說有些福分。為什麼山西受疫情影響最小呢？也許有多種原因，我想原因之一應該是因為山西老醋。山西人的餐桌上，最重要的調味品就是醋。人均食用醋的消費量，山西無疑是全國冠軍。
為什麼說山西老醋能夠減少感染新冠病毒的可能性呢？如果說食用山西老醋能夠殺死已經進入體內的冠狀病毒，那肯定是無稽之談。但是，同樣接觸冠狀病毒的人，為什麼有的人感染，有的人沒有感染呢？原因是每一個人的免疫力不一樣，有的人免疫力強，沒有感染；有些人免疫力差，就感染了。那什麼人的免疫力差呢？顯然，有高血壓、糖尿病、高血脂病等基礎病的人群肯定免疫力比較差。山西老醋有軟化血管的功能，山西人對老醋的偏愛，使他們少一點血管硬化，高血壓、糖尿病、高血脂病也會少一點，免疫力自然也就比較強一點，感染冠狀病毒的概率自然也就低了一點。
這幾年，人們廣泛傳播關於酸性體質和鹼性體質的問題，多數人認為鹼性體質的人，免疫力更強。為此，人們認為最好多吃蔬菜、水果等鹼性食品，這幾乎成了人們的共識。一定有朋友會說，既然這樣，為什麼吃醋還會有益健康呢？我告訴你們，老陳醋的口感雖然是酸的，但老陳醋是鹼性食品。這是因為酸性或鹼性食品，不是由口感或味覺決定的，而是是以食物被機體吸收氧化後所蘊含的化學元素所決定。凡是含氮、硫、磷等非金屬元素較多的為酸性食品，而含鈉、鉀、鈣、鎂等鹼金屬或鹼土金屬元素較多的是鹼性食品。並不是味道酸的就是酸性食品，醋是酸的，柑、梅、杏等水果也是酸的，但卻都是典型的鹼性食品。
為什麼我要強調老醋呢？這要從醋的生產工藝說起。老醋或者叫老陳醋，都是經過多年陳釀而成。生產醋的原料是高粱、莜麥（山西叫莜麥，學名裸燕麥）、蕎麥或穀糠麥麩等。加上大麴，就是糖化發酵劑。置入地缸裡面，保持一定的溫度發酵。經過一段時間的發酵，就生成酒（蒸餾後就是白酒）。繼續發酵一段時期，就生成醋，再經過燻、淋等工序後即可作為食用醋了。這時，醋裡面含有醋酸，但含量比較低，口味不好，還容易起醭，所謂起醭就是在細菌的作用下，醋的表面結出一層白色的膜。這時醋的醋酸含量，也就是酸度只有3度左右，當酸度達到6度時，口感最好，也不會起醭。如何才能達到這個酸度呢？明末清初之際，山西有一個名叫王來福的釀醋師傅，首創了冬撈夏曬工藝，就是把醋缸放在院子裡，冬天撈去水分在表面結的冰，夏天通過太陽暴曬使其水分蒸發。經過三年，醋就少了，也釅了，其實就是水分蒸發了，一缸醋變成了半缸，酸度提高了，達到了6度，口感也更好了。
這樣的工藝一直沿用至今，工藝並不複雜，也不神秘，但是成本太高。因為三年的時間成本、人工成本還有資金週轉慢帶來的金融成本，都會提高生產成本，進而推高商品的市場價格。於是有一些醋廠就採取變通辦法，一個辦法是用冰醋酸調酸的方式解決酸度問題，這樣可以大幅度降低成本，提高市場競爭力。還有一種辦法，把經過發酵、燻、淋等工序生產出來的3度左右的醋，直接包裝上市，為了使醋不起醭，加上防腐劑就可以了。當然，這兩種方法生產的醋，在品質、口味以及對身體的保健功能方面，與多年陳釀的老醋肯定是不可同日而語的。不過，由於價格便宜，普通消費者所購買的，大部分是這兩種方法生產的醋。
前面我們提到釀醋的原料，其實所有含澱粉的糧食都可以釀醋，但山西省大多數醋廠都採用高粱作為釀醋原料。這是因為雖然高粱比玉米貴，但高粱醋口感更好，而且高粱中含有單寧。我們都知道紅葡萄酒為什麼有益於健康，很重要的一個原因就是含有單寧。毫無疑問高粱醋比起南方用秈米釀的醋，比起玉米醋更有保健功能。其實莜麥是更好的釀醋原料，因為莜麥富含β葡聚糖這種黏性物質，能延緩血糖、血脂、血膽固醇上升；而且蛋白質、維生素和礦物質含量較高，特別是莜麥蛋白是包含8種必須氨基酸的優質蛋白，特別是賴氨酸含量特別高。另外，莜麥中含有的燕麥皂甙，有利於保護心血管。所以，莜麥醋的保健功能更強。但是，由於莜麥是一種高寒作物，單位面積產量特別低，所以莜麥的價格太高。原料成本高，所釀造的醋市場銷售價格就貴，影響市場競爭力，所以使用莜麥作為釀醋原料的醋廠並不多。
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