一笑奈何xin
分析·長武的羊肉泡饃歷史已久，相傳最早是由西關的回民最早經營，上世紀人們普遍生活困難，儘管每碗只有幾元錢，但人們把能吃一碗羊肉泡饃當做一次奢侈的消費，近年來隨著人們生活水平的提高，每天吃羊肉泡的人卻人滿為患，去晚了還得等坐位。
長武羊肉泡饃的吃法是將饃泡入大碗，調配煮成肉爛色鮮的羊肉，並加入佐料入鍋再煮而成。吃時調辣子醬、配糖蒜或幹蒜，味美可口，尤以回民羊肉味優。因量大質優，若要將半斤鍋盔全部泡上，還須加一小碗，長武人叫帶個拖掛，在選肉的時候你可根據自己的口味選肥，瘦，肥瘦其中一種。
羊肉湯製作
- 羊骨和羊肉用冷水洗淨，浸泡5小時去除羊骨和羊肉中的血水，將羊骨砸斷，羊肉切成大塊備用。
- 羊骨和羊肉放入湯鍋，注入足量冷水，大火燒開，將湯水棄之不用，撈出羊肉和羊骨，用冷水洗淨血沫。湯鍋中重新注入冷水，放入羊骨、羊肉、蔥段、薑片大火燒開。
- ·將所有香料放入紗布包中，用棉線紮緊，再把裝有香料的紗布包放入湯中,使用較大爐火使湯保持翻滾，加蓋煮2小時,再調成小火，繼續加蓋燜煮5小時。
製作飥飥饃
- 用1湯匙30度左右的溫水溶化1g乾酵母，取50g麵粉，加入酵母水攪拌均勻成麵包糠狀，再加入適量溫水，揉和成光滑麵糰，用保鮮膜蓋好放置在室溫下發酵2小時。
將剩餘的麵粉放入面盆，一邊攪拌，一邊加入適量冷水揉和成較硬的麵糰，揉和好的麵糰用保鮮膜蓋好，放置30分鐘，將未發酵的麵糰與發酵完成的小麵糰一起揉和成一個較硬的光滑麵糰。麵糰再次反覆在案板上用手掌根部推著向前揉搓至筋韌光滑。
- 將麵糰分成5份，製成5個小劑子，5個小劑子分別擀壓成10cm直徑的小餅，餅鐺用大火燒熱，放入小餅每面各烙1分鐘，調成中火，每面再次各烙2分鐘至微微焦黃。
- 最後調成小火每面各烙2分鐘，將饃烙至7成熟
- 製作泡饃
- 冷水浸泡30分鐘至泡發。木耳去蒂，撕成小朵，黃花菜去掉老根。
- 青蒜和香菜分別洗淨，香菜切段，蒜葉切碎備用。
- 饃掰成小指尖大小的小粒備用，鍋中放入1碗羊肉湯和等量的水煮開，放入掰好的饃粒和黃花菜，大火煮2分鐘。
- 再放入木耳、粉絲煮2分鐘，最後調入鹽和白胡椒粉盛入碗中，將切成片的羊肉擺入碗中，上桌前撒上青蒜碎和香菜段，搭配辣椒醬和糖蒜即可，
總結·羊肉泡饃離不開羊肉湯，這個羊肉湯可大有學問，煮羊肉湯除了需要羊肉，更需要羊骨，這樣湯底才能醇厚美味。另外，羊肉和羊骨的用量越大，湯頭的滋味也越好，因此如果家裡人多，不妨多準備一些羊肉和羊骨，一次多煮一些湯。
賀儘儘
泡饃特點
長武羊肉泡饃的吃法是將饃泡入大碗，調配煮成肉爛色鮮的羊肉，並加入佐料入鍋再煮而成。吃時調辣子醬、配糖蒜或幹蒜，味美可口，尤以回民羊肉味優。因量大質優，若要將半斤鍋盔全部泡上，還須加一小碗，長武人叫帶個拖掛，在選肉的時候你可根據自己的口味選肥，瘦，肥瘦其中一種。
長武的羊肉絕大部分來自甘肅的平涼一帶，肉質純正鮮嫩，羶味小，深受長武人的鐘愛。
長武羊肉泡饃是料重味重，肉爛湯濃，香氣誘人，食後餘味無窮 ，又有暖胃之功能。
麵館店主
你好 很高興回答您的問題。長武泡饃製作方法如下。
主要食材： 1.羊大骨500g,羊脊骨300g，羊後腿帶皮肉500g.
食材：2.黑木耳（泡發），粉絲一把，香菜幾根，青蒜一根，大蔥段，八角一個，桂皮
一塊，姜3片，陳皮兩片。
調味料：鹽，白胡椒粉，辣椒醬，糖蒜。
饃材料：麵粉200g,酵母0.8g，水100g.
泡饃的掰法講究。泡饃是特製的，稱飥飥饃，一個二兩。據說是九份死麵，一份發麵揉在一起烙制而成。全是死麵，口感不好，且不利消化；全是發麵，就泡不成了。有的假行家會說掰出的饃要像蜜蜂頭，越小越好，其實不然，如上所述，饃大小是和煮法統一的，幹拔、口湯、水圍城，饃的大小依次如黃豆、花生、蠶豆即可。饃掰好後，請夥計呈給掌勺大廚，加羊肉湯大火快煮，加牛羊肉、粉絲、蔥花、蒜苗、香菜，高級一點的（西安都稱之為“優質的”）還有木耳、黃花菜和香乾等即可端上來吃了。這樣一大碗自己親手掰好的泡饃，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、黃色的金針菜、映襯著潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大動。還應注意的是：端上來的泡饃應是泡饃墊底，粉絲覆成網形，佐以蔥花、香菜、牛羊肉擺成魚形在最上面。如若不然，您完全可以調侃一下老闆請的師傅是不是叫南郭。吃時左手拿勺，右手執筷，泡饃上桌後，把辣子醬鋪在上面，切忌攪動，講究從一邊“蠶食”，以保持鮮味，一老吃家說這樣鮮熱之氣跑不散，但我尋思攪動過甚，泡饃不成其為泡饃，羊肉湯變成麵糊糊才是最可怕的。糖蒜用否，個人自願。餐後飲用一小碗原汁烹製而成的高湯，以為清口。
