​前幾天我們聊過古人為了保存食物，發明了發酵食品和醃漬食品。

在最初的年代，人們想的只有如何把食物儲存下來以求在秋冬時節填飽肚子。他們大概也沒想到，以往家家都會做的食物，在今天成了難得無添加的健康“貴族”。

可見人們已經不再只想著果腹問題了，更多的是為自己和家人的身體健康著想。也是好事一件。

歷史悠久的食物儲存方式不光是用鹽醃漬，還有一種儲存水果的方式也傳承許久，即提高糖分。

糖和鹽一樣能讓微生物難以棲身：糖會溶解，並與水分子結合，抽走活細胞所含水分，使細胞嚴重受損。

不過要和鹽達到同等的保存效果，需要用相當多的糖。

蜜餞，是對用蜂蜜或糖醃漬果實製成的食物的統稱。在這種食物在中國歷史悠久，西方起源得也很早。

中西方蜜餞果脯，因糖而流行

植物細胞壁成分中含有果膠，當果膠和果實本身所含的酸質碰上人為添加的糖分後，會產生一種晶瑩剔透的互動（凝膠）。

西方蜜餞以濃稠的果醬、果酪和果凍居多；中式蜜餞以果脯為主。形色各異，起源類似，都是為了能把應季水果保留下來吃得更久。

據資料記載，西方早期的蜜餞可能是浸泡在蜂蜜中的水果切片和用釀酒葡萄熬成的濃果漿。

公元4世紀，帕拉迪烏斯（Palladius）說明了如何把榲桲（一種類似於梨的水果）切成絲兒，加蜂蜜煮成濃汁。他還指出，在煮到只剩一半汁液時會產生一種不透明的結實果糊，比平時抹面包的果醬更濃。

到了7世紀，蜂蜜榲桲汁食譜已經問世，用這種沸煮手法大概能熬出澄澈、細嫩的果凍。

這便是果醬和果凍的前身。

13世紀，阿拉伯人將亞洲的蔗糖傳入歐洲。蔗糖不需要經過沸煮去除水分，也不帶強烈味道，不會打擾果實的風味。因此成為蜂蜜歐洲的蜜餞甜味劑。

然而一直到19世紀，糖的價格才開始降到平民也可用的價格，果醬和果凍也因此得以成為普及食品。

中國關於蜜餞較早的記載是東漢人（25年—220年）趙華所撰的《吳越春秋》“越以甘蜜丸（木黨）報吳增封之禮。”距今至少也有2000年的歷史。

蜜餞如今已經發展成一種極具民族特色的傳統食品。北京、臺灣、潮汕、肇慶等地均為蜜餞主要產地。自北到南，各具風味。

蜜餞好吃，糖分也不低。一般情況下，用糖量與果實的重量比約為55：45，蜜餞的糖分幾乎佔了總成分的2/3。

蜜漬水果

蜜漬水果是用切片水果或者是梅子類的小水果蜜漬而成的食品。

把果實放入飽和糖漿浸透，然後取出瀝淨、乾燥，一個個分開儲存在室溫中。

果實在糖漿中煮過之後依舊能保持外形，口感結實。這是糖分子和細胞壁中的半纖維素和果膠的交互作用。

蜜漬加工過程很耗時，因為糖漿的糖分要很久才會均勻散入果實。

通常果實先以文火煮軟化，這樣讓組織更容易滲透，隨後浸泡在糖漿中數日。一開始的糖分含量為15%～20%，接著濃度逐漸提高，直到70%～74%為止。

蜜餞與果凍的傳統制法

糖水會越煮越濃、越煮越黏，水果加了糖後燉煮也會如此。所以吃蜜餞時常常會看到蜜餞外層有一種粘粘的膠狀物質。

果膠化為凝膠的條件是酸鹼值介於2.8～3.5之間，大概是甜橙汁的酸度，酸的重量比為0.5 % 。果膠濃度為0.5%～1.0%，糖分濃度為60%～65%。

水果加了糖再不斷沸煮會變得黏稠，冷卻之後成為一種富含水分的固體，也就是果凍。硬度高低不等，從緊實有嚼勁到柔軟有彈性都有。

做果凍的第一個步驟是煮果實以萃取果膠。

蘋果和柑橘類水果的果膠含量特別豐富，在做其他果膠含量較少的果實時，還經常添加蘋果和柑橘來補充果膠。

煮好果實後，要讓果膠分子重新結合成凝膠還需要3步：

注：如果想要做出的果凍更想清澈透明，果實煮好後需要篩濾，把細胞殘渣所含固態物質完全去除。

• 添加大量糖，糖分子會吸住水分子，帶走果膠鏈的水分，讓果膠有機會相碰觸。
• 把果實和糖一起沸煮，蒸發部分水分，讓各個果膠鏈更緊密聚合。
• 添加檸檬汁或果醋提高酸度，這能中和電荷，讓疏遠的果膠鏈彼此鍵結，構成凝膠。

在這個過程中，如果需要再補充果膠，然後將混合材料快速加熱至沸騰，讓水蒸發並濃縮其他成分，直到混合材料溫度提高至103℃～105℃，糖分濃度達到65%。

用廣口鍋小火慢煮是最好的，因為蒸發面積大，所得果膠風味會格外清新。

如果不確定時間，可以在烹煮的過程中把一點混合料滴到小碟子上，看是否冷卻成凝膠。

最後把水果液體倒進乾淨的碗罐，冷卻至80℃以下便會定形，到30℃時會加速凝結，時間越久，果凍越硬。

如果果凍無法定型，可能是以下三種原因造成的：

• 酸度不足
• 高品質果膠含量不足
• 烹煮過久破壞果膠

此時添加檸檬汁、液態果膠製品或塔塔粉後短暫沸煮，即可挽救情況。另外，如果酸度太高會導致水果凝膠過硬並滲出液體。

如今，濃縮果膠問世，現代蜜餞製法已經改頭換面。

濃縮果膠萃取自柑橘和蘋果的廢料，以大量碾碎的果實添加果膠補充劑和糖分製成。可以加入所有壓碎的果實中，不必再煮水果也能形成結實的果凍。

這種果膠還可用來製作透明的軟糖。

食品化學家針對特殊商業用途，已經研製出幾種果膠的變形，幫助我們做出添加人工甜味劑的低卡路里蜜餞和果凍。

罐頭也離不開糖

罐頭製法約在1810年問世，發明人是尼古拉斯·阿珀特（Nicolas Appert) 。

在誕生之初，罐頭引起了一番轟動。人們認為罐頭蔬果和鮮採的幾乎沒有兩樣。罐頭食品沒有風乾食品的幹縮質地、發酵食品的鹹味或酸味，也沒有蜜漬食品的過甜。

橘子罐頭的加工過程

不過罐頭食品也都要事先經過烹煮，水果罐頭中也需要添加糖分以保證其口味。

基本上，罐頭製法是先把食品裝罐，密封隔離再予以加熱。熱量會破壞植物酵素活性，殺滅有害微生物，而密封則可防範環境中微生物的攻擊，食品便可在室溫存放而不致腐壞。

罐頭加工的大敵是肉毒桿菌，這種細菌在低酸、無氧環境下長得很好。

肉毒桿菌毒素很容易被沸煮破壞，但細菌的休眠芽孢卻非常頑強，經過長時間沸煮仍能存活。

所以處理加工罐頭時必須要加熱至沸點以上來殺滅孢子，一般使用高壓鍋才能辦到。否則一旦罐頭冷卻，孢子就會增殖，長成活性菌群，而毒素也會累積。

一般水果罐頭不必太擔心，因為比如番茄等常見果實的酸度都很高，能抑制肉毒桿菌生長。通常只需浸入水中沸煮30分鐘左右即可。

而蔬菜大多數酸鹼值為5或6，微酸，比較容易受細菌、黴菌侵害。這類食材通常都在鍋中以116℃加熱30-90分鐘。

如果不放心，有一種方法可以預防有毒的蔬菜罐頭，就是在罐頭製品開罐之後再沸煮一次，就能破壞潛藏毒素。

如果罐頭自身鼓脹起來，都應該丟棄，因為裡面很可能有細菌滋長而產生了氣體。

蜜餞能傳承這麼多年，是因為古人缺乏能量和新鮮果蔬，蜜餞能在寒冷的秋冬季提供糖分和能量，讓人們品嚐甜蜜水果的滋味。

這種悠久經典的糖分食物到今天依舊迷人，即便我們已經可以隨時吃到新鮮果蔬。原因複雜交錯，其中不乏我們對糖與甜味的迷戀。

甜味是人類少數的基本味覺之一，因此糖成為廚房中不可或缺的調味料，我們需要在各種菜中添加糖來增補、平衡風味。

用來製作蜜餞果脯的糖，背後不為人知的故事

然而，在糖的甜蜜滋味背後，卻不盡是光明。

我們最早的主要蔗糖來源是甘蔗，這種禾本科植物高達6米，汁液的蔗糖含量超乎尋常，約達15%。

甘蔗源自南太平洋新幾內亞，史前時代隨移民傳入亞洲。

大約在公元前500年，印度人開發出煉糖技術，把甘蔗壓榨出汁之後，沸煮濃縮成外表包覆著糖漿的暗色結晶塊狀，成為尚未精製的粗糖。

過了幾個世紀，印度醫書把甘蔗製成的糖漿和糖分成好幾類來介紹，其中就包括這種暗色糖塊沖洗煉成的晶體。也就是最早的精製白糖。

當時糖是種調味料，也是藥品。古人經常糖來做兩種食品，一種是花果蜜餞；另一種是由藥師調製的小零食，用來均衡身體機能。今天也有糖衣藥丸。

就某方面而言，糖是營養價值很高的食品，含有極高的能量，熱量也僅次於脂肪和油類。這也是糖能迅速風靡全球的原因之一。

問題在於因為食糖取代了其他健康食品，我們的飲食中已經多了許多高糖分食品，超過了日常活動需求。而對其他幾百種有益長期健康的營養成分又攝取太少，不敷所需。

糖因此淪為僅含空洞熱量、不具其他營養價值、有害人體健康的食材，甚至成為現代文明病的主要禍首，導致蛀牙、肥胖和糖尿病等相關健康問題。

更有必要注意的是，糖的誘人滋味是一種入侵力量。

風味化學家已經發現，甜味能大幅提升我們對食物香氣的感受，還有可能對腦部發出訊號，提示你，這種食物是優異的能源。

到今天為止，因為食糖已經間接引發了好幾種文明病。

跟脂肪一樣，糖是好東西，但是當我們吃下加工食品時，也在不知情的情況下攝入了大量糖分和脂肪。

因此，如同生命中大多數的美好事物一樣，享用糖分食物，最好也要節制。

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