近日，随着全国疫情形势得到有效控制，各行各业也开始逐步恢复往日活力。此次疫情行业中，深受影响的餐饮行业也是此次行业复苏中最为受重视的行业。多地政府皆采用不用形式助力经济复苏，无论是发放大量消费券，还是领导带头餐馆就餐，都为经济的迅速复苏起到了积极作用。虽然行业期待的“报复性”消费并未出现，但是餐饮行业的消费大战却再次拉起！
此次疫情不仅对餐饮行业的客流量造成了重创，同时对供应链自上而下的各个环节也造成了不同程度的影响。所以，“疫情”步入下半场后，相比于促销活动吸引客流，上游供应链的整合，才是餐饮行业经营者面临的重要课题。
万亿餐饮供应链市场待整合
“目前，我们供应链的成本占总成本的30%左右。”上海某知名餐饮老板直言。实际上，餐饮行业除去房租人工成本，食材成本也是餐饮业成本的重要构成部分，由此大抵可以推算，整个餐饮前端供应链市场的规模大约在万亿以上。
传统餐饮行业食材供应主要以“菜贩子”为主，这种方式可以将餐饮企业的需求集中起来，采购与配货都相对灵活，但是这种“纯手工”模式能够服务的商户数比较有限，无法满足大多数商户需求，无形中增加了食材的流转时间，也增加了食材的成本。
“我们就是自己采购、自己加工的。但现在来看，自己采购最大的问题，一是易腐败、难监管，二是供货商产品验收难，三是成本把控难。”业内人士直言。
直到2014年，行业陆续出现美菜、链农、大厨等以互联网技术为特征的餐饮供应链企业后，市场才被撕开口子，但菜贩子模式占比仍在80%左右。
中大型餐饮企业自建供应链模式
为了能够掌握足够的话语权，国内一些大中型餐饮企业开始自建供应链，从菜地源头进行菜品采购，运输，加工。这样不仅降低了中间环节的费用增加，也提高了菜品的新鲜度，同时，集中采购的问题也凸显出来。
由于餐饮门店每日需求量并不稳定，这也导致集中采购的菜品出现不同程度的积压，进而影响了菜品的新鲜程度，反而增加了采购成本。
除了供应链，一些企业还试图通过自建中央厨房提高效率、降低成本。最火的时候，独立的中央厨房曾一度成为创业风口，2017年经历一轮倒闭潮后，创业者及资本们意识到中央厨房赢利没那么容易。
新鲜食材“从田间到餐桌”的供应链改造，说简单点就是缩短路径，减少损耗，降低价格。然而，这件事并非说说那么简单，除了直接到源头采购，中间运输，菜品保鲜，高效率分发都是餐饮供应链未来要面对的难题。相信在不久的将来，伴随着数字化技术的不断更新，高效率的餐饮供应链将得以建立。
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