疫情時期南昌餐飲業調查
這幾天，關於疫情最好的消息來自體育場館和餐飲店，在大家腦海裡，什麼時候這些場館自由開放了，什麼時候學校開學了，這場抗疫就真的算告一段落了。“海底撈開放堂食了！”“綠地中心餐飲開放堂食了！”“銅鑼灣餐飲開放堂食了！”這幾天，微信上大家都在轉著這樣的信息。看來，大家對於鼠年第一次堂食實在是期待太久了！自己做飯再有成就也總有累的時候，還有那些想念已久的味道是在家做不出來的。可是接下來也許你也會發現，有些你喜歡的餐飲店，沒能熬過這個冬天，已經悄然關門，而那些還在堅持的，也經歷了一場前所未有的衝擊。為此，我們走訪了南昌多家餐飲知名企業，採訪了多位業界大佬和餐飲達人，就這場疫情對餐飲業衝擊，以及餐飲業在未來變局等話題進行一番調查。
這次訪談和調查，讓我們對餐飲業有了新的認識，餐飲達人豆豆說，“疫情過後，所有餐飲老闆都發現自己在裸泳”。有老闆告訴我們，有家知名企業300萬投資，只開了三天就關門了，還有企業正在裝修，我們知道餐飲業這次受疫情衝擊之大，但是沒想到，情況竟然有這麼慘烈，有這麼艱難。
關還是開 這是兩難選擇
春節期間對於一個餐飲企業有多重要？不在其中是不清楚的，如果我們借用電影檔期概念，春節檔對於一年的電影市場毫無疑問越來越重要，但是電影市場除了春節檔還有五一十一檔期。那麼春節檔對於餐飲業來說是個什麼概念呢？有一個數據可以說明。2019年全國餐飲收入46721億元，其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。而幾位老闆甚至說，春節檔這幾年有時候能夠達到平時收入的3倍，這一點真是讓我們始料未及。
而整個疫情期間企業不能開門，給餐飲業帶來的最直接的後果就是現金流極度緊張。餐飲業本來就是一個極其依靠現金流順暢的行業，幾位老闆紛紛發出的感嘆，“別看餐飲業熱鬧的時候風光，賓客滿堂，每天收入好幾萬，可一旦遇到這種災難，就能看到有多麼脆弱。沒有錢給供應商結食材的貨款，沒有錢付房租、工資。” 就以南昌本地標杆餐飲企業時鮮樓為例吧，其在南昌有三家門店，春節長假一家門店預估損失就達50多萬元；三月屬於正常月份，平均月營業額大概在100萬元，整個3月份損失300萬收入。
疫情爆發於春節期間，這不但是企業掙錢的最好時機，同時也是餐飲企業現金最為枯竭的時期。因為大量現金已投入到春節前工資獎金髮放、股東分紅、原料儲備上，像川香漁府、相思林酒店這些企業都是把1月份工資足額髮放，有的還多發了春節獎金，大家仰仗的都是春節檔迴流，結果疫情讓大多數企業措手不及。資金鍊一緊張，很多餐飲企業就面臨倒閉風險。有老闆告訴我們，他知道好幾家餐飲企業準備要關門，還有企業一分錢轉讓費不要準備出手，但是沒有人敢接。
關和開，都是兩難。有些企業選擇了關閉，餐飲大都不是自有物業，強行關閉就必然面臨場地租賃上的矛盾和糾紛。可就這樣，有些企業還是選擇了關，等過了這段時間擇址再開，因為實在已經堅持不下去的。但凡還有一點生存能力的，都會選擇繼續開下去，因為只要活著就有希望。但就算選擇繼續開的，面對已經恢復的堂食，也沒有表現出多麼興奮。有些企業還在觀望，對疫情形勢的擔心，對市場的信心不足讓他們選擇只開放一部分，只把經濟條件不太好的員工先召回來上班，不敢全面召回來。可這時候又面臨兩難，因為你不全部召回，那這些員工可能就會流失，特別是一些優秀人才，在當地就能找到工作，他們也要養家。可是全部召回來，又擔心生意不夠好養不起他們。
各家都難 各有各的難
喻東輝，上饒市餐飲協會常務副會長、中國烹飪大師。徒弟的新店投資600多萬元，搶在2019年底開張，就為了春節這個餐飲業的黃金期。僅經歷了一個月的火爆，大年初二過後，堂食沒有了，預定到正月十五的好幾百桌酒席全部退掉……欠著的裝修尾款本來說好等春節這波高峰過去，五一就給對方，現在不但沒有著落，而且備好的食材都得浪費。由於門店位置比較封閉，連拿出來賣的機會都沒有，最後只能把一部分貴點的食材送給一些老客戶，保守估計，食材這塊損失就得四五萬。喻大師說，這是他從業以來經歷的最危急的局面。
儲備物資過期損失，這是各家都有的，按照通常慣例，春節期間餐飲企業一般會準備平常3～5倍的備貨量。結果堂食沒有了，酒席取消了，有些挨著小區的還能稍微賣點，有些更大企業還能跟超市合作，創新業態。可對於很多中微餐飲企業來說，賣菜只能消化很小一部分，大部分食材必須扔掉。有的企業，光是這項儲備食材的損失就在10萬元以上。同時，企業還得在疫情期間採購防控物資，這塊支出雖然不是大頭，但是在這個沒有收入的年月裡，任何一筆支出都讓企業為難。
還有就是房租、人工成本等固定支出。這邊沒有收入，但是相關的工資、房租、水電、銀行貸款利息等費用仍然還是要發放和繳納，時鮮樓這些支出費用二三月預計過百萬元。而在房租方面，通過調查我們發現，租用的物業如果是國家機關、企事業單位所有，那麼相對產生糾紛和矛盾就會少一些。而如果物業是私人所有的，如果私人還用物業所有權入股投資了餐飲，那麼這時候的矛盾就會凸顯，豆豆的豆爺霸王粉店目前就正面臨這麼一個情況，他說自己只有等疫情結束再找地方了。
雖然政府在融資和租金減免方面也出臺了一些政策，但是政策真正落到企業身上，卻也有不同境況。川香漁府坐落在紅谷灘萬達，享受到了2月份租金減免的優惠，萬達在全國也是率先將這一倡議落到實處的。但是小城門文化主題餐廳的高總告訴我們，他們只能享受2月減半的政策。而高總的企業是一群外地人在南昌開設的，在南昌沒有房產，扶持性的經營性貸款，他跑了七八家銀行，都辦不下來。當然對於房東和銀行來說，他們也有他們的難處，這恐怕需要政府一攬子計劃來解決。
共克時艱 大家齊努力
面對突然到來的疫情，各家企業當然沒有坐以待斃，都開展了各種自救。有些餐飲企業採取為顧客辦理年夜飯退訂、年夜飯打包服務、掛賬延期使用等方法，減少損失和浪費；有的還為困難員工找到臨時的工作。
相思林酒店的薛總告訴我們，他們也是發完1月份工資之後，就一下進入困境。二月份很多企業基本不給員工發工資，有些也就發個基本生活費，可為了讓困難員工有房可住有飯可吃，他們積極聯繫到了新建一家口罩生產廠家。以前口罩廠只是一班，因為疫情現在三班倒，需要更多員工，一個月收入3000，就這樣，他們讓生活困難的員工有了收入。雖然自身不能給員工發放工資，但是通過自身資源能解決員工實際困難，薛總認為這也是他們的責任，他們盡力了。
很多企業早早就做起了外賣。數據表明，全國有四分之一餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但效果不明顯。主要原因是疫情防控期間，各小區對外來人員、包括送外賣人員管控嚴格，還一個原因就是向外賣外送平臺支付的佣金過高，企業只能賺吆喝，掙不到錢。
消費反彈 店與客還在觀望
走進川香漁府時，是他們開放堂食第二天。老闆光頭吳勇在南昌餐飲界也是個知名人物，好客好聊。他告訴我們，中午的中小包廂基本都滿了，但是客廳還是沒幾個人。在接受採訪期間，他不停叮囑上菜的服務員：“菜一定要在放好公筷後再端上桌，不能忘記，一定要記住!”回頭對記者苦笑說：“沒辦法，畢竟以前沒這個習慣，這場疫情真的改變太多了，特別是對於我們餐飲業”。
採訪之前，記者和很多人一樣，都認為疫情結束以後，餐飲會迎來報復性反彈，原因就基於一點，大家憋得太久了。但是採訪中，幾位老總都表示謹慎樂觀，不認為營業額會有爆發性增長，寧可儲備稍微短缺一點，也要保持現金流健康。市場的不確定性還很大，大家對市場都沒有太大信心。
有老闆認為，剛開始恢復堂食，肯定能迎來一波高峰，但是這波能持續多久很難說，目前這波高峰就是嚐鮮，一個多月沒下過館子，就是想體驗下館子的感覺，再說做飯也的確有點累了，燒菜、西餐、麵點、烘焙……再做下去就不知道該折騰啥了。也有老闆覺得，這個週末很多餐館肯定會爆滿，但是後面就難說，如果要出現報復性反彈，那麼今年暑假很重要。
不過他們都表示，不會出現報復性反彈也很正常。老人小孩還不敢出來，酒席也還沒解禁，消費者對於未來經濟、自己工資收入的信心不足，消費反彈一定會在他們可以承受的範圍之內，而不是所謂的爆炸性和報復性。再說了，自己口袋裡也沒啥錢了，拿啥來“報復”呢？所以他們都覺得，別再說什麼報復性反彈了，先談什麼時候能恢復到正常水平吧。喻大師認為，一切餐飲恢復正常可能要到九十月份。豆豆則樂觀點，認為六月份應該要恢復到往昔狀態。
或現變數 但佈局很重要
疫情或者其他突發性事件，改變的是供給側的核心要素和需求側的消費習慣。
2003年至今，有三次重大事件對餐飲行業產生較大影響。一次是非典，一次發生在2012、2013年的國八條，還有就是這次的新冠疫情。每一次重大事件都倒逼餐飲行業進行比較大的升級，每一次重大事件都讓餐飲業出現大的變局。這次會發生怎樣的變局，應對變局該怎麼辦，大家也有各自的思考。
豆豆認為，經過這次疫情，從餐飲業大勢來看，很多餐飲企業可能會調整計劃暫停擴張，不再追求大而全，因為連上市企業都經不住這樣的疫情，餐飲業的特性使得企業大不意味著抗風險能力就強，反倒是船小好調頭。那些已經擁有多家門店的可能會放緩腳步，而那些準備進入這個行業的，可能更多會選擇一條“小而精、精而美”的道路，其實也就是大家說了很久的差異化，雞蛋一定不能放在一個籃子裡。這一點吳勇也很認同，他們在經開區已經在裝修的新店走的是農莊風格，是和總店完全不同的路。
豆豆還認為，線上線下打通尤其重要，即便壓力再大，餐飲企業也要硬著頭皮上，將平臺外賣作為重要的收入補充，有條件的可以做自營外賣和自營商城。在疫情期間，就有這樣的餐飲企業仍然可以有不錯的收入，他們得益於自己品牌的黏性足夠強，很多外賣可以自營。對於小微企業來說，把周圍3公里、5公里範圍內的客人服務好，在未來會越來越關鍵。
菜品要變 贛菜的機遇與挑戰並存
光頭吳勇則提出了一個特別的觀點，讓人莞爾一笑的同時，也不由同意他的思考。他介紹說，店裡的菜單馬上要全部翻新，以前做的南昌傳統燒菜很多要取消或者革新，原因很簡單，“在家裡待了一個多月，已經湧現成千上萬的大廚。比如燒豬腳，他們可以買最好的原材料，一遍遍實踐，一個月下來，哪個餐飲店的豬腳能燒得過他？！”聽到這，記者不禁笑了。“這不是玩笑”，吳勇一臉認真，“食客們的嘴一定會變刁了，他們也知道了什麼是好食材，這也逼得餐飲企業更要用心做，更不能糊弄人。所以原材料和菜品的翻新很重要，一是原材料要新鮮，有特點，二是菜品要體現餐廳廚房的優勢，也就是有些菜是你自己在家怎麼做也做不出來的，或者說能做差別也不小。只有這樣，才能重新獲得食客青睞。”
在沒有堂食的日子裡，速食外賣就成了選擇。但這是否會成為一種主流，許多的餐飲老闆也在動這方面的腦筋。不過，就是外賣也要進行研究，不能把傳統堂食的產品直接外賣，要針對外賣研發新產品。以前堂食只需要考慮價格、質量的平衡，現在外賣還要加一點時效，怎樣做到經過外賣小哥送到食客手中，還能保證食物新鮮可口，這裡面也大有空間。
豆豆則認為在口味和食材選擇上，輕食和素食可能會獲得更大市場，野味甚至家禽類在一定時間內不會獲得從前的青睞，野生石雞啊土雞啊之類的可能不會像以前那樣受人追捧。像南昌以前流行的兩室一廳這樣傳統燒菜館也面臨更新換代的迫切感。
變局中同樣也蘊藏機遇，這一次疫情，讓快消品生產商成為贏家，方便麵、早餐麵點在疫情初期都被搶購一空，廣西螺螄粉異軍突出成為爆款。可以預見，疫情對消費習慣必然產生巨大影響，快消品可能會成為長久的暢銷品，能在裡面分一杯羹者，應該有江西米粉的身影。江西米粉有這麼好的資源，為什麼不能在這方面發力？南昌這麼多米粉餐飲企業，在這次疫情之後，也真的可以和政府一起好好研究下這課題。（文 葉開）
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