疫情时期南昌餐饮业调查
这几天，关于疫情最好的消息来自体育场馆和餐饮店，在大家脑海里，什么时候这些场馆自由开放了，什么时候学校开学了，这场抗疫就真的算告一段落了。“海底捞开放堂食了！”“绿地中心餐饮开放堂食了！”“铜锣湾餐饮开放堂食了！”这几天，微信上大家都在转着这样的信息。看来，大家对于鼠年第一次堂食实在是期待太久了！自己做饭再有成就也总有累的时候，还有那些想念已久的味道是在家做不出来的。可是接下来也许你也会发现，有些你喜欢的餐饮店，没能熬过这个冬天，已经悄然关门，而那些还在坚持的，也经历了一场前所未有的冲击。为此，我们走访了南昌多家餐饮知名企业，采访了多位业界大佬和餐饮达人，就这场疫情对餐饮业冲击，以及餐饮业在未来变局等话题进行一番调查。
这次访谈和调查，让我们对餐饮业有了新的认识，餐饮达人豆豆说，“疫情过后，所有餐饮老板都发现自己在裸泳”。有老板告诉我们，有家知名企业300万投资，只开了三天就关门了，还有企业正在装修，我们知道餐饮业这次受疫情冲击之大，但是没想到，情况竟然有这么惨烈，有这么艰难。
关还是开 这是两难选择
春节期间对于一个餐饮企业有多重要？不在其中是不清楚的，如果我们借用电影档期概念，春节档对于一年的电影市场毫无疑问越来越重要，但是电影市场除了春节档还有五一十一档期。那么春节档对于餐饮业来说是个什么概念呢？有一个数据可以说明。2019年全国餐饮收入46721亿元，其中15.5%来自春节期间这一传统的消费旺季。而几位老板甚至说，春节档这几年有时候能够达到平时收入的3倍，这一点真是让我们始料未及。
而整个疫情期间企业不能开门，给餐饮业带来的最直接的后果就是现金流极度紧张。餐饮业本来就是一个极其依靠现金流顺畅的行业，几位老板纷纷发出的感叹，“别看餐饮业热闹的时候风光，宾客满堂，每天收入好几万，可一旦遇到这种灾难，就能看到有多么脆弱。没有钱给供应商结食材的货款，没有钱付房租、工资。” 就以南昌本地标杆餐饮企业时鲜楼为例吧，其在南昌有三家门店，春节长假一家门店预估损失就达50多万元；三月属于正常月份，平均月营业额大概在100万元，整个3月份损失300万收入。
疫情爆发于春节期间，这不但是企业挣钱的最好时机，同时也是餐饮企业现金最为枯竭的时期。因为大量现金已投入到春节前工资奖金发放、股东分红、原料储备上，像川香渔府、相思林酒店这些企业都是把1月份工资足额发放，有的还多发了春节奖金，大家仰仗的都是春节档回流，结果疫情让大多数企业措手不及。资金链一紧张，很多餐饮企业就面临倒闭风险。有老板告诉我们，他知道好几家餐饮企业准备要关门，还有企业一分钱转让费不要准备出手，但是没有人敢接。
关和开，都是两难。有些企业选择了关闭，餐饮大都不是自有物业，强行关闭就必然面临场地租赁上的矛盾和纠纷。可就这样，有些企业还是选择了关，等过了这段时间择址再开，因为实在已经坚持不下去的。但凡还有一点生存能力的，都会选择继续开下去，因为只要活着就有希望。但就算选择继续开的，面对已经恢复的堂食，也没有表现出多么兴奋。有些企业还在观望，对疫情形势的担心，对市场的信心不足让他们选择只开放一部分，只把经济条件不太好的员工先召回来上班，不敢全面召回来。可这时候又面临两难，因为你不全部召回，那这些员工可能就会流失，特别是一些优秀人才，在当地就能找到工作，他们也要养家。可是全部召回来，又担心生意不够好养不起他们。
各家都难 各有各的难
喻东辉，上饶市餐饮协会常务副会长、中国烹饪大师。徒弟的新店投资600多万元，抢在2019年底开张，就为了春节这个餐饮业的黄金期。仅经历了一个月的火爆，大年初二过后，堂食没有了，预定到正月十五的好几百桌酒席全部退掉……欠着的装修尾款本来说好等春节这波高峰过去，五一就给对方，现在不但没有着落，而且备好的食材都得浪费。由于门店位置比较封闭，连拿出来卖的机会都没有，最后只能把一部分贵点的食材送给一些老客户，保守估计，食材这块损失就得四五万。喻大师说，这是他从业以来经历的最危急的局面。
储备物资过期损失，这是各家都有的，按照通常惯例，春节期间餐饮企业一般会准备平常3～5倍的备货量。结果堂食没有了，酒席取消了，有些挨着小区的还能稍微卖点，有些更大企业还能跟超市合作，创新业态。可对于很多中微餐饮企业来说，卖菜只能消化很小一部分，大部分食材必须扔掉。有的企业，光是这项储备食材的损失就在10万元以上。同时，企业还得在疫情期间采购防控物资，这块支出虽然不是大头，但是在这个没有收入的年月里，任何一笔支出都让企业为难。
还有就是房租、人工成本等固定支出。这边没有收入，但是相关的工资、房租、水电、银行贷款利息等费用仍然还是要发放和缴纳，时鲜楼这些支出费用二三月预计过百万元。而在房租方面，通过调查我们发现，租用的物业如果是国家机关、企事业单位所有，那么相对产生纠纷和矛盾就会少一些。而如果物业是私人所有的，如果私人还用物业所有权入股投资了餐饮，那么这时候的矛盾就会凸显，豆豆的豆爷霸王粉店目前就正面临这么一个情况，他说自己只有等疫情结束再找地方了。
虽然政府在融资和租金减免方面也出台了一些政策，但是政策真正落到企业身上，却也有不同境况。川香渔府坐落在红谷滩万达，享受到了2月份租金减免的优惠，万达在全国也是率先将这一倡议落到实处的。但是小城门文化主题餐厅的高总告诉我们，他们只能享受2月减半的政策。而高总的企业是一群外地人在南昌开设的，在南昌没有房产，扶持性的经营性贷款，他跑了七八家银行，都办不下来。当然对于房东和银行来说，他们也有他们的难处，这恐怕需要政府一揽子计划来解决。
共克时艰 大家齐努力
面对突然到来的疫情，各家企业当然没有坐以待毙，都开展了各种自救。有些餐饮企业采取为顾客办理年夜饭退订、年夜饭打包服务、挂账延期使用等方法，减少损失和浪费；有的还为困难员工找到临时的工作。
相思林酒店的薛总告诉我们，他们也是发完1月份工资之后，就一下进入困境。二月份很多企业基本不给员工发工资，有些也就发个基本生活费，可为了让困难员工有房可住有饭可吃，他们积极联系到了新建一家口罩生产厂家。以前口罩厂只是一班，因为疫情现在三班倒，需要更多员工，一个月收入3000，就这样，他们让生活困难的员工有了收入。虽然自身不能给员工发放工资，但是通过自身资源能解决员工实际困难，薛总认为这也是他们的责任，他们尽力了。
很多企业早早就做起了外卖。数据表明，全国有四分之一餐饮企业在春节期间继续提供外卖外送业务，但效果不明显。主要原因是疫情防控期间，各小区对外来人员、包括送外卖人员管控严格，还一个原因就是向外卖外送平台支付的佣金过高，企业只能赚吆喝，挣不到钱。
消费反弹 店与客还在观望
走进川香渔府时，是他们开放堂食第二天。老板光头吴勇在南昌餐饮界也是个知名人物，好客好聊。他告诉我们，中午的中小包厢基本都满了，但是客厅还是没几个人。在接受采访期间，他不停叮嘱上菜的服务员：“菜一定要在放好公筷后再端上桌，不能忘记，一定要记住!”回头对记者苦笑说：“没办法，毕竟以前没这个习惯，这场疫情真的改变太多了，特别是对于我们餐饮业”。
采访之前，记者和很多人一样，都认为疫情结束以后，餐饮会迎来报复性反弹，原因就基于一点，大家憋得太久了。但是采访中，几位老总都表示谨慎乐观，不认为营业额会有爆发性增长，宁可储备稍微短缺一点，也要保持现金流健康。市场的不确定性还很大，大家对市场都没有太大信心。
有老板认为，刚开始恢复堂食，肯定能迎来一波高峰，但是这波能持续多久很难说，目前这波高峰就是尝鲜，一个多月没下过馆子，就是想体验下馆子的感觉，再说做饭也的确有点累了，烧菜、西餐、面点、烘焙……再做下去就不知道该折腾啥了。也有老板觉得，这个周末很多餐馆肯定会爆满，但是后面就难说，如果要出现报复性反弹，那么今年暑假很重要。
不过他们都表示，不会出现报复性反弹也很正常。老人小孩还不敢出来，酒席也还没解禁，消费者对于未来经济、自己工资收入的信心不足，消费反弹一定会在他们可以承受的范围之内，而不是所谓的爆炸性和报复性。再说了，自己口袋里也没啥钱了，拿啥来“报复”呢？所以他们都觉得，别再说什么报复性反弹了，先谈什么时候能恢复到正常水平吧。喻大师认为，一切餐饮恢复正常可能要到九十月份。豆豆则乐观点，认为六月份应该要恢复到往昔状态。
或现变数 但布局很重要
疫情或者其他突发性事件，改变的是供给侧的核心要素和需求侧的消费习惯。
2003年至今，有三次重大事件对餐饮行业产生较大影响。一次是非典，一次发生在2012、2013年的国八条，还有就是这次的新冠疫情。每一次重大事件都倒逼餐饮行业进行比较大的升级，每一次重大事件都让餐饮业出现大的变局。这次会发生怎样的变局，应对变局该怎么办，大家也有各自的思考。
豆豆认为，经过这次疫情，从餐饮业大势来看，很多餐饮企业可能会调整计划暂停扩张，不再追求大而全，因为连上市企业都经不住这样的疫情，餐饮业的特性使得企业大不意味着抗风险能力就强，反倒是船小好调头。那些已经拥有多家门店的可能会放缓脚步，而那些准备进入这个行业的，可能更多会选择一条“小而精、精而美”的道路，其实也就是大家说了很久的差异化，鸡蛋一定不能放在一个篮子里。这一点吴勇也很认同，他们在经开区已经在装修的新店走的是农庄风格，是和总店完全不同的路。
豆豆还认为，线上线下打通尤其重要，即便压力再大，餐饮企业也要硬着头皮上，将平台外卖作为重要的收入补充，有条件的可以做自营外卖和自营商城。在疫情期间，就有这样的餐饮企业仍然可以有不错的收入，他们得益于自己品牌的黏性足够强，很多外卖可以自营。对于小微企业来说，把周围3公里、5公里范围内的客人服务好，在未来会越来越关键。
菜品要变 赣菜的机遇与挑战并存
光头吴勇则提出了一个特别的观点，让人莞尔一笑的同时，也不由同意他的思考。他介绍说，店里的菜单马上要全部翻新，以前做的南昌传统烧菜很多要取消或者革新，原因很简单，“在家里待了一个多月，已经涌现成千上万的大厨。比如烧猪脚，他们可以买最好的原材料，一遍遍实践，一个月下来，哪个餐饮店的猪脚能烧得过他？！”听到这，记者不禁笑了。“这不是玩笑”，吴勇一脸认真，“食客们的嘴一定会变刁了，他们也知道了什么是好食材，这也逼得餐饮企业更要用心做，更不能糊弄人。所以原材料和菜品的翻新很重要，一是原材料要新鲜，有特点，二是菜品要体现餐厅厨房的优势，也就是有些菜是你自己在家怎么做也做不出来的，或者说能做差别也不小。只有这样，才能重新获得食客青睐。”
在没有堂食的日子里，速食外卖就成了选择。但这是否会成为一种主流，许多的餐饮老板也在动这方面的脑筋。不过，就是外卖也要进行研究，不能把传统堂食的产品直接外卖，要针对外卖研发新产品。以前堂食只需要考虑价格、质量的平衡，现在外卖还要加一点时效，怎样做到经过外卖小哥送到食客手中，还能保证食物新鲜可口，这里面也大有空间。
豆豆则认为在口味和食材选择上，轻食和素食可能会获得更大市场，野味甚至家禽类在一定时间内不会获得从前的青睐，野生石鸡啊土鸡啊之类的可能不会像以前那样受人追捧。像南昌以前流行的两室一厅这样传统烧菜馆也面临更新换代的迫切感。
变局中同样也蕴藏机遇，这一次疫情，让快消品生产商成为赢家，方便面、早餐面点在疫情初期都被抢购一空，广西螺蛳粉异军突出成为爆款。可以预见，疫情对消费习惯必然产生巨大影响，快消品可能会成为长久的畅销品，能在里面分一杯羹者，应该有江西米粉的身影。江西米粉有这么好的资源，为什么不能在这方面发力？南昌这么多米粉餐饮企业，在这次疫情之后，也真的可以和政府一起好好研究下这课题。（文 叶开）
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