懂你181858731
您好，分享一個跟家中老一輩學習的做法，希望可以幫助到你。
1.看你的問題，應該是想要放一些香料下去醃臘肉，醃臘肉，會更香更入味。是需要這點的話，那些香料是需要磨成粉末。
2.準備兩斤五花肉，八角5克，桂皮三克，香葉四五片(香葉不要磨碎)，花椒20顆，白糖50克，二鍋頭50克，鹽100克，生抽50克，老抽30克，五香粉一包。
3.五花肉切成片八角桂皮，打成粉末，之後把肉跟所有的配料放在一個盆，用手不斷的攪均勻，攪拌均勻5分鐘後，用保鮮膜把盆的口封起來，放進冰箱保鮮。
4.每隔一天攪拌一次，5天之後，用繩子串起豬肉的一頭，放在陰涼的地方風乾。
5.一道美味的臘肉就完成了，非常之好吃，小孩老人都喜歡，想吃的時候用刀切開薄片 簡單的蒸就可以吃，非常美味。謝謝
小權美食家
天氣越來越冷的時候大多北方地區的人們就開始醃臘肉了，天氣乾燥寒冷，又很晴朗，這種天氣醃臘肉再好不過了，每年這個時候爸媽就會醃上一陽臺的臘肉，看著這些臘肉就香，剛做好的臘肉做菜最好吃，軟硬適中，再稍微放久一些，可能就有些硬了，但是做好的臘肉可以放很久都不壞，每年的臘肉從年頭吃到年尾，來年又要重新醃製。
爸媽做的太正宗了。看著爸媽醃臘肉我學到了醃製方法，仔細觀察後發現，醃臘肉，只會抹鹽可不行，記住一個小技巧，臘肉更香，更易保存，放再久都沒問題。
我們想要製作臘肉，就一定會提前去購買哪些新鮮的切肥瘦相間的五花肉，第一個說到的竅門就與這五花肉原材有關，大家注意，食材在購買回來只有，千萬是不要使用清水盡興清洗，我們只要準備上一些乾淨的棉布，將食材擦拭一遍就可以了，這樣可以完全的杜絕水分殘留，也就可以最大程度的保證臘肉製作成功，因為如果肉塊上有水分殘留，那麼臘肉在醃製 過程中很容易就會變質損壞。
五花肉600克，食鹽適量，花椒適量，麻椒適量，生抽適量，老抽適量，生薑1小塊，八角2個；首先準備1大塊豬肉，最好是長條狀的，比較容易晾曬，注意豬肉不要清洗，直接用來做臘肉即可，同時將其中所需要的香料都準備到位，生薑1小塊洗淨後，去皮切成片；乾紅辣椒事先放入開水中泡一會，然後洗淨，剪成段，將炒鍋取出來，不用放油，將其置於火上，放入食鹽、花椒、麻椒、薑片、乾紅辣椒以及八角，小火開始煸炒，注意要不停翻炒；
將晾涼的調料都全部倒在肉上面，戴上一次性手套，將調料和五花肉充分抓拌均勻，然後再加上生抽、老抽和高度白酒，再次用手將其抓拌均勻後，將塗好調料的五花肉裝入一個帶有蓋子的容器中；
放入冰箱醃製3天時間，中途過程需要一天進行兩次翻面，待時間差不多後，用繩子將五花肉穿好，然後掛在陽臺上風乾，差不多小半個月的時間就醃製好了。臘肉是保存豬肉的最佳方法之一，將肉經過醃製、晾曬等過程做成的臘肉，風味絕倫，且可以經受多種烹飪，臘肉不僅是日常餐桌上常出現的食物，更是宴客菜中很常見的一種。
溫暖是小太陽
醃製臘肉香料需要磨細，這樣一來口感比較好，不磨細的香料，吃到嘴裡會影響口感
我喜歡做四川臘肉，四川的臘肉這個比較簡單
四川臘肉做法：
準備：拆骨五花肉
步驟1:將五花肉切成厚4-5釐米，用牙籤扎一些小孔
步驟2:花椒炒熟，加鹽炒熱，裝出備用，冷了之後將花椒跟鹽磨碎，方便入味
步驟3:現在來處理肉，在一陶瓷的容器，將底部肉皮朝下頂部肉朝上放進容器裡，放置涼爽地方一天翻一次，醃製10天左右.
步驟4:將醃好的肉取出用繩子繫好，晾至半乾狀態
步驟5:將半乾的肉放鐵網，用蓋子蓋好.
步驟6:用枝葉煙燻上色即可，然後放在通風的地方晾乾即可.
小飯鍋
這肯定是磨的越細，更容易附著在肉上面讓它更入味呀
臘肉製作 配料： 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。 製作： 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然後將其浸入開水鍋內，立即撈出置一干淨能漏水的容器內，瀝乾水分。同時，將配料混合在另一容器內煮沸放涼。把瀝乾水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬醃製2小時，中間翻缸一次。 烘製： 將醃漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內烘製2—3天，待瘦肉表面有乾硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。
首席煎烤官
臘肉製作 配料： 純豬瘦肉2．5千克，精鹽100克，白糖50克，紅糖50克，醬油150克，味精10克，60°白酒100克。 製作： 先將瘦肉切成長條或薄片，每條(塊)重約50—250克，然後將其浸入開水鍋內，立即撈出置一干淨能漏水的容器內，瀝乾水分。同時，將配料混合在另一容器內煮沸放涼。把瀝乾水的瘦肉條(塊)故入已放涼的配料液中，浸漬醃製2小時，中間翻缸一次。 烘製： 將醃漬好的肉條撈出，放入50℃的烘房內烘製2—3天，待瘦肉表面有乾硬的感覺，切面呈淺紅色即為成品。 2》紅蔥燒臘肉 原材料： 湖南臘肉200克、紅蔥頭50克、紅椒1只、生薑、蔥各10克、花生油30克、鹽5克、味精10克、老抽王5克、溼麵粉適量、麻油5克、清湯150克 製作過程： 1、湖南臘肉洗淨切厚片，紅蔥去皮切塊，紅椒切片，薑切片，蔥切段。 2、燒鍋下油，放入姜、臘肉煸炒至出香味。 3、然後加入清湯、鹽、味精、老抽王、紅椒、蔥段用小火燒熟入味時，用溼生粉打芡，淋入麻油入碟即可。 3》臘肉製作 五花肉切成大條。用生抽，鹽，糖，雞精（據說放味精的話會變酸沒試過）一定要買瓶杏花村的汾酒才能帶出臘肉的香味。還有花椒粉給肉做按摩！ 按一段時間醃一會再按！把按摩過的肉放在盆裡醃起來不要管它了，第二天用繩子串起來放陽臺上吹曬……大概一個星期之後就可以吃了。我喜歡吃臘肉，但是街上買的總覺得有點不太放心所以每年都要自己做。 4》臘肉製作 鹹肉是醃製而成的。醃是一種製作冷菜的烹調方法，是將調料與主料相摻和，經過一段時間以後， 使調料的滋味滲透進主料內部的過程。醃的過程中無需用火。醃的種類有很多，比如鹽醃、醉醃、糟醃等。 鹹肉是用鹽醃的方法制成的。鹽醃是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法，它是醃製中最基本的方法。在醉醃、糟醃的過程中， 也都需要先經過鹽醃這道工序。經過鹽醃的食品，水分泌出，鹽分滲入，食之鮮嫩而利口。 在鹽醃肉的配方中，有時會加些硝，這樣可以使肉的顏色發紅、味道鮮美。但是這樣蘊藏著一定的危險。因為俗石硝的亞硝酸鹽很容易與肉中的二甲胺結合，食用後可在體內生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強的物質。呵呵，千萬不要被吃吃嚇壞啊， 其實只要去一些大一點兒的商店買，完全可以放心！ 5》武漢臘肉 （一）原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉，去骨後，切成長約45釐米、寬約4釐米的肉條。 （二）配料 原料肉50千克，細鹽 15千克，硝酸鹽 0.025千克，砂糖3千克，無色醬油1.25於克，汾酒（或白酒）0.75千克，白胡椒粉0.l千克，咖喱粉0.025千克。 （三）醃製 將肉條按實際重量稱取食鹽和硝酸鹽，醃製12－14小時，起缸後用40－45?C溫水洗去表面淤血等汙物（不要浸泡），然後將其餘配料混合均勻，再醃製2－3小時。醃製後穿上麻繩，掛於竹竿上，送入烘房用木炭烘製（溫度控制在50－55?C）36小時即為成品。 6》武漢肉乾 肉乾是用新鮮瘦肉加入配料切碎製成。其原料多采用牛肉，且以新鮮前後腿的瘦肉為最好。 （一）原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去，然後用清水把純瘦肉洗淨瀝乾，切成3釐米左右的肉塊。 （二）水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右，當水稍燒開時，撇去肉湯上的浮沫，撈出切成肉片或肉丁。 （三）配料 根據各地習慣而定。介紹幾種配料方法，供選擇。（1）瘦肉50千克，食鹽1.25千克，醬油2.5千克，五香粉125克（或將茴香、陳皮及桂皮適量包紮於紗布內，投入鍋內與牛肉一起煮）。（2）瘦肉50千克，食鹽1.5千克，醬油3千克，五香粉100－20O克。（3）瘦肉50千克，食鹽1千克，醬油3千克，白糖4千克，黃酒0.5千克，生薑125克，蔥125克，五香粉125克。 （四）復煮取原湯一部分，加人配料，用大火煮開。當湯有香味時，改用小火，並將已切成片（或丁）的肉放入鍋內，用鍋鏟不斷輕輕翻動，待湯汁快乾時，即將肉片取出並瀝乾。 （五）烘烤 將瀝乾後的肉片平鋪於鐵絲網上，用火烘乾即為成品。烘烤時，烘房溫度應保持在50－55?C，並需經常翻動肉片，避免烤焦。 如在烘烤前，肉片中加入咖喱粉進行拌和，經過烘烤後，就成為咖喱牛肉乾。加入其他香料時（如五香粉、辣椒粉和娃油等）也同樣處理。 7》重慶煙燻臘肉 煙燻臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經過花椒、幹辣子、料酒的醃製，再用清香的柏樹枝小火溫燻。臘肉蒸出來後，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分：臘肉25克，黃瓜50克，冬瓜150克，水發木耳10克，植物油10克，鹽1克。 營養成分：蛋白質7.8克，脂肪12.8克，碳水化合物8.3克，總熱量179千卡，交換份2。 製作方法：1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片，蒸透備用；2.黃瓜、冬瓜洗淨切片備用，木耳泡發後洗淨；3.鍋上火，油熱後加臘肉片、調味料和三種配料一同炒熟即可。 9》醃臘肉製品買前細鑑別 只要到超市裡走走看看，你會發現如今的肉製品種類真是五花八門，你完全不必親自動手做，就可以吃到美味的肉製品。而其中，醃臘肉就是深受消費者喜歡的一個種類，如人們常見的火腿、鹹水鴨、臘腸等等。專家提醒您，無論購買還是食用，您仍然需要多留意。 超市裡的各種醃臘肉製品大部分都有包裝，也有散裝產品。總的來說，消費者應該從外觀和氣味兩方面鑑別。 臘肉（臘腸）（1）色澤鑑別質量好的臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；肉身乾爽、結實，富有彈性，指壓後無明顯凹痕。變質的臘肉色澤灰暗無光，脂肪明顯呈黃色，表面有黴點、黴斑，揩抹後仍有黴跡，肉身鬆軟、無彈性，且帶粘液。（2）氣味鑑別新鮮的臘肉具有固有的香味，而劣質品有明顯酸敗味或其他異味。 鹹肉一是看外觀。質量好的鹹肉肉皮乾硬，色蒼白、無黴斑及粘液，脂肪色白或帶微紅、質硬、肌肉切面平整，有光澤、結構緊密而結實，呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑，無蟲蛀。變質的鹹肉肉皮粘滑、質地鬆軟、色澤不勻，脂肪呈灰白色或黃色，質似豆腐狀，肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優質鹹肉具有鹹肉固有的氣味。變質鹹肉脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味，更為嚴重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優質火腿的精肉呈玫瑰紅色，脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色，具有光澤，質地較堅實。如果是直接食用，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整隻火腿時，要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質火腿肌肉切面呈醬色，上有各色斑點。脂肪切面呈黃色或黃褐色，無光澤。組織狀態疏鬆稀軟，甚至呈粘糊狀。 此外，購買時不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉製品的選購 除了醃臘肉，還有一些肉製品同樣深受消費者歡迎，如燒烤肉、叉燒肉等，這類肉製品的鑑別與醃臘肉大同小異。 醬滷肉優質的醬滷肉色澤新鮮，略帶醬紅色，具有光澤，肉質切面整齊平滑，結構緊密結實，有彈性，有油光。具有醬滷薰的風味，無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑，富有光澤，肌肉切面發光，呈微紅色，脂肪呈淺乳白色（鴨、鵝呈淡黃色）。肌肉切面緊密，壓之無血水，脂肪滑而脆。具有獨到的燒烤風味，無異臭味。 叉燒肉富有光澤，肌肉結實緊繃，色澤新鮮，呈醬紅色，肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉（圖） 用料： 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、澱粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 製作： 1、把臘肉刷洗乾淨後切成薄片，鮮金針摘去蒂頭後洗淨，紅辣椒去頭部開切片，蔥切成3釐米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮，撈出瀝乾備用。 把鍋燒熱，加入2大匙沙拉油，將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香，再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味，待湯針乘3大匙時加糖，倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡，起鍋前加麻油即可 11》臘肉（圖） 每年冬天，大概在過年前一段時間，家家戶戶都要殺豬宰羊，留夠過年要用的鮮肉，其餘的肉用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料，醃入壇中，7－15天后，用繩索串掛起來，滴乾水，選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火，慢慢燻烤，然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。另外一種方法是掛於灶頭頂上，或吊於燒柴草做飯或取曖，這樣每日燒火做飯時對肉進行燻烤。 燻好的臘肉，煮熟，切成片，透明發亮，色澤鮮豔，黃裡透紅，吃起來味道香醇，肥而不膩口，瘦而不塞牙。風味獨特，營養豐富；具有開胃、去寒、消食等功能。 臘肉從鮮肉開始加工到製作到存放，肉質不變，長期保持香味，放很久也不會壞。 在很久以前，大家以家裡懸掛臘肉的多少，來衡量貧富。 用料： 豬肉5公斤，鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可) 作法: (1) 醃漬。先把豬肉切成5釐米寬的長條，用竹扦紮上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進味後，皮向下肉向上逐層擺放於陶瓷或搪瓷容器內(忌用金屬器具)，在最上層的應皮向上肉朝下，並壓以重視。春、冬放在不結凍處，夏、秋季節放於涼爽處，雞醃5天，每天倒翻一次。醃好後把肉的一端用繩穿好掛在通風良好的地方晾曬至半乾。 (2) 燻煙。把晾好的肉置於鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據末早的煙把肉燻上色。燻好後掛於通風處，待水分全乾。 (3) 食用。將燻好的肉皮在火上燒黃，然後用溫水泡軟，用刮子去沾汙的泥士，將皮的黃面用刀刮淨，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。 特點: 肉色紅亮，鮮有煙香味.比較好保存(沒有水分的幹臘肉可保持3個月不變質).
廈門菜頭
你好，很高興回答你的問題。
每到過年的時候，特別在農村，家家戶戶都會醃製臘肉，做臘肉雖然看起來挺簡單的，但是醃製非常鮮美的臘肉卻沒有想象中那麼簡單，需要講究技巧的。
在這裡分享一下老一輩做臘肉的秘訣，而且他們每次做臘肉都會用到三種香料，具體的做法如下。
臘肉最主要的調味品是食鹽，它會最大限度的把臘肉保持完整，但它不會提供其他的香味，所以我們在做臘肉的時候會用到三種香料，除了香料以外，最關鍵的就是醃肉香料的比例，如果要做十斤的臘肉，那麼你的食用鹽就要準備110克，花椒30克，八角20克山奈15克，按照這樣的比例做出來的臘肉味道，不會讓你失望。
接下來我們就需要炒香料，醃製臘肉的時候，一定要把香料用小火炒香，這樣更容易讓香料的香味散發出來，醃製臘肉的時候聞起來才會更香，花椒不但能夠幫助臘肉提升香味，還能去除腥味。香料炒香以後，我們把它碾碎，磨碎後的香料，均勻的塗在肉的表面，讓肉充分的吸收香料的香味。所以我的回答就是香料要磨碎。
按這個方法做出來的臘肉非常好吃，希望我的回答能夠幫到你，希望大家在評論區留言，一起討論一下，還有其他的好的方法。
美食四姐姐
你好，很高興是第一個回答你的問題的人。我是慈母手中勺的創作者。
醃製臘肉是需要磨碎香料的，為了更好的讓每一塊豬肉都入味。接下來分享給你香料都有哪些
香料：花椒，八角，山奈
這些香料，只能說放適量，大概是100斤肉，每種2兩左右．
八角和山奈最好要扳碎．
香料一定要和鹽混合在一起．
完全放涼後的豬肉，開始醃製，每一塊豬肉上都要均勻的搓上鹽，用力反覆搓，就像給豬肉按摩一樣．
這裡在強調一點，關於鹽:
一般使用細鹽．鹽的比例非常重要，多一分則鹹；少一分則淡，而且還容易壞掉．秘方的精華就在這裡：10斤肉，配3兩鹽．
醃肉的儲藏也很重要哦，現在農村很少燒柴了，想要吃上正宗煙薰臘肉，那就只有搭個棚，人工來薰．
最好選用柏樹枝來燒，最好是新鮮的．
柏樹枝薰好的臘肉，會有柏樹所特有的香味．
煙薰一晚上最好，要有人看著，以免油滴到火上燃起來。
慈母手中勺
需要細磨，這樣便於入味。除了用鹽之外，炒香料也是醃製臘肉非常重要的一個步驟。而在醃製臘肉過程中，有三種香料是缺一不可的。第一種是紅花椒，第二種是山奈，第三種是八角。紅花椒的香味非常明顯，而且它還能有效去除腥味。很多人覺得：不管是紅花椒還是青花椒，只要是花椒對去腥都有很大的幫助，但是青花椒的味道比較麻，其實不適合用來醃肉，如果要醃製臘肉的話，最好還是選擇用紅花椒。而八角的甜味對於提升臘肉的鮮度也很有幫助。
A小東愛美食
醃製臘肉是可以適當加入香料來提升臘肉的鮮美，但是不需要磨細，只需要炒制，下面我來給你介紹一下醃製臘肉的具體步驟吧。
1，處理肉
主要是要說豬肉,我們先要把豬肉進行處理首先就是豬肉上的毛,可以直接用火燒,然後用菜刀的側面拍打精肉的表面,接著我們準備一些醋和清水食鹽的混合物均勻地塗在豬肉上,靜置存放一個小時。
2，炒香料
我準備的是三樣香料，放入炒鍋不放油顛炒出香味。一個是紅花椒、山奈和八角,它們能夠除掉腥味提升鮮味,附加香味,還會使肉質的保鮮度更加持久。我做10斤臘肉的用110克鹽、15克八角、25克花椒、10克山奈,嫌麻煩也可以直接用五香粉。
3，醃製
加入食鹽和我們炒制好的的香料放入乾淨的容器中攪拌均勻,然後放到通風的地方醃製5天左右的時間,就可以取出放在通風的位置來曬乾了。
宅家三叔
您好很很榮幸我來回答這一題，希望我的回答對您能有所幫助。最簡單的醃製臘肉時，需要用到最多的是鹽巴。臘肉可以大致分為三口味：五香、麻辣、廣味。
1.如果醃製的是五香臘肉，香葉、桂皮不需要打碎，香葉桂皮打碎後，醃製到肉裡邊肉容易發苦，引發口感不好的體驗。八角、花椒、草果磨細來醃製更容易讓肉均勻入味，吃起來的肉更醇香。
流程：把八角、桂皮、香葉、花椒、草果調料和鹽巴在鍋裡炒炒製鹽巴發黃即可用來醃肉，可以在其中加上適量的白糖、白酒、生抽來提味去肉腥，這樣醃出來的肉香味濃郁，百吃不厭。
2.廣味臘肉的製作過程使用香料很少。
流程：醬油，白糖、鹽，白酒混合在一起調成醬汁，把肉裹上醬汁，在通風處晾乾半月即可。
3.麻辣臘肉的製作需要使用到花椒、草果、八角、辣椒麵。幾種調料打碎，這樣能使在醃製的時候讓肉更好的入味。
流程：用白酒和花椒草果八角辣椒麵混合均勻塗抹到肉上，置於通風處晾乾。
綜上所述，在醃製臘肉的時候，桂皮香葉不需要打磨，其餘需要打磨後能發揮更好的醃製效果。
