方興未艾356

你好很高興能回答你的這個問題，空心菜是比較家常的菜品，一般人會在飯店裡點這道菜，飯店裡將就的是色香味型俱全。但是最主要的還是原材料要新鮮，也比較嫩，下面為你解答，空心菜在家的烹飪技巧。

• 1 ：選擇比較新鮮的空心菜，要選莖幹比較圓滑的空心菜，不要葉子太多的那種，選擇比較嫩一點兒的。

• 2 ：清洗空心菜時，不要用手揉搓，可以用手按壓或者用手攥。

• 3 ：空心菜的烹飪比較簡單，放入油，放入蔥姜爆香，喜歡吃辣的可以放幹辣椒，放入空心菜和蒜末爆香即可，但是不要炒的時間過長，要掌握好時間和火候。

• 4 ：烹飪完成不要直接打包，可以放入盤中稍微涼一下，即使直接放入打包盒也不要加蓋子。

爆料堂

空心菜烹製過後打包數小時不變色。。。可能嗎？

我試過很多方法都不管用，每次上班帶餐，只要做了空心菜，到中午吃的時候，就變黃了。。。

不管是炒的 ，煮的，涼的，熱的，最後通通變味變色，不好吃。。。

可沒法，我就是喜歡吃空心菜。。。

所以根據經驗

空心菜把葉子和杆分開，拿杆來醃製泡椒，就算變色也很好吃，酸酸辣辣。。。。

葉子可以帶生的，到了班上，燒水燙一下，放點調料，涼拌空心菜葉。。。也很好吃。。。

簡溸食記

空心菜是我們日常生活中最常見，也是最普通的一種青菜。這種普通的青菜，很多人在家很少吃，但是到了飯店裡，就會點上這麼一道青菜。為什麼呢？飯店為了營生必須做到色香味俱全（所謂專業）。而自己在家做能吃就行。

在外面可吃到可口的空心菜，但也有弊端。一是成本高，二是衛生自己不放心，基於這兩點，還是自己在家做的好。怎樣炒出的空心菜才會久綠不變色？下面我們就來聊聊做法。

所需食材：新鮮空心菜一把，蒜米兩個，小米椒兩個，食用油一勺，食用鹽一匙。

步驟一。空心菜切去老根，摘洗乾淨，從杆和葉的中間切斷。蒜米去皮洗淨切碎末。小米椒切成三四段備用。

步驟二：用盆裝上清水放在鍋旁邊。起鍋燒水至沸騰，加入幾滴食用油，倒入空心菜，用漏罩來回推拉兩三下（幾秒鐘），撈出來都在旁邊清水盆裡激一下，再撈出來控下水。

最後一步：起大火熱鍋，倒入食用油，油溫達到微冒青煙時，倒入蒜末，小米椒爆香，倒入空心菜。加少許鹽快速翻炒，菜葉變軟關火，在來回翻炒兩下裝盤，久置不變色的空心菜就炒好了。

需要注意：空心菜焯水時速度要快，炒時必須大油大火，翻炒速度也要快，如果會顛鍋最好。炒至七八成熟就可以了，菜的餘熱會讓它熟透。

大家好，我是金姐。擅長經典小吃，鑽研傳統美食。願在吃貨的道路上與你分享美食的點點滴滴。喜歡的朋友動動手指點個贊，謝謝。

金姐美食譜

主料：空心菜

調料：鹽，白糖，味精，香油。

配料：大蒜子碎。

做法：將空心菜洗乾淨，切成段，鍋中水燒開，放入空心菜，滾湯一下撈出，放涼水裡過涼後撈出瀝乾，放入碗中加蒜沫、白糖、鹽、味精，再澆入香油拌勻，一道清脆爽口的涼拌空心菜就做成了，希望大家能夠喜歡。🍀🍀喜歡的朋友點個雙擊，加個關注唄，謝謝！！🍀🍀

快樂美食代

空心菜

整個夏季，最令人歡喜的是有一整季空心菜相隨。重慶人早上吃的小面，空心菜是最完美的伴侶，可以不要哨子，空心菜卻不能缺，有如“山城”的“打望”，缺了它就不是熱辣鮮活的重慶。

重慶或整個川渝，炒空心菜多用熗炒，幹海椒段、幾粒花椒、姜蒜少許，下鍋熗香後空心菜快速入鍋翻炒，斷生即好。而廣州則喜歡蒜茸炒，空心菜下水鍋氽燙後撈出，鍋中少許油，炒香蒜茸，下空心菜，少許水，調味打芡，再盛出泌去湯汁，裝盤。潮州的做法則更復雜，喜歡用椒絲及南乳與空心菜相伴，甚妙。只是一方水土、養一方人，廣東的空心菜偏白不綠，含水更重，更適合本土的烹法。

四川有一種空心菜的做法很棒，氽水後放涼再用小米辣、陳醋涼拌。一碗清粥、一碟辣拌的空心菜，在炎熱的夏天，都是安放熱得出竅靈魂的無量妙食。

空心菜易變色，很簡單的法子就可以改變，小蘇打少許，鍋中水燒開，下小蘇打，食用油少許，再下菜燙熟，拌也好、炒也好，基本上無變色的可能。原因很簡單，鹼性環境下，葉綠素不會被破壞而己。

就個人而言，更喜歡用空心菜梗子炒辣椒，或幹豆豉、幾枚大蒜粒，猛火快炒，香脆入味、宜送米飯，也是堪比辣椒炒肉的下飯神器。

嗨Frank

看到的回答當中，還是先把空心菜焯水的回答比較多，難道不焯水就不行嗎？

想把炒熟的空心菜打包數小時也不變色，這是不可能做到的事情。但是，把炒熟的空心菜打包數小時不發黑，卻是有可能做到的。

要想炒空心菜不發黑，必須先了解空心菜的特性：空心菜的梗炒熟以後口感爽脆，但是卻十分容易發黑。梗為什麼會變色發黑呢？為什麼有些梗變色，而有些又不變色呢？

這個問題，在我以往的文章裡面已經有詳細的說明了。這其中的奧妙，就在於我們炒空心菜的時候，有沒有做到均勻殺青。

“殺青”，是茶葉加工過程中的一個專業術語。炒青菜，同樣也是一個殺青的過程。

下面，我們就一起來了解一下，怎樣炒空心菜不會發黑：

空心菜炒了一會，葉片開始變色，這時候水分蒸發也很快，需要沿著鍋邊淋入少許清水。這時候淋水進去，只要適時翻炒，就不會導致空心菜燜黃。

炒至空心菜完全柔軟、變色（關鍵是梗必須均勻炒熟，如果梗沒有完全均勻炒熟，放一會就會發黑），加入少許食鹽到鍋裡的菜汁裡面，鹽融化後，把菜汁與空心菜拌勻，關火起鍋即可。

這樣炒出來的空心菜，就沒有那麼容易變黑了。

把空心菜焯水雖然可以達到均勻殺青的目的，減少空心菜燜黃變黑的可能，但是焯過水以後，菜變得沒有菜味了，雖然好看，但不好吃。

我是“八兩紅”的老鄭，愛吃、愛喝、愛做菜。這個回答對您有幫助嗎？感謝您的閱讀，更多家常菜小竅門，將持續與您分享，歡迎關注！

愛做菜的茶農

空心菜，在武漢又叫做竹葉菜，烹飪方法簡單，只需要和蒜一起爆炒，即可做出一道美食。作為一種綠葉菜，如何保證其在烹飪後，長期綠色依舊，是很多美食愛好者，特別是掌勺者面臨的一個問題。

蔬菜會呈現出綠色，是因為植物細胞裡面含有葉綠素的緣故。葉綠素不吸收綠光，會把綠光發射出來，因此我們看到的蔬菜葉子就是綠色。知道了這個原理，這個問題的要解決的核心任務，就是在烹飪過程中要儘量保護葉綠素，保護空心菜的葉面。小編的方法如下：

• 挑選水分飽滿、新鮮的空心菜：買空心菜，要儘量買新鮮的，不能買那種蔫了或者是菜葉被擠壓得發軟了的那種。發軟破壞嚴重的空心菜，植物細胞很脆弱，稍微燙一下，就熟透了，裡面的葉綠素流出來，碰上高溫、油、酸鹼等，被破壞得特別快；如果實在沒買到新鮮的，可以買回家後，把空心菜的莖那段，放在自來水泡著。這個時候，只要不是太殘的空心菜，還是可以自主吸水，恢復飽滿的水分；
• 空心菜在擇菜的時候，要儘量帶一點莖，也就是那個綠色的管狀組織，可以很好地保護葉和葉柄；
• 洗空心菜的時候，儘量避免揉搓葉面，減少對葉面的破壞；
• 在炒空心菜的時候，注意放鹽的時機，一般可以在兩個時段放鹽：一是在油下鍋的時候，把鹽一同放進去；二是在炒到幾乎快出鍋的時候放鹽；
• 翻炒空心菜，動作儘量爽快，不要磨磨蹭蹭；
• 出鍋的時候，拿個比較大的打包盒裝著，儘量不要讓空心菜擠成一團。

以上就是空心菜“包綠保鮮”的辦法，希望對您有所幫助！

武漢食話實說

空心菜，性寒涼，利尿

脾胃虛寒，便溏，夜尿多者少吃

脾胃溼熱，便秘，小便短赤者多吃

若打包久不變色，一是炒前用0.2%的食用小蘇打水浸泡5~10分鐘漓幹水可下鍋炒。二是涼拌，可將洗好的空心菜放入含0.2%蘇打的沸水中燙熟，撈出涼幹，涼拌即可保持不變色。

小東門羅氏三爺981

最好是撈水時重油，重白糖。鹽適量。然後用涼拌的方式，加點蠔油，最後燒點熱油放些蒜蓉炒香拌勻即可，這樣保持顏色靚麗比較久些。

美食專侃

焯水過涼不變色哄人炒好十分鐘就變了不信你試一下

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