笑对生活76463471

你好，我是sunny,很高兴回答你的问题

提供一个我做猪头肉的方法，希望能给你一些灵感

用料

蒜 十瓣，干辣椒 五个，姜 十片，花椒 20多粒，料酒 适量，桂皮 两块，八角 一个，大葱 两颗，香叶 两片，盐 适量，冰糖 五颗，白糖 两小勺，老抽 小半碗，生抽 适量

做法步骤

1:准备一大锅水（可以放的下猪头的锅子） 将葱姜蒜 ，花椒 ，八角 ，香叶 ，桂皮 ，料酒 ，盐下入锅中 ，大火烧开

2:猪头先焯一下水 ，焯水的时候加点葱段 ，姜片 ，料酒 ，焯好备用 。令锅起油烧热 ，放入冰糖 ，炒化开 ，加入白糖 ，炒至焦糖色 ，加入备好的老抽 ，加入适量的生抽 ，待煮沸以后将猪头放进去上色（这个步骤操作过程切记小火哦 不然炒的糖会苦哈）

3:上好色的猪头呢就静静的等待那一大锅汤的沸腾呦 ，待汤锅沸腾后加入上好色的猪头 ，再将锅里留下的老抽生抽以及糖分的那个汁一起倒入那个煮好的调料锅里 ，这个时候你可以喝一下汤汁 ，可以根据个人口味来增加食盐哈（这个调料汤锅必须淹没猪头哈）

4:大火烧15分钟 ，转至小火45分钟即可关火 ，这个时候就可以捞出来吃喽 不，过我一般是再泡几个小时 我一般中午煮 ，下午泡 ，晚上吃 ，这样更入味呦 ，猪头肉一定放凉再切呦

卤猪头肉的做法的小贴士

我这个猪头比较大 我这是煮了猪头的上半部分 ，煮了一多半的调料用量 ，要煮一个的话 自己酌情再加量哈 ，八角可不放 ，有一个好心的朋友提醒 没有提醒亲们 猪头得用开水焯一下 ，然后再炒糖上色）

IMSunny

我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，今天我来分享一下我们卤猪头肉的方法：

用料：

猪头肉10斤

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，盐300克，鸡精80克，生姜100克，冰糖5克，糖色100克，

卤水做法（20斤）：

1:猪棒骨5斤，母鸡半只，焯水后放入卤锅里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火烧开后转小火，熬制4-5小时，滤去骨头和肉渣，即成做卤水的老汤。

2:香料事先用料袋装好，温水浸泡半小时，去除杂质和异味，

3：将泡好的香料袋放进老汤，熬制半小时至出香味，加入盐，鸡精，冰糖，糖色，即成卤水，

卤猪头肉做法：

1：猪头肉洗净用凉水浸泡1小时，去除多余血水，

2：浸泡后的猪头肉捞出晾干水分进行腌制，10斤猪头肉加盐130克，姜片适量，料酒50克腌制，腌制时间夏天6小时，冬天12小时，

3：猪头肉腌制好以后洗净。锅里加凉水，下入腌制好的猪头肉，大火烧开，撇去浮沫，转中火继续焯水5分钟，捞出备用，

4：卤水烧开，下入猪头肉，大火烧开，转中火，继续卤制一小时，然后关火，捞出猪头肉，晾凉即可。

5：猪头肉切片，配上蘸料即可上桌

注意事项：

1：猪头肉先浸泡，可以去除血水，减少腥味

2：焯水是为了更好的进一步去除残留的血水

3：卤猪头肉尽量用中火，让猪头肉尽量多的去油，吃起来不腻人

4：猪头肉不建议卤得太软烂，保持一点脆感，口味更好些

以上就是家庭卤猪头肉的简单做法，如果你有更好的办法，欢迎在评论区留言交流！

媳妇儿的御厨

新鲜猪头 100 千克。

配方（按原料 100 千克计）：

食盐 3000 克，酱油 4000 克，生姜 1500 克，鲜姜 200 克，料酒 200克，香辛药料 1580 克。

香辛药料配比：

花椒 200 克，荜拨 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克

卤猪头肉的做法

原料及配方

猪头 25kg 茴香 13g

花椒 35g 大葱（净） 500g

大料 50g 鲜姜 125g

桂皮 75g 盐 1.25kg

生产工艺

（1）去掉猪头上的毛，挖净耳毛等杂物，洗刷干净。再挖出口条，将猪头劈开，取出猪脑，浸泡在清水中，排出血渍，然后用温度为80℃的水浸泡，15~20min即可。

（2）装锅前要检查猪头的老嫩程度 ，老点的放在下面，嫩点的放在上面。然后放入水和调料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手将骨肉扒离为准。掌握火候与时间很重要，火大了，时间长了，猪头煮烂，降低出品率；火小了，时间短了，产品的色、香、味俱差。

（3）猪头出锅以后，拆除骨头和天梯，挖出眼球，再将肉放入原锅中煮制。回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。以小火煮15min即可。

卤猪头肉的制作材料：

主料：猪头肉500克

调料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,盐50克,酱油50克,白酒5克,白醋3克

卤猪头肉的做法：

1.用炭火烧清未净猪毛，浸水约5分钟，未清余毛用钳夹拔净，用盐遍擦内外面层，腌约15分钟。

2.用铁锅放入清水约8碗，煮至大开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。

3.调料用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5碗，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。

4.将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。

5.余下的卤水，可用来继续再制，或制其他如墨鱼，鸡蛋等卤水食物

喜欢美食可以关注一下哦！

杨大厨

洒家毕业即告失业，曾以杀猪卖肉谋生，终日劳顿，食无定时，辄以杯中物解困消愁，猪头肉价廉味美，常卤之送酒下饭，天长日久，悟出点滴心得，在此与网友分享。

1.净毛。猪头凹凸不平，很难净毛。需烧松香一锅，浸入猪头，而后以冷水冷却，如此反复，粘除猪毛；再以火烤，燎除余毛、去除毛腥。

2.清洗。以清水、钢丝球反复搓洗，去除焦糊味。

3.焯水。猪头冷水下锅，可加入料酒、香醋，烧开捞出，可有效去除腥味。

4.分拆。割掉口条（猪舌）、耳朵，从中间劈开，去骨，剔除鼻涕，吸食脑髓，清洗干净；猪头皮、猪耳表面抹蜂蜜后晾干。

5.熬制卤水。糖稀调色，加入适量清水、食盐、料酒、料包（花椒、胡椒、小香、香叶、草果、陈皮、良姜、桂皮等），烧开，放入猪头肉、口条、猪耳及头骨，中火烧开，改小火，卤制约40分钟，捞出口条，继续卤制约半小时，关火焖制2小时。

6.留存老汤。捞出猪头肉、猪耳及料包等后，过滤卤汤，置于阴凉处保存。即使不用，须每日烧开一次杀菌，以备再用。

北大屠夫陆步轩

1。市场上有卖劈开的猪头，买回家清洗干净。注意把淋巴割掉。

2.把细的小肠用筷子翻过来，滤干水用细盐使劲搓一搓，大约百十下。大肠也用盐搓，然后洗干净。

3.由于小编家乡这里都喜欢吃套肠，所以就把洗干净的小肠套进大肠里。这几步自己做就好，小编在这里就不发图了，

怕发的图头条不让过。嘿嘿。。

4.用干净的纱布缝一个小袋子，里面放八角、花椒、桂皮、陈皮、香叶等大料，系紧放进锅里，放入小块生姜，倒入小半瓶料酒，食盐和生抽适量。

5..猪头大约煮一个半小时左右、六七成熟时就要剔骨，时间长了就烂锅里了，时间短了骨头剔不下来，如果用高压锅的话

时间还能短些，小编没用过高压锅所以就不知道多久，自己掌握好时间就好。注意把猪鼻子那里的软骨拿掉。

6.现在是不是看着有食欲了呢？这还不行，要再放锅里小火煮大概半小时左右，回锅煮制是使猪头肉再进味，并达到消毒的目的。

7.好了，出锅！

套肠和猪肚

猪肝

猪舌头、猪心和猪肺子

产品特点：色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，热时吃不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。

大吴自媒体

桃妹来解答。

卤猪头肉可是个好东西，桃妹也挺喜欢吃的。猪头肉这种东西做好了，其实并不肥的。厚厚的一层皮，富含胶原蛋白，虽然这种胶原蛋白并不容易被人体吸收，但是吃起来爽啊。而且猪头肉价格不贵，卤或者炒过之后，特别适合给老爷们下酒。

在东北，猪头肉不光能如何炒，还能做成熏的以及做成猪头冻。两样比一般的卤猪头肉还要好吃。而且做法也不难，等一下桃妹会把做法也说一下，否则，单说卤猪头肉就没什么意思了，大家也学不到什么东西。

单纯的卤猪头肉，可以分成白，红卤，辣卤，以及潮汕卤。这4种卤制猪头肉的方法，各有不同，也各有特点。我堂妹最喜欢哪种的话，那当然还是白卤。白卤水做出来的猪头肉，特别的清爽不腻，咸鲜可口。红卤和辣卤实际上是差别不大的，辣卤更偏重于卤水的辣味以及卤出来的调制配料。与潮汕卤水泽中用南姜出来的猪头肉，香气浓郁，当然也非常好吃了。你堂妹就简略的说一下白卤跟辣卤的做法。

第一种：白卤水猪头肉的做法。

• 白卤水的做法，其实比红卤水要简单。偏重的是咸鲜味儿，不是香料味。桃妹一般在家调制白卤水的时候，所用的香料不超过8种。
  
• 姜蒜各50克切片。八角，桂皮，甘草，陈皮，沙姜，草果，丁香。再加一个罗汉果。这几种香料都放一点点。将它们清洗一下，然后用纱布包好就可以了。
• 锅烧热，放入植物油和鸡油，鸡油没有的话也可以不用。下姜蒜片炒香。
• 倒入清水大火烧开。然后放入香料包，继续大火滚10分钟。加入大量的盐，一定要让卤水齁咸，转小火，熬30分钟就可以了。
• 猪头肉，买回来一定要清洗干净，把淋巴什么的都摘掉。然后冷水下锅，加葱段姜片，白酒，花椒大火烧开，焯水三分钟，捞出洗净。
• 此时就可以把猪头肉放入白卤水中，大火烧开。转小火炖30分钟左右。然后关火焖两个小时，让其入味。就可以捞出晾干吹凉切盘了。

第2种，辣卤猪头肉的做法。

• 辣卤猪头肉的卤水，实际上是红卤水加了辣椒。而多一步的是成品会再加各种佐料去办一下。这就决定了辣卤的咸度要比纯正的红卤水要淡。
• 红卤的香料一般比较多，家庭用的话尽量少一点。桃妹准备的是：八角，桂皮，香叶，丁香，草果，山奈，白芷，砂仁，香茅草，陈皮，小茴香，白蔻，草寇，甘草。每样都不要多，包起来就可以了。
• 先炒糖色。锅内放少许油，先放入两大勺白糖，大火将白糖熬化后，转小火熬成褐色，并冒小泡时，倒入事先准备好的开水，搅拌均匀就是糖色。
• 干辣椒，花椒先用冷水浸泡一下。锅内倒油，4成热时将干辣椒和花椒下锅，慢慢炒香。炒到干辣椒和花椒味，暗红色时，倒出备用。
• 原本最好的卤水当然是用骨汤的。是家里面在熬骨头汤，就实在太麻烦了，所以一般用清水代替，当然也可以放一小块浓汤宝。
• 汤桶内倒入清水。加姜片，蒜瓣，糖色，盐，酱油大火烧开。放入香料包继续大火滚10分钟。
• 猪头肉还是跟上一种做法一样，焯水处理干净。此时放入汤里，加入一半的红辣椒和花椒。大火烧开后转小火炖30~40分钟。
• 此时放入另一半的干辣椒和干花椒，关火焖制一个小时。到时间后，捞出吹凉切片。
• 将猪头肉片纳入盆中。加入生抽味精基金辣椒油，花椒粉，姜蒜水，葱花，香菜，少许醋，花生碎搅拌均匀就可以了。

第3种，熏猪头肉的做法。

• 学会了辣卤猪头肉，你就学会了熏猪头肉，做法非常简单。
  
• 将已经卤入味的猪头肉捞出控水。另外准备一些红糖和茶叶。
• 锅底先垫一层锡纸。然后把红糖和茶叶放在上面。在上面垫一个铁箅子。再把卤好的猪头肉放上。猪头肉最好切块不要太大，否则不容易熏入味。盖严盖子。最好边缘用湿抹布封死。
• 开火烧到锅内都是浓烟时，继续转小火，再烧1分钟关火。不用管他，让烟自行消散，再开盖。
• 这样熏猪头肉就做好了，注意，一定要放凉，干一点才好吃，湿湿的不怎么好吃。

第4种，猪头冻的做法。

• 首先处理猪头肉，洗干净后，直接切成块冷水下锅，加姜片，葱段，花椒，白酒，大火烧开焯水三分钟，捞出洗净。
• 锅内放油，下姜片，炒香。猪头肉下锅炒到，泛淡黄色吐油。倒入料酒，酱油，盐，五香粉翻炒均匀。
• 倒入清水，大火烧开后撇去浮沫。转小火，焖约三个小时左右，把猪头肉直接闷烂。
• 到时间后，把猪头肉捞出，此时已经非常酥烂，把骨头拆掉，随便剁一下就烂掉了。此时将汤汁过滤，然后把猪头肉再放进去，烧开一分钟。
• 准备一个容器。底部和边缘各放一张干豆腐皮。将当猪头肉连汤倒入。然后将豆腐皮盖好，放入冰箱内冷藏。自然冷却后，就是猪头冻了。

桃妹小贴士。

猪头肉虽然好吃，但是它的脂肪，胆固醇含量都非常高，而且它还有两种是在世界公认的致癌物质。她的淋巴系统也比较多，还有很多体内循环的有毒物质，所以虽然好吃，但不要吃太多。

蛮桃美食荟萃

您好，很高兴回答您的问题，卤猪肉主要是让猪头看着有食欲，然后看着剔透的感觉。下面我说下我卤猪头的方法，希望可以帮到你，首先把猪头劈成两半，然后大锅抄水，加入姜和料酒去腥，煮出血末，捞出洗干净，记住舌头上有一层膜一定要去掉，然后开始调卤料 配料有八角 花椒 桂皮 香叶 草果 小茴香 良姜 陈皮 干辣椒 这些就可以了 然后 葱 姜 蒜 全部加入加水 加入老抽多点 生抽 料酒 耗油 十三香 然后炒点糖色 记住要用冰糖炒，这样肉看着才亮脆，然后大火煮开加入盐，盐要多放些最后小火煮一个半小时捞出把骨头去掉，在放到锅中煮半小时，然后关火泡两个小时就可以了！

美食小岳

老汤的熬制方法

【熬制老汤的时候不用放葱。因为刺激性强的调味品时间长了会变 质，变味，不 利于汤汁的保存。】

准备材料：料包 A 1 个；和料包 A,半个；鸡架子 5 个；猪大骨 4 斤；盐；生姜； 料酒 水约 11kg

老汤熬制第一步：

首先将鸡架子和猪大骨，放入加入水的锅内烧开约 15-20 分钟，去血水备用

第一锅汤熬制时间为 1 个半小时。(预备得约 10 千克老汤，约放入 10.5-11kg 水） 料包 A1 个和食材（鸡架子 5 个）一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫，放入盐 50g， 料酒 20g，生姜 15g，撇去浮沫，小火慢炖，1 个半小时左右就可以熄火 了，这时的汤汁，鲜香 清亮，味道鲜美，将食材捞出，用细网漏勺捞除料渣杂 质。然后用来熬第二遍

第二锅汤的熬制 3 小时：将熬好的第一锅汤进行第二次熬制，锅里加入大骨 4 斤（大骨可剁成几大块），第一次料包减半用量（也就是说准备个新料包,料包 A 半个），添加适量清水（淹没食材，保证熬出来的老汤是 10kg）加入和加入姜 7g， 料酒 10g，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经 融入了调料的味道，所以这次的调料的用量是减半的。大火烧开，小火慢炖，炖 熟食材后。又一用第一锅汤相同的方法，保留汤汁就可以了。

这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来 的味道极其鲜美。

卤汤的保存：将凉透后的老汤放入容器中，容器可以用大搪瓷缸，卤汤里的卤 包和多余料捞去，冷却后，撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰 箱冷藏，否则 需放入速冻保存。（料包可以反复用3次）和汤分开保存，用好后勿浸泡在汤中。

餐饮技术培训学习

1. 买生猪头一个，洗干净，去除没有清理干净的杂毛。

2. 锅或桶内加入卤水，要是没有卤水，自己做一下卤水，，{清水2桶，加入姜500克，猪大骨3斤，鸡架2个，半片鸭子，大火煮开，去除浮沫，改小火1个小时，}

   猪头劈开两半，入卤水，

3. 配香辛料，这是最关键的，八角50克，花椒50克，小茴香20克，草果20克，桂皮15克，草寇10克白芷15克，香叶10片，陈皮15克，丁香10克，阳春砂20克，荜拨15克良姜15克，沙姜10克，甘草20克，辣椒50克。包入纱布包内入桶，加入料酒300毫升，姜500克，醋20克，糖200克，盐380克。开火，煮猪头.

4. 大火煮开，煮15分钟关火，捞出猪头，这是猪头里面有骨头的，放在板子上一手有布按住小心烫，另一手用干净的钳子从猪嘴开始钳住漏出的猪骨，用力拉扯，把骨头取出，再放入卤水，小火卤，所有的卖猪头肉的都是这样处理猪头的。加入糖色，再卤大约1个小时，不要捞出，让猪头在卤水浸泡半小时再捞出。

5. 把卤好的猪头切片，加入小葱，蒜汁，醋，香油，香菜。

6. 需要注意事项。香辛料包白芷，丁香不可加入过多，糖色可适当多加入些，让猪头看起来通红有食欲，不是添加色素那种红，糖色看起来更暗些闻起来有股焦糖味。卤猪头可以加入猪蹄，猪肘猪心一起卤，保存卤水要每天加热一次。

喝点偶遇小酒，美哉美哉

潇洒人玍

在四川、重庆卤菜中猪头肉是比较受欢迎的产品之一，浓郁的五香味配上四川红油使猪头肉口感更佳醇厚，今天就跟大家分享如何制作四川卤猪头肉，

如何保证猪头肉更入味

一、猪头肉本身就是肉大、肉厚，如果直接卤制是很难入味的，不管我们是制作猪头肉、牛肉等肉厚的，都需要提前腌制入味，以保证成品充分入味，腌制主要有两个方法：1、盐100g、胡椒面30g 、干麻椒20g，一起炒制后均匀涂抹在腌制材料上，2、制作腌料水：水35斤 香料包一个 煮制一分钟关火加料酒一瓶 每斤水加45g盐即可！

二、猪头肉卤制一小时后关火在卤水中浸泡30小时再捞出，这样口感会更好更香，

卤水制作及配方

一、制作高汤

清水50斤 鲜鸡1只 牛骨3斤 筒子骨3斤 五花肉2斤 姜片100g

将所有材料清洗干净倒入清水中大火烧开打去血沫，加入25g花椒改小火熬4小时，打去所以材料残渣，加入食盐1300g 鸡精（味精）各500g 糖色 60g 冰糖 100g 香料包熬制10分钟 卤猪头肉时加入料酒500g 姜片50g

二、香料配方

八角 30g 桂皮 25g 香叶 18g 黄栀子 6g 白芷 30g 草果 12g 丁香 10g 玉果 12g 香茅草 4g 小茴香 30g 白扣 15g 砂仁15g 广香 15g 千里香 8g 陈皮6g

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