老張快樂素食薈
牛肉一塊、牛骨頭若干、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良姜、肉蔻。
做法：
牛肉及牛骨頭要用清水洗淨，然後泡至少4、5個小時以上。我泡了一夜，中間換水;
調味料用水沖洗乾淨，放入調料包裡備用;
將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用;
骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包;
備料準備：
香菜洗淨、青蒜洗淨切碎;
白蘿蔔一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿蔔的異味;
另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿蔔片，煮軟，加鹽待用;
再拉上拉麵煮熟加上湯料和牛肉即可。
寧都啦007
蘭州牛肉麵起源於唐代。目前有史料記載的是蘭州牛肉麵始於清朝嘉慶年間，創始人：陳維精。經後人傳承改進，以“一清(湯)二白(蘿蔔)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(麵條黃亮)”統一了蘭州牛肉麵的標準。
食材準備：鹽10克，醋20ml，蔥花20克，香菜20克，熟牛肉50克，拉麵200克，高湯200ml。
製作方法如下:
熟牛肉切片，香菜切末。
鍋中放入高湯，加入拉麵，煮熟後放鹽出鍋。放上牛肉片，撒蔥花、香菜，淋入醋即可。
蘭州拉麵湯的製作方法:
牛棒骨沖洗乾淨放在鍋最下面墊底，這樣煮肉肉就不會粘鍋底，棒骨讓賣肉師傅給你剁開，
牛肉清水泡4個小時，時間緊泡2-3小時也可,基本上1.5-2小時換次水,麵館的做法血水是要留用的,泡好的牛肉,基本要泡到肉色發白!這點很重要!
泡好的牛肉放在篦子上控幹水分,前期處理肉一定要經過一衝二洗三泡四控這四步,一步都不能省!
控好的肉就可以涼水下鍋開煮了,一定要涼水!隨著加熱過程會慢慢看到有髒血沫浮出,耐心打淨浮沫至湯清即可
加入薑片和料包
在肉上面壓個盤子,讓肉整個都泡在湯裡,開始燉煮,一個小時後放鹽!煮肉時間各地海拔不同有所差異,一般3小時左右,一個小時左右翻一下,讓料包給肉入味均勻
煮肉的同時把調料水熬上,取適量蘭州牛肉麵湯料,放入鍋中加入清水最小火熬30分鐘左右離火澄清待用(水多點,不然時間長熬幹了)
把肉湯中的牛油打出來待用
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配方如下：
1.煮肉時調料配方： 乾薑片20% 花椒18% 小茴香12% 草果.肉桂10% 胡椒9% 山奈.肉蔻5% 良姜.香茅草各4% 蓽拔3% 其中煮肉料與湯的投放比例為0.5--0.7%
2.調湯料的配比：乾薑粉28% 花椒粉25% 胡椒粉20% 草果15% 桂子粉12% 其中調湯料與湯的投放比例約為0.3---0.4%
3.鹽與湯的比例：1.4----1.5%
4.鮮薑汁.大蒜汁與湯的比例投放約為：0.1---0.2%在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%）味道更佳鮮美。
5.味精與湯（水）的比例：0.2---0.4% 6.牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫： 油與辣椒麵的比例為20%（500克油加入100克辣椒麵） 投放辣椒麵時油溫控制在175度，25千克以上可控制在170-175度。
