餐飲還能幹嗎?
餐飲還能投資嗎?
餐飲還能掙錢嗎?
這“靈魂3問”估計是這段時間所有餐飲人的都想知道的問題。
當然可以幹!能投資!更能掙錢!
01
是危更是“機”
一場肆虐全國的新型冠狀肺炎疫情，讓大多數線下商店一夜之間關門歇業。
隨著經濟的發展、行業競爭的加劇和疫情爆發在春節假期的影響，相較於2003年爆發的“非典”，今年“新冠”對餐飲行業乃至中國宏觀經濟的衝擊更深，僅在春節7天就有5000億元的損失，比2003年減少了約15%;這將導致餐飲企業損失全年的三成利潤。
但我們應該看到，民以食為天，放到哪個時間，哪個歷史時期，哪個國家，哪個空間下都是不變的真理!人要生存，就離不開吃!吃穿住行，吃排第一位，這是不會變的!既然人們離不開吃，那必然就離不開餐飲，那麼餐飲就不可能沒有機會!
危機帶來機遇，根據相關數據顯示，疫情過後，有82%的消費者會恢復外出餐飲消費。疫情之後，我們將面對的不僅是餐飲消費報復性增長，更要重新審視餐飲的長期發展和投資趨勢走向。
02
2019餐飲行業趨勢整體向好
疫情雖然給2020年的開端帶來了重擊，但餐飲行業從2013年以來已經處於一個高速發展的階段。數據顯示，中國餐飲行業2018年底已經突破4萬億大關，餐飲規模40年增長近780倍，較2017年增長18.2%，截至2019上半年，中國約有900萬家餐飲店，有望成為排名靠前的世界級規模。
互聯網的加持，讓外賣行業為餐飲提供了新的市場，截至2018年12月，中國網上外賣用戶規模達4.06億，保持較高增速，而中國餐飲已經趨向於
:品牌化、標準化、零售化、以及智慧化。
疫情期間，因取消堂食的原因，很多門店都開闢了線上外賣模式，但是根據中國飯店協會新出的《新冠疫情下中國餐飲業發展現狀與趨勢報告》顯示，春節期間有49%的餐企並未開啟外賣模式，能優先開啟無接觸服務餐飲集中在品牌門店。如麥當勞、肯德基這些大型連鎖品牌憑藉著品牌優勢和自主配送，保住了疫情期間的熱度。
03
餐飲品牌的潛力空間在哪?
怎樣的餐飲品牌才可以被稱之為有潛力空間?
我們的答案是：50家門店!
50家門店，是餐飲品牌的里程碑入口，意味著餐飲品牌已經具備了連鎖化的能力，擁有了快速發展的潛力。
和50家以下的門店相比，50-100家門店的餐飲，具備的是連鎖化，可複製化，強有力的供應鏈後備支持;和大品牌相比，50-100家門店佔據的則是核心商圈未飽和的優勢;
從大眾消費訴求上來看，消費者對長期出現在自己身邊的連鎖餐飲品牌更具親和力和依賴性。
以海底撈為例，2015年底，海底撈門店數僅為146家，其中50家分佈在北上廣深四個一線城市，二線城市有71家，三線及以下城市僅有18家，此外境外開店7家;不難發現，海底撈就是從一線城市的50家開啟佈局，下沉到二三線市場;更是以歷年不斷擴張的速度完成了上市的基礎搭建。
04
外賣是餐飲主力軍?
2018年中國餐飲外賣市場規模達到4415億元人民幣，同比增長112.5%，截止2018年底，餐飲外賣月活人數達10288.5萬人。餐飲外賣在未來三年內仍將繼續保持增長，預計2021年中國餐飲外賣時長交易規模將達到9340億元。
按照外賣數據預估，毋庸置疑，外賣一定會成為餐飲主力軍，幹餐飲沒有外賣會累死，在選擇品牌的時候一定要儘量選堂食+外賣的餐飲類型。
05
復工後的餐飲
外賣的大幅增長以及外賣對餐飲行業的影響，讓外賣數據更加直觀的反應了餐飲相關行業的改變。
餐飲情報一直高度關注餐飲行業的發展，尤其在各大餐飲行業紛紛復工的情況下，選取了優先復工的品類進行了調查和數據研究。
根據餐飲情報相關數據(杭州)顯示在眾多的外賣數據中我們發現，外賣集中在，品牌門店、中餐快餐、麵食品類為主。
解析麵食品類，我們發現了牛家人大碗牛肉麵，月均單量為7234居杭州地域面品類第一的位置，月總單量以57878居於第二，僅次於蘭州拉麵，有趕超一級品類麵食的趨勢：
我們摘取了牛家人大碗牛肉麵蕭山心意廣場店2月單量數發現，自2月13日復工以來，平均單量可以在500單 以上。
在比對數據中我們發現， 牛家人大碗牛肉麵之所以有這麼高的單量，原因在於他採用的外賣模式為“雙平臺”外賣模式，即“餓了麼+美團”外賣的模式。
反追牛家人大碗牛肉麵2019年的數據，我們驚奇的發現，2019年牛家人大碗牛肉麵已經有一路向上的趨勢，可以說是一匹黑馬。
2020年1月不僅在總銷量上，以55家門店，總銷量43.4萬單直接闖入TOP5行列，位居第三，更是以店均銷量7883單，直接成為了1月的店均銷量TOP1
根據監測數據顯示，牛家人大碗牛肉麵的數據從10月開始突然出現，僅僅在3個月的時間裡，就擁有了55家門店，以月均開店18家的速度進行快速增長。
對比牛肉麵品類第一的李先生牛肉麵和高知名度的味千拉麵，按其增速和單店銷量數據，牛家人大碗牛肉麵或將成為黑馬，更有可能成為劍指全國牛肉麵第一。
06
黑馬?還是短暫新星?
是否可以成為2020的黑馬?
餐飲行業的黑馬需要具備以下幾個基因
1.在趨勢風口上
2.市場空間
3.強複製性
4.潛力空間
5.產品過硬
根據調研結果，在中式快餐廳中，面品類門店數量佔比達到16.8%，是其中最為重要的分類。僅2018年我國麵條需求量便達到了2027萬份/日。
麵食品類的市場份額將持續增長，這就意味著選擇麵食品類已經具備爆發的土壤和基因，風口已來。
由此可見，牛家人大碗牛肉麵符合市場需求，更是在趨勢的風口上。
觀察牛家人大碗牛肉麵的門店分佈，牛家人大碗牛肉麵是以浙江總部為中心向全國進行擴張，覆蓋的城市已有15個城市，從華東到華西，已經全面佈局完成一線城市的覆蓋，這個和上文提到的海底撈佈局模式及其相似。這就代表著牛家人大碗牛肉麵本身的產品具備了各個城市地域的市場空間基因。
我們再次觀測了和前文中提到的TOP5品牌的門店分佈，牛家人大碗牛肉的分佈數清晰的展現其具備的強複製性基因，更可以看出，牛家人大碗牛肉麵已經進入頂尖行列。
重新梳理牛家人大碗牛肉麵的數據，我們以店均銷量對比發現，牛家人大碗牛肉門店的空間至少有10倍的增長空間。假設當其具備和李先生牛肉麵、味千拉麵相同他們的門店數時，店均銷量就已經和味千拉麵的店均銷量持平，已經具備趕超李先生牛肉麵的潛力，潛力空間的基因，牛家人大碗牛肉麵完全具備
牛家人大碗牛面官宣：一碗外賣不坨的面，2小時不成坨。
作為一個以數據為準的平臺，為了驗證其產品是否真的2小時不坨，我們特意對牛家人大碗牛肉麵進行了測試：
2020年2月28日13:38分下單成功，麵條費用18.9元，包裝費2元;
從下單到拿到外賣一共是半小時的時間，根據2小時面不坨的定律，我們又計時2小時，來驗證是否如期官宣所言：2小時不坨。
2小時驗證之後，面不需要攪拌就可以直接食用，一點都沒有坨，宣傳和產品本身完全符合，這個作為其產品最突出的賣點，具備了其他麵食沒有的優勢，產品優勢過硬。由此，所有基因全部符合，是黑馬無疑。
07
基因之外的優勢
是否值得投資?我們不僅要關注，品牌的本身基因，更要關注其基因之外的優勢。
解析大碗牛肉麵的數據，優勢體現在3點
1.雙平臺運營模式優勢
餐飲人都知道不同品類銷售結構佔比不同，營業額一定不同，麵食品類的餐飲店，促進營業額的方式主要有2種，在食品結構上，主要是麵食+小食+酒水，在銷售策略上，主要採用堂食+外賣的形式;根據外賣情報獲取的信息為依據，我們發現牛家人大碗牛肉麵不僅沿用了已經被驗證的營業額提升方式，更是採用了“雙外賣平臺”的方式，即餓了麼+美團外賣，2個外賣平臺雙運營的模式。
2.選址優勢
餐廳選址有多重要，想必每個餐飲人都是心知肚明的。
如果選對址，餐廳的客流量就有了保證，餐廳的經營就可在營銷、產品、運營、擴張等層面多方位展開;如果選錯址，就要耗費大量的人力物力周璇。
商圈是我們評估的一個重要因素。
什麼是商圈?即你把門店看成一個點，分析，以某個十字路口或者某個商場為圓心，以250米，500米，1公里，2公里甚至更遠的半徑畫一個圈，這個圓形面積就是商圈概念。
商圈有10大要素
1.商圈吸引力
2.商圈發展潛力
3.現有集客設施情況
4.周邊的商業情況
5.周邊住宅情況
6.周邊寫字樓情況
7.周邊固定人群數量
8.周邊流動人群數量
9.目標客戶群數量
10.目標消費群水平
11.交通便利
依據以上10點要素，選取牛家人大碗牛肉麵top5的地理位置，人口流量，以及收入水平得出以下結論
其一.地理位置上
1.處於交通便利以及主幹道路旁邊
2.處於寫字樓、商業中心以及居民住宅區的中心
以黃龍黑金店為例，黃龍黑金店位於現代國家大廈A座地下負一層，現代國際大廈地處杭州市黃龍體育中心西北角，天目山路與玉古路的交叉口;東靠丁香公寓、海關大樓，西與浙江大學遙望、北向天目山路景觀大道;
其二.人口流量
處於地域的相對流量中心，不僅擁有固定用戶群體，更有一定數量的流動用戶群體;
按照黃龍黑金店的地理位置，我們可以發現，其所處位置的用戶群體，不僅包含了白領、周邊居民， 還覆蓋到杭州西湖區最繁華的商業區：黃龍體育館以及杭州市中心的2大校區：浙江大學的玉泉校區以及西溪校區;綜上所得，黃龍黑金店的人口流量是完全處於一個優越的商圈。
其三. 人口消費水平
牛家人大碗牛肉麵的人群分類組成為白領+居民+學生;依據在大眾點評上的人均價格，16元是這3個消費群體都可輕鬆承擔的;對比目前已經耳熟能詳的麵食，如蘭州拉麵、康師傅牛肉麵、味千拉麵等，16元的價格更是顯的非常美好。
我們通過其官網發現，牛家人大碗牛肉麵採用數據選址的方式對所有門店進行支持，依託於牛家人大碗牛肉麵總部——味捷集團的實力，搶佔商圈，似乎根本不是問題。
3.盈利空間優勢
根據餐飲情報的數據顯示黃龍黑金店的營業時間為8-22：00，營業時間15個小時，也就是900分鐘，按照它的店銷量為22335單，那麼在30天，每分鐘需要出單1.2單。按照大眾點評的數據顯示，人均消費為16元,這就表示，僅僅就黃龍黑金店，僅外賣月收入就有357360元。
根據我們收到的牛肉麵，主要組成部分為， 面+牛肉+土豆+黃瓜+胡蘿蔔絲+包裝盒+筷子+包裝袋，我們以市面上的食材為標準，做了食材的成本分析(參照美菜網2月29日價格)
按照這個成本預估，成本價一共為6.5元/碗，所以一個月的成本就是145177.5元。那麼一個月的毛利空間就是212182.5元。刨去店面租金、人員薪資、運營成本等，我們可以預估一碗麵的成本預估為10元，那麼純利潤就可以達到134010元。
最後——
1.餐飲有機會，民以食為天!餐飲難幹?別的行業就更難幹!相對別的行業，餐飲還是風險低的，容易幹，並且容易幹成的!
2.手機網絡如此發達，你要幹餐飲，除了具備幹餐飲的優勢，例如，你有好的產品，你有好的團隊，甚至你有資金，有好的地段，你還要有一樣就是網絡運作的能力，這條很重要，不可或缺!
3.選擇品類很重要，相對於品牌來講，品類才是佔領顧客心智的首選項!幹餐飲，選擇好品類，遠比去創新做個新模式容易。
4.儘量選堂食+外賣的餐飲類型，當然，前提是你堂食水平過硬，你的外賣水平也要不差，兩手都要抓，兩手都要硬，肯定有機會!
閱讀更多 餐飲老炮 的文章
關鍵字: 伴隨成長的中國味品牌 肯德基6元 疫情
