漠栀
发酵是面包制作中至关重要的一步，它的好坏直接影响了面包的体积、组织乃至口感。很多配方上都会写明发酵所需要的时间，发酵结束时面团膨胀的幅度，但判断发酵程度最有效最可靠的方法并不是根据时间、体积，而是看面团的状态，今天不藏私就帮大家梳理一下面包制作中3次发酵如何判断。
基础发酵的温度一般为25℃-28℃，湿度75%，时间约为60分钟，面团体积会膨胀为2倍大。
基础发酵时，我们希望通过酵母长时间缓慢平稳的产生气体，所以温度最好不要超过30℃，这样才能够给面团带来好的风味。
面团膨胀程度到达顶峰时，就是该结束基础发酵的时候 。发酵不足时，面团筋度不足，面团的体积和弹性会受到影响；发酵过度时，面筋断裂，导致面团塌陷。
判断方法：
1.手指沾面粉或者在面团上撒一点高粉。
2.手指戳进面团中。
3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回缩即为发酵完成。
注：如面团分量较多，可稍微减短一些基础发酵时间，洞口稍微回缩的程度也可以，因为分割时间较长，面团还会继续发酵。
中间醒发
中间醒发的温度一般和基础发酵温度相同，湿度75%，时间为15-30分钟。中间醒发的目的并不是为了让面团发酵，而是让经过滚圆之后，
紧绷的面团松弛下来，方便之后进一步的整形。判断方法：
1.用手轻按面团表面，压痕不马上回弹即为松弛到位。
2.擀面杖擀开面团，面团不回缩，若回缩表示面团还需要继续松弛。
最终发酵
最终发酵的温度一般为30℃-35℃，湿度75%，时间约为50分钟，面团体积会膨胀为2倍大。
和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀。
如果最终发酵过度，面团在入炉后继续膨胀，面筋则会在拉伸到极限之后产生断裂，面包产生塌陷，影响面包体积和组织。
反之，如果最终发酵不足，在高温杀死酵母之前面团不能膨胀到最大，除了影响面包体积以外，由于
面筋残留的筋度和弹性过大，在面包表面薄弱处会发生爆裂，影响面包外观和组织细腻程度。判断方法：
用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
那“缓慢”是有多慢,“一部分”是有多少，这就要根据不同种类面包对面团膨胀程度的要求来调整。
01
欧包类
欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。
02
吐司类
吐司组织细腻均匀，入炉后不需要膨胀较多，结束最终发酵时筋度不需要太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可。
03
餐包、花式面包
餐包、花式面包体积较小，烘烤时不易发生塌陷，最终发酵可以充分一些，手按压后，压痕几乎不回弹也无大碍，但也要根据具体情况做相应调整。
不藏私面包匠人
面团是否发酵好，如何判断？下面分享一下我的经验吧！
先来确定一下我们要做什么，不同的面食发酵要求也不一样。
1，面包发酵一般是在醒发箱里进行湿醒发，判断标准是原体积的3倍，表面光滑细腻，如果出现塌陷，麻斑，说明发过啦。当然不是所有面包都是这个标准，比如法式牛角包，丹麦手撕包，只要体积2倍就可以了！
2，馒头发酵判断，馒头发酵分2种，酵母＋泡打粉，面肥兑碱。
酵母馒头和好面直接成型，干醒或湿醒均可，一般是体积2倍左右即可，也可以将发好的馒头生胚轻轻拿起，感觉很柔软轻飘飘的，就证明发好了，如果仍然很沉，就是没发好，出现塌陷，麻斑，发过了。兑碱馒头，是将面肥加水和干面粉，揉成面团，醒发至轻微塌陷或是体积的3倍有酸味就好，未达到要求馒头会发死，不好吃，发过头馒头丝窝太大也不好吃，将发好的面团加入小苏打或是面碱揉匀，待酸碱平衡后，即可揉成馒头直接上蒸笼。
3，包子醒发判断，包子需要嫩酵面，发酵效果与馒头近似，只是比馒头发酵的轻一些即可！
4，油条醒发判断，老式油条使用盐碱矾，现在已经淘汰了不用了，现在我们吃的油条用油条精或是泡打粉，不管是老式油条还是新式油条都是化学发酵法，这些化学添加剂只有遇见高温时才会使面团膨起，所以我们不用判断面团发酵效果，只要面的筋络醒开，容易操作即可！
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如此吃迷
我是二姐，我来回答下怎么判断面团是否发好了这个问题。
二姐觉得发面的面食有很多，所以题主说的这个问题也很重要
为什么二姐这么说呢？因为平时我们用到发面的时候真的太多了，首先不说我们基础做的馒头，就连我们做发糕的时候，做葱花发面饼、发面西饼或者我们做蛋糕的时候都会用到一些发面的技巧，所以二姐觉得判断这个面团是否发好了是一个很让我们大家需要重视的问题。二姐就和大家说下发面的注意事项和判断面团是否发好要怎么看吧。
二姐对于如何判断面团是否发好了的心得
1、首先我们看面团是否发好了。先看一下发面的体积。
这里面我们需要注意下，先记住没发面之前的面团体积的大小。然后等到打开发面的盖子之后，我们就可以比较下是不是发面之后的效果比原来能大了两倍不止，一般来说至少要2-3倍才算正常，如果没有发到这个大小，那么我们就需要想下是不是因为发面中的某些环节出现了问题导致发面没有发起来。而正常来说的话，看发面的体积也是我们观察非常简单直接的一种方式，二姐觉得也是大多数人在判断是否发好面比较直观能让我们看到的一个实用的方法了。
2、看气泡孔
如果是发面比较好的情况下，我们看下这个气泡孔，气泡孔都是无数的小气泡孔的形状。这个不是说有几个孔就可以了，而是在上面有大大小小的各式各样形状不相同的孔，而且基本上在面团的每个部分都会有的。二姐之前掰开发好面的面团看了一下，里面都全都是气泡孔的形状，可见这个不仅仅是停留在表面上的气泡孔，而是全都是气泡孔才是发面比较合适的，这样的气泡孔发面的效果也是比较理想的。然后我们将发好的面拿出来之后，有的发面都粘在了底部，我们将面拿起来的时候是稍微有点费劲的。而且二姐可以告诉大家，在底部也都是发面的小气泡孔，而且拿起来的一瞬间发面的小孔都是无数的小泡的效果的。
所以二姐认为这也是判断发面是否成功的第二个方法，这个方法没有之前的方法那么直观但是确实是一个可靠而且很能判断发面效果的方法。
3、看醒面之后的回弹程度
这个相信大家都遇到过这个问题，发面之后我们经过揉搓后才能做成面食，这样发面中的气泡孔经过我们按压的过程中肯定会被压瘪，这样发面的体积就会比原来缩小了不少。二姐一般做完面食之后，都需要进行醒面二十分钟，做法就是盖上一层保鲜膜，让做好的面食都封闭在保鲜膜里不接触空气。这样做的面食里面就会靠着酵母成分再次恢复原来发起来的气泡孔，也会恢复差不多原来的大小，二姐觉得这也是判断面团发好的一种方式。
总结
以上就是二姐写的关于如何判断面团发好的问题的回答，二姐写的三点主要的回答，当然判断面团发面的方法也不止这三种。二姐说的也是大家常用到的比较实用的三种方法。
二姐美食
我是一个普通的北方农民，从小就以面食为生，馒头和包子都是我们这里的主食。既然作为主食，那就是村里家家户户都会做的，无非是有些人家蒸的馒头又香又劲道，一口气吃下二三个还意犹未尽。而有些人家蒸的又小又酸，难以入口，说来说去还是与技巧有关。其实蒸馒头蒸包子并不难，关键步骤做好了，想蒸不好都难。
无论蒸馒头还是蒸包子，第一步和面，第二步面团发酵。经常有一些新手朋友问我，和好面了，面团发到什么程度开始做成生坯？怎样判断面团是否发酵好呢？
首先来说一下面团发酵的条件：一是温度，当温度在30度左右时，酵母的活性是最好的，就是在这个温度下，面团很容易发酵好。二是面团发酵光有温度还不行，还要保持一定的湿度，曾有实验证明相同温度下，湿度越大，最后发酵出的面团越好。记得小时候看妈妈和面，每次和好面后，总是用一块湿笼布盖上，然后再放到暖一点的地方发酵。直到后来才明白，原来盖湿笼布就是保持了面团发酵过程中的湿度，防止面面团表面风干，影响面团的发酵。所以面团和好后，可以封上保鲜膜，也可以盖上湿点的笼布，放到温暖的地方发酵了。
接下来，从两个方面来说怎样判断面团是否发酵好呢？
一、手指按压法
用手指沾上干面粉，插入面团中，手指抽出后，指孔周围的面团不回缩也不反弹，说明面团发酵的刚刚好。如果指孔周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间不够。如果面团迅速回缩，则说明面团发过了。
二、观察体积法
观察面团的体积变为原来的2倍左右时，然后扒开面团表面，看到面团里面有大小均匀的蜂窝时，说明面团发酵刚好，蜂窝的大小，直接说明面团的发酵程度，蜂窝越大，说明面团发酵的越老。这也是最直观最简单判断面团是否发酵好的方法。面团发酵好后，就可以取出揉面排气，然后做成生坯。
再啰嗦一点，面团发过后先不要着急把面丢掉。来个补救，可以先和个小的发面团（就是用干面粉与酵母水和成的面团)。把这个面团与发过的面团揉在一起，重新发酵，注意面团的变化，有可能在很短的时间内面团就会发酵好。
以上就是判断面团是否发酵好的方法，你是否赞同呢？如果你有不同的见解，欢迎在评论区留言交流。感谢你的阅读！
爱做饭的文子
面团发酵的程度决定着蒸烤制品的品质和口味。发面看似用的无非就是面粉、和面水、酵母(或老面)，但是面团没发酵好不行，发过了更不行，只有面团发得“恰如其分”了，才是最佳的选择。那么如何判断面团发酵好了呢？
闻。面团是否发酵好，可以用鼻子去闻闻它的味道。若闻到一股酸味，是面发过头了；若闻到酒香味，那才是发得刚刚好的面团。
拍。面团经过一定的时间，在酵母或老面的作用下，雨团内却给构会出现变化。用手去拍面团，若发出“嘣嘣”的声音，面团还没有发酵到位；若是“叭叭”的声音，面团发酵状况良好；面团发过了，拍打时则是“喷喷”声。
看。其实，面团发酵的情况用眼就能看出来:一是发好的面团会膨胀，体积是原来的1.5——2倍；二是刀切或手撕面团，发好的面会有明显的蜂窝状。
按。没有发好的面团，手按上去感觉硬绑绑的，就像刚刚和好的面一样；若用手指按一下面团，面团会凹陷个手指印。当手指离开后又会恢复原状，这就是发好的面团。
插。手指上沾上点面粉，从面团中插进去，当手指拔出来后，小洞洞也不会缩回去，就是面团还没发酵好；若那些“小洞洞”很快恢复了原状，则是发酵最好的面团；若是拔出手指，“小洞洞”周围的面团被沾出来，这可是面发过了。
为生活而提神
1、 没有发酵好的面团，按下去是硬硬的，和刚揉好的面团差不多，用手指轻按一下，面团会凹陷一个小坑，但很快弹回；手指上沾面粉插进去面团，拔出手指，洞洞周围的面团粘出来；2、 发过头的面团会有股酸味，面团内部组织的孔比较大，手指沾面粉插进去，拔出来时，面团会泄气；3、 发得刚刚好的面团会有股酒香味，手指沾面粉插进去，拔出来后洞洞不会缩，手指轻按，面团上凹陷的小坑会慢慢恢复原状，面团内部组织的孔洞比较小，均匀细密。 接着台面上撒面粉，手上也抹点面粉，这样取面团的时候就不容易沾手，把面团取出放在面粉上接着揉，将干粉揉进去，让稍微有点沾或湿手的发酵面团再次成为一个干湿合适且光洁的面团，然后就可以搓成长条，直接切开做刀切，或滚圆做馒头花卷，或包馅；暂时不用的面团要用湿布或保鲜膜盖好，防止表面风干。
番茄美食汇
看面团是否已经发好，其实很简单。
1:掌握好时间。夏天一般在30分钟左右。冬天稍长。
2:用按压面团的方法判断。用手指插入面团，没有回弹，证明面已经发好。
3:醒好的面都是比没发好的面大，在两倍大就是最好的醒发状态。
4:可以扒开面团，里面是好多密集的蜂窝小孔就说明面已经发好了。
注意事项：发面不要发过度。过度了面就会发酸。如果发过了，就要放点碱中和。
我是边境四哥。希望可以帮到你！谢谢🙏。
边境四哥
面团是否发酵好，一看面团是否发到原来的两倍大，二用手指粘点水在面团中插个孔，面团没有陷下去就发酵好，三撕开面团，内部组织有很多蜂巢状。
焙着乐
你好，很高兴为你解答。面团发酵明显的看法就是比原面团的两倍大。发酵面团具有形态饱满、疏松多孔、质感柔软等特点，制品具有不同于其他面团制品的独特风味。
面团发酵的好坏与面团发酵成熟度有着很大的关系，面团的发酵是需要时间的积淀来完成的，但是判断面团是否发酵完成却不能依靠时间来判断，我们要学会用各种方法来判断它的状态，去实现面团的分类管理。如何判断面团发酵的成熟度？判断面团发酵成熟的方法可以从以下考虑。
1、目测法
面团发酵到一定时间后，如果是已经达到发酵完成状态的面团，其体积会比未发酵之前的大2倍左右。比如DR.PIZZA采用的低温冷藏发酵面团，经过24-36小时发酵后，体积就会达到原先的两倍大了。
2、手处法
用手指轻轻按压面团，手指离开面团后，其表面出现按压的凹陷（不下落不回弹），就说明面团发酵成熟了，因为发酵成熟的面团有适宜的弹性和柔软的伸展性。如果按压后很快回弹（恢复原状）是因为发酵不足，但面团继续下陷就说明发酵过度了。
3、闻嗅发
发酵成熟后的面团略带有酸味和酒香气。如果闻不到一点儿酸味，就说明发酵不足；反之，酸臭味很强烈，就是发酵过度的表现了。
4、拍打法
当我们用手拍打发酵好的面团时，触感就会很蓬松，声音会很空，就像是成熟的西瓜。而发酵不足的面团，拍打时声音会很低沉，触感也会很紧实不蓬松。
5、拉扯发
用手拉扯面团，观察组织气泡大小、多少，膜、网厚度，如果内部呈囊状，就是发酵成熟了。没有就是发酵不足。
此外，面团发酵成熟后，一般温度会略微上升4-6℃，其pH值大致为5左右。希望对你有所帮助。
微光漫步
1、按压法
用手指沾上面粉插入面团中，手指抽出后指印周围的面团不反弹不下陷，说明发酵得刚好。如指印周围的面团迅速反弹，说明发酵的时间还不够。如果指印周围的面团迅速下陷，那么面团则发酵过度了。
2、观察法
观察法是判断面团发酵程度最简单的方法，就是当面团发酵至原体积的2倍左右时，就说明第一次发酵已经到了最佳状态，再继续发酵下去就有可能产生酸味，此时就要取出面团开始揉面，并做成食物坯子。
如果你还是感觉到心里没底，就把面团撕开一块，如果面团里面有许密集的蜂窝状小孔时，就说明发酵成功了，已经达到了发酵的最佳状态。
