人類對茶的利用共分為三個階段：食用階段、藥用階段和飲用階段。
①食用階段：在原始社會，人類在野外狩獵動物和尋找植物作為食品，茶也被當作植物性食物來源之一而被人類所發現和利用。居住在我國西南邊境的基諾族至今仍保留著食用茶樹青葉的習慣，而傣族、哈尼族、景頗族等則有把鮮葉加工成“竹筒茶”當菜吃的傳統。
②藥用階段：人類在長期食用茶的過程中，對茶的藥用功能逐漸有了認識。東漢至魏晉南北朝時期，有不少典籍就有描述茶的藥性。食療在中國民間有悠久的傳統，中國人歷來有“萬食皆藥”的觀念，把茶既當食物又當藥物是非常自然的。
③飲用階段：明末著名學者顧炎武在《日知錄》中說：“自秦人取蜀，而後始知有茗飲之事。”茶作為飲料，始於古代巴蜀地區。戰國末期，秦滅巴蜀，飲茶從四川傳到陝西、河南一帶。從西周至秦，茶主要是被當作祭品、菜食和藥用。茶的藥用價值的發現和茶具有一定程度的令人興奮的效用，是茶發展成為飲料的先決條件。於是從西漢時期開始，茶便逐漸演變成為純粹的飲料了。
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