中國烹飪協會發布2020年新冠肺炎疫情對中國餐飲影響報告指出，今年春節期間93%的餐飲企業選擇關閉門店，損失慘重。

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相比去年春節78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上；9%的企業營收損失達九成以上；

7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。

01

前言

記者調研發現，隨著疫情形勢好轉，多地餐飲企業陸續開業，但市場仍呈萎縮狀態，行業復甦尚需較長時間，部分餐飲企業面臨入不敷出的難題。生死大考面前，餐飲業除積極自救外，仍需“有形之手”予以更多扶持。

一季度90個自然日中，假定滿額生產時間為70天，且維持正常6%的增速，剩餘20天工作效率為80%，則今年1季度的GDP正好與去年持平，按照目前的復工進展推斷，一季度經濟增速不排除為負的情況。

通過跟蹤市場及各省的復工指數，如果疫情防控情況不達預期，復工緩慢，在一季度GDP零增長，甚至負增長的情況下，即使在二、三季度經濟環比增長百分之十幾，全年增速保5%恐會有挑戰。

1、GDP增速下降跟餐廳有什麼關係？

2019年，我國的GDP增長下降到6.1%，餐飲行業基本進入了痛苦期，商超餐飲裡80%的品牌基本不賺錢，剩餘的20%品牌賺大錢的也不多。

如果2020年的GDP增速跌破5%，餐飲行業基本是進入“地獄”模式，因為消費會更加疲軟。

02

消費反彈會持續多久？

很多餐廳都在期待疫情結束後的消費反彈，但對餐飲來說，客人再報復性消費，也不可能把上半年沒吃的菜全部吃回來，上半年的營業額缺口是基本補不上的。一般來說，一個過去正常盈利的餐飲品牌，1-3個月空場沒生意，全年利潤基本報銷，如果是本來就生存艱難的餐飲品牌，很難活下來，何況下半年還有3個月左右的傳統淡季。

最近的疫情讓很多年輕人明白了，手裡有錢比當月光族更重要，年輕人群的消費力在下半年有可能比同期減弱。

2003年的非典消費報復性反彈，是建立在GDP快速增速的通道上，2003年GDP增速10%，2004年GDP增速10.1%，2005年GDP增速11.4%，經濟活力想停下來都難。

但我們現在處於經濟下降通道，受上半年停工影響，下半年消費有可能疲軟，千萬不要對反彈盲目樂觀，但也不要完全失去信心。

03

餐飲供應鏈有漲價風險

上半年不少養殖場斷糧、斷運，特別是疫區的肉蛋運不出來，疫區外的藥品、飼料運不進去。疫情對供應鏈端的企業同樣有沉重打擊，如果他們的資金鍊出現問題，就會供應端緊張，原材料價格就會上漲。

豬價上漲已給19年下半年的餐飲企業帶來極大的挑戰，如果其他肉蛋價格再出現上漲，將對餐廳利潤又是進一步的擠壓。

對策：

能力強的品牌保糧搶地盤，

能力弱的品牌下場休息 （少賠=賺了）

能力強的品牌趁機可以搶佔好商鋪，但前提是手裡還有餘糧，儘量優化鋪位位置，雞肋位置的店鋪可以放棄，把有限的彈藥用在位置好的店鋪上。

能力弱的品牌先止損保錢，2019年都活不好、虧損或不賺錢的話，2020年會更難。店鋪快到期、裝修壽命所剩無幾的，建議把錢收好，來年再戰。

在下降通道，不是每個品牌都能活下來，我們要對自己的實力要有清醒的認知。

活下來≠硬撐，留著青山在不怕沒柴燒，這時候練練內功，有時候在場下會讓自己更清醒。

隨著眼下國內疫情防控取得了階段性成果，復工的餐廳也越來越多。

餐飲老闆們都盼著三月、四月餐飲能迎來報復性增長，準備大幹一場，彌補一、二月份的鉅額虧損。

餐飲企業一方面想盡快全面營業以求最大可能性地減少損失；一方面又忌憚消費信心不足導致上座率不足，從而堂食收益一時難以抵消支出。

這是當前大多數餐飲企業的一個真心想法。但現實給了一記當頭悶棍，復工成本上升，客流量少，營業額上不來。

04

上座率是個考驗智慧的問題

近期，餐飲O2O君走訪摸底廣深兩地餐飲業的復工復業情況，截至目前，廣州的餐飲企業已經基本恢復堂食。

炳勝、九毛九、客語、點都德、大龍燚、白馬良倉、大鴿飯、老湘村、湘鄰呷哺、撚手食堂、以飯湘許、至尊比薩、深夜食堂等都已經提供堂食服務。

但多家餐飲企業表示，消費者信心不足加上防控限流要求，餐企的堂食上座率都不高，只有2-5成。

從廣州市防控要求，除了對顧客測體溫外，還要求顧客戴口罩，坐下飲食最後一刻才脫口罩，飲食完成後立即戴口罩。

要求甚至細化到不同餐桌之間的距離，例如餐桌之間距離不小於1米。同排顧客隔位相坐，對面錯位相坐，面對面距離不少於1米，上座率只能最多安排不得超過50%。

廣州老字號粵菜品牌點都德共48家店，總經理沈志輝透露，受疫情影響關掉了5家門店，新店拓展計劃亦推遲。

同樣的還有撚手食堂，主打老廣州家常菜，大眾化定位在廣州深受好評，創始人陳大口說，從大年初四開市以來，之前佔多數的家庭客少了，只能以周邊年輕單身群體為主。

目前，撚手食堂在廣州有3家店，本打算今年繼續開店，年前訂了一個鋪位年後進場裝修的，但現在有些猶豫是否開店了。

50多家店的客家菜客語創始人許可鵬介紹，年前開發了幾道半成品菜，正好在疫期發揮了作用，特別是原只古法手撕鹽焗雞，賣成了爆品，門店在100只以上。

憑藉半成品菜和上線外賣的自救法，客語目前業績恢復到5成。廣州湘菜品牌代表遇見湘、洞庭土菜館、湘鄰呷鋪、漁痴魚醉，創始人均表示根據門店選址不同，恢復情形也不同，街鋪店5-6成普通好於2-4成的商場店。

大龍燚線上運營總監鄭伯奇，火鍋顧客對到店堂食的屬性需求較大，為了避免集餐帶來的交叉感染，餐廳規定撤除了大桌，全部安排4人以下的小桌，超過4人就需分桌去坐。

從實際效果看，大龍燚堂食顧客多以2人一桌為主。但這同時也帶來了不同程度的“限流”，對餐廳的經營壓力自然也在上升。

從大部分商家來看，“堂食雖然開了，但上座率是個大問題。一方面，消費者對堂食還是有所顧慮，一方面餐飲企業對顧客集聚也有所顧慮。疫情當前，必須有所選擇。”

大家樂廣深許多門店一直處於營業狀態，因為納入了保障民生體系，所以人氣和業績均恢復得不錯。

至尊比薩大多數門店開在社區，以外賣小店為主，本次疫情影響沒那麼大，全國已經開了近200家店，今年還會繼續開店。

而白馬良倉的新零售模式，把五星大廚的私房菜用標準化工藝做成了預製菜，在門店或線上銷售，回家熱水泡10分鐘開袋即吃。

本來還想著“回家吃飯”的理念如何教育市場，結果疫期加速模式落地，銷售還算可觀。

深圳餐飲恢復情況更不容樂觀，上週，我們也對深圳購物中心餐飲進行了掃描，詳見：深圳9成餐飲恢復堂食，報復性消費卻沒來...。

由於上班白領群體多，購物中心普遍人氣慘淡。餐飲停業虧本，開業更虧！進入黎明前的黑暗！其實，餐飲人“流血”開堂食，一是為了留住員工，二是為了證明我還活著！

05

堂食收益遠不及支出

大鴿飯在廣州餐飲行業浸淫13年，一年賣出乳鴿350萬隻，卻也曾因甲型流感病毒一度面臨關店。如今，“新冠肺炎”病毒再次成為大鴿飯的“難關”。

疫情發生後，常年春節不打烊的大鴿飯也只能臨時關閉了堂食服務，原本打算春節上班的員工因此只能“滯留”宿舍。

董事長助理鍾活亮說，“疫情期間，大鴿飯800餘名一線員工每月僅開1860元的基本工資，加上房租水電，成本壓力一下子就來了。”

在堂食政策未“解禁”前，大鴿飯廣深11家餐廳的營業額迅速降低，月開支將近400多萬元，全憑外賣業務在撐著。

據鍾活亮反映，儘管外賣訂單相比往日有了數倍提升，但對大鴿飯整體營業額無異於“杯水車薪”。

“我們正餐類有項二八定律，80%的營業收入來自於堂食，外賣雖有提升，但對大盤子而言頂多是緩解一下租金壓力。”

恢復堂食或許才是餐飲企業脫困之法。但事實上，當前疫情之下，相比外賣而言，堂食一定是虧。甚至有餐企直言，“堂食收益遠不及支出，虧得更多”。

鍾活亮算了一筆賬，原來我做外賣只需10人上班，堂食則需要30人上班。一旦改為堂食，無論客流量，我都需要為額外多出來的員工支付全額工資。

廣州10家店每家多出20人上班就等於多出了200人，在1680元基礎上增加2000-3000元，每位員工的開銷就增加三倍。

“這是一筆不小的開銷，而反觀堂食收益，第一天的流水僅1.7萬元。”相比2019年一季度，他預估大鴿飯11家店今年一季度營業額收入將減少5700萬元左右。

目前，大鴿飯董事長黃小華稱堂食+外賣恢復到2-4成，主要是因為精準定位家庭客，家庭客在家做飯的比例非常高，特別疫情更加固了在家做飯的習慣，故恢復相比其它品牌要慢。

而粵菜標杆品牌炳勝定位商務宴請，據總經理曹嗣全介紹春節是炳勝的銷售旺季，本來想打個漂亮開春仗，食材、人員都做了充分準備。

疫情突然而至，營收損失在億元以上，目前堂食僅恢復到2成，肯定抵消不了成本，只能採取業績反向定崗定人的策略，部分檔口部門上班，以降低成本減少損失。

一、從目前的恢復情形來看，看到3個現象：

1、有品牌有口碑的恢復得比夫妻檔作坊式好。

連鎖品牌店有口碑有信任基本上能恢復到4-6成，而作坊式小店開了也沒什麼人，普遍也沒開門。

2、街鋪店普遍比商場店恢復好。

街鋪離顧客更近，到店可以進包房或直接打包回家吃，而購物中心離家遠，首先要交通工具，到了購物中心免不了與人接觸。

3、剛需餐飲比高端餐飲恢復好。經過2個月閉門大家都沒多少收入，口袋癟了，自然減少高端消費，轉而吃快餐或在家用餐。

二、木屋燒烤接連打了兩場仗

隋政軍面對嚴峻的形勢，他和整個木屋燒烤的員工打了兩場賬：一場叫做經營仗，即在危難關頭活下去；另一場叫做企業文化仗，大家同舟共濟，共渡難關。

在這場“餐飲救贖戰”中，木屋燒烤的員工們自行發起的“開源節流法”就用自渡的方式給了隋政軍全新的思路。

先是將堂食改良成便於外帶的形式，不同於一些餐飲連鎖輕資產模式，木屋的供應鏈是自己做的，足夠量的庫存讓木屋有了堅持下去額勇氣和底氣。

繼而是全國5000個員工自發註冊抖音賬號，想方設法將線下業務搬運到“線上”來。

按照以往外賣只佔木屋燒烤營業額5%的模式來核算，木屋燒烤定然無法打贏這場仗。

但之前線上模式不斷被挖掘，外賣能量不斷被提升，僅僅用了一個月的時間，外賣營業額就提升至木屋燒烤總營業額的50%。

北京有幾家店鋪，甚至僅用了10天時間，就讓日營業額從1000元拉到了17000元，漲了17倍。目前，木屋燒烤的同店同比已經恢復到去年的70%，而隋政軍的328戰略目標則是到3月28日，恢復原來的101%。“我們一直比較努力，小夥伴們比較拼。”他所講的自救方法就是全員營銷全員參與全員創新。

“其實也沒什麼秘訣，我們做的事兒別人也都在做，全員參與，動員一切可以動員的力量，大家一起努力，‘三個臭皮匠能頂一個諸葛亮’，這是我一直的觀點。

就是想辦法調動每個人的積極性，我們有四五千員工，每個人想辦法幹成一單就是接近5000單。”

”原本預計3月底應該差不多恢復的，但現在國外疫情的發展超出大家預料。”

“報復性增長，原本認為會有的，從現在來看，很大程度上應該不會有了。而且真正恢復到之前的水平，大概率要到幾年之後了。”

隋政軍對於疫情對餐飲企業的影響比較悲觀，他指出：“這一次疫情時間比較長，而且國外最近有加重趨勢，原本預計的報復性釋放將變成緩慢釋放、一波一波來。”

“今年短期內能恢復到原來的八成就不錯了。”隋政軍分析指出，有兩個重要原因：

1、一是大家的習慣，之前大家幾乎已經養成了不在家吃飯的習慣，疫情又培養和訓練了大家各種做飯愛好和習慣；

2、第二是基於經濟的考慮，大部分人的錢包比之前癟了，一些企業的團建、招待等也會受到很大影響。

“本質上就是一場洗牌，一次慘烈的洗牌。”隋政軍認為。

“這次疫情其實‘兩頭的還好辦，中間的最難受’，規模大的容易引起關注，小店損失也小，而且大不了關掉。”隋政軍認為。

06

總結

根據中國飯店協會近期開展的調研，疫情期間餐飲企業營業額整體同比下降超九成，流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅佔比9%；現金流能夠支撐1~2個月的餐企佔比31%，27%的餐企表示已經無法繼續支撐。

隋政軍預計，“真正的倒閉潮應該在3月底，大多數企業是負債經營的，不過現在還沒到大家把子彈拼完的時候。大概就是到4月份的時候，疫情影響已經3個月。”不管如何，今年的餐飲只能是謹慎樂觀，悲觀行事，但一定要積極面對，活下去最重要！

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