3月22日下午，人民政協報記者來到杭州市梅家塢梅塢苑雲棲花苑茶農季來順家，看到老季正在炒制剛剛採摘下來的新鮮龍井茶。明前茶，貴如金，眼下正是南方採茶炒茶的最佳時節，西湖龍井也不例外。
老季是梅家塢遠近聞名的炒茶高手，外行看熱鬧，內行看門道。說起炒制龍井的訣竅，老季滔滔不絕。老季介紹說，西湖龍井在採摘後要竹篩上進行晾曬，一般需要半天左右時間。具體來說，採回的鮮葉需在室內進行薄攤，厚度為3釐米左右，中下級原料可稍厚。經8-10小時攤放後，葉子失去一部分水分，減重15%-20%，鮮葉含水量達70%左右為適度。目的是散發青草氣，增進茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉品質。
經過攤放的鮮葉需進行篩分，分成大、中、小三檔，分別進行炒制，這樣不同檔次的原料，採用不同鍋溫、不同手勢來炒制，才能恰到好處。
這炒龍井茶可是講究多了，這門道也有意思。揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型後還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了。即將炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的過程，並在這個過程中完成部分揉的要求。
西湖龍井的炒制需要手工完成，通常的工藝包括“抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨”十大手法。龍井茶炒制手法複雜，依據不同鮮葉原料不同炒制階段分別採取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。
整個炒茶過程分為青鍋、回潮、輝鍋三個階段：
- 青鍋：是在15分鐘內將茶葉初步成型為扁平，茶葉被炒至七八成幹。
- 回潮：是將經過了青鍋步驟的茶葉起鍋攤平在竹篩中回潮，大約需要一個小時時間。
- 輝鍋：是將回潮後的茶葉加入鍋中炒幹，使水分小於5%，並且進一步定型。大約需要20分鐘。
輝鍋後的茶葉起鍋晾涼就是成品的西湖龍井了。
西湖龍井大家都喝，不知道通過上面的介紹，您對西湖龍井的炒制瞭解了嗎？
記者：李宏 視頻：賴仁杰 易欣
分享到:
閱讀更多 人民政協網 的文章
