一直很好奇，鲜味在啤酒里究竟能发挥多大作用。
不管是鱼、贝、肉、甚至味精，都有其辨识度，而啤酒里的鲜味却并不那么明显。
谷氨酸属于氨基酸的一种，它与钠的结合体”谷氨酸钠“俗称味精，通常由霉菌分解谷物蛋白生产。曲霉发酵的酒类都含有谷氨酸。
鲜味有单独的味蕾受器，但单独存在的谷氨酸无法被大脑感受，需要钠的咸味存在，才能有明显的感官体现，而多种多样的核苷酸能将谷氨酸的鲜味感知放大数倍。
精酿酿酒师在最近的风味实验中，将盐加入了其他种类的啤酒，例如德国酸艾尔、适宜搭配甜品的世涛和鲜美的农家啤酒。盐可以用来平衡某一种啤酒风格中的甜味或酸味，也可以增强一些潜在的丰富的风味。
和在烹饪中添加盐的作用相似，在啤酒中添加盐可以凸显风味、使口感变圆润、增加酒体的层次。一款加盐的啤酒比起原酒口味上应该只有细微的差别。如果添加之后啤酒尝起来有些咸，那就是有些过量了。这里我们应该追求风味的平衡：啤酒尝起来非常美味可口，但是品酒人却道不出原因。
所以，要酿一款体现鲜味的啤酒，盐是必须的。
首选，当然是GOSE。说起这种啤酒，就不得不提到一座城——哥斯拉（Goslar），位于德国哈茨山区，联合国教科文组织列入的世界文化遗产。古斯啤酒最早酿造于16世纪的哥斯拉小城，可能源于巫婆的魔法，它迅速扩展到了莱比锡地区。到了18世纪末，莱比锡已经遍布古斯酒馆了。
(加盐的酸啤酒)
既然是由味觉概念引导的实验啤酒，就要从味觉维度抽离解析一下：
酸
- （为避免酸化带来的麦汁氧化，未使用乳酸菌发酵）
- （目标pH3.5，柔和又层次丰富的酸感）
- （少量酸感强烈的乙酸，不使用苹果酸）
乳酸：柔和的酸感，作为稳定的酸质基础，添加食品级乳酸。
乙酸：少量乙酸，增加层次，发酵结束后添加白醋，添加量按白醋的醋酸含量换算。
琥珀酸：米醋和清酒中重要的酸质，有鲜味的感官作用，由于是酵母有氧代谢的中间底物，为避免被消耗，待到发酵后期添加食品级琥珀酸结晶。
柠檬酸：增加酸感层次，来自柠檬，也是酵母有氧代谢的中间底物，发酵后期添加。
甜
- （甜与鲜的味蕾受体有很大关联，但未证实有互相作用）
- (残糖过低时，其他风味化合物的甜感会得到体现)
- （不同化合物的甜感峰值曲线不同）
- （酸能增强甜味的感官感受）
麦芽残糖：发酵残留
柠檬汁：柠檬含有7-10%的糖分，但稀释后占比非常少。
苦
酒花：saaz酒花
柠檬草：酚类带来的些许苦味和涩味
辣
- （除了酸甜苦咸鲜的味觉感受外，私心还想加入辣味的痛觉。）
- （微量的辣味能提升感官温度，提升味蕾对所有味觉的敏感度。）
辣椒籽：籽中含有辣味素，辣感比较纯粹，不会带有外皮的青椒蔬菜味。
咸
- （因为谷氨酸和辣味的存在，咸味感知度会被提升100倍）
- （虽然没有科学实证，但酸和咸的味蕾知觉有重叠，很容易混淆）
- （咸味要匹配酸感，pH越低的gose要搭配越多的盐）
- （欧美极端的厂牌GOSE的pH在3.0左右的，每升要加到30克的盐）
氯化钠：纯盐，不含碘和钾，这里用了分析纯，水解后钠比例39.3%
谷氨酸钠：烹饪用无盐味精，水解后的钠比例13.5%
海盐焦糖麦芽：可以赋予啤酒淡淡的海盐和焦糖味，给酒体带来一抹金色的光泽（含有的海盐量约为其重量的1%）
鲜
- （因咸味而得到体现和提升）
- （纯米大呤酿中引发鲜味观感的主要是琥珀酸）
谷氨酸钠：不同于另外加盐分的产品，纯谷氨酸钠水解后只产生谷氨酸(86.5%)和钠(13.5%)
琥珀酸：贝类中富含琥珀酸，感官上有鲜味的感受，实际味觉途径有待证实。
当然，对于啤酒来说，只有味觉是不够，还需要嗅觉风味。
我选择了柠檬，以及增加鼻后嗅觉的柠檬草。
柠檬皮：柑橘类的水果风味大多在外表皮上，柠檬皮的蒎烯会被煮沸挥发，但一些大分子风味会留在麦汁里。
柠檬草：又名香茅草，冬阴功特殊香气的来源，除提供柠檬风味外，还带有类似丁香的香料风味。
柠檬汁：富含柠檬酸等多种酸质，在装罐前投入，增强酸味的多样性。
附上完整的配方：
- 柠檬草gose
- 20升
- OG 9°P
- FG 1°P
- 酒精度 4.0%
- 10 IBUs
- 碳化度 3.0vol.CO2
糖化
- 皮尔森 2kg
- 小麦芽 2kg
- 海盐焦糖麦芽 0.2kg
- 熟燕麦片 0.2kg
- RO过滤纯水
- 4g氯化钙
- 65℃ 75分钟一步糖化法
沸煮
- saaz 20g 45分钟
- 柠檬草(揉碎) 100g 5分钟
- 氯化钠 5g 5分钟
- 小米椒籽 一颗 5分钟
- 柠檬外皮 一颗 5分钟
发酵
- US-05(回收酵母泥) 50ml
- 22℃ 10天
装桶时投入
- 纯谷氨酸钠 5g
- 乳酸 25g
- 柠檬汁 50ml
- 琥珀酸 3g
- 白醋(按醋酸1g)
配方解读：
1、总体是一款偏干型的GOSE，但由于多种酸质和高碳酸提升了味觉的丰富性，再加上符合酸感的柠檬气息，并不会显得单调。
2、pH不等于感官酸味，糖含量也不等于感官甜度，不同化合物组成的感官程度不同。每个人对味觉的感官程度也不同，例如苦味有多种味觉受器，但一个人天生有哪些苦味感官受器却要看遗传基因。
3、味精在烹饪上一般要搭配一定比例的盐作协调，所以有些产品额外添加盐分，这会增加配方的钠含量，建议使用纯谷氨酸钠自行配比。
4、本作为实验配方，尽量使用厨房用品和食品级原料，部分使用实验室分析纯代替，仅作为风味突破尝试，不回答食品安全问题。
5、不使用天然食材的原因是：天然食材的化合物含量无法定量控制，也会带入有负面效果的离子，例如牡蛎的铁离子和红肉是油脂。
结果：
- 柠檬香气，略带香料感，干净的口感，碳酸感强烈。
- 入口是鲜味和多层次的酸感，咸味显得过重。
- 没有酸菌发酵带来的酸涩感。
- 后段有些许涩感，应该降低盐量，但咸与酸的感官有交错作用，可能是酸增强了咸味。
- 因为酒体偏干型，余味有些许香料苦感，可以降低酒花用量。
- 可以尝试增加一些具有甜味感官的氨基酸，例如甘氨酸和丙氨酸，天冬氨酸也能起到一些补助作用。
最后
不要问，问就是不多了。
恩...
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