朱冬根5
您好，滷味基本上都是需要放花椒的，當然如果自己不喜歡那個味道也可以不放，現在的美食基本上都很開放，沒有什麼特定的，可以根據自己口味適當改變，畢竟自己喜歡吃的才算是美食，如果一味的追求正宗做法而自己不喜歡吃我覺得就違背美食的意義了。
滷味可以放花椒，八角，桂皮，香葉，草果，幹辣椒，食鹽，白糖，一品鮮這幾種是比較常用的，你也可以根據自己口味適當調節。
牛肉做出來只要你自己和家人喜歡那就是一道成功的美食。
希望我的回答可以幫到您，謝謝
濱城阿文
如果問有沒什麼菜，可以讓人覺得你很厲害，但實際上卻不復雜的菜，
那麼我會推薦滷牛肉。
這道菜，只有按一個靠譜的方子，把食材按重量稱好，兩三個步驟一步步做完，出品必然驚豔。
而關鍵，就在於要有一個靠譜的方子。
那麼靠譜的方子在哪呢？
首先，滷牛肉，選材很重要。牛腱是比較合適的部位，帶筋的牛腱滷完切開可以看到油花。
那麼，請一定！一定！要選擇金錢腱這個部位。
這個部位又稱牛腱芯，如果吃過潮汕火鍋，應該知道有一種肉叫五花趾，指的也是這個部位。
具體就是牛後腿大腿內側的兩束牛腿肌腱，是牛腱的其中一小部分，油花分佈比其他牛腱部位要漂亮很多。市場可以買到，網上搜金錢腱也可以買到。
除了金錢腱，你還需要準備滷料，包括八角、桂皮、草果等大料。如果嫌麻煩，買個滷料包也是個不錯的選擇。
配料表如下：
如果家裡有備各種大料的，滷料包也可以用下面滷料替換,下面這些是必須要有的。
此外若有可能，還可以加：
以上的滷料，也可以根據自己的喜歡適當增減。
選筋膜完整的金錢腱2~3條，約兩斤。如果斤兩相差比較大，那麼所有的材料請按比例調整。
牛肉不需要洗，直接抹上大概30g的鹽。放到冰箱冷藏，醃製1-2天。
不同於牛排，需要用各種方法保持牛肉的含水量，包括控制牛肉的熟度，因此牛排一般不烹飪前醃製。
滷牛肉一般是在全熟的前提下，讓牛肉味足、軟嫩而不失彈性，因此燉煮之前牛肉的持水性不是關鍵，可以提前醃製。
醃製的過程會滲出血水，這一步順便可以去除多餘的牛肉腥味。
醃製步驟完成後，倒掉血水，拿出牛肉，稍微衝下水，然後開始焯水。
準備一鍋約5升的水，4根蔥達成蔥結，3片薑片，40ml料酒。
牛腱冷水下鍋，大火煮沸後轉小火。
全程開蓋，焯水時間約半小時至1小時。大概筷子戳牛腱後不再滲出血水，即為焯水完成。
以上醃漬與焯水，是保證牛肉沒有雜味的關鍵。
接下來，開始滷牛肉。
將湯中的蔥結、薑片丟棄，剩餘的水用紗布或細篩過篩2~3遍。
將去除浮沫後澄清的湯重新加熱，並加入牛腱、紅茶若干、滷料包1個（或者將所有滷料與紅茶用紗布捆成包也可以）、冰糖65克、老抽25克、生抽60克、鹽2調料勺。
（因為這次我只用了一斤牛肉，所以滷料包我拆了一半出來）
這裡紅茶的作用是可以嫩化牛肉。
老抽主要為了上色，請勿使用特殊味道的草菇老抽。
冰糖選擇大塊的黃色多晶冰晶糖，不是小顆的單晶冰糖，後者純度更高，但也就只剩甜味了。
先大火將滷水煮沸，然後轉小火併蓋上鍋蓋，煮大概40~60分鐘。
如果此時可以比較容易地戳穿牛肉，說明已經煮到位了，可以關火了。
將牛肉撈出，切片。如果希望味道更均勻一點，可以將牛肉撈起放入容器並蓋上保鮮膜，或直接放入食品保存袋中放置一晚。
切的時候以厚薄憑自己喜好，個人喜歡薄切。
切出來的時候牛肉的香味四溢，每一片都帶著非常漂亮的油花，薄切口感更嫩且易嚼。
蘸料方面，也是可以根據自己喜好，生抽、醋、麻油、辣椒油等自己調一個即可。
剩下的滷汁，可以不用倒掉，用紗布或篩子再過濾2~3遍後，煮開後待恢復室溫，用保鮮盒或食品保鮮袋保存。
預計較長時間不用的話要放冷凍，每個月拿出來再加熱一次復凍，可以長期保存，滷料都是越滷越香的，所以才有百年老滷一說。
後續繼續用時，適當補充點滷料即可，加滷料宜少不宜多哦。
美食視頻大偉哥
五香滷牛肉（20斤滷水）
配料：八角：10克，桂皮15克，草果20克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，香菜籽15克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，孜然10克，香茅草5克，香葉10克，良姜10克，花椒20克，
滷水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，牛腿骨3斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。
滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加200克鹽和100克糖色，120克雞精、20克冰糖，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。
滷製：
1：牛肉10斤，用清水浸泡2小時後撈出控幹水分
2：控幹水分的牛肉加鹽150克，薑片200克，料酒100克，花椒50克醃製48小時
3：將醃製好的牛肉冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，焯水15分鐘左右
4：滷水燒開，將焯水後的牛肉下入滷水中，加入生薑、料酒、花椒，大火燒開轉小火，滷製1.5小時，然後關火燜2小時即可。
中越友誼家
您好，很高興回答您的問題。
現在的滷味一般都放花椒的，可以根據自己的口味來選擇放與不放。牛肉含有豐富的蛋白質，脂肪、維生素等營養物質，可以補充人體所需。下面我分享我是怎麼做滷牛肉的方法給你吧！
用料
牛腱子肉1000克，生薑三四片八角一兩個，桂皮兩三塊，花椒一小把，草果兩三個，香葉三片，陳皮三四片，羅漢果小半個，幹辣椒三四個，冰糖一塊，小蔥三四根打結，老抽一勺，生抽三勺，鹽兩勺
做法
1、牛腱子肉用冷水浸泡三四個小時，不停的換
水，直到水變清亮，其實不用切，我當時腦子抽住了給切斷了，因為成品會縮小很多，後面就不好切了。
2、準備一鍋冷水，下腱子肉，同時放入三四片生薑，撇掉表面的泡沫。
3、準備好手頭有的配料，小蔥，八角，香葉，陳皮，冰糖，生薑，羅漢果，幹辣椒，草果，桂皮，花椒。
4、把腱子肉和配料放入高壓鍋，並加入老抽，生抽，鹽。
5、再加入開水，剛剛沒過牛肉即可，我設置了保壓時間40分鐘，出鍋後我覺得30分鐘就可以
6、40分鐘後開蓋子的樣子，用筷子能戳過，就說明好了。連肉帶湯自然冷卻後放到冰箱冷藏一晚，會更入味哦～
希望我的回答能幫助到你，一起來試試滷牛肉吧
老人與海
保持牛肉原味的做法：
牛肉切大約3-4公分大的塊，起油鍋，加些橄欖油，放薑片爆一下，把牛肉放進去炒到肉色變白，加黃酒和生抽、白糖煮兩分鐘後，倒進沙鍋去燜煮，根據牛肉本身的條件，決定煮的時間長短。老的牛肉煮久一點。一般的牛肉煮半小時就差不多了。
滷牛肉的湯不要煮幹了，才能保持牛肉原有的鮮甜的風味。剩下的湯可以繼續滷豆腐乾什麼的，滷湯裡沒有放任何香料，還可以做別的菜用。特別是做蔬菜的時候加一點，會很好吃。
加香料的滷牛肉做法：
1.牛肉切大約3-4公分塊，入滾水鍋裡氽一下，去掉沫子；
2.在沙鍋裡放水，水裡加姜塊，燒開後，把牛肉塊放進去，燒開後加黃酒，加紅燒醬油、白糖、放入香料，八角茴香和桂皮是最基本的香料，其他的香料要根據自己的口味，比方加一點花椒也是非常好吃的，但不要加太多，喜歡吃辣椒的，可以放胖胖的那種辣椒幹，如果喜歡芳香一點的，可以加一些丁香。大火煮開兩分鐘以後，用小火燜半小時就OK啦。
滷牛肉的做法。
如果時間富裕，家裡又有大的沙鍋，可以把牛肉切的大塊一點，大塊的牛肉吃的時候特別香哦。沒有大沙鍋、時間又不夠的話，就按照上面的方法做吧。
“滷牛肉”製作方法及心得
原料：
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1個、 紅糖30克、 素油50克、 雞湯1500毫升 、鹽20克 、姜5克、 蔥10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
製作：
1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
美食達人黃小鈺
我會用。
主要原料
(1)滷汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，薑片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。
(2)調味滷汁配方 每100公斤鮮牛肉用：
①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。
②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。
製作方法
①
製作：
1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連湯涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
②
1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長條塊），用水煮開，撇去浮沫；
2． 生薑、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開後燜；
3． 1個小時後，用筷子看是否戳得動牛肉，放鹽；
4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以後切片，食用。
這個是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過後著色入味。
四川做法是先鍋裡放水和調料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進去煮到爛為止加鹽，再燜一會兒就成了。這樣滷出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。
再教大家一種滷湯的做法：可用於滷雞或雞蛋或豬蹄等
用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當，可反覆使用。
小貼士
1、肉要選對部位，牛腱子最適合滷製；
2、肉選好後，先整塊沖洗，去掉表面的髒物；然後切塊，浸泡在清水中約半小時，去除汙血雜質；
3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味；
4、香料不必多而全，可以根據自己的喜好自由調整；
5、鹽要放得遲；
6、水要一次加足。如果發現水少，應加開水；
7、在肉鍋中放幾個山楂片，既熟得快，還可去除異味；
8、滷製時間不宜過長，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕鬆插入為準；
9、滷好的牛肉冷藏以後，更容易切片成型。
君抒H
我一般做滷牛肉都會放幾顆花椒，當然不放也是無礙的。
首先要牛肉滷得好吃，選肉也是很重要。滷牛肉最適合的部位是牛健子肉！這個部位的肉肉筋分隔，用這肉滷的吃起來Q彈爽口！
滷牛肉好吃做法：
1、準備2斤牛健子肉
2、把肉放冷水浸泡一個小時，中間換水兩次。這步主要去除肉的血水，不用焯水
3、滷牛肉的大料有：幹山楂三顆，八角兩個、白芷四五片、蔥白五根，大蒜五瓣，薑片幾片，黑胡椒七八粒、香葉兩片、花椒五粒、香菜頭與梗連著那部分四個、醬油500克
4、把準備的牛健肉放入這些大料中，浸泡一晚上（滷肉入味最關鍵步驟）
5、浸泡好的肉倒入鍋中大火煮開撇去血沫，該小火燜煮一個半小時，筷子輕輕能戳進就可以了
6、關火燜20分鐘，撈出晾涼
7、用保鮮膜捆緊放進冰箱冷藏兩小時，使得肉結實部鬆散
8、切片待用
這個滷牛肉也是經常做給小朋友吃的菜，以上是我一些經驗！
小豆芽媽媽
一、滷牛肉
1、牛腱子沖洗乾淨，大塊的一分為二，浸泡冷水中4小時左右，中間換水幾次。然後冷水入鍋加入幾片薑片，水開後煮2分鐘左右，撇去浮沫。只要寖泡到位，牛肉不用飛水，換水的話反而失去原味。
2、煮鍋加入老滷水，加入適量清水，再加入鹽、生抽、老抽、 料酒、白酒、冰糖 香葉、桂皮、八角、花椒、乾紅辣椒、薑片和大蔥大火煮開。(老滷水沒有的話推薦買兩瓶好人家老滷汁，做滷水挺複雜的就不在這裡介紹了)轉小火繼續燉煮
3、牛腱子一共煮1小時關火，這個煮的時間根據買的牛肉和自家灶具火候調整，以筷子能夠輕鬆插透為宜，然後放入滷水中浸泡過夜。
4、滷水過濾掉各種調料，留一些放入保鮮盒，待涼透後冷凍保存。這個就是老滷水了。
5、想要滷牛肉口感更好勁道，把牛肉用保鮮膜裹緊冷藏一夜，或者陰涼通風出風乾一下，滷好的牛肉切片可以直接食用，也可以調醬汁沾食。沾食的醬汁一般為蒜泥、生抽、陳醋、辣椒油、白糖攪拌均勻即可。
二、醬牛肉
1、牛腱子沖洗乾淨，大塊的一分為二，浸泡冷水中4小時左右，中間換水幾次。然後控幹水分，將牛肉切用釺子扎幾下，然後把白糖、精鹽、五香粉摻在一起，拌在牛肉上，加洋蔥、香蔥、薑片料酒、黃豆醬、甜麵醬、生抽醬油(生抽要多，也可以生抽和味極鮮各一半，顏色不夠的話可以加少許老抽)放容器內，加薑片，上壓重物，蓋嚴。每天翻一次；放入冰箱醃製四天左右
2、4天后，連牛肉帶湯倒入砂鍋中，加畢波、香葉、白寇、良姜、花椒、辣椒、黑胡椒、桂皮、冰糖大火燒開(會熬糖色的可以加糖色，顏色更紅亮，加老抽的話顏色暗沉。)
3、大火燒開，小火煮40分鐘，筷子能輕鬆扎透，撈出牛肉塊放涼，湯汁和牛肉都涼後，再次放入湯汁中寖泡一夜
4、想要醬牛肉口感更好勁道，把牛肉用保鮮膜裹緊冷藏一夜，或者陰涼通風出風乾一下，醬好的牛肉切片可以直接食用，也可以調醬汁沾食。沾食的醬汁一般為蒜泥、生抽、陳醋、辣椒油、白糖攪拌均勻即可。
愛吃的小毛
滷牛肉一點要放花椒，增加麻麻的味道，滷牛肉的口感一定要豐富，所以用到的調味料也會多種。
分享一種秘製滷牛肉的教程
食材：牛腱子肉2000g
調料（醃肉用）：鹽60g
調料（滷肉用）：桂皮3段，沙姜2片，草果3個，八角4個，香葉5片，花椒1小把，陳皮2片，甘草2片，白芷4片，羅漢果半個，丁香1粒，小茴香1小把，白寇3個，幹辣椒適量（根據自己口味來），砂布（煲湯用的那種），生薑4～5片，香蔥1小把，生抽120，老抽50g，料酒100g，冰糖一塊，麻油50g，鹽巴
步驟
- 把牛腱子肉恆切成3塊，不要水洗，然後均勻塗上食鹽，鹽的多少根據自己個人口味調整，這個鹽的量跟醃肉一樣就好。
- 抹好鹽後，用東西壓住
- 這樣就會有血水出來，不要動血水，每24小時翻動一次，翻動後還是要有重物壓上，持續3天時間，記得放冰箱裡。
- 等醃好的那條，把調味料準備好，除了薑片和蔥外，其他的香料都裝進紗布袋裡做成滷料包
- 在滷牛肉的陶罐里加入清水，水要能沒過牛肉高出約2CM左右，放入滷料包，醬油，老抽，料酒和蔥結。大火煮開後蓋住蓋子小火燉10分鐘關火，蓋子不要拿開，燜著。
- 把前面醃製好的牛肉，稍微沖洗乾淨，不要洗太久，稍微沖洗下就可以
- 把牛腱子肉冷水下鍋
- 水開後煮7～8分鐘，期間翻動一次，同時去掉浮沫
- 把牛肉撈出，並用冷水洗乾淨，這次要洗乾淨點，備用
- 把剛煮開的滷水再次燒開，並加入牛肉，大火燒開後，加入麻油，鹽巴，嘗下鹹淡可以就行，轉小火煲煮
- 大約煮1個小時到2小時，可以用筷子試下，能輕鬆插進去筷子，就可以關火了
- 撈出，濾幹，冷卻後根據紋理切成片就可以了
大鵬的酒杯
您好，很高興回答您的問題。滷牛肉也叫醬牛肉，需要放花椒，如果不想吃到花椒粒，可以放到調料盒裡面。
我之前講過滷牛肉的做法，今天再給您分享一下內蒙古滷牛肉（也叫醬牛肉）的做法。
【主料】牛肉2斤（一定要腱子肉）大蔥適量、姜5片、花椒2克、八角幹辣椒若干，料酒、生抽老抽適量、甜麵醬適量、五香粉適量、冰糖適量、鹽適量
【做法】
1、將新鮮的牛肉浸泡去除血水，再準備一鍋冷水，放入牛肉，將入薑片和料酒，大火燒開，燒開後撇去浮沫撈起牛肉衝冷水並用冷水浸泡一會兒備用。
2、再起鍋放入牛肉，加入提前準備好的所有材料，倒清水沒過牛肉，大火燒開調成小火，慢燉2-3個小時。不建議使用高壓鍋
3、時間到，大火收汁，收到湯汁還剩下差不多三分之一即可關火出鍋。
4、滷好的牛肉先不要急忙取出，可靜置一下午或一夜，然後再取出放入冷藏，冷藏後切肉更方便哦！滷汁可保存起來放入冰箱保鮮作為下次滷牛肉的老湯哦！
5、自己調一份喜歡的蘸料，就可以美美的飽餐一頓了。💕
【小貼士】
1、一定要選牛腱肉，最適合滷製，不能有太多肥肉
2、牛肉一定要冷水下鍋焯水，這樣才能充分取出血沫和異味。
3、焯水後用冷水沖洗並浸泡，可以讓肉質更加的緊實。
4、剩下的滷汁放涼收在容器中密封放入冰箱保存，可以反覆使用，下次使用時只需加水和香料，如果長時間不做，放入冷凍即可。
5、滷好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！
