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高湯和素高湯，區分的標準就是高湯是葷的，素高湯是不用肉類食材做出的素的。
高湯有毛湯、奶湯和清湯
毛湯指的是在後廚連續續水煮制的高湯，這個湯一般都是用於平常菜系的調製，也就是說是最普通的高湯，一般用雞、鴨、豬的 骨頭加些碎肉製成。
奶湯顧名思義就是用雞、鴨、豬的骨頭和一些豬爪、肘部等煮制而成，豬爪和肘部可以煮出白色的湯，製作的時候要把原料用開水燙過後放入冷水中大火煮開，再用文火煮到湯濃稠呈白色，也就是像牛奶一樣的顏色。
清湯是用老母雞和部分瘦豬肉，用開水燙一下，放冷水中煮開，水開後放入配料轉為小火，保持液麵微開，這個時候要注意火候，如果太大就會煮成奶湯，太小則鮮味不足。
素高湯不使用肉類、蛋類等食材，也不可使用動物的油脂。素高湯也可在煮制其他湯類、菜類做調味湯。一般是用芹菜、幹香菇、海帶、高麗菜、玉米、白蘿蔔和黃豆芽做材料。
材料要多些，按半鍋材料加上一鍋水，放上少許鹽和一點糖，熬製半天即可。
高湯的一些注意事項
高湯的用途比較廣泛，在廚房一般是隻要有用水的時候，如果用高湯替代，那麼菜做出來就很鮮美，像一些不容易進味的材料，用高湯熬製，鮮味就會滲入材料本身中。一些食材本身的味道很淡，就需要用高湯來引出鮮味即“吊鮮”。好的高湯用老母雞和甲魚，一般的高湯用骨肉即可。
做高湯一定要注意火頭，火大了則湯不清澈，有時候做好了高湯要用紗布過濾雜質，冷卻後，把最上層的油脂刮掉，讓後再重新煮開，打上散蛋清，一邊倒入一邊攪拌，等蛋清凝固後，撈出。這樣的清澈如水高湯才是好的高湯。
熬製高湯的器具最好使用白陶的砂鍋。而且在熬製過程中不要再次加水，加水就在開始的時候一次性的加夠。如果熬製奶湯，那就要油脂和水份充分混合才可能出現奶湯的效果，開始時候要大火，然後用小火慢熬，最後再改為大火。加鹽的時候要最後再加，鹽放的不對有可能使得湯不鮮
三商味道
個人建議 如果做湯可以使用湯膏 材料主體是豬油 雞油 牛油 對身體沒有多大危害 市場流通的添加劑還是少用
廚子胖東
高湯有2種，1，清湯，頂級高湯，清澈明亮，煲這樣的頂級高湯需要用小火煨三個小時左右！2，濃湯，將煲完頂湯的食材用大火煮沸翻滾煲至濃郁，一般像牛奶色一樣即可！
熊大醬肉包
個人認為只有那些想節約成本的小商戶才會加這些東西，高湯╭(╯大骨頭，老母雞，雞爪，火腿，魚翅，鴿子，╰)╮本來就是很鮮的，而且香精本來就不宜多吃，講究的食客一吃就能吃出來香精的味道，反而失去了菜餚本來的味道，
把孤獨留給背影
香是香，可是很多人不會用，以為是食品添加劑，有的和你我一樣不懂。
軒軒和歐可愛美食
不夠純正
堅鍋搞吃滴
不鬧放太多，主要是提鮮，氣味上更濃郁
大個嚴選
做高湯一般不需要肉精雞肉精
魯豫生活
不好！
牧馬人欣哥
可以
