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高汤和素高汤，区分的标准就是高汤是荤的，素高汤是不用肉类食材做出的素的。
高汤有毛汤、奶汤和清汤
毛汤指的是在后厨连续续水煮制的高汤，这个汤一般都是用于平常菜系的调制，也就是说是最普通的高汤，一般用鸡、鸭、猪的 骨头加些碎肉制成。
奶汤顾名思义就是用鸡、鸭、猪的骨头和一些猪爪、肘部等煮制而成，猪爪和肘部可以煮出白色的汤，制作的时候要把原料用开水烫过后放入冷水中大火煮开，再用文火煮到汤浓稠呈白色，也就是像牛奶一样的颜色。
清汤是用老母鸡和部分瘦猪肉，用开水烫一下，放冷水中煮开，水开后放入配料转为小火，保持液面微开，这个时候要注意火候，如果太大就会煮成奶汤，太小则鲜味不足。
素高汤不使用肉类、蛋类等食材，也不可使用动物的油脂。素高汤也可在煮制其他汤类、菜类做调味汤。一般是用芹菜、干香菇、海带、高丽菜、玉米、白萝卜和黄豆芽做材料。
材料要多些，按半锅材料加上一锅水，放上少许盐和一点糖，熬制半天即可。
高汤的一些注意事项
高汤的用途比较广泛，在厨房一般是只要有用水的时候，如果用高汤替代，那么菜做出来就很鲜美，像一些不容易进味的材料，用高汤熬制，鲜味就会渗入材料本身中。一些食材本身的味道很淡，就需要用高汤来引出鲜味即“吊鲜”。好的高汤用老母鸡和甲鱼，一般的高汤用骨肉即可。
做高汤一定要注意火头，火大了则汤不清澈，有时候做好了高汤要用纱布过滤杂质，冷却后，把最上层的油脂刮掉，让后再重新煮开，打上散蛋清，一边倒入一边搅拌，等蛋清凝固后，捞出。这样的清澈如水高汤才是好的高汤。
熬制高汤的器具最好使用白陶的砂锅。而且在熬制过程中不要再次加水，加水就在开始的时候一次性的加够。如果熬制奶汤，那就要油脂和水份充分混合才可能出现奶汤的效果，开始时候要大火，然后用小火慢熬，最后再改为大火。加盐的时候要最后再加，盐放的不对有可能使得汤不鲜
三商味道
个人建议 如果做汤可以使用汤膏 材料主体是猪油 鸡油 牛油 对身体没有多大危害 市场流通的添加剂还是少用
厨子胖东
高汤有2种，1，清汤，顶级高汤，清澈明亮，煲这样的顶级高汤需要用小火煨三个小时左右！2，浓汤，将煲完顶汤的食材用大火煮沸翻滚煲至浓郁，一般像牛奶色一样即可！
熊大酱肉包
个人认为只有那些想节约成本的小商户才会加这些东西，高汤╭(╯大骨头，老母鸡，鸡爪，火腿，鱼翅，鸽子，╰)╮本来就是很鲜的，而且香精本来就不宜多吃，讲究的食客一吃就能吃出来香精的味道，反而失去了菜肴本来的味道，
把孤独留给背影
香是香，可是很多人不会用，以为是食品添加剂，有的和你我一样不懂。
轩轩和欧可爱美食
不够纯正
坚锅搞吃滴
不闹放太多，主要是提鲜，气味上更浓郁
大个严选
做高汤一般不需要肉精鸡肉精
鲁豫生活
不好！
牧马人欣哥
可以
