HRD伊慧
那麼何為前發酵，又何為後發酵呢？前發酵就是鮮葉從茶樹上採摘下來之後，需要進行萎凋。所謂萎凋就是將鮮葉攤薄於竹簸箕上，置於室內避免陽光照射及通風的地方，將鮮葉中的水分揮發一部份。在這個過程中鮮葉本身也是有自發酵的，大約經過48小時左右（根據當時氣溫、空氣溼度及鮮葉含水率的不同而有增減）的萎凋後，揉碾，再將揉碾成條的茶渥堆發酵，這就是紅茶的發酵工藝。
而普洱熟茶的發酵屬於後發酵，其工藝是將已經制成普洱生茶的毛料潑水回溼，然後渥堆發酵。這個過程大約需要50天左右的時間，不同季節、不同地方渥堆的時間會有一點不同。在渥堆的過程當中還需要幾次翻堆的工藝，就是將堆外層的茶翻到裡層，將裡層的茶翻到外層，讓茶發酵的成熟度一致，這有一點像大師傅炒菜時的翻鍋一樣。
老徐談茶
紅茶發酵和普洱茶發酵（渥堆）是不一樣的。紅茶發酵是由茶葉內源酶促作用和偶聯氧化聚合作用形成的。將揉捻好的茶葉置於木桶或竹簍中，加力壓緊，並用溼布焐蓋。葉子組織細胞膜結構破損，透性增大，多酚類物質與氧化酶充分接觸，產生氧化反應。綠色茶葉產生紅變，形成紅酵工藝之後，利用高溫，鈍化氧化酶，使其活性大大降低，斷絕繼續發酵過程。
在紅茶製作過程中，可以通過對葉色和香氣的變化來判定發酵程度。如香氣的變化：由青草氣味逐漸轉向熟香；葉色的變化：青綠色慢慢轉化為紫銅色。再通過發酵的香氣、葉色來判定發酵程度。也可結合溫度計，來判斷出茶葉的發酵程度。
紅茶發酵過程的實質是使茶葉中原本無色的多酚類物質，在多酚類氧化酶的作用下，形成紅色的氧化聚合物——紅茶色素。紅茶色素的一部分能夠溶於水中，因此會形成紅色的茶湯，而另一部分則仍然留在葉片中，形成了紅色的葉底。
渥堆是決定普洱茶品質的關鍵工序，是一個微生物分泌胞外酶催化和非酶性溼熱氧化的緩慢過程。渥堆普洱茶品質形成的本質可表述為:以雲南大葉種普洱茶原料(曬青)的內含成分為基礎，在後發酵過程中微生物代謝產生的酶、熱及治熱作用使其內含物質發生氧化、聚合、縮合、分解、降解等一系列反應，從而形且分普洱熟茶特有的品質風格。
普洱熟茶品質的形成主要有三個方面的作用:一是微生物作用，二是酶作用，三是溼熱作用。
可見，紅茶發酵和普洱熟茶發酵還是有很大不同的。
汲古茶人
紅茶和普洱熟茶同屬中國七大茶類，紅茶是全發酵，發酵程度在80%以上。
普洱茶是後發酵，分生普和熟普，熟普是經過人工發酵，做好就可以喝，生普的話要經過五年以上的陳放才好喝。
下面跟茶友詳細來介紹紅茶和熟普的不同之處：
一，發酵程度不一樣
紅茶屬於全發酵型茶，紅茶的發酵方式，以多酚氧化酶為主體的催發作用下，主要是通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶，經過一系列的化學作用，最終形成了高聚茶多酚。
在發酵過程中茶紅素增加，香氣物質比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇的特徵。
普洱屬於後發酵茶，採用的是外來微生物發酵的方式，經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥一系列的流程來製造而成，發酵時間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶得名的由來。
二，製作原料不一樣
從茶葉鮮葉原料角度來說，紅茶是選摘茶樹的鮮嫩芽葉部分，經萎凋、揉捻、發酵、乾燥等一系列工藝過程精製而成的茶。
萎凋是紅茶初制的重要工藝，紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其幹茶沖泡後的茶湯和葉底色呈紅色而得名。
而黑茶一般選擇用較為粗老的黑毛茶進行製作而成的，然後同樣經過複雜的發酵過程才得以製成。
三，口感不一樣
普洱熟茶滋味醇厚，獨具陳香。
紅茶滋味甘醇、鮮爽，甜香馥郁。一個是陳香，一個是甜香，二者比較容易區分
四，產地不一樣
普洱茶只有在雲南這裡生產才能叫普洱茶。
紅茶的產地廣泛，如福建，安徽，廣西，四川等。
紅茶和黑茶的區別，是發酵方式的不同，紅茶是先發酵茶，生產結束髮酵也停止了。
而普洱茶是後發酵茶，在儲藏的過程中將一直進行自然發酵，即使是人工發酵的熟茶也還會繼續發酵。所以普洱茶還有生茶熟茶之分，而紅茶則沒有。
芷韻茶話趣談
紅茶發酵與普洱茶發酵有很多不同之處。
一、發酵所用時間不同。
紅茶發酵發酵時間相對較短一般8至12小時。
普洱茶發酵時間相對長，恆溫自動發酵系統發酵20至23個工作日可以發酵完成，傳統渥堆發酵熟茶，一般近40個工作日可以發酵完成。
二、發酵原料及工藝流程不同。
紅茶發酵原料不經過殺青，工藝流程為鮮葉——萎凋——揉捻——發酵——乾燥。
普洱茶發酵原料為曬青毛料，工藝流程為鮮葉——萎凋——殺青——乾燥（曬青毛料）——渥堆發酵——多次翻堆——出堆乾燥。
三、發酵原理不同。
紅茶發酵主要以氧化為主，整個過程通過氧化及能量的釋放讓茶青葉綠素消失。
熟茶發酵過程緩慢，主要是微生物種群在起作用，各種分解轉換交替進行。
四、最終發酵追求的結果不同。如顏色、香氣、口感等考核指標都不同。
普洱茶人文記德
紅茶的發酵成功與否關係到紅茶的色香味品質的關鍵工序，發酵的三要素:溫度，溼度，氧氣量。這三個因素關係到茶葉中茶多酚氧化酶氧化聚合反應。一:紅茶發酵時的溫度:室溫要控制在20-25度左右，發酵的葉溫控制在30度左右。二:溼度要控制在90%左右有利於提高茶多酚氧化酶的活性，促進茶黃素的形成和積累，關係到成品茶湯的濃度和口感。三:氧氣量，就是發酵時攤葉的薄厚度，攤葉厚度一般掌握在8-12釐米，小芽和葉片小的要薄攤，芽頭大的和葉片肥碩的要厚攤，無論薄攤還是厚攤，都必須保證發酵時葉片的良好的通風。一般發酵2-3個小時，茶葉的青草氣逐漸消失，慢慢呈現花果香，茶色紅濃明亮，這時候的發酵就結束了。
普洱熟茶的發酵是“渥堆發酵”，要將茶青“堆茶”，一般堆在50-70釐米左右高，至於50釐米還是70釐米取決於茶青的老嫩度，老的茶青堆的要高，反之，嫩的堆的要低。其二:灑水，水質好壞對茶葉發酵影響很大，由於勐海地區的先天優勢，井水清澈甘甜，直接泡生茶口感就很好，用這個水來發酵。灑水量要掌握在每100公斤毛茶灑水量在30-50kg左右，具體是30還是40kg水，要看茶青老嫩度，嫩茶青灑水量少，粗老茶青灑水量要多，所謂的要“看茶做茶”需要老師傅的經驗。灑水均勻後蓋上發酵布發酵就可以發酵了。其三:堆溫，蓋上發酵佈讓堆溫升高，要控制在50-65度之間，一般兩週翻動一次，溫度不能超過65度，溫度過高容易“燒堆”，致使茶葉直接碳化而報廢。
普洱茶的發酵是否適中直接關係到茶湯是否潤滑甘醇，發酵過度直接導致茶葉碳化，茶湯顏色呈現醬油色或者黑色。發酵是普洱熟茶最關鍵的一道工序。
以上是紅茶和普洱熟茶的發酵的簡單介紹，歡迎大家給予指正，共同學習。
AY艾語
普洱熟茶是先殺青再揉捻再渥堆發酵，紅茶是揉捻發酵。所以，熟普是後發酵茶，轉化緩慢，紅茶發酵過程快速進行，烘乾後幾乎不再繼續發酵。
聽茶
紅茶發酵是內源性發酵，萎凋後不經殺青，經過揉捻，茶葉細胞中的茶多酚與活性酶充分接觸後發生氧化，茶多酚轉化成茶黃素、茶紅素等；普洱熟茶發酵是外源性發酵，攤涼後有殺青工序，茶葉中的活性酶基本喪失活性，在渥堆過程中通過加溫加溼使微生物滋長，同時溼熱反應也可以促進茶葉中茶多酚的氧化，兩種方式同時促進茶葉發酵。
聿琛說茶
最簡單的辨別方法:紅茶是半發酵，普洱熟茶是全發酵。
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工藝不同
紅茶是先發酵（這裡指氧化酶發酵）後製茶（這裡指後道提香），熟普洱是先製茶（普洱毛茶製茶工藝）後發酵（這裡指微生物發酵）
