82年大西瓜
醬滷肉的顏色基本都是暖色調，傳統做法都是醬紅色，近來多流行黃中帶紅色那種，我們姑且呈為黃紅色，流行這種顏色是因為黃紅色可以延長氧化時間，不使成品很快變黑。那醬熟食的滷水放什麼能讓顏色漂亮，調出黃紅色呢，下面以我的滷水經驗分享一下：
——【滷水中調出黃紅色的調色料】——
一.化學性上色調色料：首先表明我不使用這些，但是既然分享經驗，就全部傾囊而出。想調出黃紅色可以使用紅曲紅、紅曲黃等色素，需要注意的是：這些色素顏色太鮮豔，做出的成品顏色不自然。
二.天然上色調色料：這裡面能調出黃紅色的有紅曲米、薑黃和梔子等。其中滷水中最常用的是紅曲米搭配梔子。
紅曲米：主要給滷水調紅色，在使用時大體有三種方法：①.裝入料包放入滷水中，等顏色調好立即拿出。②.紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入滷水中，隨著滷水顏色需要隨用隨加。③.紅曲米本身有自己的味道，滷水中加入過多不僅顏色重，還影響味道，並且有時候保存不當容易引起滷水酸敗。可以選擇不直接和滷水接觸的方法：在食材焯水時加入紅曲米，隨著焯水時間延長給食材上層粉紅底色的即可。
梔子：主要給滷水調黃色，可以熬成梔子水也可以直接放入滷水內。注意梔子也有味道，使用量也不要太大，每10斤滷水大約8克左右即可。梔子在使用時等顏色足夠了也要及時打撈出，並且不要長時間保存在滷水中。
三.二次加工的調色料：這裡能調黃紅色只有糖色了。糖色的功能很強大，調出黃紅色可以只用糖色，也可以和梔子、紅曲米搭配效果更佳。
以上三種就是滷水中常用到的調色料，除了調出顏色，題主還提到了顏色漂亮以及紅亮，其實顏色和亮度不能混為一談，顏色是顏色，亮是亮，有的滷肉滷出來顏色好看，但是乾巴巴沒食慾，而有些滷出來能給人眼前一亮的鮮亮感覺，所以滷水中除了調出黃紅顏色還要有一定的亮度，那如何增加滷水的亮度呢，我再總結兩條經驗：增加滷水的粘稠度和滷水中要有一定厚度的滷油。
一.增加滷水的粘稠度：滷水只有粘稠才能自然掛芡，就像我們平時炒菜勾芡時的作用一樣。增加滷水粘稠度，可以多滷一些含膠原蛋白豐富的食材，如雞爪、豬蹄、豬皮等，這裡需要注意的是滷水也並非越稠越好，稠了容易糊鍋，只要把滷水調至能出現自然掛芡的效果即可。
二.滷水要有一定厚度的滷油：滷水中滷油的作用很大，既可以增香也可以增亮，長時間使用的滷水和滷油可以達到水乳交融的效果，當滷肉出鍋時，會自然帶一層滷油，和有一定粘稠的滷水結合達到炒菜“油包芡”的效果，配合滷水黃紅顏色，可呈現黃紅亮的漂亮顏色。
那為什麼說滷水中要有一定厚度的滷油呢，這裡的意思是滷油不需要太多，特別是老滷水中，保持3~5㎝厚度即可，太多不僅影響對滷水深度的判斷，還不容易對滷水保養。
——【調出滷水黃紅亮度的小技巧】——
1.在使用糖色的滷水中，糖色不要炒的太老，當糖液炒至起黃沫並回落即可倒入開水，千萬不要炒至棗紅色。
2.後期形成老滷水後，糖色不要每次都加，因為使用糖色的滷肉特別容易氧化發黑，要減少使用次數，可以使用冰糖或者麥芽糖代替，等顏色淡了，再使用糖色糾正。
3.在使用糖色調滷水顏色時，滷水一定是大火滾開，並且持續十分鐘以上才能使顏色穩定。
4.為了減少滷肉出鍋後的氧化，滷水顏色不要調至正好，要略微淡一些，這樣滷肉出鍋後略微氧化顏色非常漂亮。
5.梔子除了直接加入滷水內，也可以熬成水炒在糖色中，具體比例如下：100克梔子加入1000克清水，熬10分鐘左右濾渣，代替開水炒糖色，可炒1000克左右冰糖。
6.在新起滷水中，滷油可能比較少一些，在滷肉時可以適當使用一些炸封油，或者在吊制高湯的階段，多添加一些含動物油脂豐富的食材。
根據以上經驗和技巧將滷水調出黃紅色應該不是難，難就在如何將黃紅色長時間的保持下去，避免發黑（或者將發黑降到最低程度），下面依我的經驗再分享一些保持滷肉漂亮顏色，將發黑降至最低的技巧。
——【擴展：保持滷肉漂亮顏色，將發黑降至最低的技巧】——
綜合我的經驗，滷肉發黑的原因無非就是失去水分過多以及與空氣接觸產生氧化，只要解決這兩個問題就可以將滷肉發黑降至最低。
一.減少水分流失：滷肉出鍋後，因溫度或者環境因素，表面會失去水分導致顏色變深發黑。解決方法有三個：
①.使用成品保水劑：比如複合磷酸鹽等，不過這也屬於食品添加劑，儘量不用或者少用，如果用最好在醃製時使用，不要直接帶入滷水中。
②.降低滷水溫度後出鍋：等滷水溫度接近常溫後再出鍋，滷肉表面的水分便不會隨高溫蒸發過快，從而達到減少水分流失效果，這裡需要注意的是要合理安排燜泡時間，避免因滷水溫度滷高、燜泡時間長，造成的滷肉口感太差。
③.低溫售賣：避免在風口和陽光直曬下售賣，最好將滷肉放入保鮮冰箱或者展示櫃，通過低溫也會達到減少水分流失的效果。
二.減少和空氣接觸產生的氧化：和空氣接觸就避免不了氧化，可通過以下方法減少氧化的機會：
①.滷肉出鍋後在表層刷滷油：滷油既可以增亮度，還有隔絕空氣的作用，可減少和空氣接觸的機會，降低氧化速度。
②.售賣時封保鮮膜或者覆蓋棉紗布：滷肉放入展示櫃雖然低溫出售，既有保溼作用還可以減少氧化機會，但是低溫會使滷肉很快變僵硬，給人不新鮮感覺。售賣時如果不選擇用展示櫃，可以將滷肉封保鮮膜或者覆蓋棉紗布，減少和空氣接觸的機會。
這裡需要注意的是滷肉封保鮮膜時，儘量不要直接封在熱著的滷肉上，等滷肉降低溫度再封，否則滷肉表面會出現斑塊，使滷肉顏色不統一，影響賣相。並且最後要在保鮮膜上扎一些小孔，方便透氣。
③.使用醬肉護色劑：這也屬於添加劑的一種，不僅有上色作用還有一定的固色、護色，抗氧化作用。
以上就是關於“醬肉滷水放入什麼能讓顏色漂亮”的全部回答，希望給小夥伴有參考作用，一家之言不足之處也歡迎大家評論區留言指正。
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您好，我是李漢祥——祥哥。很高興能為你解答。
根據我的經驗，要滷製出來的食物黃色帶紅亮需要加入以下兩種輔料。
第一種，黃梔子，是一種叫做梔子的植物的果實，可入藥。功效主要是清熱、利尿、去黃疸等，在長江流域以南都有大規模種植。因為它含有水溶性胡羅卜素和黃色素；是一種天然染料。也可以用作食物著色，是安全無害的食用黃色素來源。像黃澄澄的鹽焗雞翅，它的黃色就是從黃梔子中來。
用法：黃子梔乾洗乾淨，然後拍扁，再中熱水浸泡半小時以上，泡出來黃色的水可以加到滷水中。滷製出來的食物油黃油黃的，十分誘人。
用量：逐次少量添加，直至出來的效果令您滿意為止。
第二，紅曲米粉。紅曲米是紅曲黴菌作用於稻米的結果。紅曲米也能入藥，有降三脂和健脾開胃的功效。也是安全的食物紅色素來源，為了方便使用，於是把它輾成粉末就成了紅曲米粉。紅曲米用於食物十分的普遍，像廣東河源客家人家便喜歡用紅曲米來釀酒用於喜慶宴會。又比如聞名的貴族蛋糕——紅絲絨蛋糕，其誘惑的紅也是紅曲米粉的一種應用。
用法：用水化開加到滷水中。
用量：同上。
所以醬熟食的滷水中加入適量的“黃梔子”和“紅曲米粉”能讓食物顏色十分的漂亮，正是您想要的黃色帶點紅亮的那種效果，馬上去試一試吧！
希望我的回答可以幫助到您，謝謝！
祥哥養生
答：倒點食用油，油溫七成熱放上幾粒冰糖炒化了，放桂皮，八角，香葉，白蒄，草果，砂仁，公丁香，玉果熱鍋炒香料加花椒，幹辣椒，炒完加水熬出滷水。
樂雅美味
謝謝網友@小碗的廚房邀請回答，我是尋味陝西，系統的學習過滷水知識，滷水上色不外乎傳統的三駕馬車，紅曲米，梔子，糖色，通過三者的不同作用，達到想要的顏色，分別敘述三者的作用。
紅曲米，紅曲米是用紅曲黴素在稻米中發酵而成的天然染色劑，是通過國家認證的食品著色劑，它的特點是折色力強，不易褪色，著色穩定，他的主要作用是增加紅色，另外，還有用紅曲米打成的粉稱為紅曲米粉，紅曲米使用時需用料包裝，不能散放於滷水中，易引起滷水變酸變質，紅曲米粉也不能直接放入滷水中，紅曲米粉可以化成水，直接用紅曲水。紅曲米的使用以每公斤滷水放多少克來計算是不合理的，因為它是著色劑，放進滷水中，觀察對比滷水顏色變化，達到需要的顏色時，將它取出，紅曲米水的添加也是遵循由淺至深，寧淺勿深的原則。
梔子，枙子的色澤是黃色，一般在滷水中使用是用來打底色的，需要將梔子剪開使用，也可以提前泡水，當梔子水使用，它的作用是增加黃色，梔子有一個副作用，就是量多了會發苦，所以一般用量比較少，30斤的滷水中，大概需要兩個打底色。
糖色，糖色在滷水中的主要作用是增加焦香氣，對於上色來講有輔助上色的功能，如果全部用糖色上色也是可以的，但就是比較浪費，糖色的炒制以冰糖為原料，色澤最好，它的色澤顯示為紅亮色。
如果需要黃亮的色澤，也是需要三者或兩者（梔子加另一種）的密切配合，沒有公式套用，熟能生巧，希望回答對你有用。
尋味陝西
炒糖色，老抽醬油
延吉老高
這個就必須炒糖色了，炒的糖色就是紅亮紅亮的了，老抽只能上色，不會發亮
小友天天美食
黃梔子使食物變成金黃色，紅梔子使食物變成紅亮亮的紅色，這是在強熟食常用的兩種香料，希望我的說法對你們有所幫助
唐裕平
滷水的想發黃可以加黃梔子，發紅可以加紅梔子，
把孤獨留給背影
用桅子水做糖色
清風見徐
可以用冰糖炒點糖色放進去，注意糖色不要炒老了，不然會發苦和發黑
