蓝鸽37
您好我是悦雅食记，很高兴回答这个问题
汆丸子是我国的一道传统菜肴，一般用猪肉制作，也可以根据个人喜好选用牛肉、鸡肉或鱼肉来制作。
首先说一下丸子成形后放冷水中可以浮起来的原理：肉馅通过不停高速搅打吸入空气，降低了密度，当肉馅的密度小于水的密度时，用肉馅挤成的丸子放入冷水中就可以浮起。
下面我分享一下汆丸子的具体做法
一 原料
肥三瘦七的猪肉馅、鸡蛋清、水淀粉
二 调料
盐、胡椒粉、糖、细姜末、细葱花、香油
三 制作
1 肉馅儿放入料理机中搅成细肉泥，也可以手工操作，肉泥剁得越细越好。
2 肉泥中加入盐、糖、胡椒粉、蛋清、水淀粉调匀，分四次加入纯净水、边加水边用打蛋器不停快速搅打（这个操作是丸子能否在冷水中浮起的关键），打至肉泥表面光滑，感觉有点发泡时，加入香油、姜末、葱花拌匀。
3 锅中加水，把肉泥挤成丸子下入水中，这时就可以看到丸子会浮起来，丸子全部挤好后开火，中火加热汆熟，关火根据自己的喜好调味。
特点
丸子细嫩、滑爽有弹性，汤鲜味美。
悦雅食记
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谢谢提问，【小秀私厨】来回答这个问题。氽丸子是一道色香味俱全的名肴，属于鲁菜系。丸子汤汤汁洁白，鲜嫩清淡。可加入喜欢的食材搭配，营养更丰富，味道更鲜美。
分享最喜欢的一道丸子汤，什锦冬瓜丸子汤，不仅味道好，还让你学到汆丸子不沉底的方法，按我的方法来试试吧。
新鲜的猪肉，要有一点点肥肉，吃起来更香，洗干净切成小块，放进绞肉机里绞成肉泥。香菇洗一下提前泡发，香菇水不要倒掉。将胡萝卜、香菇也同样的搅碎备用。肉馅装入碗中，放入葱姜末、鸡蛋清、食盐、白糖、耗油、生抽、淀粉、胡椒粉，将香菇水少量多次的加入肉馅中，用筷子顺一个方向打上劲，肉陷会将水完全吃进去，这样反复打陷，肉馅越来越入味，越来越嫩滑。
砂锅中加入清水，水量不要太多，冬瓜会出汤，冬瓜切片和清水一起煮开，汤中加入姜丝，烧开后火候保持在汤汁翻滚的状态，用手挤肉丸，逐一下入锅中，这样的火候下入丸子，汤汁一直是翻滚的状态，丸子是不会沉入锅底的，将血末撇去。
肉丸很好成熟，出锅前调味食盐适量、少许香油即可，盛入汤碗内，撒上小香葱就可以开吃啦。
希望我的分享对你有所帮助。
小秀私厨
巧食为天的回答：做好一份汆丸子不仅仅是冷水还是热水下锅这么简单。丸子的口感，味道，汤汁的调制都是决定美味的关键。细节决定美味。
豆腐汆丸子：
食材准备：
猪前槽肉200克，豆腐半块，盐适量，鸡精适量，香菜，玉米淀粉，鸡蛋1个，五香粉，酱油，葱，姜，粉丝。
制作方法：
1.将肉前槽肉切成小块，葱，姜也切成小块。然后把它们放入料理机中打成肉泥备用。为了搅打方便，可以适当的放入少量的水。
2.将搅好的肉馅中打入一个鸡蛋，放入适量的盐，适量的水淀粉，五香粉，酱油，鸡精向一个方向搅打上劲后，备用。
3.锅中倒入适量的清水，烧开后，转成小火，再用勺子将肉馅做成丸子状下入锅中。同时下入，粉丝和豆腐，煮制粉丝软烂后加入适量的盐，鸡精和香菜出锅。
为什么要开水下锅：
水温达到一定的温度后可以让丸子很快定型。防止丸子脱散。但要注意的是当水开后就要转成小火，然后再下入丸子，否则丸子也会因为开水的翻滚而被冲散。
制作小技巧：
1.这里的汤是用清水的，要是有骨头汤那味道又是不同。
2.调制肉馅时要注意不要加多水以免丸子不好成型。
3.搅打上劲时要顺一个方向否则就会泄劲，丸子也没办法定型了。
4.水氽丸子需选料加工适于做丸子的肉，最好是用夹心肉（脖头肉后边的肉），质老有筋，吸收水分能力较强，其它部位也可以，尽量是瘦肉。洗好后沥去水分，剁成肉泥，这样附着力就大。 注意所用配料不宜太多配料如葱、姜也要切碎剁烂，放入适量淀粉或鸡蛋，用水调好。
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巧食为天
用料
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白菜1盘![]()
猪肉馅400克
- 白胡椒粉少许
- 玉米淀粉1汤匙
- 葱姜末少许
- 鸡粉少许
- 盐适量
白菜汆丸子的做法\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
备好食材，白菜用叶和菜心部分最好，洗净备用
肉馅先打水顺时针搅至滋润，加姜葱末、胡椒粉、盐、玉米淀粉，顺时针搅匀搅到上劲有阻力（准备：小锅加水烧开）
手托起肉馅反复摔打几下，这样的肉丸才有弹性
白菜切粗丝
锅内水烧开后加入大白菜丝，再烧开煮至白菜透明熟透后开最小火
汆丸子：手和勺都蘸水，左手抓肉馅从虎口处挤出，右手拿勺一刮丸子就出来了，直接下锅
依次做完所有肉丸子，中间不要搅动，稍微大一点点火，不要开锅，保持煨熟丸子状态，丸子都浮起来锅也就开了，立刻关火，加盐调味
再加少许鸡粉提鲜即可出锅
白菜汆丸子成品图\t\t\t\t\t \t\t\t\t\t\t
美食杰官方
汆丸子一般我们都是沸水下锅，因为锅里的水一直都是开的，我们把馅打成丸子依次下入，这就存在一个问题，不是同时成熟。冷水下丸子，再煮开就能保证是同时成熟。如题主所问，要想在做汆丸子的时候冷水下锅不沉底，我认为最主要的是手法和耐心。
汆丸子重要一步：做馅
1、猪肉剁成泥，用一个稍微深一点的盆，用两根筷子开始打馅。这里要说一下，有的人，肉馅量比较大的时候，为了省事，用手，这个是不行的，必须用筷子；
2、要想让丸子冷水下锅不沉底，入水就能飘起来，我们在打肉馅的时候要加入清水，放了水的肉馅再打就有空气进入，下水就能飘起来；
3、加清水的时候，要慢慢加入，不能一次加足，在打馅的时候记住：一定要顺一个方向打，这样才能上劲，做出来的丸子才好吃；
4、水加到一定程度的时候，肉馅感觉有点澥，起泡，没关系，两根筷子搂不住，我们再加两根，就四根筷子，继续朝一个方向打，要想下水后肉馅不散，你就继续接着打；
5、这个肉馅打的时候，我们要开始调味了。一边调味，一边打，依次加入糖，提鲜，代替味精，再加少许料酒，去肉腥、盐、蛋清、白胡椒粉、香油和切碎的姜葱粒。
6、打好的肉馅，手捏不散就可以了。
冷水下锅汆丸子
用手抓肉馅，从虎口挤出，用小勺定型，依次摆入冷水锅中，全部挤完后，开火煮开。撇去浮沫，这样做出来的丸子成熟度一致，非常滑嫩。
总结
冷水汆丸子，打肉馅一定不能着急，要分次把清水加进去，朝一个方向搅打，加入调味料后，手速要快，不能用手直接打肉馅，要用筷子。以前的汆丸子是不放淀粉的，所以，这次我们介绍的也没有放淀粉，可以试下。
俏鹅娘
（陈三姐） 汆丸子都是热水下锅的，不能冷水下锅，冷水下锅不但沉底，还容易煮散。因为热水下锅，丸子遇热能凝固，使丸子不散。
水汆猪肉丸子的做法
原料：猪瘦肉300克，淀粉20克盐，鸡蛋一个
调料：葱姜，料酒，盐，味精，胡椒粉适量。香菜，香油少许。
一，把猪肉洗净，剁成肉泥，加入剁碎的葱姜，加入盐，料酒拌匀，边搅边加入蛋清，超一个方向搅拌，搅到上劲，搅成馅。
二，锅里加入清水，烧热到水似开非开的时候，把馅挤成丸子，下入锅里，在丸子全部下锅之前不要让锅里的水开的沸腾。
三，等丸子全部下入到锅里，再用中大火煮开，等丸子全部漂起来，撇去浮末，再煮一会。
四，加入少许盐，味精，胡椒粉，撒上香菜，淋入香油就好了。
特点：味道鲜美，弹嫩爽口。
温馨提示：丸子用的猪肉最好是猪脖肉后边的肉，质老有筋，吸收水份能力强。
往锅里下入丸子时，水不能大开。防止对丸子的冲击。
总结：水汆丸子是一道营养丰富的美食，适合老人和小孩食用。
（陈三姐）如果大家有不同观点，请评论区留言，喜欢加关注，点赞，转发。祝大家明天更好！
河北三姐
我也很久没喝丸子汤了。 水汆丸子是一道为大众百姓喜爱的汤菜，丸子细嫩，汤鲜味美，营养丰富。依据食材原料不同有牛肉丸，羊肉丸，猪肉丸，鱼肉丸，鸡肉丸，虾丸等。饭店里卖的水汆丸子一般都是指猪肉丸。而平常百姓家里吃的较多的肉类也是猪肉，这里给大家就水汆猪肉丸子做个简单的介绍。虽然是简单介绍，要想冷水下锅不沉底，大家也得仔细看啰！
做水汆丸子用的猪肉可以是里脊肉，也可以用后座精瘦肉，还要一点熬好的猪油，配菜可以放豌豆尖，菠菜，娃娃菜等。我们首先把买来的猪肉洗干净，把肉表面水分用干净布擦干，然后放到菜板上把肉表面的筋膜去掉，再用刀背均匀的捶打，这个需要点耐心哈！捶过一阵后会看见肉里还有一些肉筋，这时就用菜刀从左至右一层一层的把肉糜刮到一边，肉筋就露出来了，如此把肉筋全都取出来不用。继续捶打猪肉，直到完全捶成细腻的肉泥，如果这一步偷懒，那么冷水下锅是必须要沉底的！肉泥打好了，我们接下来把生姜切成姜末，把凉开水倒进去搅搅，静置一会。把姜水泌出来，现在把肉泥放在一个盆里，加入少许姜水，右手在人际慢慢搅动，当水被肉泥吸收完了后再次加入姜水，继续搅动如此反复，知道肉泥不再吸水，磕一个鸡蛋盆里，接着搅动，搅匀以后就往盆里加入适量精盐，继续搅动，速度越来越快，一直搅到手感觉阻力越来越大了，肉泥比之前粘稠了在加入熬好的猪油，这个猪油别多了，家里做一盆有半两就行。湿淀粉再加一点，和猪油差不多的量就可以，然后继续搅拌，直到搅成雪花膏状就好了。
现在是见证奇迹的时刻到了！挤丸子挤得好就不说了，不会挤的用小勺搲。丸子挤到锅里立马就浮上来了！
好了，赶快买肉做吧！
密封的水瓶
做丸子最关键的点不是放啥放啥，如果开头程序作对后边自然而然不会出大问题。
1：肉馅的温度是重中之重，温度不宜过高。如果刚买来肉馅冷藏后在加工。或者冻肉直接搅馅。
2：肉的肥瘦比例，三七或者四六都可以。买现成的肉馅往往筋多肥肉多，做出来效果肯定不好。最好自己配比。
3：添加剂的问题，磷酸盐类致嫩剂，高弹素，什么嫩肉粉松肉粉，食用碱，都有助于增加吸水性，增强弹性。
4：鸡蛋只放蛋清，淀粉量不宜过多。
5：加水多少问题，瘦肉吸水性强，看馅料的肥瘦比例加水。分多次打入。一般一斤肉馅3-5两水。比如鲅鱼丸子打水量则要多很多，七到八凉水都可以。
6：猪肉羊肉类一般用六七十度温水下锅汆，鱼类采用凉水下锅。
卢山浓
你好，做丸子冷水下锅不沉底，首先是原材料的选用，其次是方法，选用材料很关键，比如说用虾做丸子，用新鲜净鱼肉做丸子就很轻松做到冷水下锅不沉底，最关键的步骤就是剁馅蓉和打馅的方法对了就事半功倍。
那我就先讲一下剁馅蓉的方法:选纯瘦肉半斤，纯肥肉2两，用刀切成片再切成丝再切成沫，然后用刀背砸，一个劲的砸，把肉沫砸成肉泥当然越泥越好，砸好后纳入碗中，加入姜沫葱花，盐鸡精胡椒粉，两个蛋清，不要蛋黄，加水50克。
现在开始打馅，朝一个方向搅动，时间稍长点，多搅动几气，累了可以歇会哈，😄一定得打上劲儿，觉得特别粘稠时加入少量的水淀粉，没有也可以不加，只要馅打上劲了不加粉也会报团的，要是没打上劲你就是加粉也不见得做成丸子了。好了，现在可以加水入锅挤丸子了
可以一边小火一边挤丸子，完全不用担心它会沉底的，因为有肥膘肉可以增加口感，也可以减少丸子的比重，打上劲的肉馅自然比重就小，体积增大当然不会沉底了，这就是不沉底的原理。
最后完成了，再把汤味调好，加入盐味和胡椒粉，洒点小葱花点几滴香油美美的吃去吧！希望我的回答能解决你的问题，喜欢的话请点关注哦！
南北美食哥
汆丸子汤的做法详细介绍
菜系及功效：家常菜谱 学龄前儿童食谱 学龄期儿童食谱 滋阴食谱 健脾开胃食谱 贫血食谱口味：咸鲜味 工艺：汆 汆丸子汤的制作材料：
主料：猪肉(肥瘦)350克辅料：油菜心10克,鸡蛋50克调料：盐8克,味精3克,料酒5克,淀粉(玉米)10克,大葱5克,姜5克 汆丸子汤的特色：肉丸鲜嫩，汤汁味鲜。教您汆丸子汤怎么做，如何做汆丸子汤才好吃1.猪肉洗净，切碎，剁成茸，放入小盆内；2.盆内放入葱姜末、精盐、绍酒、鸡蛋清、淀粉、清水拌和均匀，搅拌上劲备用；3.沙锅中倒入清水，放在火上，烧至八成热；4.把肉茸挤成核桃大小的肉丸，放入水中继续加热至熟；5.撇去浮沫，放入菜心，放入精盐、味精，待菜心熟，盛入汤碗内即成。小帖士-食物相克：鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
菠菜汆丸子的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 便秘食谱 老人食谱 胰腺炎食谱 贫血食谱口味：咸鲜味 工艺：汆 菠菜汆丸子的制作材料：主料：菠菜100克,虾仁150克辅料：鸡蛋清60克,玉兰片25克,香菇（鲜）25克调料：酱油5克,淀粉(玉米)5克,盐3克,味精2克,姜汁5克教您菠菜汆丸子怎么做，
如何做菠菜汆丸子才好吃 1.将菠菜择洗干净，切成段；2.水发玉兰片、水发冬菇洗净，切成细丝；3.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；4.虾仁剁成茸，加鸡蛋清、水淀粉、精盐少许搅拌均匀备用；5.炒锅添水烧开，下入菠菜、冬菇、玉兰片略焯一下，捞出控水，放入汤碗内；6.原汤烧开，将虾茸馅挤成丸子下入锅内，煮熟后加酱油，姜汁、精盐，撇去浮沫，淋入香油，撒入味精，倒入汤碗内即可。
小帖士-食物相克：虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物**肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
汆丸子小白菜的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 滋阴食谱 贫血食谱口味：咸鲜味 工艺：汆 汆丸子小白菜的制作材料：主料：猪肉(肥瘦)150克,小白菜200克辅料：鸡蛋50克调料：花椒2克,盐3克,黄酒5克,味精1克,大葱5克汆丸子小白菜的特色：汤清，味鲜，菜绿，丸子嫩。
