值班大話君：劉芯瑩
一杯檸檬水與大航海
通常大家戲說：“這人吃酸東西多了，真酸唧”。其實這話也有一定的道理，祖國醫學認為如果人過食酸味食物，肝氣偏盛，行為性格會發生微妙的變化。
人的口味大大的不同，有喜甜食，有無辣不歡，有嗜酸如命。口味除了地理環境、自幼飲食習慣及遺傳基因等因素外，偏好某一種口味，可能是人體微量元素失衡或健康異常的信號。
在大航海時代，一種極酸類水果——柑橘，挽救了無數人的生命，推動了海洋文明的到來。1768年庫克船長在環球航海時，聽取英國醫學家的建議，準備了充足的檸檬。檸檬水終於拯救了船員死於壞血病。不過直到20世紀，維生素C才被人們正式發現，原來人類不能長期缺乏維生素。
嗜酸的民族
中國東北境內群山起伏，江河縱橫，林海浩瀚，沃野千里。東北先民們嗜吃生肉，特別是野獸的肝胃，認為可補養身體。其實，生吃肉是出於在冬季攝取維生素不得已的方法。遼代的契丹人，“出兔肝切生，以鹿舌醬拌食之”，女真人“多芥蒜漬沃 ”。北極地區的土著民族世代生活在氣候環境惡劣的北極地區，他們還保留著傳統的漁獵和生吃魚肉的風俗習慣。楚可奇人生活在俄羅斯勘察加半島，在寒冷的北極地區，由於植被較少，養成了茹毛飲血的生活習性。他們生吃海豹皮，還務必求新鮮多汁。
土生土長的酸
不光是檸檬，許多瓜果蔬菜乃至綠茶中都含有豐富的維生素C。東北民族歷史上飲茶時間較短，且古代運輸不便，一般民眾難以得到茶葉。東北地區人們只得就地取材，食用一些帶有酸性的食品來彌補維生素的缺乏。東北地區菜餚有酸，緣於當地氣候乾燥寒冷，人們又過多的食用肉類，體內囤積脂肪，人體津液易損，適當食酸可滋養陰液。
1、東北大酸菜
滿族人在長期生活實踐中悟出了漬酸菜，清中期黑龍江和吉林等地醃製酸菜開始普及。20世紀初白菜種植已經到達黑龍江岸邊的極北地區。由於白菜面積的擴大和產量的增加，秋日的城鄉家家醃藏各種蔬菜，家裡醃製酸菜要那種經了霜的大白菜（霜菘）。一缸酸菜醃好後，上好的酸菜幫酸脆迷人，小孩子饞了，從大人鋒利的菜刀下搶菜心，當零食吃。
因為酸菜能夠吸收豬肉更多的油脂，所以酸菜的吃法雖然很多，但最多的還是和豬肉組合——酸菜燉豬肉。有記載民國齊齊哈爾地區：“中人之家無不有年豬一口，貧家亦多自養豬，以圖年度一餐大肉，皆有肉雜以酸菜。”
如今酸菜已是東北人日常的美食，各種包裝的酸菜隨處可見。但人們還是喜愛自己父親家大缸裡醃製的酸菜。黑土地冬季室外飄著雪花，屋內溫暖明亮，邀友小飲禦寒，促膝夜話，喝上一壺燒鍋酒，吃上一頓美味酸菜火鍋、酸菜烤肉，即可緩解油膩，刺激食慾，還傳遞著親情和鄉愁啊！
2、酸奶：遊牧民族的可口可樂
牛奶在東北地區的蒙古、達斡爾、鄂溫克、鄂倫春等民族的傳統飲料中有突出地位，除煮開鮮牛奶飲用外，多是喝酸牛奶。酸奶是當地人離不開的家常飲料。蒙古族酸奶香氣濃郁，外觀如嫩豆腐，口感細膩爽滑。達斡爾人除了喝酸奶，他們會用牛奶做阿日其( 酸奶渣)。夏季里人們外出回來，一碗酸牛奶喝下去，爽快清涼。
隨著社會的發展，酸奶走進城鄉各處，酸奶的品種呈多樣化。如“凍酸奶”，即酸奶味的冰淇淋，另外添加了一些果醬、鮮果和乾果搭配的酸奶，其樣式更加新穎,符合現代青年人的口味。為了追求健康，注重日常糖分、熱量、脂肪攝入，有低糖、低熱量的益生菌發酵乳。炎熱夏季，吃一碗帶著冰碴的炒酸奶，一個字“爽”。
3、糖醃都柿：孩子們的歡樂果
大興安嶺的野生藍莓，當地人叫它“都柿”、“篤斯”。其實，“都柿”和藍莓不是一種水果，藍莓是引種美國的水果，都柿土生土長在東北大、小興安嶺和張廣才嶺。
都柿， 7月末8月初成熟，採集期一個月左右。它含有多種維生素和豐富的檸檬酸，是釀酒的佳品，宋小濂在《北徼紀遊》中說：“俄人以之釀酒，華人所謂葡萄酒者是也。”
都柿是過去山裡孩子的歡樂果，夏季採集回來的都柿要用糖醃製在一個小缸裡，糖放的少，都柿會酸；糖放的越多，都柿保鮮時間久。這樣醃製的都柿可以吃很長時間，孩子們上學回來，往往會聚集一起，在家裡撈一碗糖醃都柿，吃的滿嘴醬紫色。家境一般的孩子，由於家裡都柿糖放得少，略有酸味的都柿吃下去，孩子凝眉咧嘴，隨即發出哈的一聲，引來一片歡樂的笑聲，飄進森林裡的遠方！
4、煎臭魚：臭香臭香的
黑龍江肇源地處南流松花江、北流松花江、嫩江交匯處，水域遼闊，稻花魚躍，是個魚米之鄉。冬天大江封凍時，一些魚因為缺氧或者其它因素，死亡後被凍結在江冰中，開春江水融化，死魚漂到岸邊，便被人們打撈上來，放上鹽醃製，即是“臭魚”。
臭魚營養豐富，難得美味佳餚。臭魚烹飪，不能燉，不能燒，不能炸，惟有用油煎。因為是無氧發酵，味道並十分臭，沒有臭豆腐讓人掩鼻而去。肇源煎臭魚味道酸香，解饞開胃，讓愛的人慾罷不能。
舶來品：生根的他鄉味道
1、異域風味：俄羅斯酸黃瓜
酸黃瓜在中國是名副其實不折不扣的舶來品，這原本是俄羅斯隨處可見的國菜，隨中東鐵路修築登陸中國。在如今的黑龍江省，加工酸黃瓜的工廠很多，且味道正宗。酸黃瓜酸脆清口，有解油膩、助消化的作用。
在酸黃瓜的故鄉——俄羅斯，酸黃瓜有怎樣的食用方法呢？一些湯類或者烤肉類的菜裡經常有酸黃瓜。酸黃瓜也經常作為開胃小菜，搭配麵包來吃。在黑龍江中餐裡，酸黃瓜炒肉絲、炒火腿腸是很常見的。吃西餐在沙拉醬料中，酸黃瓜用的比較多，而像俄羅斯把酸黃瓜夾麵包裡確不常見。
2、朝鮮辣白菜：冷熱皆佳餚
朝鮮辣白菜，其實也是一種酸菜，主要製作食材是大白菜，發酵法和東北酸菜幾乎一致，只是朝鮮族在所用的調料中加入了辣椒麵、蘋果、梨、白醋、白糖等。
東北朝鮮辣白菜根據添加物不同，各個地區都有自己的風味，最正宗辣白菜歸屬何處無法確定。在遼東地區的辣白菜竟然能放入蝦醬、魷魚醬，這個味道漁民說醇厚，而黑龍江人絕對無法接受。
但是現代人們對辣白菜的認知，主要來源於朝鮮冷麵。而體現一個朝鮮飯店是否正宗？就要看店裡的朝鮮冷麵做的如何？東北地區朝鮮正宗冷麵一般用牛肉湯或雞湯，佐以辣白菜、肉片、雞蛋、黃瓜絲、梨汁等，有的直接放梨塊，梨塊在湯汁中若隱若現，湯中稍帶碎冰碴。食用朝鮮冷麵時，先大口地喝下幾口湯，酸甜適宜，別提多爽啊。
浪跡天涯又歸根的味道
1、甜酸茶：京旗回屯帶回的“果味酸奶“
“ 甜酸茶”是用小米、黃豆發泡後用水磨磨成汁，再經煮沸和發酵而成的一種飲品，既能消暑解渴、充飢，口味類似現在的果味酸奶。據《三朝北盟彙編》載遼金女真人“ 其飯食則以糜釀酒” 。女真善造酒，發明甜酸茶亦在情理之中。
但黑龍江雙城的“酸甜茶”其實是半舶來品。清代乾隆年間開始實行的京旗回屯，到光緒年間，隨著人口的增加與農業的發展，回屯地區的雙城盛產上等的小米和黃豆，回屯京旗可能是把京城豆汁移植過來後,逐漸演化出“甜酸茶”，後在黑龍江生根發芽。
清末，雙城街市上就有商家釀製甜酸茶出售。消暑敗火的甜酸茶在20世紀中後期，市面成規模銷售曾絕跡。近些年又恢復甜酸茶生產。但是產業化的甜酸茶加入了檸檬酸，失去了那股老味道。正宗的老味道可以在雙城集貿市場上見到，那是傳統方式，自己釀製的老味道。
2、遼東酸湯子面
東北遼東盛行一種滿族獨特的美食——酸湯子，又稱湯子,滿語稱為“厄其克”。酸黃瓜是地道的舶來品。酸湯子也不是天生就是滿族的食物。酸湯子以玉米為主料，發酵後磨成水面去渣取粉，擠壓成條狀煮熟。
做酸湯子時，左手食指帶上湯套子，右手抓一塊玉米麵團壓在左手上，左右手同時用力往漏斗裡擠壓玉米麵團，東北民間稱呼這種辦法為“攥湯子”。有絕活的女人會把面擠壓的飛射而出，一根根麵條飛落在鍋裡。現在用壓面器壓制酸湯子面，吃酸湯子再不是什麼體力活了。
單吃玉米比較乏味，滷料的確是酸湯子的精華，傳統的有大醬雞蛋滷、肉絲滷。一碗酸湯子面，攪拌均勻後，張嘴吃下去，細膩滑潤，味酸爽口。海濱城市丹東的酸湯子，滷料豐富，多以蔥花、肉絲、海米、蘑菇、大醬等食之，通脾健胃，消乏解渴。
人類歷史的長河中，食物通過自然的發酵，得以長久的儲存，發酵的食物對人們的健康有益。這些食物使我們的身體保持健康和舒適。東北的酸正在逐漸走出東北，征服中國大多數美食人的味蕾。
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