回望人類歷史，肉食似乎始終是一種稀缺品，於是動物內臟也就成了最佳替代。北京滷煮、西北羊雜、廣式滷水、毛肚火鍋......“下水”就是稀缺中營造出的一種豐富，紅油中翻滾的毛肚，就是雪天裡的終極滿足，今天就來聊聊牛肚。
▐ 終於分清了你是哪胃！
我們都知道，牛是典型的反芻動物，擁有多個胃室的胃，能消化一般哺乳動物無法利用的纖維素。牛的胃根據功能和外觀不同分為四個部分，按食物經過消化道先後順序依次分為：①瘤胃、②蜂巢胃、③重瓣胃、④皺胃。
一碗牛雜
牛的前三個“胃”其實是食道分化出的一部分，最後的皺胃才是真正的胃。牛將草料隨意嚼吧嚼吧後嚥下，最先到達瘤胃，然後蠕送至網胃，其中一部分會反芻回口中繼續咀嚼再下嚥，然後蠕送至重瓣胃，再到達皺胃最終被消化和吸收。
牛消化食物的過程
牛的四個“胃”都可以食用，它們也就是我們常說的“
牛肚”，但是不同部位的牛肚又有著不同的稱呼，而且質地和口感也大不相同：瘤胃 --- 草肚
瘤胃（Rumen）是牛的第一個“胃”，也是容積最大的一個，幾乎佔據整個左側腹腔，成年牛瘤胃的體積約有50多升，它是降解纖維素能力最強的“天然發酵罐”。咀嚼後的草料進入瘤胃初步消化，其中共生著許多細菌、真菌和原蟲等微生物，它們是消化纖維素的得力助手。
草肚
纖維素分解後的產物能被胃壁吸收，瘤胃內壁覆蓋著一層細密的“乳狀的突起”，長度約3-5毫米，毛絨絨的就像草坪一樣，正因如此，它被人們稱為“草肚”。有些地方也會將草肚俗稱為毛肚。
厚厚的草肚
蜂巢胃 --- 金錢肚
蜂巢胃（Reticulum）也稱網胃，是牛的第二個“胃”，位於瘤胃前端，大約能容納大約20升的食糜，它們會在瘤胃和蜂巢胃之間轉移，過程中不斷研磨和攪拌。蜂巢胃的功能和瘤胃相似，也共生著大量可分解纖維素的微生物，不同的是它更像篩子，會阻攔粗大的硬質顆粒，只有細碎的食糜能夠通過，因此也被稱為“硬胃”。
蜂窩一般的金錢肚
蜂窩胃內壁佈滿了一個個蜂窩狀的六邊形突起，整體紋路看起來就像是一枚枚的銅錢，於是人們習慣稱它為“金錢肚”。
滷味的經典食材
重瓣胃 --- 牛百葉、毛肚、千層肚
重瓣胃（Omasum）是牛的第三個“胃”，位於蜂巢胃前部。重瓣胃內壁形成了許多大小不等的“頁瓣”，能吸收水分和發酵產生的酸，它們不僅能將食糜進一步研磨，最重要的功能是頁瓣收縮，將食糜裡的水分擠出使之變稠，這樣進入皺胃後，就不會過度稀釋消化液，從而提高消化效率。
毛肚
重瓣胃的黑褐色頁瓣，層層疊疊，如同一頁頁的書，自然就被稱作“牛百葉”或“千層肚”；又因為表面無數毛糙的突起，於是也被稱為“毛肚”。毛肚和草肚的最直觀區別在於厚度，毛肚薄而柔軟，草肚厚實堅韌。
橫向切的牛百葉
橫向切的牛百葉
皺胃 --- 沙瓜、牛肚
皺胃（Abomasum）是牛的第四個胃，構造與功能與單胃動物的胃臟相似，是真正的胃，不同於前面三個“胃”，它能夠分泌消化酶，分解食糜中的蛋白質與脂肪。瘤胃、蜂巢胃中生活的那些微生物，進入了皺胃後也會被一併消化，為牛供更多的養分（心疼）。皺胃的外觀和普通的肚子相仿，一般被稱為“
沙瓜”或乾脆就叫“牛肚”。
沙瓜
牛雜湯裡的沙瓜
▐ 牛的四個胃，個個都美味
草肚一般會切成細條，適合燉牛雜、白灼、清炒或是涼拌，表面突起的“小絨毛”讓它如海綿一般，非常容易“浸潤”湯汁和入味，勁道又柔滑；金錢肚則是經典的粵式滷味食材，同樣也適合切成細條涼拌和清炒，外形可人名稱雅緻，人氣很高。
白灼草肚
粵式富貴金錢肚
沙瓜的口感柔軟有嚼頭，味道十分濃郁，適合燉煮，比如做成滷煮和牛雜。
意式牛肚
牛百葉也就是毛肚，質地薄而柔軟，口感極其的脆爽，幾乎是最受歡迎的部位。最常見的吃法當然是火鍋，更有“無毛肚不火鍋”的說法。新鮮毛肚需要加工處理，通常會在80度的熱水中快速汆燙，待表面毛刺突起，而後放入冷水中保持脆爽。
黑毛肚
黑毛肚火鍋，七成油三成湯，新鮮的毛肚燙熟後表面小刺堅挺，如論是大片的百葉還是一絲絲的千層肚，由於表面粗糙，極易浸潤湯汁，掛滿紅油蘸上醬料，香辣爽脆，簡直是一種讓人上癮的食物。
新鮮的牛百葉柔軟而有彈性，呈現黑褐色，用鹼水搓揉發泡後則會變為淡淡的土黃色，有些火鍋店中那種潔白透亮的牛百葉，則是經過雙氧水漂白的。
通常色澤的毛肚
牛肚是“下水”的經典代表，豐富口感中蘊含的狂野滋味和高熱營造出的終極滿足，讓人難以割捨。紅油翻滾騰起的氤氳，好似冬夜裡飄散的細雪......
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