今天唠一唠国酒的代表~酱香型白酒。说起酱酒，绕不开李兴发，人称“酱酒之父”，1965年李老爷子发现了茅台酒酒体“酱香、窖底、醇甜”三种典型特质，并首次确定了“酱香”的命名，因此没有他就没有今天的“飞天茅台”。
酱酒的制作有坤沙、碎沙、翻沙和串香四种工艺，其中顶级酱酒必须使用“大曲坤沙”工艺，也称之为“12987”工艺，即一年生产周期、两次投粮、九次蒸曲、八次发酵、七次取酒。茅台镇的酿酒师承袭古法~“端午制曲，重阳下沙”，而且一定是女人踩曲，男人酿酒，取重阳后的赤水河水，讲究的就是阴阳平衡，道法自然。
酱酒工艺中的“沙”，指的就是茅台镇当地产的“红樱子糯高粱”，色泽红润，细腻如沙，“坤”意为完整，所以只有用“当年采收的未经破碎的红缨子糯高粱”才能酿出优质酱酒的灵魂。
“坤沙”酱酒，香出天然，由7轮取酒的各异醇香融合而成，而53度的适饮标准也是由“酒兑酒”降度而成（7轮取酒的度数在52~57度之间），不掺水，拒绝香精，而且“多次蒸煮，反复取酒”的工序，我们也称之为“回沙”工艺。那么碎沙酒（粉碎高粱）和翻沙酒（坤沙余糟添新沙）因为其生产周期短和出酒率高，风味和价值远非“坤沙”酱酒可比。
制酒完成后还要窖藏至少4年才能出厂，所以今年上市的优质酱酒，其实5年前就开始它的生命周期了，视觉上微黄透明，口感上“入口绵，落口甜”，即使空杯也留香持久。那今年出厂的5年以上的酱酒，如10年，15年等，其实就是在5年基酒的基础上勾兑了更早年份的老酒，在新酒“酱香突出，细腻优雅”的基础上增加了“老熟醇厚，回味悠长”。
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